Домашнее шампанское или пет нат рецепт приготовления в домашних условиях

Кабинет

Миновав выставочные залы, мы попадаем в кабинет И. Е. Репина. Светлая комната с окнами в сад появилась в доме в 1911 году — это самая поздняя из пристроек. Репин нередко использовал удачное освещение кабинета и работал здесь вместо мастерской. Здесь же он писал свои воспоминания «Далекое близкое». В кабинете можно увидеть подлинные предметы из петербургской квартиры Репина, в том числе столик в восточном стиле с инкрустацией, изображенный на картине «Негритянка». В центре комнаты стоит большой письменный стол, на нем — страницы записей Репина, фотографии близких и памятные вещи. Рядом находится гипсовая копия эрмитажной скульптуры «Скорчившийся мальчик» Микеланджело.

Отдельного внимания заслуживает резной ларец, в котором Репину преподнесли 436 сочувственных писем.

Рассказывает сотрудник музея Юрий Дмитриевич Балаценко:

«Когда была испорчена картина «Иван Грозный», со всей страны стали Репину стали поступать телеграммы с выражением сочувствия. Почтовики также решили выразить свое участие. Они заказали в мастерских резной ларец, сложили туда всю корреспонденцию и преподнесли Илье Ефимовичу.»

Откуда вы знаете, что это домашнее животное

Определить их может быть немного сложно. В то время как некоторые производители услужливо помещают на этикетке слова «Pét-nat» или «pétillant naturel», другие этого не делают. Они также могут использовать такие термины, как «бутылочное брожение», «метод предков» или, если это итальянский язык, «колфондо», что в основном является домашним просекко. «Если вы видите осадок и кронен-пробку» — имея в виду крышку на старой бутылке из-под кока-колы — «скорее всего, это пет-нат», — предлагает Брандт. Попросите вашего дружелюбного владельца винного магазина указать вам правильное направление.

Знакомство с «Пенатами»

На границе своих владений гостей встречает сам Илья Ефимович Репин — в скульптурном обличье. Памятник работы Александра Бурганова появился неподалеку от входа в музей-усадьбу в 2014 году, в честь 170-летия художника. Скульптор изобразил Репина за работой над его знаменитой картиной «Запорожцы пишут письмо турецкому султану».

Сейчас эти территории относятся к Курортному району Санкт-Петербурга и в память о художнике носят название «Репино», а при жизни Ильи Ефимовича поселок назывался Куоккала и входил в состав Финляндии. В конце XIX века эти места пользовались такой же популярностью, как и сегодня — петербуржцев привлекали Финский залив и природа Карельского перешейка. К тому же, до Куоккалы было легко добраться — даже сто лет назад до поселка ходил полуторачасовой поезд от Финляндского вокзала. Сюда часто приезжал И. И. Шишкин, Максим Горький снимал здесь дачу, а К. И. Чуковский с семьей прожил в Куоккале около 10 лет — в добром соседстве с И. Е. Репиным.

Репину также полюбились эти места, и в 1899 году он приобрел здесь участок. К тому времени Илья Ефимович уже был прославленным художником, преподавал в Академии художеств и имел достаточно средств, чтобы начать строительство собственной усадьбы. Вскоре на месте бревенчатой финской избушки начали строить дом по проекту самого Репина и приступили к масштабным ландшафтным работам на заболоченном и заросшем лесом участке. С 1900 года И. Е. Репин и его спутница Н. Б. Нордман проводили в Куоккале каждое лето, а через три года поселились здесь окончательно.

С 1903 года на воротах усадьбы гостей встречала табличка с надписью «Пенаты» — так в Древнем Риме называли богов-покровителей домашнего очага и семейного благополучия. Резные элементы и раскраска ворот также выполнены по эскизам Репина. В 1922 году художник немного изменил внешний вид ворот, сохранив стилизацию под узоры народной вышивки. Подобные ворота украшают вход на территорию и сегодня. Они были восстановлены вместе с остальными постройками в процессе создания мемориального музея.

Резные ворота на входе в усадьбу Пенаты, 1904 г.

Что касается музея, то его создание было предрешено еще при жизни Репина. Купив землю в Куоккале, Илья Ефимович оформил собственность на свою возлюбленную Н. Б. Нордман. Несмотря на то, что Наталья Борисовна была моложе Репина на 19 лет, смерть настигла ее раньше — в 1914 году она скончалась в Швейцарии от туберкулеза. За четыре года до этого Нордман составила завещание, согласно которому в случае ее смерти дом переходит к Илье Ефимовичу, а затем становится собственностью Академии художеств, но при одном условии — здесь должен быть организован музей Репина.

Но вернемся обратно, в начало XX века, чтобы проследить за становлением репинских «Пенат». Илья Ефимович был настоящим тружеником, и параллельно с занятиями живописью принимал активное участие в строительстве. Дом постепенно обрастал все новыми и новыми пристройками — причудливыми верандами, террасами и балконами. У Репина не было окончательного проекта усадьбы, новые помещения появлялись по мере необходимости, а все конструкции художник придумывал по ходу строительства. В результате дом стал напоминать сказочный терем.

Технология

Производство петнатов не регламентировано, каждый винодел ищет свой подход. Виноград собирают с высоким содержанием кислотности и меньшим процентом сахара, чем для белых вин, белые сорта обычно сразу прессуют, красные настаивают на кожице, причем довольно продолжительное время, чтобы получить насыщенный цвет и извлечь ягодную ароматику. Ферментация протекает в стали, бочках, цементе или амфорах, при контролируемой температуре или нет, но главное – это момент бутилирования. Когда в сусле остается 15 граммов остаточного сахара или чуть ниже, вино разливают по бутылкам и закупоривают, сера при этом не добавляется.

От уровня сахара зависит давление в бутылке и перляж, формула такова – 4 грамма сахара дают 1 атмосферу. Выдержка на осадке занимает от пары до девяти месяцев, после этого вино либо дегоржируют, либо отправляют в продажу прямо так, завлекая потребителей яркими бутылками с загадочным мутным содержимым. Вопросы о фильтрации, стабилизации холодом и снятии с осадка остаются спорными: ярые натуралисты – против, конвенционалы – за.

Вторичная ферментация?

Если сусло не поймали и не успели бутилировать до окончания ферментации, то добавить в него свежего виноградного сока (читай – порцию сахара и дрожжей) – допустимый прием в рамках категории. А упустить момент не так уж сложно, ведь виноград для игристых собирают первым, и когда сусло достигает идеальной кондиции для второго этапа жизни, его просто некогда забутилировать, так как на винодельне начинается приемка красных сортов. Это во многом объясняет, откуда в некоторых петнатах берется по несколько процентов не самых привычных для игристых вин красных сортов.

Мутность и осадок

Дрожжи, переработав весь или почти весь имеющийся сахар в вине, умирают и превращаются в осадок, который и отвечает за мутную субстанцию вина. Луарские мастера, значительно поднаторевшие в технологии, предпочитают снимать вино с осадка, как это делают в Шампани, тогда как молодые натуралисты совершенно его не опасаются и продают вино прямо так. Многие потребители получают от облачности вина эстетическое удовольствие, видя насыщенные оттенки желтого и розового, но есть и опасность, ведь из-за сохранения осадка вино сильнее пенится при откупоривании бутылки. Впрочем, если подержать бутылку горлышком вниз в ведре со льдом пару часов, то осадок сконцентрируется у пробки, и аккуратно открывая бутылку, можно запросто от него избавиться. Дегоржаж в домашних условиях.

Сорта

Петнат – игристое по идее своей демократичное, поэтому на него идет все, что найдется на виноградниках. Для игристых традиционно хороши белые сорта с высокой кислотностью, такие как рислинг и грюнер, щарелло и шенен блан, но на них не останавливаются.

Аппелласьоны

Зачинателям дела петнатов в Луаре удалось продавить внесение категории в устав аппелласьона Montlouis-sur-Loire. С 2007 года здесь разрешено производить игристые вина категории Pétillant Originel с минимальной выдержкой 8 месяцев на осадке. На юге Франции есть Méthode Gaillacoise в аппелласьоне Gaillac AOC (сорт мозак) и Limoux Méthode Ancestrale AOC. Однако подавляющее большинство петнатов в мире выходят вне аппелласьонов, что не мешает им успешно продаваться.

Перляж и сабраж

Если в шампанском давление около 4-5 атмосфер, то в петнатах оно куда ниже – в среднем около 2 атмосфер, поэтому и перляж не столь интенсивный, и пузырьки гораздо крупнее. Это позволяет укупоривать бутылку кроненпробкой, как пиво.

Хранение

Петнаты не предназначены для длительного хранения

Особой сложности они не разовьют, а яркий характер и задор быстро потеряют, как и перляж, так что лучше обращать внимание на самые последние розливы и не ждать больше двух лет

Пенаты – персональные боги

Не секрет, что мифология римлян была построена на заимствованиях из греческих легенд, которыми был впечатлён народ Древнего Рима. Тем не менее, домашние духи и божества являлись самобытными персонажами в мифах.

Наряду с богами, охранявшими семейный очаг и брачные узы, свои функции исполняли и пенаты. Я бы назвала их римскими “домовыми”. Пенаты охраняли дом и имущество, следили за порядком, оберегали скот от болезней, а членов семьи – от дурного глаза. Каждый хозяин мог выбрать себе пенатов.

Чтобы задобрить божеств, семьи изготавливали статую своих покровителей. Для этого использовали самый разный материал – глину, дерево, даже золото (в зависимости от материального состояния семейства).

Старинное изображение пенатов

О пенатах важно было позаботиться и при переезде. Римляне никогда не оставляли статуи своих домашних покровителей на старом месте

В новом доме важно было найти место для этих скульптур, после чего люди приступали к обустройству жилища. Считалось, что за такую заботу пенаты отплатят добром, одарят семью благополучием и достатком.

К пенатам часто причисляли знаменитых богов, ведь человек был вправе выбрать того покровителя, что был близок ему по духу. Например, у Нигидия Фигула пенатами были Аполлон и Нептун, нередко главными покровителями становились Юнона, Веста, Юпитер.

Чтобы доказать богам свою преданность, римляне регулярно совершали подношения к их изваяниям. Не только во время пиршеств, но и при самой обыденной трапезе следовало оставить часть пищи для пенатов, что оберегали дом и семью.

Пенаты и лары – древнеримские хранители семьи и дома

Дорогу итальянцам

Ж.: У нас появляются итальянцы Orsi. Они находятся в одном из самых привлекательных для натурального виноделия регионов — на Северо-Востоке, в Эмилии-Романьи. И король региона — Пиньолетто. Пинья — это еловая шишка, ее форму напоминает гроздь этого винограда. Я вот такие петнаты называю фруктовыми бомбами. Ты вдыхаешь…

В.: Да, суперсладкий!

Ж.:Суперсладкий, будто ты идешь под палящим солнцем в персиковой роще…

В.: …поднимаешь с земли переспелый персик…настолько мягкий, что пальцы утопают в его мякоти…а сок стекает по щекам.

Ж.:Но не фруктом единым! Сюда и пчелы слетаются, и ослик где-то вдалеке стоит.

В.: Да какие пчелы! Здесь целая пасека, соты аж жуются!

Ж.:А церковь вдалеке стоит?

В.: Стоит! Благоухает ладаном и мироточит.

Лары – прекрасные защитницы

О появлении лар в Древнем Риме рассказывали одну занимательную легенду. Согласно ей, Ларой звали красавицу, что имела лишь один недостаток – любила говорить. Болтунья однажды не смогла сдержаться и поведала Юноне о том, что Юпитер говорил одной и своих бесчисленных любовниц.

После этого царица богов устроила сцену ревности мужу, а тот, в свою очередь, решил наказать Лару. Бедная девушка лишилась языка, после чего должна была отправиться в Гадес. Провожатым стал Меркурий, который по дороге потерял голову от любви к красавице, что теперь стала совершенно неотразимой. Он отказался исполнить приказ Юпитера.

Узнав, что Лара отвечает ему взаимностью, Меркурий сделал её своей женой. В счастливом союзе родилось две прекрасных дочери, лары. Именно они и стали почитаться как хранители домашнего очага. Их изображения встречались во многих римских домах. Нередко у ног лар можно заметить лающую собаку. Это животное символизирует защиту и бдительность.

Своим покровителям римляне приносили щедрые дары

Если верховных римских божеств знает практически каждый, то о второстепенных божествах и духах рассказано совсем немного

На мой взгляд, не стоит обделять вниманием тех, кого римляне считали своими покровителями – пусть не в масштабах мира, но внутри родного дома. Пенаты, лары и маны немало значили для народа Древнего Рима, ведь семья – это истоки и суть жизни каждого человека

Петнаты, петнаты и еще раз петнаты

Ж.: Многие думают, что петнаты — это всегда #ОтъехавшаяНатуралочка. На рынке есть абсолютно чистые, тонкие вина. Как Milliard d`Etoiles от Domaine de la Garreliere руки гуру биодинамики Франсуа Плузо. Кто бы догадался! Потому что действительно чистота, элегантность.

В.: Такая элегантность непривычна для фанатов необузданных петнатов, но вдохновит любителей Шампани. Пузырьки-то какие! Маленькие, аккуратные, играющие и долгие. Наслаждаться им лучше на аперитив, без еды, чтобы чувствовать хруст каждого глотка. В случае крайней необходимости открыть банку черной икры, максимальной премиальности. Но петнат Плузо — исключение из правил. Все-таки петнаты мы любим как раз за легкое и не очень безумие. Как наша следующая бутылка от австрийцев Meinklang, которых недавно завезли в России по столь демократичным ценам, что многие их поставили по бокалам.

В бутылкеFoam Somlo редкие сорта Харшлевелю и Юхфарк. Прекрасный вариант для любителей просекко. Он идеален для начала знакомства с натуральными игристыми: здесь много фруктов в аромате, почти нет «дичи». Его я маркирую как «из скотины в конфетку «дюшес» за 10 минут». Вино очень быстро развивается в бокале, а невесомые пузырьки и яркая кислотность хорошо освежают. Этот австрийский петнат прекрасен под легкие закуски, особенно удачное сочетание к нему — бутерброды с килькой на ржаном хлебе.

Ж.: Согласен! Друзья, кто едет на Новый год в Азию: на Бали, Шри-Ланку, Тайланд, берите с собой сельдь! Берите свеклу, там ее тоже нет, заверните петнат от Meinklang, нарежьте манго и наслаждайтесь свежестью.

Продукт Средиземноморья

Наиболее «историчная» и одновременно хорошо всем знакомая пробка – натуральная. Она же и наиболее престижная. Натуральные пробки изготавливают из коры пробкового дуба (Quercus suber), или просто – пробкового дерева, произрастающего, по большей части, в Средиземноморье. Основные производители – Португалия (32% рынка), Испания (22%), Алжир (18%), Марокко (15%) и Тунис (менее 10%).

Первыми закрывать сосуды с вином корковой пробкой стали, конечно, древние римляне. Тогда речь шла исключительно об удобстве хранения и транспортировки, потому что ни ткань, ни воск не были надежны, а вот закупорка пробкой показала себя гораздо лучше.

Производство натуральной пробки – процесс долгий и трудоемкий. Когда дереву исполняется примерно 25 лет, и оно отращивает слой коры достаточной толщины, ее срезают и отправляют на обработку. Чтобы вырастить новый слой, дубу понадобится около 10 лет, а живут такие деревья более полутора веков.

Главные свойства такой коры, и позволившие делать из нее винные пробки, – эластичность, мельчайшая пористость и способность максимально сжиматься. Последнее легко заметить по тому, как мгновенно распирает пробку только что открытого хорошего игристого и по невозможности закрыть своей же пробкой недопитую бутылку тихого вина.

В последнем случае могу поделиться лайфхаком: не пытайтесь впихнуть пробку в горлышко – это нереально сделать вручную (если мы говорим именно о натуральной пробке), подрежьте ножом один из концов, и дело пойдет.

Как приготовить Пет Нат в домашних условиях?

Пет Нат — самый древний тип игристого вина. Когда рано наступали холода, брожение вина останавливалось, а весной, с наступлением тепла, возобновлялось. Так и получали первые игристые вина.

Для приготовления Пет Ната нам нужно недоброженное сусло с остаточным сахаром.

Для такого типа игристого вина полная прозрачность необязательно. Легкая мутность вполне допустима. Однако, если ваше сусло слишком мутное, имеет не совсем красивый цвет , то его можно осветлить. Сделать это можно бентонитом либо желатином.

Доза по желатину подбирается индивидуально для каждого сусла в отдельности. Желатин разводят по инструкции из расчета 1 часть желатина на 10 частей воды, в сусло вносим начиная с дозы 1 г на 10 л. Сусло оставляют в холодильнике или максимально прохладном месте на 24 часа для осветления и выпадения осадка.

После этого снимаем с осадка и разливаем по бутылкам. При возможности, можно добавить некоторое количество дрожжевой закваски (жидкой фазы).

Идеально, бутылки из толстого стекла, которые закрывают кронен пробками (как на бутылках с пивом и напитками). Можно использовать пивные бутылки с керамическими пробками. В остальных бутылках результат не гарантирован.

Т.к. Пет Нат допускает мутность, в дальнейшем можно не работать с осадком либо осуществлять ремюаж и дегоржаж (работа с осадком, когда его переводят на горлышко бутылки, а затем удаляют).

История явления

Родина нынешних петнатов – долина Луары. Пока Шампань, Бордо и Бургундия поднимали цены и зарабатывали деньги, луарские троглодиты (да-да, в Луаре многие погреба находятся в пещерах, и люди в этих древних норах живут до сих пор) искали свой способ выделиться и обратились к натуральным винам, как и виноделы Божоле. Постепенно отказываясь от тракторов и пестицидов, они снижали уровень серы и вмешательства, одновременно тренируя свои рецепторы к восприятию неканонического вина.

Шенен блан в Вуврé, Сомюре и Монлуи далеко не всегда дображивает до конца, а при низком содержании серы в вине дрожжи могут заново взяться за дело, уже оказавшись в бутылке. Но если раньше это считалось дефектом и провалом целой партии, то луарцы быстро смекнули, что получается неплохо и вполне себе натурально, придумали звонкое, запоминающееся словцо и начали активно продвигать явление сначала во Франции, где даже проходит салон Bulles au Centre, всецело посвященный петнатам, а потом и по миру.

Дневники петнатистов

Производство петнатов в теории кажется простым, но в процессе немало тонкостей, а в учебниках энологии технология не особенно подробно описана. Вот несколько историй начинающих петнатистов.

Андриес Мостерт, винодел Brand New Wine, Австралия:

«К моменту розлива бутылки еще не приехали, и ферментацию надо было замедлить. Я решил отправить сусло в охлаждаемый контейнер, но забыл выставить температуру. Наутро вместо едва ферментирующего вина передо мной оказался кусок льда. Пришлось ждать, пока он оттает, и были сомнения, что ферментация запустится вновь. К счастью, все случилось, а заодно мы сняли вино с толстого осадка и освободили его от излишней взвеси. Получилось отлично».

Микаэль Волькер, винодел 2naturkinder, Германия:

«Получить идеальные 2,5 атмосферы непросто. В теории 4 грамма сахара дают 1 атмосферу, но на деле всегда получается больше. Пару лет меня мучил этот вопрос, пока я не понял, что сусло уже содержит CO₂, давление его равно примерно одной атмосфере! При этом если делать дегоржаж, то вы теряете часть вина и, соответственно, давление, поэтому моя финальная формула такова: каждая бутылка содержит 540 мл петната с 3,5 атмосферы и 210 мл тихого вина, которое я добавляю после снятия с осадка».

Тим Вильдман, MW и винодел Wildman Wine, марки Astro Bunny, Dark Side, Австралия:

«Делать петнат просто, но нужен идеальный тайминг, от которого зависит остаточный сахар, уровень углекислого газа, мутность и стабильность вина. Один из самых сложных моментов – количество твердых частиц в бутылке. Если их много, то в сочетании с высоким давлением это приводит к тому, что французы называют gerbeuse, когда при открытии бутылки вино пенной струей вылетает в потолок. В долине Луары в погребах температура на уровне 12 градусов, ферментация длится неделями, вино стабилизируется еще до розлива. У нас в Макларен жара, брожение буйное, поэтому нам нужна фильтрация, холодная стабилизация, температурный контроль или дегоржаж. Я решил дегоржировать, но в мой первый урожай давление и уровень тартратов были такими высокими, что вино превратилось в неуправляемый поток. Кустарным образом ручной дегоржаж сделать было нельзя, пришлось замораживать горлышко с осадком, как это делают в Шампани.

В 2014-м я бутилировал при уровне сахара в 15 г/л сахара, и давление в бутылке потом получилось слишком высоким, поэтому в 2015-м я решил остановиться на 10 г/л, не учтя, что само бутилирование 1000 литров при комнатной температуре заняло 20 часов, и в итоге сахара осталось меньше. Петнат был едва шипучим. Идеальная формула сложилась в 2016-м: 12 граммов, которые к моменту бутилирования превращаются примерно в 10 атмосфер, а после дегоржажа остается примерно 2 атмосферы – мой идеал».

Как правильно пить вина с осадком?

Ж.:Следующая пара будет интересной, я все чаще экспериментирую в сочетаниях рыбы с красным вином. А в случае с этим петнатом мы даже будем его декантировать!

В.: Инициатива спорная, но давай попробуем. С другой стороны, вопрос, как пить вина с осадком вызывает еще больше разногласий. В Европе на дегустациях дают попробовать сначала спокойный вариант, затем «активируют» осадком — в результате одна бутылка дает тебе два совершенно разных вина.

Ж.: Бытует два мнения: часть профессионального сообщества считает, что в осадке содержится максимальный вкусоароматический профиль. Потому что что такое осадок? Это откинувшиеся дрожжи, которые постоянно находятся в процессе разложения, насыщая вино автолизными тонами. Поэтому когда вино переливают с осадка, получается такой тонкий, изящный продукт. Взбалтываешь — вкус становится сложным, широким и ярким.

В.: Так что мы разливаем?

Дым коромыслом

В.: Костром запахло!

Ж.: Это нам принесли один из моих любимых австрийских петнатов Christoph Hoch ‘Kalkspitz’. Люблю его за какую-то невесомость, воздушность. Винодельня располагается неподалеку от города Кремс в Австрии. Семейство Хох издревле занималось виноделием. Отец Кристофа производил вина в конвенциональном стиле. Когда же самому Кристофу в наследство досталось несколько виноградников, он заявил, что будет делать другое вино. Так как их хозяйство находится на реке Дунай, мы можем заметить характерные речные символы на этикетке: весло, якорь, какая-то авоська или заплечный мешок. Мне удалось побывать у них в гостях, классные ребята. Вообще Кремс — царство известняка. Поэтому этот аромат костра…

В.: Как будто развели огонь в пещере…

Ж.: Да, причем эта дымка, эта легкая меловость, она гармонично ложится на белые фрукты, белые цветы. Это один из демократичных петнатов на рынке. У нас он стоит 3600, раньше стоил 3300, до этого 2900 — жанры российской логистики диктуют свои правила. В этом петнате большая часть Грюнера, немного Рислинга, буквально 5% красных сортов для структуры. Ты заметила, что по сравнению с прошлым вином ароматика более спокойная? Здесь есть легкий парфюмированный тон, но он не мешает и не вредит.

В.: Такая стилистика мне ближе как раз потому, что в нем нет этой навязчивой фруктовости. Вино более гастрономичное, более минеральное. Более австрийское! Мне нравится, как оно работает на языке: прелестные колюще-бодрящие пузырьки.

Сияние Севера Франции

Ж.: С селедочкой мы перемещаемся на север Франции в регион Анжу с легендарными анжуйскими, воспетыми Дюма. Как правило их делали в полусладком исполнении из Каберне Франа. Сейчас на арене местные сорта винограда, и звезды здесь — Гролло Гри и Гролло Нуар. С ними работает Баптист Кузен — потомственный винодел, который делает вина Луары новой волны. Его легендарное вино — Baptiste Cousin Puppet Nat VdF.

В.: Он какой-то перевернутый! Когда мы его открыли, в бокале был насыщенный сочный аромат ягод, а после декантера появились уваренные, рассольные ноты. А какая пенка-то морская!

Ж.: А обычно-то бывает наоборот! Он начинает крепчать, взрослеть, становиться более обстоятельным.

В.: И хлебушек на закваске…

Ж.: Гуашь эта как тебе? Стоишь перед мольбертом и рисуешь осенний пейзаж.

В.: Точно. Хлебушком вместо кисти. А во рту он стал мягче, более согревающим. Ушла эта свежая кислотность. Только перчик остается с мягкостью булки.

Ж.: И косточковость, которая не растворяется, она остается жить в полости рта очень долго.

В.: На языке остается не слишком фееричное послевкусие.

Ж.: Это металл, детка.

В.: Orsi с селедочкой победил всех. Потому что в винных парах, как и в отношениях, идеальный вариант — когда две части раскрывают лучшие стороны друг друга.

Фото: Виктория Дим

Мифы о металле

«Бастард» натуральной пробки, клееная – пожалуй, самый распространенный вид. Для вин с недолгим потенциалом хранения она подходит отлично, а стоит гораздо дешевле. Но как бы ни старался производитель, пробковая крошка будет или чрезмерно, или недостаточно спрессована, и, соответственно, вино получит недостаточно или слишком много воздуха, что на длинном временном отрезке может стать фатальным.

Третий вид пробки – синтетическая, о которой я уже упоминал, но рассказывать о ней много незачем. Как правило, это символ дешевого вина и скряги-производителя. К тому же вино с такой пробкой сложно открыть эстетично – она буквально прилипает к горлышку бутылки.

Один из самых молодых и одновременно прогрессивных видов пробки – винтовая. Та самая металлическая пробка, открываемая руками без особых усилий, и с которой связано много мифов. Два главных: винтовая пробка – это непрестижно и характеризует вино не с лучшей стороны; вино под ней не сможет храниться долго.

Винтовая пробка появилась только в 1970-х годах в Австралии. Местные производители стали слишком часто сталкиваться с пробковой болезнью в поставках из Европы – а отдаленные регионы Нового света вроде Австралии и Новой Зеландии тогда считались винным третьим миром. Достаточно натерпевшись, тамошние виноделы заказали разработку альтернативной пробки – она получилась алюминиевой с пластиковой вставкой внутри.

Спустя почти 40 лет на винтовые пробки стали переходить и в Старом свете, включая топовых производителей. Наиболее активно – в необремененных зашоренными традициями Германии и Австрии. «Винты» удобны, надежны, пробковая болезнь не страшна, а цена привлекательна. Так что, если кто-то вам скажет, что металлическая пробка – это плохо и предназначено для вин экономварианта, не верьте.

Потенциал хранения вин под такими пробками – дискутируемый вопрос. Кто-то считает, что это нереально, кто-то не согласен, а материала для выводов слишком мало, учитывая молодость данного вида пробки и недостаточность времени изучения его поведения.

Pet-Nat против. шампанское

Традиционное шампанское (и другие игристые вина, такие как креман и кава) изготавливаются путем смешивания одного или нескольких тихих сухих вин — в основном готовых вин, которые уже прошли ферментацию — с небольшим количеством дрожжей и сладкого ликера. Эта комбинация разливается в бутылки и выдерживается, а дрожжи съедают сахар в ликере. Эта вторая ферментация в бутылке производит захваченный углекислый газ, который придает этим игристым винам их пузырьки. (Просекко и другие менее дорогие игристые вина часто подвергаются вторичному брожению в больших резервуарах, а не в бутылках. В некоторых случаях СО02 просто закачивают в готовое вино перед розливом в бутылки.)

«Pét-Nat похож на младшую версию этого действительно сложного процесса приготовления шампанского», — говорит Стив Холл, совладелец Spencer, ресторана и магазина натуральных вин в Анн-Арборе, штат Мичиган. Вместо того, чтобы смешивать различные сухие вина и подвергать их второму этапу ферментации и выдержки, пэт-нат разливают по бутылкам во время первого этапа ферментации. Французы называют этот процесс «методом предков», и, вероятно, он существует намного дольше, чем другие, более сложные методы производства игристых вин.

Это не единственная разница между пет-натом и традиционным шампанским. В то время как классические игристые вина, как правило, изготавливаются из узкого сорта винограда, Холл говорит, что сегодня виноделы делают пет-нат со всевозможными необычными и интересными сочетаниями винограда. «Люди из разных регионов экспериментируют с этими классными игристыми проектами», — говорит он.

Брандт говорит, что по сравнению с шампанским и другими игристыми винами пэт-нат непредсказуем. «У нас нет контроля, когда он находится в бутылке, поэтому каждая бутылка будет немного отличаться», — говорит он. Он говорит, что когда пэт-нат выпускается впервые, он все еще может быть немного сладким — результат остаточного сахара, который еще не прошел ферментацию. «С течением времени он становится суше, и чтобы ускорить это, вы можете поставить бутылку на солнечное окно на несколько дней». (Солнечный свет помогает стимулировать ферментацию в бутылке.) Он также говорит, что пузырьки домашних животных часто становятся мягче и меньше по мере старения. Но домашние животные не предназначены для длительного хранения в подвалах. «Я обычно предлагаю людям выпить их в течение трех месяцев после покупки», — говорит он.

Методы

Традиционный метод — самый популярный, ещё его называют Méthode Champenoise, Methode Cap Classique, Metodo Classico. Традиционным методом делают каву, шаманское, креманы, некоторые зекты (игристые из Германии), часть итальянских вин — например, франчакорту. Давление в традиционных бутылках достигает 5-7 атмосфер, получаются злые и упорные пузырьки.

Это самый сложный и дорогой способ производства игристых. Процесс перехода от тихого вина к вину с пузырьками происходит в бутылке. Сначала виноделы собирают молодой виноград и делают из него сухое вино в металлических ёмкостях или бочках, после смешивают несколько сухих вин — это называется «кюве». Затем в кюве добавляют дрожжи и сахар, закрывают бутылки пивными крышками и ждут второго брожения — уже в бутылке и с пузырьками. После игристое выдерживают на осадке, избавляются от осадка, добавляют в бутылки сахарный ликёр и маркируют.

Каву выдерживают не меньше 9 месяцев, шампанское — не меньше 15.

Резервуарный метод — он же метод Шарма. Таким методом делают просекко и ламбруско, а на бутылках пишут фразы Charmat Method, Metodo Italiano, Cuvée Close. Давление в бутылках такого вина обычно 2-4 атмосферы.

В отличие от традиционного, из этого процесса пропадает бутылка: базовые вина вместе с сахаром и дрожжами добавляют в большой резервуар, а в финале фильтруют, добавляют сахарный ликёр и разливают по бутылкам без выдержки. Хоть метод и появился во времена промышленного бума, виноделы не считают его недостойным — просто он удобный и быстрый.

Трансферный метод появился как компромисс между нестандартными размерами бутылок и традиционным процессом. Если вы видите бутылку шампанского или кавы объёмом 187 миллилитров или 3 литра — значит, вино приготовлено трансферным методом. Просто бутылки с готовым игристом перелили в герметичный резервуар, перегнали через фильтры и разлили по бутылкам под давлением. На этикетках потом напишут Transversage.

Сельский метод — Méthode Ancestrale, Méthode Rurale, Pétillant Naturel — используют как раз производители пет-натов, правда, правильным образом бутылки чаще всего подписывают виноделы из французских Луары и Юры. Другие могут, в принципе, и не указать, что в бутылке пет-нат: натуральное белое, и всё. Пет-наты делают инди-производители по всему миру, в Австрии и Грузии. Давление в «дедовской» бутылке — 2-4 атмосферы.

Чтобы приготовить вино сельским методом, виноделы используют охлаждение — низкие температуры останавливают брожение на несколько месяцев. После разливают вино по бутылкам и дают добродить, а когда достигают нужной концентрации углекислого газа, вновь охлаждают. В финале одни фильтруют вина, другие нет, но вот сахарного ликёра не добавляет никто. Считается, что родовой метод — один из самых древних способов производства игристых.

Метод карбонизации, или сатурации — это просто газирование вина. Бутылки маркируют словами NewAge или Sparkling, давление в бутылках достигает 3 атмосфер.

Производители закачивают углекислый газ в баки с вином под давлением. Это удобно, но вино получается низкокачественным.

Непрерывный метод ещё называют русским, им грешат всего несколько крупных компаний в Португалии и России.

В резервуары с вином непрерывно подают свежие дрожжи, и в результате брожения давление достигает 4-5 атмосфер, как у настоящего шампанского, изготовленного традиционным методом. Затем вино перемещают в другой резервуар, куда иногда добавляют древесную стружку и отработанные дрожжи. Это придаёт игристому благородный шампанский привкус. Наконец, под давлением вино попадает в последний резервуар, по пути теряя осадок, и его разливают по бутылкам. Вуаля — и за месяц или около того получается «российское шампанское», которое и не шампанское вовсе.