Вина пьемонта

Местные сорта винограда в Крыму особенности

Когда появились первые посадки винограда на крымской земле неизвестно. Археологи находят амфоры, в которых хранилось вино, и полагают, что уже в VII-V веке до н.э. живущие в Северном Причерноморье знали толк в алкогольных напитках.

Небывалого расцвета крымское виноделие достигло в XIX веке при князе Льве Голицыне, который заложил множество виноградников и построил винные заводы. Они поставляли продукцию к царскому столу и за рубеж. Именно тогда за границей впервые заговорили о крымской винной карте.

Крым – отличное место не только для туристов, но и для качественного виноделия. И этому есть причины:

1. Почвы. Каменистые земли содержат много кальция, необходимого винограду, а также они хорошо дренируются, не вызывая застоя влаги.
2. Солнце. Больше 300 солнечных дней в году хватает для созревания плодов и набора сахара.
3. Немного дождей.
4. Разница дневных и ночных температур. Ощутимые перепады приводят к идеальному балансу количества кислоты и сахара.
5. Сахар быстро накапливается благодаря жаркой погоде в течение 2-3 месяцев.

Около 100 разнообразных сортов винограда выращивают в Крыму. Однако автохтонное вино готовят только из 10 местных разновидностей. Под аборигенную лозу занято всего 10% сельхозтерриторий.

Кто такой сомелье

Если еще кто не догадался, то я завел речь о сомелье. Если говорить коротко, то это профессионал, прекрасно разбирающийся в винах. Он их не готовит, просто знает, что и как.

В его знания входят марки вин, из какого сорта винограда они сделаны, сколько у них выдержки и т. д. Также он на словах может объяснить про вкус и аромат каждого из них.

Сомелье за работой

Что еще больше меня поразило, так это то, что он еще и знает, как должен подавать вино. Например, одно нужно правильно подогреть, другое, наоборот, охладить до нужной температуры.

Плюс, он может дать совет, как правильно хранить ту или иную бутылку. Как у него это все помещается в голове, я не понимаю.

Еще странней происхождение слова «сомелье». Оно родилось во Франции. Там, еще много лет назад, так называли слуг, погончиков вьючного скота.

Позже они постепенно переросли в наблюдателей за винными подвалами. В такой атмосфере несложно стать мастером, который великолепно разбирается в вине.

Общение с клиентами

Нередко винная карта ресторана включает не менее ста наименований, профессия сомелье предусматривает знание специалистом всех этих вин, их свойств, стоимости и оптимальных вариаций для сочетания с блюдами и другими напитками.

Деятельность сомелье можно сравнить с работой психолога, ведь ему также нужно чувствовать настрой посетителей, быстро идентифицировать их социальный статус и потребности. Действительно выдающиеся специалисты обязаны обладать изобретательностью, чувством юмора и тактичностью.

Только немногие клиенты воспринимают сомелье как члена обслуживающего персонала. В большинстве случаев они заинтересованы в получении полных сведений о винах, воспринимая их в качестве компонента кухни, утонченного и загадочного элемента атмосферы заведения. Именно для них введена должность сомелье. Кто это, как не их дружественный гид в таинственном мире вин?

Кроме профессиональных рекомендаций, он также осуществляет правильную подачу вин к столу.

Красные автохтонные сорта винограда Италии

Список красных сортов винограда Италии возглавляет Санджовезе, господствующий в центре и на западе, где его самые многочисленные посадки находятся в Тоскане. Сорт с поздним сроком созревания и высокой приспособляемостью, во многом благодаря ей он распространился не только на большей части Италии, где его выращивают на ста тысячах гектаров в более чем пятнадцати регионах, но и за пределами страны.

Самое большое распространение получили 2 разновидностисорта – Санджовезе Пикколо (Sangiovese Piccolo) и Санджовезе Гроссо (Sangiovese Grosso). Ягоды Санджовезе дают кислотные и танинные вина с цветочными и ягодными ароматами (малина, вишня, смородина, черешня). Выдержка в дубе от 2 лет облагораживает вино, добавляя тона кофе, ванили и шоколада. Огромное количество названий красного итальянского вина производят из Санджовезе, но «Кьянти», а особенно «Брунелло ди Монтальчино» стали наиболее известны (второе как нельзя более полно раскрывает его особенности).

Одним из самых известных сортов, растущих на виноградниках Италии, является Неббиоло (Nebbiolo), встречающийся в основном в Пьемонте. Этот сорт, крайне подверженный влиянию условий конкретного терруара, нуждается в благоприятном климате, поскольку имеет достаточно длительный период созревания, поэтому чаще всего его посадки располагаются на солнечных склонах. Кроме того, избыток влаги может привести как к сокращению урожая, так и ухудшению качества винограда.

В удачные годы виноград с характерным белым налетом позволяет получать прекрасные вина, фруктовые с тонами ягод и фиалки, но выдержка в традиционных больших бочках или маленьких барриках способна внести гармонию и укротить выраженные танинные ноты, добавив тона кожи и трюфеля. Индивидуальность Неббиоло настолько яркая, а танины так сильны, что не все вино делается полностью из одного этого сорта (в итальянских винах «Бароло», «Барбареско»), и часто его смешивают, например, с виноградом Барбера.

Раннеспелый сорт винограда Примитиво, пользующийся особой популярностью в Итальянских регионах Кампания и Апулия, сегодня используют для создания насыщенных и по цвету, и по аромату вин. Поскольку этот итальянский виноград дает концентрированный по цвету и аромату сок, долгое время его использовали в сочетании с другими сортами, но настало время, и виноделы оценили его мощь и стали делать сильные вина с ароматом ягод, сдобренным тонами специй и гвоздики.

Ягоды сорта Корвина имеют толстую, плотную кожуру, что способствует развитию благородной плесени, поэтому виноград используют при производстве вина «Recioto» и «Amarone». В Венето из винограда Корвина делают прекрасные вина «Bardolino» и «Valpolicella», но с добавлением других сортов, поскольку в нем содержится немного танинов и пигментов. Полученные вина имеют выраженный ягодный аромат, а иногда ноты миндаля и красивый оттенок.

На юге Италии огромное значение для виноделов имеет виноград Альянико, который, несмотря на притеснения в последнее время со стороны других сортов, отвоевывает себе место под солнцем благодаря сложной структуре, позволяющей делать из него вина сильные и в то же время элегантные.

В Кампании (Taurals) и Базиликате (Aglianico del Vulture) получают склонные к выдержке танинные вина. Еще один местный сорт красного винограда, из которого производят и красное, и розовое итальянское вино – Негроамаро, встречающийся в основном в регионе Апулия. Поскольку Негроамаро – это виноград с сильным вкусом и ароматом, помимо вин, полностью состоящих из него, делают смеси, в которых такие сорта, как Монтепульчано или Мальвазия призваны смягчить его.

Виноград Неро д`Авола с острова сегодня выращивается в большинстве регионов Италии. По своей природе это виноград для создания танинных вин с ароматом черешни и специй (перца), но климат и почвы разных регионов Италии вносят свои коррективы в его характер, поэтому на востоке вино изысканнее, а на западе более дерзкое.

Классификация тихих вин в зависимости от сроков выдержки:

• Выдержанные вина — вина улучшенного качества с обязательной выдержкой не менее 6 месяцев в крупных стационарных ёмкостях перед розливом в бутылки;

• Марочные вина — вина высокого качества, продолжительность выдержки которых в крупных стационарных ёмкостях должна быть не менее 1,5 года для марочных столовых вин и не менее 2 лет для марочных крепких и десертных вин;

• Коллекционные вина — это лучшие марочные вина, которые после окончания срока выдержки в дубовой таре или металлических резервуарах дополнительно разливаются в бутылки и выдерживаются в специальных условиях не менее трёх лет.

Отличительные особенности мускатного винограда

Вкус мускату придают тернопоидные соединения. Виноградины этой разновидности приятны на вкус и намного слаще по сравнению с другими видами.

Родиной мускатного винограда считается Средняя Азия. Поэтому для его полного вызревания необходимо много солнца и тепла. Ведь только полностью созревшие плоды приобретают мускатный вкус и аромат. Низкие температуры губительны для винограда.

Большим недостатком мускатных сортов считается неустойчивость к разнообразным болезням. В связи с этим при его культивировании одним из главных агротехнических мероприятий является регулярная обработка препаратами. С другой стороны, виноград имеет высокие показатели по урожайности. Плоды транспортабельны и отличаются хорошей лёжкостью. Вкус и аромат сохраняется в течение 2-3 месяцев.

Благодаря стараниям селекционеров на рынке появляются новые сорта и гибриды с улучшенными характеристиками. Поэтому виноградники теперь можно встретить не только в южных солнечных регионах, но и в областях с более прохладным климатом. А также работа учёных направлена и на повышение иммунитета культуры к основным заболеваниям.

Чаще всего растение страдает от грибковых заболеваний:

• милдью, она же ложная мучнистая роса;
• оидиума — более известной как мучнистая роса;
• антракноза;
• серой, белой и чёрной гнили.

Из заболеваний бактериального происхождения наиболее распространены:

• бактериальный рак;
• бактериоз;
• кислая гниль;
• бактериальный некроз.

Из вирусных болезней:

• мраморность листьев;
• хлороз;
• мозаика;
• карликовость.

Мускатный виноград ценится за свой неповторимый вкус и сладость, однако не все сорта устойчивы к морозам и заболеваниям, поэтому уход за ним требует определенных знаний. Информация, представленная в статье, поможет выбрать сорт, который подойдет вам по климатическим условиям и способу применения.

Сколько и как хранить напиток

Оптимально хранить шампанское в прохладном и темном месте с влажностью воздуха не ниже 75%. Идеальная температура – +10…+12°C, допустимыми пределами считаются +5…+15°C. До -5°C, когда шампанское замерзает, изменения вкуса напитка не происходит, но если поставить переохлажденное шампанское на стол, оно, быстро нагреваясь, может раскупориться в любой момент.

При комнатной температуре углекислый газ постепенно деформирует пробку, напиток начинает выдыхаться, теряя вкус. В таких условиях игристое вино можно держать максимум три месяца. Открытое шампанское выдыхается за сутки, дольше его хранить нельзя даже в холодильнике.

Основные параметры игристого вина, определяющие его вкус, это сладость, состав сортов, урожай, выдержка, метод изготовления. Качество шампанского зависит от производителя и местности. Отличить подделку можно по несоответствующей цене, некачественной таре или этикетке.

Надежда

Кто такой сомелье и как им можно стать?

Существуют специальные школы, которые специализируются на обучении тонкостям этой профессии

Важной составляющей процесса обучения становятся не только теоретические курсы, включающие знания о видах и способах производства вина, а также историю и расположение винодельческих регионов. Важны и навыки по разложению аромата на составляющие, а также способность к интерпретации полученных букетов

Результатом профессионализма сомелье становится способность определения качества напитка и сорта винограда по его аромату. Лучшие в своей сфере могут также установить название региона производства вина и то, как давно оно было разлито.

Во время обучения будущие сомелье тренируют свое обоняние, применяя специальные наборы винных ароматов. Они включают все образцы запахов, которые встречаются в букетах.

Сомелье использует специфический инвентарь – нарзанник. В народе его называют просто штопором. Однако инструмент профессионала имеет ряд отличий: он обязательно содержит нож для разрезания фольги, а также зачастую имеет конструкцию с опорным коленом.

Вино Сары Пандас

Автохтонное вино Валерия Захарьина «Сары Пандас» производится исключительно из винограда с таким же названием. Содержит 13% спирта.

У белого сухого вина «Сары Пандас» цвет золотистый, прозрачный, слегка с зеленоватым отливом.

Аромат и вкус

Запах белого вина «Сары Пандас» приятный, свежий, без оттенков гниющих фруктов. Первый запах тонкий, слабый. Второй аромат более крепкий, появляются оттенки цитрусовых, пряностей и зелени, проскальзывают цветочные нотки.

Автохтонное вино Крыма Захарьина «Сары Пандас» обладает вкусом, который прекрасно соотносится с ароматом вина, в нем чувствуются тона кураги и алычи. Кислотность легкая, послевкусие теплое, нежное.

Производство вина в Крыму

Климатические условия и почвы Крыма очень благоприятны для виноделия, и особенно — для производства сладких креплёных вин:

• Средняя температура июля 24 °C, а количество солнечных часов достигает 2250 на юге полуострова — в Ялте, что позволяет винограду вызревать. Но климат Крыма — неоднородный и подвержен влиянию особенностей рельефа и Черного моря.
• Зима здесь довольно тёплая и влажная, а лето — сухое, солнечное и жаркое.
• Преобладающие ветра – тёплые южные и восточные черноморские бризы, которые приносят дожди и влажность, но, главным образом, весной и осенью.
• Горы защищают виноградники от северных ветров, а растущие на их склонах и на возвышенностях лозы дают качественный виноград, который сохраняет кислотность и медленно развивает сложный букет.

Почвы весьма разнообразны и благоприятны для виноделия, особенно на склонах, в предгорных территориях. Здесь они подвержены выветриванию и эрозии, что делает их неплодородными и непригодными ни для каких других культур, кроме виноградной лозы. Но такие почвы богаты минералами, кальцием и железом, что позволяет выращивать качественный урожай.

Винодельческие регионы

На сегодняшний день выделяют:

• защищённое географическое указание (ЗГУ) «Крым»;
• защищённое наименование места происхождения (ЗНМП) «Севастополь».

Первое относится ко всему полуострову, а второе – только к территории в юго-западной части полуострова, в районе города Севастополя, которая отличается уникальными известковыми почвами.

Кроме того, высоко ценятся терруары долины рек Чёрная, Кача, Бельбек и Альминская Долина.

Карта Крымского полуострова

Сорта винограда

Мускат – один из древнейших сортов, из которого производятся знаменитые сладкие креплёные вина Крыма.

Однако, в отличие от известных и уже давно существующих европейских винодельческих регионов, здесь нет ограничения на выбор сортов, что позволяет виноделам экспериментировать. Но есть (очень длинный) список рекомендованных к выращиванию сортов: он включает в себя французские, итальянские, немецкие, австрийские и грузинские, а также международные и автохтонные.

Исторически в Крыму выращивалось около 70 автохтонных сортов, некоторые из них встречаются и до сих пор. Самыми распространёнными являются – джеват кара, кефесия и кокур белый.

Из международных встречаются Каберне Совиньон, Шардоне, Рислинг, Пино Нуар, а также французские алиготе, мускат и другие.

Среди всех сортов, и автохтонных, и международных, больше всего распространены следующие:

• алиготе;
• бастардо магарачский;
• каберне совиньон;
• кокур белый;
• рислинг;
• ркацители.

На основе такого разнообразия и богатства вариантов для экспериментов, дать точное описание вин будет непросто. Но я попробую рассказать обо всех лучших крымских винах по мнению экспертов и донести самую суть.

Выдержка вин

Но это не единственная классификация тихих вин. Не менее важный аспект — это выдержка.

В зависимости от срока выдержки различают:

1. Марочные вина. Считается, что к этой категории принадлежат качественные вина. Столовые марочные вина выдерживаются у крупных емкостях около 1,5 года, а крепкие и десертные марочные позиции — не меньше 2-х лет.
2. Выдержанное вино — это виноградный напиток улучшенного качества, который перед разливом в бутылке выдерживается не менее полугода.
3. Коллекционное вино. К этой элитной категории причислены лучшие марочные позиции. Эти вина после выдержки в дубовых бочках или других емкостях, разливаются по бутылкам, после чего выдерживаются еще не менее 3-х лет с соблюдением особых условий.

Данная классификация распространена на постсоветском пространстве, в других странах действуют свои классификации.

Венето

Этот регион занимает третье место по выпуску вин в Италии, а также одну из лидирующих позиций по производству марочных образцов. Климат Венето разнообразен в разных зонах – от альпийского до средиземноморского. Главные сорта области – корвина, гарганега, глера (просекко), треббьяно ди соаве.

Венето – родина таких легендарных вин, как белое соаве (сухие и сладкие тихие, а иногда игристые версии), красное вальполичелла (классико, сладкие речото или сухие амароне), бардолино (красные молодые экземпляры или более выдержанные Классико).

Знаменитые марки вин Венето разных категорий: Giuseppe Quintarelli, Zenato, , Cielo.

Официальная терминология AIS – Associazione Italiana Sommelier

Мягкость Morbidezza Сахар ZuccheriСухое (secco)Полусухое (abboccato)Полусладкое (amabile) Сладкое (dolce) Приторное (stucchevole) Cпирты (Alcoli)Легкое (leggero)Слабо алкогольное (poco caldo)Умеренно алкогольное (abbastanza caldo) Алкогольное (caldo) Сильно алкогольное (alcolico) Полиспирты (Polialcoli) Резкое (spigoloso)Слегка округлое (poco morbido)Умеренно округлое (abbastanza morbido) Округлое или мягкое (morbido)Слишком мягкое (pastoso)

Жесткость DurezzaКислоты AcidiПлоское (piatto)Слегка свежее (poco fresco) Умеренно свежее (abbastanza fresco) Свежее (fresco)Кислотное (acidulo) Танины (Tannini)Очень слабые (molle)Слабые (poco tannico) Умеренные (abbastanza tannico)Танинное (tannico)Вяжущее (astringente) Минеральные вещества (Sostanze minerali)Безвкусное (scipito)Слабо минеральное (poco sapido)Умеренно минеральное (abbastanza sapido)Минеральное (sapido)Соленое (salato)

Баланс EquilibrioПлохо сбалансированное (poco equilibrato)Умеренно сбалансированное (abbastanza equilibrato) Сбалансированное (equilibrato)Интенсивность вкуса IntensitàНедостаточно интенсивное (carente)Слабо интенсивное (poco intenso) Умеренно интенсивное (abbastanza intenso) Интенсивное (intenso)Сильно интенсивное или выразительное (molto intenso) Длительность вкуса (Persistenza)Короткое (corto)Слегка длительное (poco persistente)Умеренно длительное (abbastanza persistente)Длительное (persistente)Очень длительное (molto persistente) Качество вкуса (Qualità)Сомнительное (comune)Грубоватое (poco fine)Cреднее (abbastanza fine)Хорошее (fine) Превосходное (eccellente)

Структура и тело (Struttura o corpo)
Легкое (magro) – Слабое (debole) – Полнотелое (di corpo) – Крупное (robsuto) — Тяжелое (pesante)

Состояние развития, эволюции вина (Stato evolutivo)
Незрелое (immaturo) – Молодое (giovane) – Готовое (pronto) – Зрелое (maturo) – Старое (vecchio)

Гармония (Armonia)
Слабо-гармоничное (poco armonico) – Довольно гармоничное (abbastanza armonico) – Гармоничное (armonico)

В высшую лигу

Сегодня в Крыму из 30 тысяч гектаров виноградников около 90 процентов заняты европейскими сортами. Причем два из них, грузинский Ркацители и французский Каберне, занимают свыше 40 процентов всех площадей. На оригинальные крымские сорта приходится всего около 10 процентов насаждений, и их разнообразие ограничено. Объясняется это просто. Последние десятилетия отечественные питомники, занимающиеся разведением сортового безвирусного посадочного материала, постепенно приходили в упадок, а винодельческие хозяйства полуострова предпочитали заказывать саженцы в европейских питомниках — в основном во Франции и Италии. Тем не менее, автохтонные крымские сорта остались, хотя их не так много.

Ученые рассказали, в чем польза крымских вин

— Из аборигенных сортов больше всего в Крыму распространен Кокур белый, он занимает около 800 гектаров Южного берега полуострова, — рассказал «РГ» директор Национального научно-исследовательского института винограда и вина «Магарач» Анатолий Авидзба. — А сорта Кефесия, Эким Кара, Джеват Кара растут в основном в судакском регионе.

К слову, именно Судак и его окрестности считаются своеобразным оазисом аборигенных сортов полуострова. Сары Кабак, Капсельский белый, Сары Пандас, Кок Пандас, Шабаш и многие другие произрастают в Солнечной долине. Сегодня ученые насчитывают более 110 автохтонных крымских сортов винограда, в том числе более 60 — из старых виноградников Судакского района. Многие сорта были утеряны в 20-е годы прошлого века.

— В нашей коллекции сейчас 75 автохтонных сортов винограда, — рассказал Анатолий Авидзба. — И когда возникла идея возродить часть из них для промышленного выращивания, наши специалисты откликнулись и участвовали в этой работе.

Заняться воспроизводством оригинальных крымских сортов решил глава собственного винного дома Валерий Захарьин. Для подтверждения автохтонности местных сортов винодел потратил массу времени и сил — все для того, чтоб отыскать «предков» современной окультуренной лозы в дикой природе. Ведь виноград и культура виноделия появились в Крыму задолго до колонизации полуострова греками. Но настоящее воспроизводство древних сортов началось два года назад совместно с научными сотрудниками института «Магарач».

— Объединив усилия, мы получили 35 сортов автохтонных вин, — рассказал Валерий Захарьин. — Некоторых напитков получилось очень мало, всего около 400 миллилитров, поскольку ягод было недостаточно.

В результате отбора из ампелографической коллекции «Магарача» винодел заложил на собственном терруаре «Баккал Су» в Бахчисарайском районе Крыма коллекцию из 64 автохтонных сортов винограда. Получить признание в высшей лиге мирового виноделия, уверен эксперт, можно только с оригинальными сортами с защищенным географическим наименованием.