Винодельческая промышленность

Вино в средние века

В средние века вино было распространенным напитком среди всех социальных слоев на юге Европы, где выращивался виноград. На севере и востоке, где выращивалось совсем немного винограда, куда более распространенным напитком, как простых людей, так и знати, было пиво и эль. Вино импортировалось в северные регионы, но было дорогим, и, следовательно, редко потреблялось простыми людьми.

Вино было необходимо для празднования католической мессы, и поэтому обеспечение поставок имело решающее значение. Монахи-бенедиктинцы стали одним из крупнейших производителей вина во Франции и Германии, за ними последовали цистерцианцы.

Бенедиктинцам принадлежали виноградники в Шампани (Дом Периньон был бенедиктинским монахом), Бургундии и Бордо во Франции, а также в Рейнгау и Франконии в Германии. В 1435 году граф Иоанн IV из Катценельнбогена, очень богатый представитель знати Священной Римской империи под Франкфуртом, первым посадил Рислинг, самый важный виноград Германии. Затем монахи-виноделы превратили его в индустрию, производящую достаточно вина, чтобы отправить его по всей Европе для светского использования. В Португалии, стране с одной из древнейших винных традиций, была создана первая в мире система наименований разных сортов вина.

Одним из средневековых применений вина было использование змеиных камней (полосатый агат, напоминающий фигурные кольца на змее), растворенных в вине против укусов змеи, что показывает раннее понимание влияния алкоголя на центральную нервную систему в таких ситуациях.

Джофрой из Уотерфорда, доминиканец XII века, написал каталог всех известных вин и элей Европы, описал их с большим удовольствием и подробностями. (видимо мистер Джофрой был большим любителем и ценителем вина).

Каких российских производителей вы бы отметили?

В.Ц.: «Абрау-Дюрсо» – успешный бизнесмен Борис Титов с товарищами вложил и продолжает вкладывать в это предприятие большие деньги.
 
Также «Кубань-Вино», часть челябинской группы «Ариант», – они купили 7 тысяч га виноградников в Краснодарском крае, продают свои вина в Сибири и на Урале. Мне кажется, они занялись краснодарскими виноградниками, потому что им понадобилось приличное сырье для тех вин, которые они производят в Челябинске. «Кубань-Вино» обладает одним из крупнейших виноградарских предприятий в мире. Я сожалею, что игристых вин этой компании практически нет в Москве.
 
Еще отмечу словацкую компанию «Тринити» – у них в станице Натухаевской виноградники вполне австрийского типа. Вот-вот появится великолепное вино. Если вы хотите понять, в каком стиле оно будет, можно попробовать их вина из Словакии. Они хорошо продаются в наших магазинах, их высоко ценят эксперты. В Натухаевской растут те же клоны, что и в Словакии, работает тот же винодел из Новой Зеландии – Найджел Дэвис. Но качество напитков должно быть лучше, потому что им досталась лучшая земля, прекрасный склон, великолепная почва.

Краткая история российского виноделия

Производство и продажа алкоголя – не самый простой бизнес с точки зрения экономики. С одной стороны, он приносит государству миллиарды рублей в виде акциза, а с другой – проблема алкоголизма сильно вредит экономике и обществу. Однако виноделие играет особую роль – и уже не одно столетие.

Считается, что первые следы виноделия на территории современной России относятся к временам Древней Греции и греческих полисов (городов-государств) в Крыму и на Таманском полуострове. Следующая веха – приход адыгов на территорию современного Краснодарского края в IV-VI веках. Они умели находить и облагораживать виноградную лозу.

С попаданием российских территорий под власть Османской империи виноделие затихает – вплоть до Петра I. Следующая значимая дата – 1613 год, когда в Астрахани высаживают небольшой виноградник и начинают производить по 200 бочек вина в год. Оно было нужно для религиозных обрядов, а из-за сложных отношений с соседями достать вино было затруднительно.

Благодаря этим торговым эмбарго виноделие в России начинает развиваться (может современная политика импортозамещения растет из тех веков?), и по данным документов в 1740 году в станице Ведерниковской уже существовали обширные виноградные сады. Тогда же выходит и первый печатный материал о разведении винограда на русском языке.

С тех пор виноделие постепенно развивается в пригодных для этого регионах России – преимущественно в Крыму и современном Краснодарском крае.

Считается, что благодаря усилиям князя Льва Голицына его шампанское «Парадиз» получило в 1900 году Гран-при на Международной выставке в Париже (хоть его и производили в убыток).

После сложных времен двух войн и установления Советской власти в 1924 году правительство поручило Антону Фролову-Багрееву разработать новый способ производства игристого вина на базе «Абрау-Дюрсо». Главным требованием было максимально удешевить производство. В результате получилось знаменитое «Советское шампанское», а технология производства была продана еще в несколько стран (и используется до сих пор).

В целом, в СССР было достаточно много виноградников – порядка 200 тысяч гектаров. За качеством никто особо не гнался, но неплохие вина все же были. До тех пор, пока к власти не пришел Михаил Горбачев.

16 мая 1985 года вводится «сухой закон». Его следствием стала массовая вырубка виноградников – хоть и не по всем регионам, но РСФСР и УССР пострадали сильнее всего. В Грузинской и Молдавской ССР, как говорят, уже чувствовали близкий конец СССР и не спешили с вырубкой.

В итоге в стране появилась серьезная проблема контрафактного алкоголя, бюджет недополучил огромные деньги с акцизов, а производственная и научная база виноделия была практически уничтожена.

Лишь в 2003 году в Росси появилась первая винодельня полного цикла производства (то есть, хозяйство, где выращивают виноград, производят из него вино и разливают по бутылкам).

Статистика тоже говорит о проблемах: в 70-х годах на каждого жителя СССР употреблялось около 15 литров вина, а к 90-м годам эта цифра снизилась в 6 раз. Некоторый рост был отмечен лишь к концу 90-х, но до сих пор нельзя сказать, что российское виноделие – передовая отрасль экономики.

Так, если во времена СССР площади виноградников доходили до 200 тысяч гектаров, то в 2010-м это было 60 тысяч, а в 2014 году (после всем известных событий) площадь виноградников увеличилась на треть – учитывая, что Крым не очень большой по площади.

Долина Дона сегодня

Редкие винодельни находятся в значительном удалении одна от другой, что затрудняет энотуризм, тем не менее он активно развивается. В кадастрах Минсельхоза заявлено более 4000 га виноградных насаждений, но по факту плодоносящих виноградников гораздо меньше (и сколько, никто пока не знает). Виноградники в основном тянутся по берегам Дона. Умеренно континентальный климат означает, что летом здесь сухо и жарко (в среднем +24 °С), зимой ветрено и снежно (в среднем –10 °С). Это зона укрывного виноградарства (лозы на зиму снимают со шпалеры, пригибают вниз и засыпают землей). Почвы – южные черноземы на основе суглинков и глины.

Сортовые особенности Долины Дона

Как мы уже упомянули выше, несмотря на диктат в стране международных сортов, с которыми удобно и легко работать, на Дону упрямо продвигали и развивали собственное достояние. Поэтому этот регион можно назвать настоящей автохтонной столицей:

• Международные сорта присутствуют, но погоды не формируют: каберне фран и совиньон, шардоне, алиготе, мускаты.
• Советская селекция тоже не оставила яркого следа, тем не менее такие ее представители, как голубок, хорошо известны.
• Автохтоны, тут есть чем поживиться: красностоп золотовский, сибирьковый, цимлянский черный (он же хрупкая кисть), плечистик (горюн), варюшкин, пухляковский, кумшацкий.

Винодельни, сказавшие веское слово в развитии отечественного виноделия: «Винодельня Ведерниковъ», «Студия вина Галина», «Вина Бани», известны среди поклонников донских вин «Эльбузд», «Вилла Звезда», «Усадьба Саркел», развиваются «Винодельня Молчанова», «Кантина».

«Винодельня Ведерниковъ». Фото: «Винодельня Ведерниковъ»

Истоки российского виноделия: Кубань

Начнем с интересного факта: на территории Краснодарского края виноградарство и виноделие начало развиваться позже, чем в Крыму, но в первую очередь благодаря тому же самому князю М.С. Воронцову, ставшему наместником на Кавказе в 1844 году. Он поощрял переселение казаков к Черному морю и их занятия виноградарством – земли под виноградники отдавали на льготных условиях. И многие, кто воспользовался этой льготой, делать вино вообще не умели: в архивах есть история, как один виноградарь не обрезал виноградник четыре года, поскольку не знал о том, что это нужно. Более того, пособия того времени настоятельно рекомендовали укрывное виноградарство практически для всей территории России, кроме окрестностей Анапы. Откапывать лозы полагалось после 10 апреля, а закапывать уже в конце октября. Это, разумеется, тоже не способствовало качеству – кубанские вина середины XIX века описывали как «водянистые и непрочные». 

Краткая хронология событий:

• 1846 – князь Воронцов присылает из Крыма саженцы рислинга, каберне и муската;
• 1868 – чешский агроном Федор Гейдук получает предписание на выполнение исследовательских работ по виноградарству и виноделию на побережье. Полковник Пиленко заложил виноградник (рислинг и португизер) в имении Хан-Чокрак под Анапой;
• 1869 – генерал Егор Фирсов и его жена Любовь в имении Любань под Геленджиком заложили виноградник 18 га, где делали «сухой лафит» и сладкий кагор. Тогда же врач Михаил Пенчул высаживает в Мысхако рислинг и семильон;
• 1874 – высажены первые лозы в «Абрау-Дюрсо»;
• 1898 – первая партия шампанского с маркой «Абрау» (25 тыс. бутылок) увидела свет.

Фото: Игорь Родин

Поскольку у новых поселенцев Кубани опыт в виноделии либо был приобретен в других регионах (в частности, на Дону), либо отсутствовал, выбор зон для посадок современному взгляду кажется странным. Больше всего виноградников было вокруг Темрюка и Краснодара, что понятно, но следом шли участки вокруг Ейска. А ведь не случайно в наше время (всего 10 лет назад) там начали возрождать виноградники, хотя весь XX век равнинное Приазовье считалось не слишком подходящим для виноделия. От Усть-Лабинска до Армавира селились потомки донских казаков, которые высаживали привычные им донские сорта, а потом начали выписывать сорта из Крыма (чауш, кокур, рислинг, мускат и т. д.).

Сегодня окрестности Армавира тоже не считаются удачным терруаром. Еще одно неожиданное для современных представлений расположение виноградников – между Туапсе и Сочи: субтропический влажный климат никогда не считался правильным для технических сортов, хотя в начале XX века здесь как-то ухитрялись делать вполне достойные вина. Но наилучшие перспективы находили в гораздо более сухом климате окрестностей Новороссийска и Геленджика. 

На Кубани выращивали множество сортов: семильон (сотерн), гаме, траминер, рислинг, пино блан, пино нуар, каберне, мускаты, саперави, кахетинский, прасковейский, пухляковский, пти вердо, сильванер и др. Но выбор сортов часто диктовался сторонними соображениями, будь то мода, легкость покупки черенков или что-то еще, так что Лев Голицын в 1902 году на съезде виноделов агитировал «сажать сорта по местности – сорта, которые должны вызревать, и нужно только тогда собирать, когда виноград поспеет». В некоторых районах виноград собирали настолько рано, что вина не достигали и требуемых по тогдашним понятиям 9% алкоголя. А еще Голицын выделял как удачные примеры сортов, нашедших подходящий терруар и заботливые руки, рислинг на побережье от Туапсе до Анапы и анапский каберне.

К сожалению, в советское время методы Голицына оказались не востребованы, разве что рислинг продолжали выращивать в Анапе, в остальном основной фокус виноделия был на урожайных, стойких к болезням сортах, а после войны и на гибридах. Сегодня кубанские виноделы пытаются осознать неоднозначное наследие, которое им досталось от предшественников. Терруары по-прежнему не до конца изучены, и результаты экспериментов XIX века могут оказаться в тему.

«Абрау-Дюрсо». Фото: пресс-служба «Абрау-Дюрсо»

Технологические процессы

Сырьем для винодельческой промышленности служит виноград. Ягода содержит в себе высокосахаристый сок, а также органические кислоты, ароматические вещества и другие компоненты. Виноград начинают собирать только тогда, когда содержание сахара и кислот в нем достигнет определенного значения.

В процессе изготовления разных типов вин используют различные технологические системы. Однако любой сорт продукции проходит через 4 основные стадии производства.

Получение сусла

Виноград перерабатывают двумя способами: белому и красному. Первый направлен на получение белых и розовых виноматериалов. При втором сырье имеет несколько цветов: красный, розовый и желтый.

Брожение

Это главный процесс производства вина, который проводят на чистых культурах дрожжей. Существует 3 способа брожения сусла: стационарный, доливной и непрерывный.

Первый позволяет сбраживать сусло в одном резервуаре. Второй основан на сбраживании сырья в большой таре, в которую периодически доливают новые порции сусла. Чтобы осуществить непрерывное брожение, используют специальные установки, состоящие из нескольких резервуаров.

Выдержка

Длительное хранение вина, позволяющее улучшить его вкусовые качества, называют выдержкой. Продукцию настаивают в бочках, резервуарах или бутылках. В процессе совершают доливки и переливки.

Добавку проводят только при бочковой выдержке, т. к. вино в бочке уменьшается за счет испарения. Переливка нужна для отделения осветленного виноматериала от осадков, а также для обеспечения нужного кислородного режима для созревания вина.

Эгализация, ассамблирование, купажирование

Обработанные и выдержанные вина не всегда отвечают требованиям, предъявляемым к конечному продукту.

Для обеспечения кондиционности применяют:

• Эгализацию. Это операция, целью которой является получение однородной партии винопродукции.
• Купажирование. Смешение нескольких сортов винограда для того, чтобы улучшить имеющийся вкус плодов. Например, снизить кислотность, придать аромат или убрать неприятный привкус.
• Ассамблирование. Процесс, используемый в производстве шампанских вин. Для этого проводят объединение мелких партий виноматериала одного сорта, чтобы получить крупные однородные партии.

После проведения всех необходимых операций вино разливают в бутылки.

История виноградарства в России

Хотя на территории современной Российской Федерации есть районы, где виноградарство и виноделие появились тысячи лет назад, начало собственно русского виноградарства было положено лишь в XVII веке. В 1613 году по указу московского царя Михаила Фёдоровича в Астрахани был заложен первый русский виноградник.

Тогда виноград был диковинкой не только для рядовых крестьян, но даже для дворянства. Поскольку на территории всего Московского государства не было ни одного толкового специалиста, разбирающегося в тонкостях выращивания винограда, в 1640 году для развития астраханского виноградника был приглашен немец Яков Ботман. Он быстро навел порядок на винограднике, и первые партии российского вина начали поступать в Москву уже во второй половине 1650-х гг.

Популярность вина, а с ним и винограда в Московском государстве росли. Поэтому уже при царе Алексее Михайловиче виноградники появились и в самой столице. Известно, что в царской загородной резиденции Измайлово был заложен виноградник площадью около 26 Га. Поскольку к тому времени Московское государство уже распространило свое влияние на территорию современной Украины, для развития новых виноградников начали приглашать специалистов отсюда. В частности царскими виноградниками заведовал киевлянин Филарет. Для закладки новых садов использовались саженцы, привезенные из Киева и Чугуева, а также из всё той же Астрахани.

В начале XVIII века виноград рос уже рядом с кремлёвскими стенами, о чем свидетельствуют летописи. Увлеченный всем европейским царь Пётр I также продолжил покровительствовать отечественному виноградарству. Виноград, однако, южное растение, поэтому создать виноградники в новой северной столице оказалось куда сложнее. Чтобы защитить это теплолюбивое растение от холодов, пришлось освоить технологии горшечной культуры и использования теплиц.

Но не только самодержцы любили виноград. Для русских дворян виноградные оранжереи также стали одним из любимейших увлечений. Особенно славились виноградники Демидова, разбитые в середине 1750-х гг. на берегу Москвы-реки.

Весь XIX век виноградарство в России оставалось любимой игрушкой богачей, тогда как основная масса населения за пределами южных винодельческих регионов по-прежнему никогда не пробовала ни винограда, ни вина.

Настоящий бум в отечественном виноградарстве начался лишь с приходом к власти большевиков. Заслуга превращения забавы дворян в мощную отрасль сельского хозяйства принадлежит известному русскому биологу и селекционеру Ивану Мичурину, который первым в нашей стране всерьез занялся селекцией винограда. Именно он и его ученики создали виноградные сорта для северных регионов и помогли наладить централизованное управление виноградарством.

К середине 1980-х СССР занимал второе место в мире по общей площади виноградников и четвертое по валовому объему производимого вина. Однако горбачевская антиалкогольная кампания и экономическая катастрофа 1990-х годов нанесли отечественному виноградарству тяжелейший урон, от которого отрасль не оправилась до сих пор. Были вырублены или просто погибли без ухода сотни тысяч гектаров виноградников. До сих пор 2/3 отечественного вина на самом деле изготавливается из импортного сырья.

Сколько российских вин можно назвать качественными?

Андрей Григорьев, руководитель проекта Top100Wines.ru

Когда мы придумали проект Forbes Top100wines.ru, многие сомневались: неужели удастся найти 100 приличных российских вин? Но у нас получилось даже больше, хотя была жесткая конкуренция на рынке. Мы поняли, что уже сейчас можем очень придирчиво отобрать 100 лучших вин. И это хороший результат развития отрасли в России.

Рейтинг – это не просто дегустационный конкурс. Конечно, дегустационная оценка – первое и необходимое, но недостаточное условие. Учитывали объем производства, потребительскую доступность, розничную цену, ассортиментную линейку, а также имидж производителя и самого вина на рынке. Для оценки 46 виноделен представили 270 вин, эти образцы были дополнены винами, закупленными организаторами на основе рекомендаций экспертного совета. Всего участвовало больше 60 хозяйств, правильнее сказать – брендов.

Было продегустировано больше 300 вин, из которых, к приятному удивлению, в финал вышло 162, и из них мы с серьезными трудностями выбирали 100 лучших.

Символично, что структура рейтинга соответствует структуре потребления вина в России – 55 красных, 31 белое, 14 игристых. В топ-100 представлены вина 52 компаний, то есть подавляющего большинства тех российских виноделен, которые претендуют на статус качественных производителей.

Фото: lesybunyaeva

По последним данным ЕГАИС, за 9 месяцев 2021 года в категории «Вино России» проходит более 6 тыс. наименований продукции, которые выпускают 156 производителей. Роскачество совместно с Минпромторгом, Минсельхозом и экспертным сообществом уже 4 года составляет «Винный гид России» – национальный рейтинг самых качественных вин. Рейтинг формируется из вин массового сегмента рынка, производящихся объемом от 30 тыс. до 2 млн бутылок одного наименования стоимостью до 1 тыс. руб. Оценка проводится по международным регламентам и российским ГОСТам, порог – 71 балл, повышенный стандарт – 78 баллов. В 2021 году было исследовано 610 вин от 47 производителей, более 40 экспертов оценивали каждый образец по 12 параметрам, и главный вывод – качество остается стабильным.

Порядка 60% исследованных образцов белых вин превышают стандарты Роскачества. Из красных преодолели повышенный стандарт Роскачества 71% исследованных вин. Самая массовая категория – игристые вина, из них более 84% прошли по стандартам и показали высокие результаты.

Во время исследования мы наблюдали не только рост качества продукции, но и развитие самих производителей – модернизацию технологических линий, создание и расширение инфраструктуры предприятия.

Анатолий Корнеев, сооснователь и вице-президент, группа компаний Simple

Точка роста отечественного вина – не вытеснение импортного, а производство собственного качественного продукта из российского сырья. Мы до сих пор пользуемся импортными химикатами, нет собственного производства пробок, бутылок. Нашего вина пока мало в экспорте: хотя производители и стремятся выходить на другие рынки, но многие пока отрезаны от такой возможности, потому что половина приобретенных нами в 2014 году виноградников все еще находится под санкциями, а основная часть малых виноделен в силу объемов не может выйти на экспорт. Значит, надо расширять предложение внутри рынка, не отнимая долю у импорта, а создавая прецеденты доверительного отношения, заставить поверить в качество отечественного вина. Пример такого развития – рынок Швейцарии.

Это страна замкнутого винного рынка, которой почти нет в экспорте, потому что основное количество собственного вина потребляется внутри страны.

Несмотря на то что в России существует много белых и неточно сформулированных мест в законодательстве, с ними можно работать, обсуждать, договариваться. Производителям необходимо наращивать технологический парк, улучшать подготовку кадров, обучать специалистов, ведь отрасль испытывает колоссальный кадровый голод. Мой опыт подсказывает, что российское вино не может быть дешевым. При этом оно не должно быть дорогим. По моим оценкам, водораздел между премиальным и непремиальным проходит на уровне 700–750 руб., при этом вино не должно быть дешевле 450 руб.

Как данность

На большей части территории нашей страны выращивать виноград невозможно из-за неблагоприятного климата. Там, где лоза способна подняться, ее зачастую поджидают неприятности – в холодные зимы посадки гибнут. Но защитить нежное растение все же можно, если зарыть лозу под землю.
 
Советский ученый, виноградарь и винодел Я. И. Потапенко выделял на территории Российской Федерации несколько виноградарских местностей: Донской район (Ростовская область), Западное Предкавказье (Краснодарский край), Дагестан, Восточное Предкавказье (Ставропольский край, Чечня, Ингушетия и Кабардино-Балкария), Поволжская зона (Астраханская, Волгоградская, Саратовская области) и зона северного виноградарства (районы Средней полосы и Дальнего Востока). В отличие от винодельческих районов стран бывшего Союза, природные условия в этих регионах не оптимальны для выращивания винограда. Точнее, летом лоза чувствует себя вполне комфортно – вызревают даже поздние сорта. Но зима для винограда становится серьезным испытанием. Температура вполне может опускаться до минус тридцати, поэтому кусты приходится укрывать валом земли, толщина которого может достигать 25–40 см. Без такой защиты растения выживают только в южной части Дагестана и в юго-западных районах Краснодарского края – таких виноградников лишь 20% от общей площади. Впрочем, раз в 10 лет виноград гибнет, несмотря на укрытие.
 
Климат – не единственная сложность. Отрасль не получает должной законодательной и финансовой поддержки от государства. Поскольку отечественные хозяйства неспособны удовлетворить возрастающий спрос на виноматериалы, заводы используют импортное сырье, качество которого бывает самым разным. Некоторые производители не гнушаются использовать низкокачественный продукт, применять ароматизаторы и красители.
 
Однако сегодня положение в виноградарстве и виноделии России начинает понемногу выправляться – пошли инвестиции от бизнеса, серьезно заинтересованного в их развитии, стали появляться процветающие хозяйства. Некоторые из них были созданы сравнительно недавно на месте прежних предприятий, часть представляет собой обновленные винодельни, другие сохранились в прежнем виде, но приобрели новых хозяев.
 
Специфической чертой развития российского виноделия является активная сельскохозяйственная деятельность крупных винзаводов, прежде не имевших своей сырьевой базы, а работавших на закупаемом сырье. В настоящее время заводы стремятся быть менее зависимыми от сторонних поставок и контролировать качество виноматериала, поэтому скупают виноградники и целые виноградарские хозяйства, создавая вертикальные холдинги.

Истоки российского виноделия: Долина Дона

Историки и селекционеры твердо убеждены – история местного виноделия плотно связана с историей донского казачества. Например, источники таких славных сортов, как красностоп, плечистик, цимлянский черный и др., относятся ко временам Хазарского каганата. Именно хазары завезли виноград с территории Дагестана, где была одна из столиц каганата, на Дон, где основали другую столицу – Саркел. К концу I в н. э. предки казаков, которые занимались земледелием на правом высоком берегу Дона, вовсю культивировали виноградную лозу. Агротехника у них тоже была особая, например: нигде более не используют для формирования куста так называемую донскую чашу, способствующую обильной урожайности при жарком и засушливом лете.

После толчка винодельческому движению на Дону от Петра I сюда стали везти лозу европейской селекции – тем не менее до середины XX века на виноградниках здесь доминировали автохтоны. А о промышленном виноделии можно говорить только с начала XIX века, когда веское слово сказали протекционистские тарифы и в столицах заиграли цимлянские вина. После разгрома наполеоновской армии казачий атаман Матвей Платов приказал войскам привезти на Дон чубуки всех известных французских сортов винограда, а также выписал виноделов с Рейна, которые за счет Войска Донского должны были создавать вина на манер рейнских. Дон надолго стал ассоциироваться с производством игристых. Кстати, именно на Ростовском заводе игристых вин впервые освоили новейшую в мировом опыте технологию шампанизации вина в непрерывном потоке. 

Фото: Игорь Родин

Краткая история развития виноградарства и виноделия

Согласно литературным данным родиной культурного винограда являются республики Закавказья и Средней Азии, а также прилегающие районы Востока (Иран, Афганистан, Малая Азия). Сохранившиеся исторические памятники скульптуры, живописи, письменности, археологические находки семян винограда, винодельческих орудий, сосудов, остатков древних виноделен свидетельствуют о том, что в районах, находящихся в бассейнах Каспийского, Черного и Средиземного морей, уже в древние времена широко было развито виноградарство и виноделие. Примерно 4—6 тыс. лет назад виноград культивировался в Закавказье, Средней Азии, Сирии, Месопотамии и Египте. Около 3 тыс. лет назад виноградарство процветало в Греции, откуда распространилось в Италию, а затем во Францию. Значительно позже (в XV — XIX вв.) культура винограда распространилась в Южную Африку, Австралию, Новую Зеландию, Японию, Корею, на Гавайские острова, в Северную и Южную Америку. Наибольшего подъема виноградарство и виноделие в Европе достигли в конце XVII — начале XVIII вв.

Значительный уровень европейскому виноградарству и виноделию нанесли завезенные во второй половине XIX в. из Северной Америки болезни винограда — оидиум, мильдью и особенно насекомое-вредитель филлоксера, уничтожившие значительные площади виноградников. Так, Франция за 15—20 лет после появления филлоксеры потеряла более половины своих виноградников. На значительных площадях погиб виноград и в России (в Молдавии, Правобережной Украине, на Черноморском побережье Кавказа, в Северной Армении и западной части Азербайджана). В дальнейшем большинство европейских стран вынуждено было перейти на посадки привитого винограда, устойчивого к филлоксере .