Быстро вышли на самоокупаемость
В чём особенность стиля New Nordic Cuisine?
— Нордическая кухня — это ультрамодное течение в гастрономических тенденциях. Недаром все первые места в престижном международном кулинарном конкурсе Bocuse d’Or уже не первый год занимают норвежцы, шведы, датчане и финны. Но так было не всегда: об особенностях скандинавской кухни мало кто знал, пока в 2004 году на симпозиуме шеф-поваров в Копенгагене не было провозглашено создание новой северной кухни — New Nordic Cuisine. Тогда стоявшие у ее истоков совладелец копенгагенского ресторана Noma Клаус Майер и шеф-повар Noma Рене Редзепи ратовали за новую кулинарную философию и применение новейших технологий.
Мы также используем современные технологии, например ферментацию. У нас есть специальный аппарат, который ферментирует, к примеру, чеснок за 24 часа, хотя в обычных условиях для этого требуется месяц и более. На нашей кухне стоит большой гриль, который может добавить в блюдо нотки костра в лесу. И, конечно, у нас есть своя философия: наша еда на каждый день, но вся она с северными мотивами и следует северным традициям, а это прежде всего сезонные локальные продукты. Там очень много трав, растений, ягод, интересная рыба, мясо, дичь, и мы всё это используем, соблюдая сезонность и постоянно обновляя меню.
«Золотое сечение» — блюдо из сета Philosophy. Золотое сечение — универсальное проявление структурной гармонии, встречающееся в природе, науке и искусстве. Его формула: меньшая часть относится к большей, как большая ко всему целому. Совместная работа ботаников и математиков пролила свет на эти удивительные явления природы. Выяснилось, что расположение листьев на ветке дерева — это проявление золотого сечения.
Вы открыли ресторан в 2017 году, и горожане узнали о нём очень быстро. Что вы для этого делали?
— Первый год был удачным: в наш отель приезжало много туристов. Это дало возможность сразу выйти на нормальные обороты. Кроме того, у нас рядом «Экспофорум», а гостиниц около него тогда еще не было, и мы быстро вышли на самоокупаемость. И, конечно, мы нарабатывали узнаваемость. Одним из самых интересных кейсов было сотрудничество со скандинавским автомобилем Volvo: мы договорились с одним из его дилеров и начали выдавать сертификаты в ресторан тем, кто покупает новые автомобили. Они стали к нам заезжать, мы сделали владельцам Volvo максимальную скидку, и сейчас огромное количество постоянных гостей приезжает к нам именно на Volvo, хотя эта акция проводилась только в первый год.
А как быстро к вам поехали гости из Питера?
— Как только к нам пришел Борис-критик (смеется). А если серьезно, сейчас мы понимаем, что одним из ключевых маркетинговых ходов является инстаграм. Очень многие интересуются гастрономической историей, видят красивые фотографии и едут. Для привлечения премиальной категории гостей хорошо работают бумажные СМИ. Но, конечно, лучший способ остается прежним — сарафанное радио и «маркетинг внутри»: если гостю понравится в ресторане, он вернется и приведет еще 10 друзей.
Скандинавский ресторан для города
Надежда, ваш ресторан Nordic, известный далеко за пределами Петербурга своей гастрономической кухней в стиле New Nordic Cuisine («новая северная кухня»), находится на Пулковском шоссе, ближе к Пушкину, чем к Петербургу. Расскажите, почему открыли заведение высокой кухни так далеко от исторического центра города?
— Четыре года назад, когда мы построили на Пулковском шоссе отель (это наш семейный бизнес), стало ясно, что нужно специальное заведение, чтобы кормить гостей. А раз уж нам пришлось инвестировать в ресторан, хотелось создать что-то с интересной концепцией, чтобы привлечь петербуржцев и гостей города, иначе ресторан не смог бы стать рентабельным. Я предложила современную нордическую кухню. На тот момент мне очень нравилась Скандинавия, мы путешествовали по Норвегии, Дании, Швеции, Финляндии. Это страны с особой культурой, активно развивающие свои кулинарные традиции, и такой кухни у нас в городе нет. Поэтому у меня не было сомнений в успехе стиля New Nordic, хотя остальные инвесторы, с которыми мы запускали проект, поначалу сомневались.
А они о какой кухне думали?
— Италия, Грузия… Но на тот момент скандинавский ресторан был для города чем-то совершенно новым.
И в то же время близким…
— Да, и близким. И название мы придумали тоже громкое — Nordic. Конечно, 4 года назад это был совсем не тот Nordic, что сейчас: мы очень быстро развиваемся и меняемся.
Каков был уровень вложений в проект?
— На ресторан потребовалось около 40 млн рублей: затраты на ремонт, оборудование, посуду и прочее.
Учитывая, что здание уже было в собственности?
— Да, у нас нет аренды. И это, наверное, самый большой плюс. Поэтому мы смогли очень хорошо оборудовать кухню, оборудовать два зала. В основном зале у нас открытая кухня, своя аквасистема с живыми морепродуктами. Второй зал называется «Северное сияние»: там красивый потолок, который благодаря разному режиму подсветки начинает в вечернее время переливаться разными цветами. А 4 тыс. подвижных ламелей, реагирующих на колебания воздуха, создают эффект северного сияния. В этом зале мы проводим гастрономические ужины.
На улице у нас стеклянный павильон, выполненный в скандинавском стиле, с резными панелями в виде растущих деревьев, громадным прозрачным куполом, зеленым мхом. Он был построен с нуля, и подобную архитектуру можно встретить, к примеру, в Осло. Мы и основное наше здание хотели сделать в стиле музея современного искусства в Осло, но, к сожалению, пока нам не разрешили менять фасад и не согласовали новый дизайн.
Здание считается историческим?
— Не историческим, но мы находимся на федеральной трассе, и, как нам говорят, нужно быть в едином стиле, не выделяться.
Что едим?
Северные ягоды, дичь и морепродукты — в списке шведских деликатесов эти три позиции можно назвать главными.
Главная рыба для шведов — лосось. Копченый, слабосоленый, жареный, суп из лосося со сливками, лососевая икра с «рагмунк» (это переводится как «небритый монах» и по сути представляет собой картофельные драники по-шведски). Без лосося шведскую кухню представить невозможно.
Место главной шведской рыбы с лососем делит селедка — многие ставят ее на второе место, но важность ее в шведской кухне ничуть не меньше лососиной. В Швеции селедку ловят круглый год, так что в меню она присутствует постоянно
Жителям северных стран ингредиенты шведской кухни могут показаться слишком простецкими. Селянскими. Это так и есть, ведь шведская кухня — это кухня северных крестьян. В меню даже мишленовских ресторанов в Стокгольме можно встретить банальную репу или картошку, моченую бруснику или дикую землянику.
Вот пример блюд из стокгольмских «звездных» ресторанов: запеченная свекла с разными видами сельди (закуска), лангустин с эмульсией из цветущего укропа, зелеными помидорами и соленым крыжовником (основное блюдо), шоколад с лакрицей и малиной (десерт).
Но, во-первых, для многих туристов из южных стран репа — вполне себе экзотика. А во-вторых, главное в новой шведской кухне — интересные сочетание ингредиентов и способ их подачи. Не исключено, что неслучайно мода на нордическую кухню совпала с подъемом Инстаграма: уж очень красиво смотрится северная кухня на фото. Вот, например, пост в Инстаграме лучшего ресторана Стокгольма Fratzen cо снимком сладостей для традиционного шведского перекуса с кофе fika. Лаконично и интригующе.
Вообще Инстаграмы самих рестораторов в Швеции чаще всего выглядят загадочно и минималистично. Этот аккаунт принадлежит Маттиасу Дальгрену, основателю ряда стокгольмских «звездных» ресторанов и бара Matbaren, четырежды избравшемуся в Швеции «поваром года».
Fika
Фика — это шведский ланч или полдник, в зависимости от того, с какой стороны взглянуть. Бывает утренняя fika, часов в 10 утра, а бывает послеобеденная, часа в 3. Fika — это маленький перерыв на кофе и печенья, который чаще всего проводят в компании с друзьями или коллегами. Маленький кофейный перекус со сладостями. Те плюшки, что Карлсон таскал у фрекен Бок, она наверняка пекла, чтобы устроить себе fika (а проводила она ее, как положено, в компании — со своей кошкой). Не стоит идти на fika в ресторан высокой кухни, а лучше просто посетить одну из множества кофеен Норрмальма или Сёдермальма, куда забегают обычные стокгольмцы.
Nord 22 (Москва)
Повод для визита: авторские коктейли и настойки, вдохновленные Скандинавией.
Евгений Ефимов, шеф-бармен:
«Коктейли прекрасно сочетаются с едой, главное – придерживаться концепции кухни при их приготовлении. Если мы говорим про Север, то мне представляется мистический Север с викингами и рунами, поэтому мы назвали коктейли в честь четырех стихий: огонь, вода, земля и воздух. Мы используем в наших коктейлях травы, ветки черной смородины и мох. Варенье из шишек покупаем, а из остальных природных ингредиентов делаем настои с помощью техники сувид и холодной мацерации».
«Настойки – прекрасный дижестив, но также могут стать и главным напитком вечера. В наших настойках мы используем сочные ягоды брусники, мох, шишки, черноплодную рябину и ветки смородины».
Коктейль «Вода». Фото: Nord 22
«С помощью коктейлей можно отлично подчеркнуть концепцию заведения и глубже погрузить гостя в атмосферу ресторана. Нам с шефом Александром Лощининым удалось создать блюда и коктейли, которые сочетаются друг с другом. Скажем, коктейль «Вода» из яблочного дистиллята, персика, одуванчика и лопуха прекрасно подойдет для горячего блюда из гребешков со сморчками и земляникой. А коктейль «Огонь» из брусники, водки, эвкалипта и дистиллята смолы сочетается с языком теленка, полбой и грибами».
MØS (Москва)
Поводы для визита: оленина из Красноярского края и тамбовские улитки.
Сергей Иванов, идейный вдохновитель:
«В детстве я ездил с родителями отдыхать не в Крым, а в страны Прибалтики, а потом и учиться в Ригу, так что северные регионы меня всегда интересовали. Сначала были близки культура, устройство общества, архитектура и дизайн, а потом интерес распространился и на гастрономию. Кухня в Скандинавии очень точно отражает культурный код северных стран – минимализм и связь с природой здесь поддерживается во всем. Я с удовольствием посещал лучшие рестораны Дании, Норвегии, Швеции, не раз ездил на заполярную рыбалку. Когда около твоей рыбацкой лодки проходит стая касаток – поверьте, это впечатляет».
«Перед самым локдауном мы с коллегами из России оказались в Noma, забронировали самый большой стол. Представьте, как мы удивились, когда к нам после ужина подошел сам Рене Редзепи, чтобы лично поблагодарить нас за визит и проделанный долгий путь, а потом провел на кухню, показал свою знаменитую лабораторию, где он ставит эксперименты по ферментации. Сейчас таких поездок очень не хватает. Но мы нашли выход! Когда границы закрыли, вместе с единомышленниками запустили гастрокэмп для шефов Under Arctic на побережье Баренцева моря. Там мы ныряем в море в гидрокостюмах, сами ловим рыбу, добываем морских ежей, крабов, гребешков, достаем ламинарию. Представьте: сидишь в лодке, открываешь свежий гребешок, поливаешь его соусом понзу, а за бортом в сетке охлаждается рислинг. Какой тут Michelin! Несколько раз за уикенд шефы делают для гостей Tundra House 3-4 гастрономических ужина с видом на бухту, в которую заходят киты».
Манифест новой северной кухни
Скандинавия так и оставалась бы задворками гастрономического мира, но в один прекрасный день местным поварам это надоело, и они решили — если у нас нет кулинарной традиции мирового уровня, ее нужно изобрести. В ноябре 2004 года в Копенгагене состоялся симпозиум, где повара и профессионалы кулинарной отрасли из Норвегии, Дании, Финляндии, Швеции, Исландии, а также Фарерских и Аландских островов и Гренландии решали важнейший вопрос: как придать современной скандинавской кухне новый вектор развития, который помог бы ей раскрыть весь свой потенциал. Итогом обсуждения стал манифест, который провозгласил создание новой северной кухни — New Nordic Cuisine. Основными ценностями новой кухни были объявлены чистота, простота и свежесть, следование сезонности и использование продуктов, которые рождены местными климатом, водой и почвой.
Нельзя сказать, что основные положения этого манифеста поражают своей новизной — тенденции сезонного питания, использования лучших местных продуктов и следования здоровому образу жизни прочно вошли во многие кухни мира. Однако тем и хороша скандинавская кухня, что, будучи не слишком известной и «раскрученной», она достаточно гибка для того, чтобы с наименьшими потерями адаптироваться под последние тенденции. Вдобавок не мешало бы отбросить устаревшие воззрения и методы, за которые более традиционные кухни порой цепляются, словно за последнюю соломинку, и сформировать новый облик скандинавской кухни.
Мода проходит, а почва остается — и главной идеей новой северной кухни стала верность традициям. По большому счету, скандинавские шефы продолжают делать то же самое, что делали десять или двадцать лет назад, и не собираются отказываться от своего наследия, противопоставив снисходительному отношению иностранцев пропаганду скандинавских продуктов вкупе со скандинавской же культурой. Сейчас, когда новая нордическая кухня начала входить в подростковый возраст, можно сказать, что она не просто состоялась, а обрела оглушительный успех. Про феноменальные достижения noma мы уже упомянули, к ним стоит приплюсовать появление в Финляндии ресторанов с мишленовскими звездами (в России таковых пока нет) и растущую популярность ежегодного фестиваля Copenhagen Cooking, который привлекает все больше туристов со всего мира. Если не так давно Швеция была страной фрикаделек и булочек с корицей, то сейчас в ресторан Fäviken, расположенный в кромешной глуши (750 километров от Стокгольма!) люди едут специально, чтобы попробовать тамошнюю кухню. Список успехов северной кухни, локальных и глобальных, можно продолжать.
0.75 Please (Красноярск)
Поводы для визита: икра хариуса и модная винная карта с акцентом на органику и биодинамику.
Александр Митраков, основатель и владелец ресторана:
«Красноярск находится на одной широте с Копенгагеном: пищевые привычки сибиряков, продукты и даже менталитет схожи со скандинавскими. Оленина, косуля, северная рыба – все это уже есть в рационе сибиряков. В ресторане мы используем продукты с местных ферм, на двух своих огородах выращиваем овощи и зелень, а в лесах собираем травы, грибы и ягоды. Сейчас достаем из-под снега и заготавливаем молодую черемшу, потом пойдут еловые побеги, одуванчики, ягоды и овощи. Дед нашего шефа Александра Кучерова был сибирским охотником и собирателем и внуку привил такую же любовь и уважение к дарам леса. Мы солим, маринуем, работаем с ферментацией, чтобы потом использовать сезонные продукты зимой. Делаем свои уксусы, чайный гриб для соусов, работаем над закваской коджи».
Блюдо из ресторана 0,75 Please. Фото: 0,75 Please
«Когда я увидел кирпичные палаты царских времен, сразу подумал: это идеальное место для винного ресторана, – и в 2016 году мы открыли здесь 0.75 Please. Тогда в Красноярске не было заведений с хорошим выбором вина и правильной его подачей. Однажды я увидел в Maaemo бокалы Zalto и решил, что нам тоже нужны такие. Так в 0.75 Please появились Zalto, Gabriel Glas, Riedel, мы наливаем в них превосходные, с чувством и глубоким знанием подобранные вина. Наш сомелье Александр Волощук был признан лучшим сомелье на премии Where to eat Siberia 2021, и составленная им карта насчитывает до 300 позиций (в карте 0.75 Please с характерной для нордика ставкой на органику, биодинамику и натуральные вина есть белый приорат и белая рона, сухой мускат, монастрель, нерядовой мальбек и бюже, среди шампанских доминируют рекольтаны, а благодаря системе Coravin гости могут попробовать массу интересных вин по бокалам. – Прим. ред.)».
«Когда ты едешь на стажировку – это здорово, потому что знакомишься с продуктом и культурой, но когда скандинавский шеф приезжает к тебе – это еще лучше, ведь он приезжает с пустыми руками и работает с нашими продуктами, предлагая свои техники работы с ними. Первым гостевым шефом у нас был Джордан Бейли, который тогда работал в ресторане Maaemo (Осло), обладателе трех звезд Michelin, а потом открыл свой ресторан Aimsir в Ирландии. Всего гостевых визитов шефов из скандинавских стран у нас было точно больше десяти».
«Зачем на севере нужно авокадо, если там есть морская картошка»
Евгений Альфан, шеф-повар ресторана «Аврора», Якутск:
У нас свежие продукты, в северной кухне симбиоз с природой. Это экология воды, земли, воздуха. Если взять равнинную историю севера, из-за того, что там постоянно холодно, флора и фауна очень стараются выжить. Поэтому у них очень сильный иммунитет и устойчивость к природным колебаниям.
Повар должен быть очень умным. Нужно быть мыслителем, нужно заранее собрать, сохранить продукты, для того чтобы готовить.
У нас все продукты уникальны. Мы из соли можем сделать десерт, из мясных продуктов делаем сладкие вещи
На фестивале я просто восхитился нашей родиной. Очень хочется попутешествовать и поготовить вместе с ребятами. Хочу в Архангельск и на Чукотку, потому что это так аутентично. Чукотка — самое аутентичное место, потому что там киты, моржи, медведи. Пробовать их мясо можно только в этом регионе, вывозить нельзя. Это новые вкусовые квесты, огромный опыт. Я пообщался с ребятами, взял литературу о Чукотке, почитал. Очень хочу туда как повар.
Как шефы мы видим ингредиент северный, пробуем его, и в зависимости от полученного опыта у каждого появляется миллиард фантазий. Вот, например, если взять Архангельск, меня поразило, что они солят рыбу в море, в соленой воде, а потом сушат ее возле русской печи, что мне очень близко, а потом варят бульон.
1 / 3
Фото: Сергей Шинов / Фонд Росконгресс
Есть у нас четверговая обрядовая соль — в моем гастрономическом печном мире она имеет огромное значение. Все, что я готовлю, — только с использованием приправы: каменной соли и четверговой. Той, которая готовится в печи в чистый четверг, соблюдая все правила, не из магазина.
Не все понимают северную кухню. Нормальные европеоиды, стандартные люди, никак не поймут сырые мозги оленя, ты их никак не заставишь это попробовать. А еще сало кита, колбаса из тюленя кровяная
Это очень незаезженная кухня с точки зрения восприятия социумом, очень дикая. Про нее не знают люди, которые живут в других регионах и никогда не приезжают сюда. У местных нет историй про соль, лук или хлеб. Они едят продукты в их первозданном виде.
Если вы пересилите себя — вы не пожалеете. Живя в Якутии, я очень полюбил все сырое. Строганину из рыбы или строганину из жеребячьего сердца, например. Для меня это очень вкусно. У меня нет к этому брезгливости, потому что я сам это вижу и делаю сам. И я кайфую. Но если это далеко на севере, где нет санитарных норм, это немного другая, брезгливая история.
Пища на севере отличается всем. Продукты особенно. В Москве, в Питере, в Смоленске, в Твери нет аналогов с точки зрения правильности их состояния. Нет северных продуктов в этих городах. Вы подняли рыбу из воды, бросили на минус 50 градусов, а потом просто ее кушаете — это на севере. Другой вариант: вы подняли в минус 50, везли в минус 24 и привезли на хранение в минус 15. Будет ли она хорошей?
Мы все должны готовить из местных продуктов во всех кухнях. Чтобы не покупать манго, если у нас ресторан в Москве. Нужно готовить из того, что растет рядом. И на севере для этого все есть. Зачем на севере нужно авокадо, если там есть морская картошка, идеальное мясо, идеальные ягоды, колоссальное количество трав.
«Локация нам на руку»
В Москву недавно пришел гид Michelin. К нам в 2023 году тоже, видимо, всё-таки придет. Готовитесь к этому событию?
— Готовимся, развиваемся в этом направлении. Когда мы только открылись, нас очень часто сравнивали с рестораном со звездами Michelin, который находится в 300 км от Стокгольма, в очень непростой локации. И повара там творят буквально в чистом поле. Мне кажется, что такой кейс должен быть и в нашем городе. Я всегда говорю, что наша локация играет нам на руку.
Michelin, как бы там ни было, — зарубежный гид: там ресторану присваивают звезду или хотя бы он попадает в справочник, и сразу увеличивается приток гостей. На наших гостей, как считаете, это как-то повлияет?
— Конечно, мы отстаем от Европы в этом плане. Но я сужу даже по нашим сетам. Когда мы 2 года назад их запустили, не все гости их понимали и принимали. А сейчас, я вижу, очень многие приезжают именно на эти дегустационные сеты и ждут следующие. Это для них experience — событие, потому что мы приходим в ресторан не просто насытиться, мы приходим за какой-то фишкой, изюминкой, за новыми впечатлениями. Сейчас мы сделали сет с названием Philosophy (философия — «любовь к мудрости»). Все мы любим знания, тянемся к ним, и каждый курс сета является отсылкой к какому-нибудь парадоксу, философской парадигме: что было раньше — курица или яйцо, золотое сечение и пр. Это нашло большой отклик у гостей.
«Не знаем и не узнаем» — последнее блюдо из сета Philosophy. Ignoramus et ignorabimus — это выражение стало крылатым после доклада Эмиля Дюбуа-Реймона «О пределах познания природы»: мы никогда не перейдём положенной человеческому духу границы познания природы и никогда не узнаем всё о природе нашего существования.
Подозреваю, что создание подобного сета является сложным процессом: от подбора посуды до ингредиентов блюд…
— Да, чтобы создать такой сет, потребовалось несколько месяцев. И действительно, часто сначала мы подбираем посуду. У меня есть сайты, которые я очень люблю, просматриваю, подбираю интересную посуду и отдаю шефу, чтобы дальше думать вместе. В зависимости от той или иной тарелки может возникнуть какая-то идея, параллельно делается меню. А далее, когда все блюда готовы, мы переходим к упаковке идеи.
С чего начинался сет «Философия»?
— Всё началось с «курица или яйцо» (смеется). Когда я увидела чашечку в виде куриной лапы, мне сразу вспомнился этот парадокс. Я стала думать, смотреть в интернете, увидела тысячи философских парадоксов, вспомнила про золотое сечение, про закон единства противоположностей — отсюда и начался сет, где вдохновляет каждое блюдо. Вообще, хочу сказать, вся наша жизнь — это вдохновение! Даже когда трудно и плохо, я очень люблю эту жизнь и поэтому знаю: мы справимся.
справка нового проспекта
Надежда Третьякова. Совладелица ресторана гастрономической кухни Nordic. В 2014 году окончила филологический факультет СПбГУ (английский и французский языки, специализация «Переводчик-лингвист»). Параллельно окончила швейцарскую школу гостеприимства и рестораторов SWISSAM, получив дополнительное образование.
Ресторан Nordic был открыт в июле 2017 года на Пулковском шоссе, 107, рядом с аэропортом Пулково, коттеджными поселками, в 15 минутах езды от станции метро «Московская» и города Пушкина. Каждый сезон в ресторане обновляются дегустационные сеты из 13 блюд, отражающие философию заведения. За 4 года работы Nordic был удостоен многочисленных наград, среди которых «Лучший ресторан северной кухни» по версии Time Out; 15-е место в топ-50 ресторанной премии Wheretoeat St. Petersburg и др. В 2019 году Надежда Третьякова стала лучшим предпринимателем в сфере общественного питания в Петербурге.
Ресторан и расположенный рядом отель на 100 номеров являются семейным бизнесом. Земля и здания находятся в семейной собственности.
Принципы нордической кухни
Принципы нордической кухни рациональны, как все в Скандинавии. Их можно выразить одним словом: свежесть.
Свежесть – значит, местные продукты. Никакой мороженой говядины из Аргентины. Все ингредиенты местные и сезонные. В идеале из окна ресторана должно быть видно поле, на котором пасутся коровы, чье молоко поставляется на кухню. Поэтому, собственно, новую шведскую кухню невозможно попробовать нигде, кроме Швеции, и гастрономия, как паровоз, тащит в гору весь туристический шведский сектор.
Свежесть – значит, сезонность. Меню варьируется от сезона к сезону. Свежая оленина с готландской малиной — такое вы сможете попробовать не только в ресторанах самого Готланда или в близлежащем к острову Стокгольме, но и исключительно летом, когда малину в ресторан привозят прямо с куста. К осени малину сменит брусника.
В ресторане Gabriel, расположенном в историческом здании рыбного рынка в Гетеборге, меню варьируется в зависимости от сезона ловли рыбы, и если вы хотите попробовать лобстеров, надо ехать сюда в октябре-ноябре, в сезон лобстер-сафари. В конце осени не только рестораны, но и обычные киоски Рыбного рынка предлагают бутерброды со свежайшими креветками, лобстерами и крабами.
А вот если вы придете в Швецию в августе, то никаких лобстеров вам не достанется, зато сможете объесться речными раками. У шведов продаются даже специальные костюмы для застолья с раками.
И конечно, нордическая кухня – это еще и «устойчивая гастрономия», то есть концепция бережного отношения к природным ресурсам. Предпочтение отдается локальным продуктам потому, что их не пришлось везти издалека и создавать дополнительный углеродный след; исключаются полуфабрикаты и промышленные заготовки, у которых тоже немалый углеродный след и, стало быть, вред для экологии и климата.
#СибирьСибирь (Москва, Новосибирск)
Поводы для визита: сморреброды по-сибирски и уха с ароматом горящего сена.
Денис Иванов, ресторатор:
«В дизайне люди часто путают японский минимализм и нордический стиль. Их, и правда, многое объединяет: приверженность чистым цветам, дереву, камню, бетону, стеклу. То же самое и с кухней – Скандинавия чем-то похожа на Японию, и наоборот. В 20 веке японцы очень полюбили нордический стиль, восхищались архитектурой Скандинавии и много заимствовали. В скандинавских ресторанах есть вещи, которые часто можно встретить и в японских кайсэки: для подачи используют не сервизы, а разную посуду, есть подача на ткани, дереве, да хоть в цветочных горшках».
Пионеры доставки
Насколько вас подкосил прошлый год?
— Пандемия, конечно, сыграла своё дело, но мы смогли запустить доставку, которая нас очень выручила. Благодаря ей мы в пандемию почти в ноль выходили, потому что у нас уже была огромная база постоянных гостей, которым мы рассылали блюда и рассказывали о нововведениях.
Доставка — это же отдельный бизнес, так с нуля его не сделать…
— Как только сказали, что рестораны закрываются, я за ночь сама сделала сайт. И мы сразу всем разослали рекламу и начали работать, то есть не теряли времени. Мы стали одним из первых ресторанов, запустивших доставку.
И блюда разрабатывали специально для неё?
— Нет, блюда были из меню, но мы каждую неделю делали гастрономический сет — что-то интересное, что можно было заказать домой и, например, поужинать при свечах, как в ресторане. А на майские праздники все уезжали за город на шашлыки, и мы сделали скандинавскую северную корзину: бифштекс из оленины, паштет из лося, страчателлу, разные масла, баночки с датской сельдью.
«Что было первым: курица или яйцо?» — блюдо из сета Philosophy. Что было первым? Вечный вопрос. Как установить причинно-следственную связь? Ясно одно: сет Philosophy начинался именно с этого блюда!
А как развозили?
— У нас были сотрудники, которые оказались без дела, — те же повара и официанты. И те, у кого были машины, стали курьерами, а у кого не было машин, работали здесь — собирали заказы или готовили. Если что-то срывалось, я ехала сама.
То есть персонал не сокращали?
— Нет. Ушли только некоторые из тех, у кого снизился доход, не зависящий от зарплаты: официанты, к примеру, получали чаевые и в локдаун их лишились. Поэтому кто-то ушел в строительство, кто-то в риелторы, но как только рестораны снова взяли разгон, фактически все вернулись.
Разогнались после локдауна быстро?
— Восстанавливаться было тяжело. Во время локдауна мы взяли кредит под нулевую ставку, и это помогло. Но потом, когда мы открылись, какое-то время приходилось покрывать этот кредит. Но сейчас уже наконец можно выдохнуть и развиваться дальше.
У вас есть летняя терраса. Вы там принимали гостей, когда ресторан был закрыт?
— Да, мы её построили как раз во время пандемии (улыбается), и она после локдауна была всё время заполнена гостями, ведь все соскучились по ресторанам.
Переходим на новый уровень кухни
Вы пережили пандемию и завоевали популярность, но тут… от вас уходит шеф-повар (Алексей Алексеев ушел шеф-поваром в новый ресторан Дмитрия Блинова Recolte. — Прим. «НП»). Что произошло?
— Да ровным счетом ничего. Каждому, наверное, нужны какие-то перемены в жизни. И нам тоже! Такие будоражащие события, как уход шеф-повара, заставляют делать что-то принципиально новое. Именно поэтому мы определили новый вектор развития и переходим на новый уровень кухни. Сейчас ожидаем приезда нового шеф-повара, имя которого объявим чуть позже.
«Пищевая цепь» — блюдо из сета Philosophy: Привычный обед для гусеницы — зеленый лист дерева, а гусеницей с удовольствием может полакомиться мышь, которую запросто съест змея. Так уж устроен мир, что без этой «череды убийств» мы не смогли бы увидеть разнообразие жизни на Земле. Уберите одно из звеньев — и случится экологическая катастрофа.
Концепция ресторана остается прежней?
— Концепция остается Nordic
Для меня это очень важно.. Но уход шеф-повара — всегда болезненный момент и даже, наверное, удар по имиджу ресторана
Можно было это предотвратить или предусмотреть?
Но уход шеф-повара — всегда болезненный момент и даже, наверное, удар по имиджу ресторана. Можно было это предотвратить или предусмотреть?
— Наверное, в идеале нужно быть прагматичным и думать наперед. Но у меня так не получается, я не думаю о плохом — это то же самое, как жить всё время и бояться: а что, если я сильно заболею? Надо много работать, постоянно учиться, вкладывать силы, душу и инвестиции в тот проект, в который ты веришь. Тогда он обязательно будет успешным. А когда ты сильный и успешный, то с тобой хотят работать такие же сильные и успешные.
Björn (Москва)
Повод для визита: сезонное меню от нового шефа и культовый «Некрасивый шоколадный пирог». Андрей Федосеев, шеф-повар:
«Когда стало понятно, что в мире бум на нордик, я решил, что моя следующая стажировка будет в Дании. Так я попал на кухню ресторана Relae в Копенгагене. Первая рабочая неделя была очень сложной, так как я был единственным стажером. Сначала проверяли все мои навыки и только на четвертый день поставили на сервис – это означало, что команда меня приняла. За 1,5 месяца я погрузился во все производственные процессы не только в ресторане, но и за его пределами: мы с поварами ездили на ферму, собирали зелень. Эта поездка во многом дала мне понимание, что такое нордик».
