Сдерживание цен и опыт 2008 и 2014 годов
Основная цель ресторанного бизнеса сейчас — сдерживать цены так, чтобы они не превышали рост доходов населения. Только в этом случае владельцам удастся избежать резкого оттока посетителей.
Учитывая все условия, единственный вариант решения этого вопроса — смена поставщиков, импортозамещение и исключение из меню блюд, которые сформированы из очень дорогих ингредиентов.
Ресторанный бизнес уже сталкивался с похожими ситуациями в 2008 и 2014 годах. Развитая ресторанная культура в России позволят рынку адаптироваться к новым процессам — заведения «не умрут», потому что люди в них нуждаются, а российские рестораторы готовы быть гибкими и идти на компромиссы.
Если говорить о внешних факторах, то на построение новых логистических цепочек и развития импортозамещения потребуется время. Это основная задача для отрасли на сегодня.
Верный выбор формата и кухни ресторана
Формат ресторана предполагает определенную схему бизнеса, форму подачи блюд и состав меню. Это может быть столовая, кофейня, кафе с самообслуживанием, ресторан и т.д. С форматом ресторана взаимосвязан выбор кухни.
Многие ресторанные издания составляют рейтинг популярности национальных кухонь. Такие рейтинги нужно иметь в виду, но слепо доверять им не стоит. Сейчас многое «приелось» и уже стало обычным. Удивить очередным японским рестораном уже не получится.
Нужно понимать, что любую экзотическую кухню нужно адаптировать под вкусы большинства гостей. Из определения кухни вытекает и другой важный нюанс – составление меню. И его стоит выделить в отдельный пункт.
Повышение цен
Согласно результатам аналитического исследования Food and Agriculture Organization, в конце 2021 года, мировые цены на все основные продукты питания, находились на самом высоком уровне за последние десять лет. Ожидается, что в 2022 году население земли столкнется с серьезным повышением стоимости (в среднем на 5-20%) на все категории продовольственных товаров. Вполне закономерно это приведет к удорожанию ресторанных блюд.
Так, например, еще в начале февраля генеральный директор «Шоколадницы» предупредил постоянных посетителей кофеен о повышении цен в меню на 8-10%. По словам мировых рестораторов, наиболее сильно подорожали морепродукты, мясо, рыба и натуральные сыры. Многие заведения даже были вынуждены отказаться от некоторых товаров, которые в итоге оказались не по карману их гостям (семга, креветки, осьминоги).
Здоровая атмосфера на кухне
Многие знаменитые шеф-повара неустанно повторяют, что секрет успеха хорошего ресторана кроется не только в изысканном и продуманном меню, но и в уютной атмосфере и радушном отношении, как дома. И если ранее рестораторы старались всячески повысить уровень удовлетворенности собственных сотрудников, за счет высоких заработных плат и премий, то в 2022 году в приоритете будут несколько иные ценности.
В частности, в последние пару месяцев на первое место вышла сильная и заинтересованная в успехе команда. Поэтому, шеф-поварам и владельцам ресторанов для обеспечения стабильной и качественной работы кухни придется «изобретать» новые варианты взаимодействия и стимулирования работников. Так, например, это могут быть бесплатные курсы повышения квалификации, возможность принятия участия в региональных и международных конкурсах профессионального мастерства или даже распределения полученной прибыли.
Что делать ресторанам, чтобы не закрыться
Если подводить итог, то основные вызовы для отрасли сейчас — изменение логистических цепочек и отток гостей.
Важно серьёзно подойти к налаживанию новой системы поставок — выделить время на тестирование ингредиентов, обратить внимание на качество и вкус продуктов.
Всё это необходимо, чтобы у постоянных клиентов сохранилась возможность наслаждаться вкусом любимых позиций из меню.
И, конечно же, не забывать про основную цель переориентации — снизить издержки, чтобы сохранить цены на прежнем уровне.
Вообще одна из главных особенностей ресторанного бизнеса — в нем очень важно быть гибким. Если требуется, то изменить меню, убрать позиции из слишком дорогих ингредиентов или изменить целевую аудиторию. . Читать эксклюзив RB: «Остались одни девочки»: рестораторы о том, как мобилизация отразилась на их бизнесе
Читать эксклюзив RB: «Остались одни девочки»: рестораторы о том, как мобилизация отразилась на их бизнесе
Фото на обложке: Stefan Johnson / Unsplash
10. Новые форматы заведений (grocerant) и продуктов (RTE, RTC)
Эксперименты различных заведений не устают удивлять конкурентов и посетителей. Появляются рестораны типа grocerant (grocery+restaurant), которые объединяют в себе две концепции. Это одновременно лавками с уникальными товарами и кафе.
Также можно наблюдать массовое появление онлайн-ресторанов по типу RTE (ready to eat) и RTC (ready to cook). Люди экспериментируют, создают, к примеру, блестящие сиропы.
Совершенно точно можно сказать, что устойчивым трендом продолжает оставаться такое явление как демократичные маленькие винные бары, с био динамическими винами, продукцией крафтовых виноделен, низким прайсом внутри, легкими закусками или даже полноценным горячим цехом и стейками.
Примером подобных заведений является «Испанская лавка», которая дала старт подобным форматам, и успешно живет по сей день, но сегодня эти заведения уже начинают конкурировать с такими сетями как «Винный базар».
В этом месяце на московский рынок вышла Ижевская команда рестораторов с проектом «Дело не в вине», которые владели кофейней и решили переделать ее в винный бар, что подтверждает устойчивость тренда в ресторанном бизнеса.
Среди гастрономических проектов я бы отметил проект «Бьорн» со скандинавской кухней, как олицетворение тренда связанного с древней формой обработки продуктов и северной кухней. Скандинавия будет усилятся.
Осознанное и правильное питание продолжит свой «крестовый поход» на столичном ресторанном рынке, предвижу открытие не крупных проектов от известных команд, а именно, интервенцию небольших авторских проектов от адептов правильного питания.
По остальному фронту, наблюдается пик работы ресторанов с морской кухней и стейк-бары, перезапустившие тему питания мясом зернового откорма, которую когда-то давно, до эмиграции проповедовал Зельман с ресторанной сетью «Гудман».
1. Факторы, повлиявшие на ресторанный бизнес
В центре Москвы за год закрылись более 200 ресторанов и кафе. Это только за 2020 год – время, когда не всё ещё смогли адаптироваться под новые условия. По статистике это на 35% больше, чем в 2019.
Если говорить о центре города, то ещё около 200 заведений пережили коронавирусные ограничения и продолжают функционировать. Данные предоставлены международной консалтинговой компанией JLL, проводившей исследования.
Если говорить в целом о закрытых бизнесах, связанных оказанием услуг, то только общепит составил 46% от общего числа. Оценка ситуации показывает, что эти изменения связаны с новизной ситуации и отсутствием понимания, как следует действовать в подобных форсмажорных обстоятельствах. Локдаун дезориентировал большую часть владельцев ресторанов и кафе.
На текущий момент мы можем наблюдать некое ослабление карантинных ограничений. Большинство ресторанов Москвы и заведений в регионах может по закону реализовывать свою деятельность круглосуточно и даже проводить массовые мероприятия, приуроченные к определённым праздникам и событиям.
Работники медсферы утверждают, что угроза новой волны коронавируса по-прежнему ожидается и последствия будут отягощены новыми штаммами вируса. Именно поэтому общепит снова коснутся зональные по цветам и общие ограничения в работе.
В экономической сфере наблюдается падение покупательской способности, что означает уменьшение общего числа клиентов и уменьшение размера средних чеков.
Больше повезло сегменту фастфуда в уличной торговле. Это бизнес более компактный, а потому ему легче приспособиться.
Среди относительно положительных факторов, формирующих новые тенденции ресторанного бизнеса, можно отметить стабильный рост интереса в обществе к защите окружающей среды. Это в свою очередь отражается на появлении биоразлагаемых пакетов, отказ от бумажных чеков и так далее.
Тема здорового питания также завладевает умами людей. Это вынуждает общепит подстраиваться в отношении используемых продуктов, изменения меню, добавления в него веганских и вегетарианских блюд.
Налог на мясо
Многие государства в последние годы все чаще поднимают вопрос о возможном введении налога на мясо. Ожидается, что подобная законодательная инициатива сможет минимизировать вредное воздействие животноводства на окружающую среду. Развитие и популяризация искусственных альтернатив натуральной курятине, говядине и свинине, позволит сделать подобные законы менее травматичными для ресторанов.
Примечательно, что некоторые западные компании также активно выступают за введение налога на мясо. В частности, основатель и глава Beyond Meat – крупнейшего американского предприятия, занимающегося изготовлением «растительного мяса», считает, что средства, полученные от налогов с животноводческих комплексов, позволит развивающимся рынкам более активно инвестировать в совершенствование полезных и питательных свойств растительного белка.
Локейшен
Следующее, о чём надо позаботиться, — это локация
Месторасположение очень важно, но не само по себе, а для сознания того человека, который открывает ресторан. На самом деле в любом месте, где есть люди, всегда можно сделать успешный ресторан
<…>
Локейшен — это не место, а понимание, как его использовать для того, чтобы сделать хороший, интересный проект, нужный тем людям, которые здесь находятся. <…> Соответственно, вы либо должны искать подходящее помещение под свою уже существующую идею, либо, если помещение у вас уже есть, понять, что в этом пространстве можно реализовать в зависимости от расположения, какую ценовую политику вести в соответствии с категориями потенциальных посетителей, каким будет формат. Кроме того, следует сделать мониторинг и проанализировать, каких предприятий в данном районе больше, каких меньше и что они предлагают.
<…>
Бывают такие места, где вообще ничего не надо делать. Так сказать, универсальные. Например, при каких-то торговых центрах или на оживлённых улицах можно сделать совершенно нейтральное кафе без какого-то определённого направления или какой-то определённой традиционной кухни. И оно будет успешным. Люди будут приходить в него на что-то своё, каждый сможет что-то для себя получить, найти любимое блюдо или напиток.
Меня иногда спрашивают, стоит ли открывать ресторан в том месте, где когда-то был ресторан, а потом что-то пошло не так и он закрылся? Я думаю, стоит прежде всего потому, что от ресторана остался ресторан. Это уже плюс, это некий шажок, который кем-то был сделан. Просто нужно правильно использовать то, что есть.
6. Здоровое питание и флекситарианство
Говоря об этих современных тенденциях в ресторанном бизнесе, следует понимать, что именно стало причиной их развития. Этот мегатренд основан на демографическом сдвиге в вопросе продолжительности жизни людей, который вызван улучшение качестве самой жизни и продуктов питания в частности.
Понятие «правильное питание» у каждого своё. Один человек будет переживать из-за лишних двадцати грамм лёгкого салата, а другой оправдает огромный стейк наличие парочки листиков салата в качестве подгарнировки.
Постоянно появляются всё новые диеты, методики в отношении еды, которые становятся современными тенденциями развития ресторанного бизнеса. Относительно новое понятие «флекситарианство», что можно расшифровать как «гибкое вегетарианство».
Суть сводится к тому, что исчезает категоричный запрет на поедание мяса животных. Исключения можно делать по праздникам и, в принципе, когда возникнет желание. Это одновременно ограничивает употребление, но при этом не исключает полностью, тем самым, не создавая дискомфорт.
На общепите не могла не отразится тенденция появления всё большего числе людей, ориентированных на вегетарианство и флекситарианство. Появляются аналоги мяса и рыбы, благодаря которым можно предлагать клиентам вегетарианские бургеры и даже наггетсы.
Спорный момент относительно полезности, но всё же наблюдается рост популярности на экзотические продукты, которым приписываются чудесные оздоровительные свойства. К ним можно отнести семена чиа, киноа и даже на время забытый чайный гриб.
К примеру, ресторан «Nothing fancy» пошёл дальше и внедрил к себе здоровый минимализм с футуристическим уклоном. Тут можно заказать протеиновые коктейли-смузи, шоты исключительно из органики, например, матча, а детям будут предложены свежие фрукты абсолютно бесплатно.
Что будет в тренде в 2022 году?
Бары
В отличие от ресторанов, которые смогли выжить во время пандемии, направив силы на доставку, количество баров существенно сократилось, что привело к закономерной «очистке» рынка и дефициту. Именно это в 2022-м сделает эту бизнес-модель наиболее востребованной: публика «изголодалась» по праздничной атмосфере и танцам.
С точки зрения извлечения прибыли, барная индустрия также выигрывает: конкуренция, по сравнению с ресторанами, ниже, зато выше рентабельность и маржинальность. Средний чек в баре формата casual всегда будет выше благодаря шоу, концертам, караоке (около 2-2,5 тысячи рублей с человека), а также тому, что гости заказывают еду и напитки неоднократно за время посещения.
«Национальное» меню
Среди трендов 2022 года — эклектика различных кулинарных традиций и стилей. В приоритете будут восточное и азиатское направления, так как популярность сериала «Игра в кальмара» подстегнула гастрономический интерес к морепродуктам. В перспективе южнокорейские блюда могут стать такими же традиционными для России, как когда-то борщ, пельмени, пицца и роллы.
Локализация
Не так давно появившиеся в нашей стране небольшие концептуальные заведения, быстро обрели аудиторию. Например, в иммерсивном баре El Chapo каждый может погрузиться в мир мексиканской культуры и ее особого колорита за счет национальной кухни и атмосферы вечной сиесты. Успешными становятся те рестораны, которым удалось создать креативную концепцию не в ущерб цене.
Рюмочные
Переосмысленный формат постсоветских бистро — рюмочные, вошел в моду благодаря простоте меню (лимонады, шашлыки, пельмени, настойки, пиво, вино) и относительно небольшими вложениями в бизнес-модель: для организации бара достаточно помещения площадью от 25 квадратных метров.
ПсевдоЗОЖ и фасткэжуал
Тема ЗОЖ близка обеспеченным людям с высоким уровнем жизни и достатка, однако в любой непонятной ситуации гость предпочтет листьям салата гамбургер. Зачастую, потребитель не способен отличить здоровую еду от обычной. Яркий тому пример — боулы и поке, в составе которых рис и высококалорийные соусы.
В то же время, все больше людей меняют отношение к фаст-фуду, но потребность в быстром обслуживании сохраняется. Это привело к появлению фасткэжуал-еды — подкатегории, которую можно характеризовать как «быстро, но качественно и комфортно».
Франшизы
В 2020 году, согласно данным ФНС, закрылось около 1,54 миллиона юрлиц, ИП и фермерских хозяйств. За первые полгода 2021-го существование прекратили еще 724 тысячи. Значительная часть — готовые бизнесы и стартапы, которые «не выстрелили». Именно этим обусловлен высокий спрос на франшизы: Franshiza.ru прогнозирует резкий рост в ближайшие 10 лет — до 200 тысяч объектов и 4 миллиона занятых. Модель франчайзинга сокращает риски. К преимуществам формата относят отработанные бизнес-процессы, маркетинг, бренд и понятные сроки окупаемости.
Автоматизированные кофейни
Точки самообслуживания, где можно купить кофе и сэндвич по дороге на работу нажатием одной кнопки — один из самых бюджетных способов начать свое дело с минимальными затратами на обслуживание. Кроме того, клиенты могут размещать заказы через онлайн-платформу.
Онлайн-чаевые и бесконтактное меню
В электронное меню в любое время можно внести правки и избавить заведение от необходимости каждый раз печатать новое. Делать заказ и оплачивать счет тоже стало удобнее: достаточно отсканировать код на чеке, указать процент и оплатить через POS-сервисы SberTips, «Чаевые просто», CloudTips, «Нетмонет» и так далее.
Роботизация
Присутствие роботов в ресторанно-барной индустрии уже давно — не фантастика. Такое решение помогает рестораторам автоматизировать рутинные процессы и снизить затраты на оплату труда: front of the house могут работать с гостями, а back of the house — решать задачи на кухне.
Агрегаторы поставщиков
В продолжении темы ЗОЖ, многим посетителям нравятся блюда, приготовленные из местных продуктов, и они хотят знать происхождение ингредиентов (овощи, мясо, рыба). В распоряжении рестораторов, специальные приложения — аналоги оптового рынка, где заказчик напрямую общается с фермером.
Мобильные приложения с персональной программой лояльности
Данные из программ лояльности, учитывающие поведение клиентов, всегда более эффективны благодаря индивидуальным предложениям и скидкам. Подписка на большинство сервисов происходит автоматически при первом заказе через мобильное приложение. В дальнейшем, собранную информацию используют для таргет-групп или формирования сезонного меню.
Эти тренды продолжают тенденции развития ресторанно-барной отрасли. Их знание позволит сосредоточить силы на действиях, которые принесут максимум пользы.
Личная жизнь
12 мая 1995 года будущий ресторатор женился на любимой девушке Веронике, из приятельницы выросшей в настоящего друга, а затем — в самого главного человека и любовь всей жизни. За это время им пришлось многое пережить (в том числе и долгое отсутствие наследников), но они сумели сохранить уважение, любовь и бережное отношение друг к другу.
Выбор в сторону православия молодой человек сделал после удивительной встречи с отцом Ильей, посоветовавшим паре, страдавшей от бездетности восемь лет, совершить таинство венчания. Дело усложнялось тем, что Алексей происходил из старообрядцев и был крещен в беспоповстве, а его избранница являлась никонианкой. В итоге, полностью поменяв свое поведение и разобравшись в этом непростом вопросе, по совету священника Олега Стеняева супруги обвенчались в единоверческом храме святителя Николы в Студенцах.
Алексей Васильчук с женой и детьми / Фото: @vasylchuk.official
Помогла мужу и жене в их проблеме и духовная мать Мария Ефимовна Дроздова, схимонахиня Мария, приходившаяся духовным чадом архимандриту Иоанну (Крестьянкину). Серьезная подвижница, бывшая гомеопатом по совместительству, прописала им «горошины от ругани» и наказала прийти через месяц:
Сейчас у четы подрастают шестеро детей: Арсений, Артемий, Дмитрий, Ефрем, Мария и Марфа. Мужчина часто публикует в соцсетях фотографии своей большой семьи, рассказывая о секретах счастливой личной жизни и воспитания дочерей и сыновей, в том числе особенного ребенка, которым является Дима.
Цифровизация, автоматизация и «облачные» сервисы
SMM, CRM, SERM, SEO, API давно стали не только неотъемлемой частью коммуникации, но и инструментом для развития бизнеса. Если заведение не ведет сквозную аналитику, статистику сайта, позволяющие лучше понимать свою целевую аудиторию, не отслеживает источники трафика и не оценивает эффективность своих действий — оно нежизнеспособно.
Цифровизация — уже не модная фишка компании, а обыденность. Автоматизированные системы повышают эффективность многих процессов:
- Скорость обслуживания.
- Экономия времени на ведении бухгалтерии и финансового планирования.
- Защита от воровства среди персонала (одна из главных проблем в ресторанном бизнесе).
- Отслеживание поведения конкретных посетителей с помощью программ лояльности.
Мобильные POS-системы учета подключаются к телефону при помощи специального приложения позволяют автоматизировать работу заведения, вести финансовый учет, принимать оплату, и, что немаловажно, минимизировать случаи краж и снизить издержки. Использование облачного программного обеспечения для управления баром или рестораном упрощает анализ продаж и систематизирует затраты, позволяя принимать решения на основе данных
Компании, отказавшиеся от локальных серверов в пользу единого цифрового пространства без привязки к географическому положению, оказались в выигрышном положении по сравнению с конкурентами
Использование облачного программного обеспечения для управления баром или рестораном упрощает анализ продаж и систематизирует затраты, позволяя принимать решения на основе данных. Компании, отказавшиеся от локальных серверов в пользу единого цифрового пространства без привязки к географическому положению, оказались в выигрышном положении по сравнению с конкурентами.
Ресторанный холдинг ANY в цифрах и фактах
Организационно-правовая форма
Общество с ограниченной ответственностью.
Уникальные предложения
Уникальные блюда и напитки в меню. Например, черная пицца на основе чернил каракатицы с морепродуктами. Из уникальных сезонных предложений – «Чайная физика» (заваривание чая в специальных чайных сифонах).
В выходные и праздничные дни действует акция «Дети едят бесплатно» с 12:00 до 21:00. Для корпоративных клиентов действует скидка 10%.
Антон Королев открыл ресторантуру и всем любителям и профессионалам ресторанного дела рассказывает об импортозамещении, современных трендах, гастрономии, делится секретами своей работы.
Стартовый капитал
13 млн рублей. Основные статьи затрат на старте:
– Закупка оборудования и мебели.
– Общестроительные работы и дизайн.
– Детали интерьера, посуда и инвентарь.
– Системы автоматизации и безопасности.
– Закупка товаров и сырья.
– Реклама и полиграфия.
– Подбор и обучение сотрудников.
– Резервный фонд на первые 2-3 месяца, на случай, если придется корректировать бизнес-план.
Окупаемость вложений
4 года.
Инструменты продвижения
Годовой оборот
Свыше 200 млн рублей.
Расходы в ресторанном бизнесе
Антон Королев: «Ресторанный бизнес является одним из самых высокооперационных бизнес-процессов – расходы в нем достаточно велики, однако при мультипликации сети они должны заметно снижаться».
Средний чек
600 рублей.
Среднее количество клиентов в месяц в одном заведении
150-200 человек.
Режим работы
С 11:00 до 23:00.
Посещаемость и сезонность
Пик посещаемости приходится на бизнес-ланчи, по выходным – тоже хорошая заполняемость. Один из ресторанов находится в минуте ходьбы от главной достопримечательности Санкт-Петербурга – Эрмитажа, и в сезон тут всегда много иностранцев.
Целевая аудитория
Универсальность формата предполагает самую широкую целевую аудиторию: и студенты, и служащие, и семьи, и туристы.
Заведения
Рестораны оформлены в стиле casual. Интерьер зонирован таким образом, что в нем комфортно как провести романтический вечер вдвоем, так и посидеть шумной компанией. Кафе вмещают до 500 человек, что позволяет проводить там крупные праздники и вечеринки.
Срок жизни ресторана
Жизнь ресторана выглядит следующим образом: сначала идёт взлёт, вы поднимаетесь на верх горы, ресторан становится безумно популярным. Через какое-то время происходит спад. Если он не очень долгий и резкий, не превышает 10–15% оборота, популярности, количества гостей, то это нормально. После спада наступает самый основной промежуток, который может длиться 5–10–15 лет.
Самое главное для ресторана — это не вверх и не спад, а вот эта прямая, потому что она приносит самую главную прибыль. Она определяет срок жизни заведения, его популярность и доходность.
При подъёме ресторан начинает окупаться, и последующее маленькое падение на это никак не влияет, а вот доходность даёт именно эта многолетняя прямая.
Фотография на обложке: Novikov Group
Производители в центре внимания
Во время пандемии многие рестораны оценили важность и ценность производителей и поставщиков продуктов, без которых собственно весь ресторанный бизнес обречен на провал. По этому причине, в предстоящем году ожидается развитие тренда на обозначение и упоминание своих производителей, поставщиков и фермеров
Более того, по мнению многих экспертов, сейчас самое лучшее время на то, чтобы открыть душевные и семейные рестораны с вкусной едой, приготовленной из натуральных продуктов
Из-за сложностей с арендными платежами и высокой конкуренции с рынка постепенно уходят «дизайнерские» рестораны, в которые наиболее пристальное внимание уделялось не поварскому искусству, а интерьерам. В наши дни люди не готовы переплачивать, за красивые скатерти или дорогую посуду, предпочитая полезную, сытную и недорогую еду, которая была приготовлена из овощей, фруктов и мяса от надежных и проверенных временем производителей
Ресторан открыт. Что дальше?
Для управления ресторанами большого ума не надо. Существует список основных критериев и показателей, их всего порядка десяти, не больше. Это ваш оборот, основные затраты, аренда, стоимость продуктов, заработная плата, налоги, дополнительные расходы, прибыль или убытки и ещё несколько более мелких показателей. Каждый месяц нужно смотреть, как твой ресторан работает, проверять по этому списку. Это можно делать даже по интернету. Всё просто. Когда человек приходит к доктору, он измеряет температуру, и, если она выше 37, значит, с человеком что-то не так. Тогда доктор начинает спрашивать, где и что болит. То же самое нужно делать и в ресторанном бизнесе. Как только что-то изменилось в показателях, начало что-то болеть, вы сразу должны проанализировать, понять причину и принять меры для решения вопроса.
Я не знаю ни одного бизнесмена, который бы пускал свой бизнес на самотёк. Тем самым он бы попросту его убил. Участвуя в каком-либо бизнесе, вы вынуждены принимать решения, потому что постоянно что-то происходит. Весь бизнес состоит не только из радости. Это тяжелейший труд, и, если говорить прямо, он процентов на семьдесят состоит из серьёзного дерьма.
Дизайн
В зависимости от выбранной концепции, вам может понадобиться дизайн-проект или вы сможете обойтись обычным ремонтом. Вы представляете, каким должен быть ваш будущий ресторан, затем нанимаете строителей и сами руководите процессом. Если у вас ограничен бюджет или вы занятой человек, то всегда есть возможность нанять дизайнера, сейчас их тысячи. Если вам повезёт и вы найдёте профессионального честного специалиста, то сможете сократить расходы на ремонт в несколько раз.
<…>
Очень важно объяснить дизайнеру, чего именно вы хотите, и на каждом этапе контролировать процесс. Когда вы ремонтируете свою квартиру, вы не пускаете всё на самотёк и не говорите рабочим, чтобы они сами на свой вкус всё сделали там, куда вы придёте и будете жить
Вы говорите: «Ой нет, здесь красный не надо, надо зелёный». Так и с рестораном.
Запускаете ремонт, подбираете мебель, подбираете технологическое и инженерное оборудование, которое должно обеспечивать необходимые объёмы воздуха, температуру и прочие параметры.
5. Концепция расширенной ответственности производителей и импортеров товаров и упаковки
Новые правила расширенной ответственности производителя (РОП) за утилизацию товаров и упаковки обрели законность в январе 2022 года. В системе подразумевается наличие нескольких реестров, куда входя производители, импортёры, отдельные товары, их упаковки и также физические лица, реализующие правила относительно утилизации отходов.
В 2024 году планируется на законодательном уровне запретить продажу товаров, которые отсутствуют в этих реестрах. Уже два года развивается реформа в сфере утилизации отходов, что сделано этот процесс уже более цивилизованным.
Сокращены площади свалок и объёмы вывозимого на них мусора. Также через два года планируется постройка 220 современных комплексов по переработке мусора, а к 2030 году в планах полностью перейти на сортировку всех бытовых отходов, половина из которых будет утилизироваться, а другая – захороняться.
Удачное расположение ресторана
По мнению многих рестораторов, в тройку важных условий успешного заведения входит его расположение. Но это вовсе не значит, что ресторан, открытый на Красной площади, автоматически становится успешным
Важно не просто найти место с высоким пешеходным трафиком. Для ресторана нужно место, где высока концентрация целевой аудитории.
Место под будущий ресторан нужно выбирать с учетом концепции. Например, молодежное кафе лучше размещать рядом с учебными заведениями и развлекательными центрами; дорогой ресторан – в центре города, а семейное кафе – в спальном микрорайоне.
Неправильно подобранная локация может оставить ресторан без посетителей. Во-первых, если вы разместитесь в месте с низким пешеходным трафиком, то лишите себя мощного рекламного инструмента. Как людям догадаться, что там, за углом, есть замечательное кафе? Во-вторых, нужно размещаться там, где сконцентрирована ваша целевая аудитория. Иначе проходящие мимо не заинтересуются вашим предложением. В-третьих, расположение ресторана влияет на деловую репутацию. Скорее всего, кафе на окраине города, с видом на промзону, вряд ли внушит доверие посетителям. В-четвертых, расположение должно иметь удобную транспортную доступность и парковку. В-пятых, вы должны оценить расположение с точки зрения конкуренции. Например, если вы пиццерия, не стоит открываться рядом с другой (но уже раскрученной) пиццерией.
Грибные напитки
Неожиданно для всех, за последние два года, невероятную популярность во всем мире приобрели, так называемые «функциональные грибы» (чага, рейши и т.д.), широко используемые для приготовления различных напитков. Одним из пионеров данного рыночного сегмента стал стартап Earth and Star, который использует грибы для приготовления четырех кофейных напитков – «черный», «матча», «какао» и «куркума». В каждой порции содержится «терапевтическая доза» функциональных грибов: рейши, чага, ежовик гребенчатый и кордицепс.
По словам эксперты, функциональные грибы известны человечеству уже более тысячи лет, однако, раньше они бы слишком редкими, поэтому об их повсеместном употреблении не могло быть и речи. Сегодня же, этот натуральный и полезный во всех отношениях продукт помещен в удобный формат – нет ничего проще, чем купить и открыть банку с готовым грибным напитком.
Повышение квалификации сотрудников
Популярность здорового питания вынуждает рестораторов изменять привычный ассортимент блюд, искать новые техники и способы для приготовления привычных продуктов питания. Сегодня все большее количество посетителей желают питаться полезной едой, в которой даже после обработки сохранилось максимальное количество ценных для организма витаминов и минералов.
Безусловно, применение передовых техник приготовления ресторанных блюд требует наличие специального оборудования, а также определенных знаний в области физики и химии. Это значит, что поварам, которые планируют оставаться в тренде, придется развиваться и повышать свой уровень профессионального образования. Поэтому, в 2022 году состоится еще большее количество мастер–классов, конференций и обучающих семинаров.
4. Тренд на экологичность
В целях увеличения доверия к заведению многие приобщаются к экологическому подходу в организации бизнеса и технологическим процессам. Общепит снижает количество отходов, внедряя системы переработки, что в будущем приводит даже к некоторой экономии.
Даже в мелочах, например, одноразовые бумажные полотенцами многими заведениями заведены на продукты повторной обработки. Пластиковые стаканы также отходят на второй план. В качестве посуды используются биоразлагаемые контейнеры, стаканчики и даже трубочки.
Пока ещё до нас не дошёл тренд «zero waste», популярный в Америке, но его тоже можно ожидать в обозримом будущем, если не в этом, то в следующем году. Суть в том, чтобы использовать многоразовую чашку для напитков, которую клиент может вернуть в заведение и получить определённый бонус. 200 петербургских заведений уже поддержали это нововведение.
Взрывная популярность доставки
До пандемии Ковид-19 люди предпочитали заказывать готовую еду преимущественно для семейных и дружеских посиделок, крупных корпоративных мероприятий. Сегодня же для оформления заказа не нужно особого повода, достаточно испытывать чувство голода.
По данным NPD Group, в первые два месяца текущего года, количество заказов готовой еды в сравнении с аналогичным периодом прошлого года, выросла на целых 40%. Заведения общественного питания могут самостоятельно заниматься организацией доставки или же пользоваться услугами специализированных сервисов.
Во многих ресторанах для заказа блюд даже не нужно звонить и общаться с оператором. Достаточно воспользоваться официальным сайтом или мобильным приложением компании.
Фишка
У каждого заведения должна быть своя фишка. Та особенность, из-за которой люди приходят именно к вам. Удивить в плане блюд становится сложнее, поэтому рестораны прибегают к новым способам: придумывают различные увеселительные мероприятия, приглашают музыкантов, организовывают квизы, квесты, кулинарные мастер-классы и т.д. Специалисты по продвижению разрабатывают различные акции, специальные дисконтные или накопительные карты и прочее.
Другие рестораны делают ставку на интерьер, придумывая оригинальные дизайнерские решения. Третьи шокируют самим форматом. Например, есть бар, где напитки подаются на конвейере, спускаясь по металлической ленте к столику гостя. Интересно? Да. Привлекательно? Да.
Придумать можно многое, главное, идеально вписать свою фишку в концепцию. В пивном баре приведенная в пример система будет в тему. А в каком-нибудь фаст-фуде будет смотреться уже неестественно. Поэтому фишка — это скорее дополнение концепции, а не способ выделиться любой ценой.
Алексей Васильчук сейчас
В 2022-м Алексей Васильевич, являющийся членом президиума Федерации рестораторов и отельеров России, работал, кажется, с удвоенной силой, при этом успевая устраивать гастрономические ужины и выступать на форумах ресторанного бизнеса.
Весной бизнесмен открыл Restomarket на ВДНХ, а летом — ресторан итальянской кухни Belcanto на крыше Дубайской оперы и получил грант на развитие сети стритфуда «Кому люлей?». Осенью же менять локацию и концепцию готовился его Ray.
Ведущий «Звездная кухня» на ТНТ Алексей Васильчук / Фото: @alexey_vasilchuk_official
Изменения претерпела и телевизионная биография Васильчука. В апреле совладелец холдинга RESTart Vasilchuk Brothers составил компанию Роману Юнусову, выступив в качестве строгого судьи и постоянного эксперта нового утреннего шоу «Битва пикников» на ТНТ. А уже в сентябре на том же телеканале вместе с Ольгой Бузовой он встречал на «Звездной кухне» знаменитостей, сошедшихся в кулинарном поединке.
