Игристое вино: методы производства

Шампанский метод

Синонимы: традиционный метод, классический метод.

После первичной ферментации тихие базовые вина ( разных урожаев и нужных сортов) смешиваются, к ним добавляются дрожжи и сахар, после чего они разливаются по бутылкам для повторной ферментации и выдержки на осадке . Затем, с помощью серии специальных манипуляций, осадок собирается в горлышках бутылок и удаляется (см. дегоржаж). В игристое вино, находящееся в бутылках, добавляется смесь из тростникового сахара, определяющего итоговую степень сладости вина, после чего вино отправляется на выдержку или поступает в продажу.

Давление в бутылке: 5-6 бар

Подробно об этом методе со всеми терминами – .

История «шампанского метода» изложена здесь .

Помимо самого шампанского, этот метод используется при производстве таких игристых вин, как (Франция), Франчакорта (Италия), Ольтрепо Павезе Методо Классико (Италия), Тренто (Италия), Альта Ланга (Италия), Кава (Испания), премиальных немецких игристых Winzersekt, а также .

Производство белого и красного вина из винограда

Вино – пример продукта, способного удовлетворить потребности широкой аудитории.

Множество сортов винограда и технологических приемов позволяют создавать вкусные, ароматные и придающие жизни красок напитки на любой вкус.

В умеренных дозах продукт рекомендуют принимать для поддержания здоровья, в частности, улучшения пищеварительных процессов и борьбы с бессонницей.

Изготовление вина из винограда – не единственно возможный вариант создания данного напитка.

Под этим названием также выпускаются продукты брожения, созданные из:

• сока груши или яблок;
• плодового сырья – всех сортов лесных и садовых ягод, а также вишен, абрикос, слив и персиков;
• растительных продуктов – сока деревьев, в частности, березового, бахчевых культур, лепестков роз и других соцветий;
• изюма.

Производство вина в России чаще всего работает на изготовление многосортных виноградных напитков брожения. Их получают двумя основными путями – купажом, при котором смешивают уже полностью прошедшее процесс переработки и брожения сырье и семажом – одновременной переработкой в одном прессе различных сортов плодов.

Процессы производства белого и красного вина из винограда

Будущий оттенок вина зависит от сорта винограда, а точнее цвета его кожицы и времени, отводимого на ферментацию.

Всего данная классификация предусматривает три позиции:

1. Красные вина. Такие названия, как «Бордо», «Мерло», «Кьянти» и «Пино Нуар», известны каждому. Эти напитки отлично подходят к жареному мясу и птице с пряными гарнирами, обладают терпкими, зачастую сложными ароматами и подаются на диджестив – т.е. уже к готовым и поданным блюдам или после них, так как сладость может перебить аппетит. Производство красного вина предполагает использование сортов винограда того же цвета и потерю темного оттенка за время выдержки.
2. Белые. «Шардоне», «Gewuztraminer» и «Совиньон Блан» – отличный аперитив и правильный напиток к рыбе и овощным блюдам благодаря пряным травяным ароматам. А вот более сладкие «Рислинг» и «Сотерн» рекомендуют употреблять с восточной кухней и телятиной. Производство белого вина менее требовательно к сырью, так как если снять кожицу, то и из красного винограда также можно сделать более сладкие, но светлые сорта напитка.
3. Розовые. Изготавливаются по технологии, применяемой для белых вин. Цвет получается путем изъятия кожицы после прессования, но до брожения.

Производство вина по странам имеет свои отличительные особенности, но в целом технология остается неизменной. Изготовление регламентированных марочных напитков содержит в себе немаловажные нюансы.

Например, сбор только определенного сорта с конкретного виноградника в строго обозначенные временные рамки или брожение/выдержка в дубовых бочках, но даже бюджетные варианты вина, доступные широкому кругу потребителей, не могут носить такое название, если при их создании не были выдержаны основные правила.

Первый этап производства – прессование. Далее следует определенный промежуток времени (не менее 24 часов), в течение которого сусло отстаивается. После его отделяют от осадка и отправляют на сбраживание в герметичные резервуары.

Для того чтобы получить правильное белое вино чистого гармоничного вкуса и травянисто-цветочного аромата, важно соблюдать три условия:

• использовать только свежий виноград, не поврежденный плесенью или гнилью;
• осветлить сусло перед ферментацией;
• хранить молодой продукт при низкой фиксированной температуре без доступа воздуха.

Для красных вин технология подразумевает перемешивание в процессе брожения, которое происходит при 30оС. Такие напитки зреют медленнее, поэтому требуют большего времени для выдержки.

Вина российского производства заслужили международное признание благодаря сотрудничеству с производителями со всего мира и сохранению традиций.

Тем, кто заинтересован в оформлении партнерских соглашений с европейскими, американскими и азиатскими поставщиками и дистрибьюторами оборудования, сырья и других материалов, требующихся для изготовления вин, следует обратить внимание на специализированные выставки

Петнаты

Особняком среди игристых стоят вина, которые французы называют Pétillant Naturel (сокращается до Pét-Nat). Метод, которым они производятся называют Methode Ancestrale, «дедовский метод». Если в случае с современными игристыми второе брожение, брожение ради пузырьков, запускается добавлением дрожжевой культуры в практически готовое тихое вино, то в случае с петнатами, есть всего одно брожение, которое, по большей части проходит прямо в бутылке, с образованием пузырей и дрожжевого осадка, который часто принято оставлять в бутылке (в случае с классическим шампанским методом осадок из бутылки убирается при помощи операции, которая называется дегоржаж). Фактически петнаты — это прототип всех игристых вин, такими они было до того, как брожение игристых из Шампани было разделено на два последовательных процесса. В данный момент петнаты находятся на пике популярности, особенно у молодежной аудитории.

Линии оборудования для производства вина

Производители, ориентированные на клиента, предлагают комплексное оснащение заводов. Для изготовления продукта в первую очередь понадобятся:

• измельчитель;
• мезгонасос;
• пресс;
• сульфитодозатор;
• резервуары для брожения, отстаивания, дображивания и дозревания.

Оборудование для продажи вина на разлив не настолько востребовано, как те же аппараты для пива. Чаще всего для того чтобы сохранить вкусовые и ароматические характеристики продукта, на торговые точки его поставляют в бочонках емкостью несколько литров.

Каждому, кто причастен к любому аспекту бизнес-деятельности, связанной с производством или реализацией продуктов брожения, стоит посетить специализированные отраслевые стимулирующие мероприятия.

Например, оборудование для винного погреба, полностью сформированные линии розлива и многое другое представляют изготовители и дистрибьюторы со всего мира на выставке «Агропродмаш», которую организует московский ЦВК «Экспоцентр».

Хранение вина

Сроки хранения вина

Существует устойчивое мнение, что вина чем старше – тем лучше. На самом деле это относится не более чем к 10 % вин.

Основная масса вин – розовые, большинство белых и значительная часть красных, продающихся недорого на массовом рынке, – предназначены для употребления в течение года с момента розлива в бутылки.

Только самые роскошные, самые дорогие вина – в первую очередь из Франции и Италии – предполагают хранение в течение многих лет или десятилетий после релиза.

Как правило, чем дороже вино, тем большим потенциалом выдержки оно обладает.

К известным типичным ошибкам любителей вина относится хранение дорогого вина в неприспособленных для этого условиях или покупка дешевого вина с целью его выдержки.

Оптимальные временные рекомендации для различных категорий вин.

Белые

• Столовые – чем моложе, тем лучше, и уж точно не дольше года.
• Pinot Grigio (Пино Гриджо) – до 2 лет
• Viognier, Condrieu (Вионье, Кондриё) – до 2 лет
• Sauvignon Blanc, Sancerre, Pouilly-Fume (Совиньон Блан, Пюи-Фюме) – 1–2 года
• Vinho Verde, Albariño (Вино Верде, Альбариньо) и другие вина из Галисии – 1–2 года
• Muscat (Мускат) – 1–3 года
• Белые из долины Роны – от 2 до 5 лет
• Gewürztraminer (Гевюрцтраминер) – от 2 до 6 лет
• Chenin Blanc (Шенен Блан) – от 2 до 10 лет
• Chardonnay (Шардоне), белые бургундские – от 2 до 10 лет
• Chablis (Шабли) – от 2 до 12 лет
• Semillon (Семильон) – от 3 до 10 лет
• Riesling (Рислинг) – от 3 до 15 лет
• Десертные из винограда позднего урожая – от 5 до 20 лет

Розовые

Хороши в самом нежном возрасте. Два года для них предел.

Красные

• Столовые – до одного года
• Beaujolais (Божоле) – и другие вина из винограда сорта Gamay – от 1 года до 5 лет
• Zinfandel/Primitivo (Цинфандель/Примитиво) – от 2 до 12 лет
• Pinot Noir (Пино Нуар), красные бургундские – от 2 до 15 лет
• Sangiovese (Санджовезе), Chianti and Chianti Classico (Кьянти и Кьянти Классико), Brunello di Montalcino (Брунелло ди Монтальчино) – от 3 до 12 лет
• Вина из долины Дору и другие португальские – от 4 до 12 лет
• Grenache/Garnacha (Гренаш/Гарнача), вина Южной Роны – от 4 до 15 лет
• Cabernet Franc, Bourgeuil, Chinon (Каберне Фран, Бургей, Шинон) – от 4 до 16 лет
• Марочное Merlot (Мерло) из Бордо – от 4 до 18 лет
• Tempranillo, Rioja, Ribera del Duero (Темпранильо, Риоха, Рибера дель Дуеро) – от 4 до 20 лет
• Shiraz/Syrah (Шираз/Сира), вина Северной Роны – от 5 до 25 лет
• Марочный Cabernet Sauvignon (Каберне Совиньон) из Бордо – от 5 до 25 лет
• Nebbiolo, Barolo, Barbaresco (Неббиоло, Бароло, Барбареско) – от 10 до 30 лет

Игристые вина

• Prosecco (Просекко), Asti (Асти), Moscato (Москато), Spumante (Спуманте) – чем раньше, тем лучше.
• Cava (Кава) – 1–2 года
• crémants (креманы) – 1–2 года
• ординарное шампанское – от 1 года до 5 лет
• престижное шампанское – от 2 до 10 лет

Крепленые

Не нуждаются в соблюдении временных рамок. Их можно пить как совсем юными, так и изрядно выдержанными. Исключение из этого правила:

• Ординарный портвейн – от 2 до 20 лет
• Винтажный портвейн – от 15 до 40 лет

Условия хранения вина

Несмотря на то что в некоторых кухонных гарнитурах предусмотрены специальные места для хранения бутылок, не рекомендуется держать вино на кухне из-за частых перепадов температуры. Вино – это хрупкий живой организм, нуждающийся в соответствующих условиях хранения.

Температура не должна быть высокой: подходящий диапазон от 10 °C до 20 °C. Идеальная t° – 13 °C. Чем выше температура хранения, тем быстрее стареет вино. Температура должна быть стабильной: вино предпочитает постоянство.

Свет вреден для вина, особенно для игристого.

Сильные запахи противопоказаны в помещении, где хранится вино.

Влажность в идеале должна быть около 75 %. Если в помещении слишком сухо, пробки могут начать высыхать, деформироваться и пропускать воздух. Если уровень влажности слишком высокий, с вином будет все в порядке, но этикетка может потерять товарный вид.

Названия винТрадиционно вино называлось по месту происхождения – аппелласьону (appellation): Шабли, Бургундия, Бордо. С середины XX века, когда начали появляться новые винные регионы за пределами Европы, все больше и больше вин маркируются не по географическому принципу, а по сорту винограда, из которого они были произведены. Таким образом, на этикетках стали доминировать такие названия, как Шардоне, главный виноград региона Шабли и всех других белых бургундских вин; каберне совиньон и мерло – основные сорта винограда для производства красного бордо.

Шампанское: сорта винограда для него и изменение климата

Постоянно теплеющий климат региона Шампань указывает на глобальную проблему в целом (Винам Шардоне и Пино нуар угрожает изменение климата).

Дома шампанского, такие как Буланже (Bollinger), начали выращивать большее количество из четырех менее используемых сортов для производства шампанского из-за их естественной высокой кислотности. Это помогает сбалансировать спелые ягоды — другой структурный компонент, необходимый для выдержки шампанского.  

Другие производители балансируют более сладкие ягоды, уменьшая дозаж (добавление небольшого количества ликёра перед окончательной укупоркой), добавляемую в шампанское после дегоржажа (снятия с осадка). Брют Шампанское брют имеет  меньше титруемую кислотность и  12 г/л дозажа, но , как температура продолжает расти, уровни доз уменьшаются или даже не используются.

Такие бутылки с нулевым дозажем сейчас невероятно популярны среди знатоков шампанского во всем мире.

Некоторые производители, такие как AR Lenoble (Ленобль), блокируют яблочно-молочное брожение (ЯМБ), чтобы сохранить кислотность. Малолактическое брожение, нежно именуемое «Malo», представляет собой процесс, в котором острота яблочной кислоты, которая есть в винограде,  превращается в  сливочность молочной кислоты.   Многие производители шампанского используют это из-за высокой кислотности в вине, но повышение температуры снижает уровень кислоты.

Это лишь некоторые из методов, с которыми производители экспериментируют, чтобы сохранить историю и вкус шампанского. Но они точно не будут единственными.

Еще на эту тему:Разнообразие сортов для адаптации к изменению климатаВиноградник и изменение климатаРадикальные эксперименты на виноградниках для борьбы с изменением климатаМеждународные соглашения о наименовании шампанского и хересаРоль вина для человека

Сочетается ли селедка под шубой с шампанским?

Два наших самых новогодних блюда — это салат оливье и селедка под шубой. Но их достаточно непросто сочетать с игристыми.Селедка под шубой — это кислотная, максимально чистая история про игристый рислинг, в идеале немецкий, например. Можно даже взять игристое, сделанное классическим методом, но суше, чем брют: зеро дозаж и экстра-брют. Сладкая свекла, соленая селедка и жирный майонез как раз хорошо сочетаются с кислыми видами игристого.

Оливье — микс свежих и термически обработанных овощей с яйцами, колбасой или мясом и майонезом. К этому салату идеально подойдет хорошее шампанское.

Фотографии: обложка – silberkorn73 — stock.adobe.com, 1 – JackF — stock.adobe.com, 2 – b201735 — stock.adobe.com

Как делают игристое?

Есть несколько способов сделать вино игристым, то есть насыщенным углекислым газом.

Классический метод

Его еще называют шампанским методом. Правда, шампанскими могут называться только те вина, которые выпустили во французском регионе Шампань. Делать игристое таким способом дорого: по сути каждая бутылка производится отдельно и отличается от других, так как классическая схема производства предполагает вторичное брожение в стекле. После выдержки происходит процесс ремюажа, когда бутылки каждый день поворачивают на несколько градусов — в положение горлышком вниз. Так осадок оседает у горлышка, после чего его убирают — эта процедура называется «дегоржаж».

Метод Шарма

Этот метод также предполагает вторичное брожение — но уже не в бутылке, а в чане. Это более простой способ производства игристого: за раз можно сделать десять-двадцать тысяч литров вина. Кроме того, здесь не предполагается долгой выдержки. Так делается, например, просекко.

Как читать этикетку вина

Этот навык порой требует теоретических знаний. На этикетке европейских вин с защищённым географическим наименованием могут не указываться ни сорта винограда, ни продолжительность выдержки, ни уж тем более — типы почв или климата. Чтобы знать, какое вино выбрать, покупатель должен быть в курсе, что Шабли производятся только из Шардоне, что Кортон (Corton) — это одно из Гран Крю Бургундии, сортовое из Пино Нуар, которое проходит продолжительную для бургундских вин выдержку в бочках, и так далее.

Что должно быть на этикетке вина?

На самом деле, по европейским законам на этикетке обязательно должно значится не так уж и много: название, происхождение и уровень алкоголя в градусах. Но этикетки, которые заслуживают внимания, несут в себе больше информации, даже если они кажутся довольно лаконичными. Тем не менее, вывод о качестве вина можно сделать из следующих надписей на этикетке:

• AOP, Appellation d’Origine Protégée (на раритетных старых французских винах может значиться AOC, Appellation d’Origine Contrôlée) — вино защищённого географического наименования — апелласьона, название которого следует за аббревиатурой. Английский эквивалент этому термину – PDO (Protected Denomination of Origin), испанский — DO (Denominacion de Origen), итальянские — DOC (Denominazione di origine controllata) и DOCG (Denominazione di originecontrollata e garantita).
• IGP, Indication d’Origine Protégée (на французском) и Indicazione Geografica Tipica (на итальянском) – это вина защищенного географического указания.

Если из вышеперечисленного ничего не указано и напиток вам не известен, то лучше его не брать.

• Mis en bouteille au château, mis en bouteille au domaine; estate bottled — все это указания на то, что вино было сделано и разлито тем же производителем, которому принадлежат виноградники. Такой принцип позволяет виноделу полностью контролировать процесс производства. Если же эта надпись на этикетке отсутствует, то обязательно указывается, кем оно разлито. Это может быть кооператив, который объединяет виноградарей и позволяет им распределять расходы на производственный процесс, или негоциант, который закупает готовые вина у разных производителей, делает ассамбляж и продаёт уже под своей маркой.
• год — означает год сбора урожая (почти всегда присутствует на этикетке).
• сорт или сорта — указываются не всегда.

Это очень краткое и общее описание информации, которую можно встретить на этикетке вина. В зависимости от страны производства, типа вина и его категории, этикетки могут существенно различаться.

Дело вкуса!

Ещё один мой совет для начинающих — это уметь абстрагироваться от личных предпочтений. Оценивая, не фокусируйтесь на той его составляющей, которая вам не нравится (например, высокая кислотность или мощные танины)

Обратите внимание на характер этой составляющей и на то, как она интегрирована в букет вина в целом. Например, вино может быть богато шелковистыми танинами, которые гармонично дополняют его насыщенный букет, а может и обладать низким уровнем резких, осушающих, и недозрелых танинов

В первом случае вино будет хорошего качества, а во втором –посредственного, или даже низкого.

Дедовский (сельский)

Синонимы и вариации: méthode rurale («сельский метод»), méthode ancestrale (ансестраль, «метод предков», регион Лиму), méthode dioise (в области Ди долины Роны), méthode gaillacoise (в коммуне Гайяк).

Это простейший метод – с единственной ферментацией, проходящей в бутылке

. С него всё когда-то начиналось. Т.е. на самом деле, метод ансестраль более традиционный, чем «традиционный шампанский» метод.

В чём суть.

Поскольку брожение сусла всегда сопровождается выделением углекислого газа, то самое простое, что можно сделать для получения игристого напитка – закрыть ёмкость до завершения брожения и не выпускать из неё СО2 до момента подачи на стол. Вот и весь метод.

Сбраживание начинается обычным образом в бочках или стальных чанах, затем приостанавливается с помощью охлаждения – и разливается по бутылкам, в которых процесс возобновляется уже в замкнутом пространстве, собирая внутри выделяемый углекислый газ.

Нюансы «метода предков»

Первый: давление, которое образуется в закрытой бутылке за время дображивания, может показаться недостаточным, чтобы вызвать восторг у любителя привычных игристых (в случае с methode ancestrale коммуны Лиму). Хотя во времена тех самых «предков» проблема чаще была в обратном (см. историю шампанского)

Второй момент – внешний вид.

Methode ancestrale в Лиму (область Лангедок) настолько традиционен, что не предполагает фильтрации: отработанные дрожжи остаются в бутылке – вино получается с заметным осадком, мутное.

Производители коммуны Гайак (methode gaillacoise) и в окрестностях города Ди (methode dioise) Долины Роны предпочитают отфильтровывать осадок. В methode dioise вино фильтруется трансферным методом, т.е. это уже не вполне «метод предков».

Третий нюанс «сельского» метода – вкус, который получится в итоге.

Поскольку при таком производстве игристых вин используются естественные дрожжи (а не выведенные в лаборатории культуры, как в шампанском), то результат не так стабилен, а вкус может отличаться… сельской самобытностью

Впрочем, тот же methode dioise (Долина Роны) допускает смешивание разных партий сусла мастером погреба перед ферментацией в бутылках, для получения желаемого вкуса (как в Шампани).

Так или иначе, у этих вин есть свои поклонники. К тому же, знакомство с вином, изготовленным по «дедовскому» методу довольно познавательно и полезно для понимания тех усилий, которые прилагаются при изготовлении игристых вин более сложным «шампанским» методом.

Игристые вина, производимые в наше время по этому методу во Франции: Blanquette methode ancestrale (Лиму, область Лангедок), Clairette de Die Tradition («Клерет де Ди Традисьон» (Долина Роны), игристые вина коммуны Гайак: Gaillac methode gaillacoise, Gaillac methode ancestrale, розовые игристые Бюже Сердон (Bugey Cerdon, Савойя). В Италии: Просекко Colfondo, Campagne Фрэнка Корнелиссена.

В целом, такие вина отличает невысокое содержание алкоголя (6-9%) и часто – наличие остаточной сладости (т.е. это нередко полусухие и полусладкие вина). Основные сорта: музак (Mauzac Blanc) , мускат блан

Вино для новичков

С какого вина начать?

Знакомство с миром вина я предлагаю начать с сортовых вин из распространённых интернациональных сортов. Из белых для старта подойдут Совиньон Блан, Шардоне и Рислинг, из красных вин для начинающих – Мерло, Каберне Совиньон и Пино Нуар. Эти сорта выращиваются во многих винодельческих регионах мира и ведут себя в каждом из них совершенно по-разному. Вот несколько советов для первых шагов:

сравните Совиньон Блан из Старого Света, например, Сансер (Sancerre) из Долины Луары и Нового Света, например, Мальборо (Marlborough) из Новой Зеландии. Первый будет неброский и деликатный и типично минеральный. Второй будет обладать более «взрывным» фруктовым (маракуйя), ягодным (крыжовник) и травяным характером. Так на виноград влияет терруар: климат, почвы, влажность, количество солнечного света, а также работа виноградаря.

возьмите свежее цитрусовое Шабли (Бургундия, Старый Свет) с высокой кислотностью и Мёрсо (Meursault) из той же Бургундии, или ещё лучше — калифорнийское Шардоне (США, Новый Свет) премиум категории, букет которого будет состоять из персиков, ананасов и чётких пряные и молочных ноток (ваниль, тосты, масло). В данном случае роль играет метод виноделия, а именно — отсутствие или наличие выдержки в бочках.

сравните Рислинг из Мозеля (Германия) и Эльзаса (Франция). Здесь будет наблюдаться эффект количества солнечного света и тепла. В Эльзасе его достаточно, этот регион Франции считается даже самым солнечным после Руссийона, тогда как в Мозеле прохладнее, и виноград должен расти на наиболее выгодных участках, чтобы полностью созреть. Ещё интереснее будет, если взять выдержанный Эльзасский рислинг. Примерно после пяти лет в нём начинают появляться оттенки бензина или керосина, которые относятся к группе минеральных ароматов.

бордосский сорт Мерло, растущий в этом регионе на прохладных глинисто-известковых почвах (например, из региона Сент-Эмильон) будет обладать мятной ноткой, очень хорошо сочетающейся с его сливово-вишневым букетом, тогда как вина из этого сорта, растущего в Долине Колумбия (Штат Вашингтон) отличаются более плотным телом и мощными танинами, в силу засушливого климата и сильных ветров, а так же довольно высокой для этого сорта кислотностью, из-за разницы дневных и ночных температур.

• Каберне Совиньон из Бордо будет отличаться менее фруктовым профилем и обладать выраженными оттенками смородинового листа и эвкалипта на фоне букета из чёрных ягод, а Каберне Совиньон из Долины Напа (Калифорния, США) — сочными оттенками чёрной смородины, лесных ягод, подчеркнутых нотками ванили и лакрицы.
• в винах Старого и Нового Света из сорта Пино Нуар будет наблюдаться та же тенденция, что и с предыдущими двумя сортами. Бургундский Пино Нуар — обладает более утонченным букетом лесных красных ягод, цветов и лёгкими нефруктовыми оттенками кожи и дыма, благодаря выдержке в бочках. Пино Нуар из калифорнийской Сономы (Sonoma) или Центрального Отаго (CentralOtago) Новой Зеландии будут богаче и плотнее, с доминирующими фруктовыми нотками.                                                                                                                                               

Что нужно знать о вине

10 распространенных мифов о вине

1. Чем дороже вино, тем оно лучше. Приличное вино начинается от 500 руб. Больше 1500 руб. вы платите за эксклюзивность и маркетинг.
2. Чем тяжелее бутылка, тем лучше вино. Традиционно дорогие качественные вина разливаются в бутылки из тяжелого стекла. Современные технологии позволяют сохранять качество вина без увеличения веса и удорожания логистики.
3. Вина Старого Света всегда лучше вин Нового Света. Избегайте стереотипов. Не бойтесь экспериментов.
4. Красное нужно сочетать с мясом, белое – с рыбой. Это не совсем так. Полнотельность вина и его воздействие на нёбо гораздо важнее, чем цвет
5. У по-настоящему хорошего вина бутылка имеет «впуклое» донышко. Углубления на донышке делают, преследуя технологические цели.
6. Красное вино крепче белого. Сегодня крепость многих красных всего 12 % или ниже.
7. С возрастом все вина становятся лучше. На самом деле это относится не более чем к 10 % вин.
8. В ресторане вам наливают вино на пробу, чтобы вы оценили нравится оно или нет. На самом деле, основанием для отказа от выбранного вина является запах плесени, возникающий из-за испорченной пробки.
9. Розовые и сладкие вина предназначены для женщин. Многие первокласные сладкие вина оцениваются не ниже сухих конкурентов.
10. Любое вино становится лучше при декантировании.Это имеет смысл только в случае дорогих вин.

10 ценных советов любителям вина от винного эксперта Дженсис Робинсон

1. Вино лучше покупать в специализированном магазине.
2. Чтобы наслаждаться и белым, и красным, необязательно иметь бокалы разного размера и формы. Игристые и крепленые вина тоже прекрасно пьются из универсального бокала.
3. В процессе дегустации вина все равны. Винный эксперт может объяснить, как извлечь максимум от бокала, но именно вы должны решать, нравится вам вино или нет.
4. Не наполняйте бокал больше чем наполовину – так вы сможете вращать вино в бокале и насладитесь всеми его ароматами.
5. Вино поставляется в ящиках, а не в коробках. Штопор, а не открывалка.
6. Винтовые крышки придумали не для дешевых посредственных вин. Все дело в том, что производители (и любители) вина сыты по горло дефектами вина, вызванными болезнью пробки.
7. Среди сладких вин существуют поистине великие – помните об этом. Первоклассное сладкое белое бордо (Sauternes, Barsac) ценится в разы выше своих красных конкурентов.
8. Одними из лучших вин в мире являются качественные хересы и портвейны, несмотря на то что они сейчас не особо в моде.
9. Температура имеет значение. Если вино слишком холодное, вы ничего не почувствуете, если слишком теплое – ощущения будут сумбурными и хаотичными.
10. Полнотельность имеет большее значение, чем цвет вина для гармоничного сочетания с едой.

Страны-производители и история игристых вин

Основные страны-производства игристого вина:

• Франция
• Италия
• Германия
• Испания
• Россия

Производят такие напитки и в других винодельческих регионах.

Игристые вина не следует путать с напитками, которые искусственно насыщаются углекислым газом под давлением. Такие вина называются шипучими или газированными.

Истории игристых вин известно, что первые подобные напитки были произведены в северных регионах Франции и больше всего – в Шампани, причем ненамеренно. Местные виноделы считали это настоящей проблемой, так как французские покупатели в основном предпочитали тихие вина. Первыми игристые сорта из Шампани оценили англичане, особенно в высших слоях общества. Они же изобрели особое прочное бутылочное стекло и пробки, которые способны выдержать высокое давление в бутылке. Заметив повышенный спрос, со временем все больше виноделов Шампани специально стали производить игристое вино.

Бокалы:

• Бокал «флейта». Наиболее популярен
• Бокал «тюльпан». Больше подходит для ароматных сортов
• I стандартная бутылка = 6 бокалов «флейта»

Метод ансестраль

Хотя он только недавно вошел в моду, считается, что метод ансестраль предшествовал традиционному методу, он так же называется сельский метод или метод предков. Вместо того, чтобы вызвать вторичную ферментацию, при Methode ancestrale вино разливают в бутылки до того, как оно завершит свою первую ферментацию.

Момент розлива имеет решающее значение. В вине должно быть
достаточно сахара, чтобы создать давление и пузырьки, но не настолько, чтобы
бутылка взорвалась. Из-за этого у многих вин более мягкие пузырьки, и может
быть немного остаточного сахара. Многие вина, произведенные этим методом,
содержат осадок или выглядят мутными, но это не значит, что это деффект.

Хотя метод ансестраль был узаконен в таких регионах, как Бюже
Сердон, на протяжении десятилетий и практиковался в Лиму на протяжении веков, сейчас
он становится более популярным и в других регионах, благодаря природной чистоте
винодельческого движения.

Метод Ансестраль

Этот метод продвигает естественные методы виноделия, без
добавления дрожжей или сахара при розливе в бутылки и без добавления дозажного
ликера, диоксида серы или чего-либо еще эти вина остаются чистыми, свежими и
натуральными.

В то время как пет-наты набирают популярность в долине
Луары, в настоящее время они производятся по всему миру. Мелкие винодельни
любят их, потому что большая часть работы должна выполняться вручную.

Поскольку не существует регламентированного определения
«пет-нат», некоторые используют этот термин взаимозаменяемо с похожими винами.
Другие видят в Pét-nat категорию, которая сосредоточена на естественных методах
виноделия, таких как органическое земледелие и ферментация местных дрожжей.

DOCG

И хотя появилась категория в 1963 году, реально работать она начала в 1980-х гг.

Продукт может быть отнесен к категории DOCG, только если он соответствует определённым характеристикам:

• Должен иметь логотип DOC как минимум 10 лет;
• Превосходить по качеству напитки категории DOC и быть достаточно популярным;
• Производство вина в течение последних 2-х лет должно обладать экономической устойчивостью.

DOCG, в отличие от DOC, относится к специфической винодельческой территории, которая может быть ограничена не только областью или городом, но также отдельным участком провинции. Комиссией по надзору за качеством, помимо процессов, описанных для DOC, контролируется этап розлива вина в бутылки.

Узнать вино этой категории можно по надписи DOCG, расположенной как на этикетке, так и на колпачке горлышка.

Первыми итальянскими напитками, удостоенными знака качества DOCG, в 1980 г. стали ныне широко известные красные вина Брунелло ди Монтальчино (Brunello di Montalcino) и Нобиле ди Монтепульчано (Vino Nobile di Montepulciano). На сегодняшний день в эту категорию входят 74 напитка.

Появившийся на полуострове, европейский знак качества DOP начал вытеснять логотип DOCG с винных этикеток. Но, несмотря на это, второй вариант все еще используется производителями. Сейчас встречаются версии сразу с двумя логотипами.