Главное про токайские вина

Почему речь пойдет о токайском вине?

Это вызвано как минимум
тремя причинами. Сначала вернемся к советским временам. Чтобы перечислить
названия более или менее приличных спиртных напитков импортного производства
(сравнительно доступных для широких трудящихся масс в те годы) времени много не
понадобиться. Кубинский ром «Гавана клуб», египетский бальзам «Абу Симбел»,
болгарское бренди «Солнечный берег» и не очень длинный список сухих и десертных
вин. Достойное место в этом ряду занимало венгерское вино «Токай». Это первая,
но не единственная, причина особого внимания к нему при написании статьи.

Вторая.
К уважаемой и сложной профессии сомелье – работника ресторана, отвечающего за
выбор, закупку, хранение и предложение вина гостям, я никакого отношения не
имею. Итогом моего наиболее глубокого анализа вина может стать только
определение «нравится/не нравится». О более серьезных рекомендациях с моей
стороны речь не идет, Сложно. Одни только названия популярных вин требуют
дополнительной лингвистической подготовки. «Кекфранкош Шопрони»,
«Балатонбоглари Мушкотай», «Бадагони Спорнебират – вот некоторые из них, входящие
в ТОП-10. А «Токай» – вино почти советское, с юности знакомое. Хотя он не так
прост, но об этом чуть позже.

Что же касается других
вин, то здесь неплохим подспорьем в приобретении начальных знаний, необходимых «виночерпию»,
являются посещение дегустационных залов и музеев виноделия, каких в Венгрии
достаточно. Практически любая экскурсия, рассчитанная на целый день, включает в
себя и такие мероприятия. Стоимость билетов на экскурсии по маршрутам:
Этьек-Мартонвашар, Мишкольцтапольца-Токай, Эгер-Эгерсалок и др.  включает и дегустацию. В Сентэндре, например,
экскурсия для поклонников солнечного напитка проводится в винном подвале
Национального музея виноделия. Специалисты-виноделы рассказывают много
интересного. Однако, практическая часть мероприятия вызывает у туристов больший

интерес,
чем информационная.  

Наконец, третья
причина особого внимания к токайскому в его сложной и противоречивой истории. Это
уникальное вино производится только из шести сортов винограда (главным образом
– фурминт), который растет и доходит до нужной кондиции в одном единственном
месте – Токай-Хедьялья на пологих отрогах гор Капас и Замален. Площадь этого
региона небольшая – 87х4 км. В основном он принадлежит Венгрии и лишь частично
(7 деревень) Словакии.

А вот датой рождения вина
«Токай» некоторые источники называют 1550 г., а другие менее конкретную –
середину XVII
века. В любом случае, появление нового рецепта для изготовления вина вплотную
связано, как это нередко бывает, с отступлением от общих правил и устоявшихся
традиций. В данном случае речь идет о нарушении сроков сбора винограда, что
привело к заизюмливанию ягод и последующему созданию замечательного напитка. К
середине XVIII
века
он уже был известен по всей Европе, поставлялся ко многим монаршим дворам, в
том числе в Россию. Король Франции Людовик XIV назвал
«Токай» – королем вин и вином королей.

Несмотря на то, что
словацкие виноделы тоже продолжали производство (хотя и в небольших объемах)
токайского, Венгрия всячески боролась за сохранение своей монополии на него.
Почти до конца ХХ века она попросту скупала словацкую продукцию и поставляла ее
на рынок под своим брендом. С 1989 года Словакия отказалась от такого
сотрудничества. Это вызвало экономические разногласия между странами. Вопрос до
сих пор остается открытым. И это в то время, когда в Венгрии с 1999 года
существует клуб Hungaricum,
созданный для популяризации всего чисто венгерского. Винный торговый дом
«Токай» – один из соучредителей клуба и конкурентов терпеть не желает.

С чем и как подают вина Токай

Сухие сорта Токая – отличный вариант для аперитива, также подходят в сочетании с морепродуктами и речной рыбой, салатами из зелени с острыми соусами.

Самородный, сухой, отличающийся пряным букетом, составит удачный тандем с кроликом, приготовленным в сметанной заливке, свинине, куриному филе под карри или рыбе под белым сливочным соусом. В Венгрии этот алкогольный напиток любят подавать с колбасками из свинины, которые подрумянились на гриле.

Непростые по своему вкусовому и ароматическом составу Аszu безоговорочно дают хорошее сочетание с фуа-гра, пряными сырами с благородной плесенью. Бескомпромиссно его сочетание с десертами: мороженым, кремами, тортами, выпечкой, шоколадом. Но и горячие блюда можно сопроводить этим напитком. К примеру, жареного гуся, утку под апельсиновым муссом, оленину с черносливом и пряностями.

Знаменитые, непредсказуемые, богатые, насыщенные и волнительные вина «Tokaj» способны оставить неизгладимое вкусовое впечатление от знакомства с ними.

Разновидности

До 2013 года у сладких вин из Токая была относительно понятная «классификация», которая основывалась на количестве корзинок «путтоньош», которые были изображены на этикетке. Чем больше корзинок – тем более концентрированное и сладкое было вино, ну и более дорогое, соответственно. Классификация основывалась на старых особенностях производства, путтоньями называли специальные деревянные корзины, в которые собирали ягоды. В каждую такую корзину вмещалось 25 килограммов ягод. Если для одной небольшой 136-литровой бочки вина использовали три таких корзинки подвяленного и ботритизированного винограда, на этикетке ставили три путтоньош, и так далее до шести корзинок. Соответственно увеличивалось и количество сахара в вине. Сейчас из законодательства полностью убрали эту классификацию по корзинкам, хотя пять и шесть указывать чисто в справочных целях производители могут, но не более того.

«Уникум» (Unicum)

«Уникум» — ни много ни мало – национальная гордость Венгрии. Ароматный травяной ликер или бальзам, был впервые приготовлен еще в конце XVIII века придворным лекарем Йозефом Цваком. Как гласит легенда, напиток так понравился императору, что тот воскликнул: «Das ist ein Unikum!» («Это уникум!»). Так и родилось название у будущего национального алкогольного напитка Венгрии.

Для ликера характерен темно-коричневый цвет, сильный аромат с нотами лекарственных растений и горьковатый терпкий вкус, в котором ясно ощущается полынь. Содержание алкоголя в напитке составляет 40%. В Венгрии он продается в оригинальных приземистых шарообразных бутылках из темного стекла.

Рецепт Unicum уже более 200 лет – главная тайна семьи Цвак. Даже работники производства не знают всех составляющих алкогольного напитка. Известно, что для его приготовления используется более чем 40 лечебных трав и экстрактов.

Главное достоинство венгерского «Уникума» — в невероятной пользе для здоровья. Он является мощным биостимулятором: улучшает самочувствие, помогает при упадке сил, депрессии и простуде. Его пьют до и после еды, но обязательно небольшими порциями от 25 до 50 мл и лучше всего – охлажденным.

Помимо классического варианта, в Венгрии выпускают и другие разновидности этого алкоголя: Unicum Szilva (сливовый) и Unicum Next (с меньшей горечью).

Ликер хорошо сочетается с другими напитками: цитрусовыми соками, кофе, черным и зеленым чаем, алкогольными и безалкогольными коктейлями. Кроме этого, его можно добавлять даже в десерты и мороженое и, разумеется, пить в чистом виде.

«Уникум» — прекрасный вариант национального венгерского сувенира. Продается он буквально на каждом шагу: в магазинах и супермаркетах, на рынках и в туристических лавках (цена за 0,7л – около 5 тысяч форинтов).

Но лучше всего отправиться с экскурсией в Zwack Heritage and Visitors’ Centre в Будапеште. Там вас ждет интересная экспозиция, возможность попробовать знаменитый алкоголь прямо из бочек, а потом купить его в магазине при заводе со скидкой. Билет стоит 2 тысячи форинтов.

Среди других венгерских ликеров, ставших национальным достоянием страны, можно назвать «Губертус» (Hubertus), настоянный на кореньях и травах и имеющий отчетливый апельсиновый вкус и аромат. Его крепость — 38%.

История «Токайского»

История знаменитого вина уходит вглубь веков почти на 400 лет и неразрывно связана с именем трансильванских князей Ракоци. Семейство владело виноградниками в Токае с 1617 года.

По преданию, первое великолепное Tokaji Aszu из тронутого благородной плесенью винограда было произведено в 1650 г. капелланом князя. Одни источники говорят, что это произошло по воле случая. В ожидании набега турок было принято решение задержать сбор винограда, и ягоды под воздействием Botrytis cinerea подвяли. Другие утверждают, что виноделы Токая шли к этому осознанно и методично.

Примерно к этому же времени относится и строительство уникальных винных погребов в скалах из туфа – глубоких и узких туннелей, своды которых покрыты толстым слоем плесени. Это еще один пазл в сложной мозаике токайского, поскольку без этой микрофлоры не было бы знаменитого вина.

В подвалах сохраняется постоянная температура 10–12 °С, влажность 85–90 % и характерная плесень, питающаяся испаряющимися спиртами

Как бы там ни было, но уже в конце XVII века о «Токае» знали далеко за пределами Венгрии. В 1703 году князь Ференц Ракоци в поисках союзников задабривал европейских монархов, преподнося им в дар сладкое токайское вино. О том, насколько великие мира сего его ценили, говорит тот факт, что русские цари держали в регионе специальный отряд казаков, сопровождавший драгоценный груз в Санкт-Петербург и Москву.

Вы удивитесь, но первым в мире разграниченным винодельческим регионом был не Бордо и не Шампань, а Токай-Хедьялья. На тот момент мир не знал вина, сравнимого с токайским по сладости, поэтому виноделы других стран пытались воспроизвести его. Ответом на это стала квалификация 1737 года, поделившая виноградники на 4 класса:

• исключительный – 3 участка (по статусу сопоставимы с сотерном Шато д´Икем);
• первого класса – 76 виноградников;
• второго класса – 59 виноградников;
• третьего класса – 30 виноградников.

Королевским указом 1757 года был создан закрытый производственный регион, за которым закрепили право использовать название Tokaji.

Самые знаменитые виноградники Токай-Хедьялья расположены на крутых солнечных склонах с южной экспозицией выше 120 м над уровнем моря

Черная полоса для токайских виноделов началась после Первой мировой войны. Сначала в 1920 г. регион был разделен между Венгрией и Чехословакией, затем в 1945 г. в Венгрии был установлен коммунистический режим, который, к сожалению, мало заботился о сохранении традиций виноделия. И только после «бархатной» революции 1989 г. ситуация начала меняться в лучшую сторону.

Старейшие винодельни и погреба Токая с 2002 года вошли в перечень объектов всемирного наследия, охраняемого ЮНЕСКО

Используемые сорта винограда

Для производства вина Tokaji официально одобрено 6 местных сортов винограда.

• Фурминт – основной из них, занимающий 60 % площадей. Он обладает высокой кислотностью, остротой и лучше всех ботритизируется.
• Хершлевелю – второй по популярности (30 %), более сладкий и ароматный.

Эти два сорта культивируются в Токае с XIII века и составляют основу легендарного напитка. На остальные 10 % приходится 4 сорта, которые используют в качестве ароматической добавки. К ним относятся:

• Желтый мускат;
• Зета;
• Кабар;
• Кёверсёлё.

Для производства сладких вин используют ягоды, которые называют «асу» (aszu). Это заизюмленный на лозе виноград, тронутый благородной плесенью.

Ягоды aszu собирают отдельно по мере ботритизации винограда

Выбирая вино в Венгрии

Попробовать изумительное местное вино и не привезти несколько бутылочек с собой? Такое сложно себе представить, тем более что купить вино в Токае не просто легко, а очень легко.

Выбирая вино в венгерских магазинах, нужно соблюдать несколько несложных правил, которые помогут выбрать действительно настоящий напиток:

1. На этикетке вина обязательно должно стоять наименование Tokaji. Это означает, что вино сделано и разлито на территории Венгрии. Виноделы Словакии, которые оспаривают монополию на это название, маркируют свой продукт Tokajský/-á/-é (Токайское). И это уже вино другой страны, хотя используются одинаковые сорта винограда.
2. Также на этикетке должен быть указан сорт винограда, из которого произведен напиток (Muskotaly, Furmint, Szamorodni или Aszu). Это касается не только элитных, но и ординарных вин.
3. На этикетке десертного вина Tokaji Aszu должно быть указано количество «путтоней». Этот термин буквально переводится, как «корзина с ягодами» и именно в них измеряется сладость вина.
4. Стоимость вина Tokaji Aszu зависит от содержания в нем сахара. Иногда разница достигает нескольких десятков евро.

В Венгрии интереснее выбирать вино не в магазинах, а в небольших частных винных погребах. Иногда на одной улочке есть несколько домов, в которых владельцы делают свое вино. Вкус у такого напитка бывает неожиданно приятным.

Популярный производитель

«Шато Дерезла» — достойный производитель, создающий самое известное венгерское вино. Не так давно это производство объединило свои усилия с французским брендом «Эдония», которому принадлежат роскошные плантации на территориях Франции и Аргентины. Около пятнадцати лет назад винодельню реконструировали, и все старое оборудование заменили на современное, благодаря чему работа пошла гораздо быстрее, а качество заметно улучшилось.

На сегодняшний день виноградники располагаются в Токае — наиболее благоприятном терруаре страны. Он обладает уникальными климатическими и природными условиями, что способствует повышению качества производимой продукции. Производство управляет 60 гектарами земли, полностью засаженной 35-летним виноградом.

Перед отправкой в продажу напиток длительное время выдерживается в пещерах, стены которых полностью укрыты плесенью. Этот микроклимат обеспечивает продукции неповторимый вкус и запоминающийся аромат.

Венгерский Токай

Бутылка токайской эссенции

Токайские вина обладают красивым золотистым цветом, полнотой, мягкостью и сильным характерным букетом с тонами хлебной корочки и меда

Важное значение имеет соблюдение старинных методов приготовления этих вин.. Лучшие токайские виноградники расположены на склонах гор от 100 до 400 м над уровнем моря. Климат здесь характеризуется неустойчивой весной, жарким летом, теплой осенью с редкими дождями

Создаются условия для развития благородной плесени. Поражение винограда плесенью Botrytis cinerea приводит к относительному повышению сахара в результате концентрации сока. В заизюмившихся ягодах сахаристость может увеличиться вдвое. В винах из такого винограда выше содержание глицерина, чем и объясняется мягкость их вкуса

Климат здесь характеризуется неустойчивой весной, жарким летом, теплой осенью с редкими дождями. Создаются условия для развития благородной плесени. Поражение винограда плесенью Botrytis cinerea приводит к относительному повышению сахара в результате концентрации сока. В заизюмившихся ягодах сахаристость может увеличиться вдвое. В винах из такого винограда выше содержание глицерина, чем и объясняется мягкость их вкуса.

Лучшие токайские виноградники расположены на склонах гор от 100 до 400 м над уровнем моря. Климат здесь характеризуется неустойчивой весной, жарким летом, теплой осенью с редкими дождями. Создаются условия для развития благородной плесени. Поражение винограда плесенью Botrytis cinerea приводит к относительному повышению сахара в результате концентрации сока. В заизюмившихся ягодах сахаристость может увеличиться вдвое. В винах из такого винограда выше содержание глицерина, чем и объясняется мягкость их вкуса.

Для производства токайских вин используются только четыре вида винограда — фурминт, харшлевелю (липовина), жёлтый мускат и зета. Сбор винограда поздний — конец октября-начало ноября.

Основные виды венгерских токайских вин:

• Токай асу (Tokaji aszu) — делается из винограда, поражённого благородной плесенью Botrytis cinerea. Поражение винограда Botritis Cinerea приводит к заизюмливанию ягод и относительному повышению сахара в результате концентрации сока. Обезвоженный виноград (асу) собирают вручную и помещают в путони (специальные ёмкости), в которых виноград под давлением собственного веса начинает давать густой экстрактивный сок. Сок добавляется к базовому вину. чем больше путоней в вине токай асу, тем выше его качество. После этого вино разливают по бутылкам и хранят в погребах.
• Токай асу эссенция (Tokaji aszu esszencia) — токай асу, для производства которого использовано более чем шесть путоней.
• Токай эдеш самородни (Tokaji edes szamorodni) — делается в те годы, когда не удаётся собрать достаточно для производства токай асу количество ягод, покрытых плесенью Botrytis cinerea.
• Токай сараз самородни (Tokaji szaraz samorodni) — сухое белое, напоминает херес фино (см. херес).
• Токай фурминт (Tokaji furmint) — недорогое белое вино из местного сорта фурминт.
• Токай харшлевелю (Tokaji harslevelu) — недорогое белое вино из местного сорта харшлевелю («липовый лист»).

Наименование Tokaj

Вокруг наименования Токай долгое время велись юридические споры, особенно с 1990 года, когда Венгрия ввела жёсткие нормы в отношении своего виноделия.

В 2007 году наименование Tokaj обрело статус защищённого наименования места происхождения, использовать которое разрешается только производителям региона Tokaj-Hegyalja.

Евросоюз утвердил эту норму несмотря на громкие протесты производителей Эльзаса, (где Tokay долгие годы использовался как синоним сорта пино гри), а также итальянцев из Фриули (где словом Tocai традиционно обозначали сорт фриулано).

Регион расположен на северо-востоке Венгрии, на границе со Словакией. Это примерно 30 городков и деревень на площади примерно равной Золотому Склону Бургундии (Cote d’Or). На самом южном его краю стоит город Токай, давший имя всему региону и его винам. Наряду с ним, важнейшими центрами виноделия региона являются города Maд (Mád) и Та́рцаль (Tarcal).

Климат Токая, защищённого дугой Карпатских гор, относительно тёплый. Почвы региона – лоскутное одеяло из самых разных типов. На склонах преобладает вулканическая глина, у подножий и на равнинах – по большей части лёсс и прочие осадочные породы. У берегов реки Бодрог, протекающей вдоль восточной границы региона, преобладают песчаные почвы, особенно в окрестностях города Токай.

«Бадачони Сюркебарат»

Не менее популярное и достойное уважения вино. Несмотря на то, что производится оно не в Токае, а в регионе Бадачони, его качество ничуть не хуже вышеперечисленных напитков. Его название дословно переводится как «Серый монах», но, к счастью, серым его вкус никак назвать нельзя. Именно это вино местные жители прозвали наилучшим сладким напитком «нетокайских» венгерских

Вино мировой известности создается из винограда всем известного сорта «кадарка», в честь чего оно и получило свое название. В Венгрии оно не пользуется особым уважением, хотя в России и Франции есть настоящие ценители такого типа напитка.

Виноград сорта «кадарка» часто используется в качестве основы для различных купажей, из-за чего местные жители Венгрии прозвали его «рабочей лошадкой». Возможно, в стране, где напиток производится, люди привыкли к более оригинальным вкусам, но во многих европейских государствах оно высоко ценится.

Винные туры

Самое подходящее место для дегустации — курортные городки в окрестностях озер Балатон и Хевиз : Эгредь, Бадачонь , Чопак, Кестхей . Владельцы близлежащих винодельческих хозяйств устраивают экскурсии в погреба и предлагают отведать уникальные сорта в радушной домашней обстановке.

Еще один способ соприкоснуться с секретами венгерского виноделия — фестивали: «Розалия» в Будапеште, «Бычья кровь» в Эгере , фестиваль токайского вина в Токае , а также многочисленные праздники вина в городках на Балатоне. Во время этих мероприятий, помимо дегустации и знакомства с самобытными традициями страны, гости могут принять участие в сборе урожая и даже в процессе производства.

В винодельнях за «сет» из 3-5 сортов попросят от 500 HUF. В винной долине Эгера , до которой ходит туристический поезд, в дегустационных барах при ресторанах бокал 100 мл стоит от 100 HUF.

Предыдущая фотография 1

1 Следующая фотография

Если времени хватает только на посещение Будапешта — не беда. В столице Венгрии немало заведений, где представлено винное разнообразие всех регионов . Например, отличные отзывы заслужили погреб Фауста на Hess Andras ter 1-3 (территория отеля Hilton), Domus Vinorum (Bajcsy-Zsilinszky utca, 18) и Kadarka Bar (Kiraly utca, 42).

Асу

Одним из наиболее распространенных напитков на территории Венгрии, Франции, Америки, России и ряда других стран, является асу (или азу). Как и все токайские вина, его изготавливают из винограда с плесенью «ботритис», которая появляется на плодах, выращиваемых на плантациях вдоль рек Тиса и Бодрог. Из-за влажных туманов ягоды засахариваются, что придает готовому алкогольному напитку необычной сладости.

Асу сами по себе бывают разных типов:

1. Классические — в сухое вино внедряются ягоды асу.
2. Самородные — для сладких и сухих напитков отбираются целые гроздья.
3. Эссенция — вкус готового вина отличается нотками нектара.

Местные стандарты устанавливают минимальный срок выдержки напитка в бочках — 2 года, а затем еще около года в бутылке. В данном случае в бутылке вино может находиться гораздо дольше года, но этот срок уже устанавливает сам

Это белое венгерское вино является самым дорогостоящим напитком из провинции Токай. Содержание сахара в нем составляет около 60%, поэтому оно прекрасно подходит любителям сладостей. Виноградный сок для его изготовления получается путем брожения полузасохших виноградин, отобранных вручную. Время брожения и дозревания после разлива достигает десяти лет. Только через это время напиток может быть доступен для продажи.

Гамма коньяков Hennessy

Классическая гамма

• Hennessy V.S. (Very Special). Коньяк выпущен в 1865 году Морисом Хеннесси, правнуком основателя. Самый популярный в мире коньяк с выдержкой от 2 до 7 лет. Вкус крепкий, округлый, с ореховым оттенком. Аромат с нотками миндаля, сладкой выпечки. В послевкусии раскрываются оттенки лесного ореха и виноградной косточки.
• Hennessy V.S.O.P. (Very Superior Old Pale). Коньяк был заказан в 1817 году будущим королем Англии Георгом IV. Для создания напитка использовались спирты возрастом от 6 до 12 лет. Во вкусе напитка ощутимы оттенки меда, спелых плодов и жареного фундука. Аромат раскрывается с нотками лесного ореха и сандалового дерева.
• Hennessy X.O. (eXtra Old). В 1870 году Морисом Хеннесси был создан этот напиток с выдержкой от 20 до 30 лет. В 1947 году для него создали специальную бутылку с рельефным орнаментом из виноградной лозы. Вкус раскрывается нотами какао, изюма, гвоздики, кардамона, дуба и острого перца. Коньяк обладает медленным послевкусием с оттенками грецкого ореха, солоноватой агавы и спелого винограда.
• Hennessy Paradise. В 1979 году этот напиток создал Морис Фийю из редких коньячных спиртов, отобранных его дедом. Выдержка напитка составляет от 15 до 100 лет. Напиток обладает ароматом меда, чернослива, корицы. Мягкий вкус раскрывает оттенки винограда, миндаля, апельсина. Послевкусие долгое, с нотками сухофруктов и специй.
• Hennessy Richard. В 1996 году напиток был выпущен Яном Фийю в честь Ричарда Хеннесси. Для создания использовались спирты урожая 1800 года. В изящном аромате присутствуют оттенки лимона, изюма, кардамона, кожи и гаванских сигар. Вкус фруктово-ягодный с нотками ванили, меда и лесного ореха. Напиток разливают в пронумерованные хрустальные графины с индивидуальными отличиями.

Особые коньяки

• Hennessy Library. Напиток был выпущен как напоминание о том, что семья Хеннесси относится к своим коньякам как к антикварным книгам. Коньяк с ароматом кураги, фундука и свежего хлеба. Во вкусе присутствуют оттенки крепкого кофе, имбиря, дерева и белого перца. В сладковатом послевкусии раскрываются оттенки сухофруктов, какао и молочного шоколада.
• Hennessy Private Reserve 1865. Выпуск напитка был приурочен к 100-летней годовщине основания компании. В 2005 году коньяк переиздали.
• Hennessy Timeless. Коньяк выпустили в 1999 году в ознаменование новой эры. Хрустальные графины были выполнены знаменитым французским дизайнером. В эксклюзивное ограниченное издание вошли 2000 эксклюзивных графинов.
• Hennessy Ellipse. Напиток отличается содержанием алкоголя в 43,5 %, в то время как в классических коньяках всего 40%.
• Hennessy Mathusalem. Уникальный коллекционный коньяк (всего 300 экземпляров) разливался в 6-литровые бутылки. Представляли напиток в дорожных чемоданах из натуральной кожи.
• Hennessy 888. Специальный подарочный набор был выпущен к открытию летней Олимпиады в Пекине 8 августа 2008 года. В наборе, помимо бутылки Hennessy X.O., два бокала из хрусталя Baccarat.
• Hennessy 44 Limited Edition. Напиток был посвящен инаугурации 44 президента США Барака Обамы. На этикетках проставлена печать с датой инаугурации – 20 января 2009 года.

Основные виды венгерских токайских вин

Токай асу (Tokaji aszu) — делается из винограда, поражённого благородной плесенью Botritis cinerea. Обезвоженный виноград (асу) собирают вручную и помещают в путони (специальные ёмкости), в которых виноград под давлением собственного веса начинает давать густой экстрактивный сок. Сок добавляется к базовому вину. Чем больше путоней в вине токай асу, тем выше его качество. После этого вино разливают по бутылкам и хранят в погребах.

Токай асу эссенциа (Tokaji aszu esszencia) — токай асу, для производства которого использовано более чем шесть путоней.

Токай эдеш самородни (Tokaji edes szamorodni) — делается в те годы, когда не удаётся собрать достаточно для производства токай асу количество ягод, покрытых плесенью Botrytis cinerea.

Токай сараз самородни (Tokaji szaraz samorodni) — сухое белое, напоминает херес фино.

Токай фурминт (Tokaji furmint) — недорогое белое вино из местного сорта фурминт.

Токай харшлевелю (Tokaji harslevelu) — недорогое белое вино из местного сорта харшлевелю («липовый лист»).

Токайское асу — это главное вино Токая. Оно выделяется среди всех остальных сортов и ценится за свой вкус, аромат и цвет. Такие качества вино приобретает благодаря особой технологии. Официальная медицина считает, что достаточно сорока капель токайского асу шести путоней на ночь, и бессонницы как не бывало. В медицинских целях используется именно этот сорт вина. Токайское снимает головную боль, депрессию, помогает при гастроэнтерологических болезнях. Над проблемой этого феномена в Венгрии работает целый институт. Целебным является естественное концентрированное содержание антибиотиков — плесени пенициллина, который образуется на ягодах «асу».

Характеристики винодельческого региона [ править ]

Виноградники в словацком Токай

Винодельческий регион Токай — один из немногих в мире, где условия благоприятны для выращивания винограда для производства естественно сладких вин. Токай площадью 908 га является самым маленьким из шести винодельческих регионов Словакии. В него входят 7 деревень в Требишовском районе : Бара , Чергов , Чернохов , Мала-Тня , Словенске-Нове-Место , Велька-Тня и Винички .

Некоторые из характеристик, которые делают винный регион Токай уникальным:

Почва и микроклимат: Рельеф Токай состоит из глинистой или лёссовой почвы на вулканических недрах. Микроклимат определяется солнечными склонами, выходящими на юг, и близостью рек Тиса и Бодрог, и способствует распространению Botrytis Cinerea ( благородная гниль ) и последующему усыханию винограда.

Один из многих токайских винных погребов в Виничках , Словакия.

• Местные сорта винограда: Фурминт и Липовина выращивались в регионе на протяжении веков и вместе с Желтым Мускатом и Зета являются единственными сортами винограда, официально разрешенными для использования в регионе.
• Подвалы: обширная система подвалов была вырезана из твердой скалы. Они обеспечивают постоянную температуру около 12 ° C и высокую влажность около 95%, что идеально подходит для выдержки токайских вин.
• Система наименований: Королевским указом 1757 г. был учрежден закрытый производственный район в Токай, первая в мире система наименований вин . Классификация виноградников началась в 1730 году и завершилась национальными переписями 1765 и 1772 годов.

«Бадачони Сюркебарат»

Не менее популярное и достойное уважения вино. Несмотря на то, что производится оно не в Токае, а в регионе Бадачони, его качество ничуть не хуже вышеперечисленных напитков. Его название дословно переводится как «Серый монах», но, к счастью, серым его вкус никак назвать нельзя. Именно это вино местные жители прозвали наилучшим сладким напитком «нетокайских» венгерских

Вино мировой известности создается из винограда всем известного сорта «кадарка», в честь чего оно и получило свое название. В Венгрии оно не пользуется особым уважением, хотя в России и Франции есть настоящие ценители такого типа напитка.

Виноград сорта «кадарка» часто используется в качестве основы для различных купажей, из-за чего местные жители Венгрии прозвали его «рабочей лошадкой». Возможно, в стране, где напиток производится, люди привыкли к более оригинальным вкусам, но во многих европейских государствах оно высоко ценится.

Как выбрать нужный сорт «Токая»

Высокая влажность,
уникальный микроклимат на берегах рек Тис и Бодрог и теплая солнечная осень
способствуют образованию благородной плесени на ягодах винограда, которая и
создает особое сырье для необычного вина. Соблюдение сроков сбора урожая (этот
процесс происходит в несколько этапов), специфические условия хранения в огромных,
до 2 км длиной, подвалах и жесткий государственный контроль (действует с 1641
года) обеспечивают высокое качество гордости венгерского виноделия.

Существует и, соответственно
представлено в розничной торговле, три основных типа токайского:

1. Токай
   самородный. Не очень трудозатратный, самый дешевый тип вина из
   неотсортированного винограда, который собирают в конце октября-ноябре, после
   первых заморозков. Грозди специально засахаривают, перекрыв поступление влаги,
   затем давят и дают забродить. На следующем этапе этот сок смешивают с заранее
   подготовленным вином, заливают в бочки и отправляют в подвалы на хранение.
   Выдерживают продукт в течение 2-3 лет. Крепость таких вин -13-15%. На бутылках
   этикетки с обозначением «SZAMORODNL».

2. Токай–асу.
   Самый распространенный тип «жидкого золота» (как только не называют
   токайское).  Процесс его приготовления –
   многоэтапный и трудоемкий. Сначала из винограда первого (август-сентябрь)
   урожая готовят «базовое вино». Во второй урожай, который убирают уже в ноябре,
   собирают сморщенные, иссушенные естественным образом ягоды. Собранный виноград,
   количество которого измеряется специальными корзинами (путтонь) по 23-25 кг.,
   давят и на полтора-два дня засыпают в бочки с «базовым вином». Технология
   предусматривает длительное, до 10 лет выдерживание Асу в подвалах. Этот тип
   вина, с обозначением на этикетках «ASZU», сопровождается еще информацией о количестве путтоней
   на генц – единицу измерения базового вина. Чем больше цифра, (бывает
   2,3,4,5,6), тем выше содержание сахара. Эти цифры должны присутствовать на
   этикетках. Крепость Асу – 10-14 %.

3. Токайская
   эссенция. Самое дорогое, производимое в небольших объемах
   вино. Изготавливается из заизюмленного винограда, который собирают вручную, в
   несколько приемов по мере готовности отдельных ягод. Используется то небольшое
   количество сока, который вытекает из винограда без постороннего давления только
   под его собственной тяжестью. Даже после длительной выдержки и смешивания с
   базовым, вино остается густым и сладким, крепостью не более 10%). Продается и
   неразбавленная эссенция, но стоит она огромных денег. Впрочем, употреблять ее в
   чистом виде не принято.

4. Сухие
   вина.
   Не так давно, появившиеся на рынке, сухие вина из токайского региона, пришлись
   по вкусу любителям и специалистам. Хотя к классическим десертным токайским их
   не причисляют. К привычному Токай, в названиях этих вин  добавляется сорт винограда – «Токай-Фурминт»,
   «Токай-Харшлевелю».

Особенности венгерского виноделия

Вино из Венгрии является неповторимым благодаря разнообразию почв и климатических режимов на территории страны, что позволяет выращивать различные виды винограда от традиционных, таких как Фурминт (Furmint), Харшлевелю (Hárslevelű) и др., до международных, например французского происхождения — Каберне Совиньон, Мерло и др. Венгерские вина производят в 22 винных регионах, которые объединяют в 7 крупных зон, характеризующихся типами выращиваемого винограда и винными стилями.

Регионы виноделия

Балатон (запад Венгрии) славится белыми сортам с легкой кислинкой, регион Дуная (междуречье Дуная и Тисы) — легкими и свежими типами. Эгер (север) знаменит и белыми, но в большей степени насыщенными красными сортами с умеренной кислотой.

Северный Задунайский регион — исключительно белые сорта. Паннон (юг, включая город Вилань) — роскошные красные вина. Шопрон (рядом с Австрийско-Венгерской границей) — насыщенные красные и белые виды с выраженной кислинкой. Токай (недалеко от границы со Словакией) — сладкие (десертные) и сухие белые сорта.