Издатель михаил лопатин

Реклама с завязанными глазами

Прежде чем говорить о рекламных инструментах, давайте разберемся: от чего зависит популярность ресторана? В первую очередь от уровня обслуживания и кухни, а также цен. Во вторую – от интерьера, атмосферы и «фишек» заведения. Чтобы правильно заявить о себе, следует раскрыть в рекламе свои главные преимущества и особенности.

1. Считать экономическую эффективность

Упрощенная схема расчета эффективности рекламного инструмента выглядит примерно так. Вы заказали в типографии 1000 флаеров за 3000 рублей и еще 2000 промоутеру, который раздал флаеры прохожим. В результате этой акции: заведение посетители 30 человек, которые получили бесплатно обещанный в рекламе кофе. Себестоимость «акционного» кофе составила 1000 рублей. Итого сумма затрат составит 6000 рублей. При этом посетители, пришедшие по флаерам, сделали дополнительные заказы на общую сумму 15000 рублей. Т.е. выручка составит 9000 рублей. Выходит, что в данном случае ресторан не просто покрыл расходы на рекламу, но и заработал на этом.

Анализируйте каждый рекламный инструмент на эффективность. Какие-то показатели можно просчитать заранее, какие-то оценить только по результатам рекламы. Готовой формулы для продвижения ресторана нет. Определить рекламную стратегию можно только на практике.

2. Отдавать предпочтение малозатратным инструментам

Дорого – не значит эффективно. Продуманная реклама с использованием флаеров может оказаться в несколько раз лучше дорогостоящей рекламы в раскрученных СМИ или на радио. Начинайте с малозатратных методов – цена ошибки будет ниже.

3. … но не экономить на рекламе

Бездумно тратить деньги на продвижение – неправильно, но и жестко экономить на этой статье затрат тоже не стоит. Грамотная рекламная компания нужна новому заведению, чтобы заявить о себе и привлечь первых посетителей. Без раскрутки вы затеряетесь среди конкурентов. Поэтому планировать рекламную компанию следует еще до открытия ресторана.

4. Знать свою аудиторию

Чем можно привлечь посетителей ресторана

• Реклама комплексных обедов заинтересует работников близлежащих офисов;

• Скидки на меню в определенные часы стимулируют продажи в «мертвые часы»;

• Специальные акции в определенные дни недели (обычно, будние) помогут увеличить продажи в менее популярное время;

• Подарки и скидки для именинников увеличат число крупных, банкетных заказов;

• Специальные предложения для больших компаний увеличат средний чек с одного столика;

• Проведение мероприятий привлечет новых клиентов.

Список можно продолжать. Способов заинтересовать посетителей много, поэтому исходите из своих возможностей и запросов посетителей. Анализируйте результаты, тестируйте разные варианты продвижения. Со временем вы поймете, какие фишки действительно работают, а от каких стоит отказаться.

5. Экспериментируйте с площадками

Пробуйте разное, не зацикливайтесь на одном и том же. Реклама заполонила все, и люди устали от однотипных объявлений

Чтобы вашу рекламу заметили, она должна выделяться и привлекать внимание

Поэтому так важно придумывать что-то новое, оригинальное. Мир не стоит на месте: то, что вчера еще отлично работало, сегодня не вызывает такого интереса.

Мир не стоит на месте: то, что вчера еще отлично работало, сегодня не вызывает такого интереса.

Как найти новые инструменты и методы продвижения

Сегодня существует множество возможностей найти новые маркетинговые приемы: специализированная литература, интернет, мастер-классы. Также можно подсмотреть идеи в других бизнесах. Попробуйте адаптировать под свой проект то, что работало в другом сегменте. Иногда так можно вывести формулу эффективной рекламы, до которой никто из конкурентов еще не додумался.

Подытожим. План по продвижению может включать различные рекламные инструменты, их применение зависит от бюджета, который вы готовы потратить

Чтобы сразу же привлечь внимание потребителей, необходимо провести активную рекламную кампанию еще до открытия заведения, а большую часть бюджета потратить в первые месяцы работы. Так вы в течение короткого времени сможете набрать клиентскую базу и выйти на окупаемость

Но не забывайте, что лучшая реклама ресторана – это качественный продукт и сервис. Если потребителю придется по душе вкус блюд и сервис, то он вернется к вам и посоветует ваше заведение знакомым.

Срок жизни ресторана

Жизнь ресторана выглядит следующим образом: сначала идёт взлёт, вы поднимаетесь на верх горы, ресторан становится безумно популярным. Через какое-то время происходит спад. Если он не очень долгий и резкий, не превышает 10–15% оборота, популярности, количества гостей, то это нормально. После спада наступает самый основной промежуток, который может длиться 5–10–15 лет.

Самое главное для ресторана — это не вверх и не спад, а вот эта прямая, потому что она приносит самую главную прибыль. Она определяет срок жизни заведения, его популярность и доходность.

При подъёме ресторан начинает окупаться, и последующее маленькое падение на это никак не влияет, а вот доходность даёт именно эта многолетняя прямая.

Фотография на обложке: Novikov Group

Грибные напитки

Неожиданно для всех, за последние два года, невероятную популярность во всем мире приобрели, так называемые «функциональные грибы» (чага, рейши и т.д.), широко используемые для приготовления различных напитков. Одним из пионеров данного рыночного сегмента стал стартап Earth and Star, который использует грибы для приготовления четырех кофейных напитков – «черный», «матча», «какао» и «куркума». В каждой порции содержится «терапевтическая доза» функциональных грибов: рейши, чага, ежовик гребенчатый и кордицепс.

По словам эксперты, функциональные грибы известны человечеству уже более тысячи лет, однако, раньше они бы слишком редкими, поэтому об их повсеместном употреблении не могло быть и речи. Сегодня же, этот натуральный и полезный во всех отношениях продукт помещен в удобный формат – нет ничего проще, чем купить и открыть банку с готовым грибным напитком.

Первый ресторан

История создания ресторана начинается с 1765 года. Именно в это время было открыто первое заведение, ставшее прототипом ресторана. Инициатором этого был француз Буланже. Первый ресторан появился в Париже. Иначе и быть не могло. Жители этой страны всегда имели страсть ко всему изысканному. Но не сразу он стал пользоваться популярностью.

История ресторанов только получила свое развитие, и этому заведению еще предстояло пройти трудный путь к совершенству. Целью создания было сделать что-то более изысканное, чем таверна. Каково же было меню ресторана? История свидетельствует, что список блюд был беден. В основном это была еда из различных видов мяса и птицы. В меню также входил наваристый бульон.

Подготовка нового выпуска

Новый гид Мишлен выходит в начале каждого года. На протяжении 12 предшествующих месяцев команда из 500 человек трудится над составлением обновлённого рейтинга.

В начале года главный редактор и его помощник составляют подробную карту районов, которые нужно посетить. Эти районы распределяются между инспекторами, в чьи обязанности входит поиск новых ресторанов, проверка заведений, уже включённых в списки, и составление отчётов.

На первый взгляд, работа инспектора может показаться абсолютно необременительной. Но она имеет свои сложности. Инспекторы подолгу не видятся со своими семьями, проводят большую часть жизни в разъездах и обязаны подробно фиксировать на бумаге каждый свой шаг. При посещении ресторанов они не раскрывают свою личность.

Стать инспектором гида Мишлен могут лица, имеющие образование в области ресторанного или гостиничного бизнеса, а также хотя бы пятилетний опыт работы по специальности. Каждый начинающий инспектор проходит долгую подготовку и полугодовую стажировку под руководством опытного работника.

Каждая ежемесячная поездка инспектора продолжается три недели. На четвёртую неделю месяца они возвращаются в офис, передают свои отчёты редактору и готовятся к новой поездке: бронируют гостиничные номера и столики, ищут информацию о местных заведениях. Также каждую четвёртую неделю месяца в редакции гида проходят голосования за лучшие рестораны и простановка звёзд.

В конце года редакция работает над созданием макета нового путеводителя: подбираются фотографии и карты, составляются комментарии, рассказывающие о том или ином заведении.

Через несколько недель готовые красные путеводители поступают в книжные магазины.

8. Новые ответвления кулинарии, ставшие модными к концу 2021

Завтраки и свежая выпечка
Наиболее интересной тенденцией развития ресторанного бизнеса 2022, который касается непосредственно кулинарии, стало соблюдение завтраков. В этом году люди будут стремиться иметь утром возможность поесть свежеиспечённых булок, а не только покупной хлеб. Плюс домашнее варенье. Тосты и запеканки удерживают выросшую популярность. Белая пицца также по прогнозам станет более востребована.
Хлеб с сыром
Достаточно примитивная закуска, но при этом сытная и питательные. Прогнозируют повышенный спрос особенно в зимние месяцы и вообще в холодные периоды года.
Попкорн
Вроде бы популярный с самого появления продукт должен стать ещё популярнее в этом году. Появятся новые вкусовые вариации, а, кроме того, культура поедания поп-корна станет также больше домашней и не останется прерогативой только кинотеатров.
Картофельное молоко
Растительная основа является трендом ресторанного бизнеса 2022, в отличие от продуктов животного происхождения. На сегодняшний день уже в супермаркетах можно встретить достаточно большое количество альтернатив коровьему молоку: это и миндальное, и соевое молоко

Теперь появится ещё и картофельное, которому пророчат стать достаточно важной часть рациона большого числа людей. Такое молоко поддерживает тренд ресторанного бизнеса на экологичность.
Негрони
Не обошли стороной современные тенденции ресторанного бизнеса и сферу алкогольных коктейлей

Этот итальянский коктейль стал особенно популярен в последние годы и его популярность набирает обороты. Делается на основе джина, вермута ликера. Вермут должен быть сладким, а ликёр горьким. Популярность негрони пришла на смену прежнему лидеру – коктейлю апероль-шприц.

NFT

NFT или Non-Fungible Token – это ценный криптоактив, созданный с помощью технологии невзаимозаменяемых токенов. Фешенебельные рестораны и опытные повара уже сегодня начала активно изучать данную тенденцию в поисках новых источников получения прибыли.

Участники NFT-клуба смогут получать лимитированные приглашения на закрытые частные мероприятия, доступ в главный обеденный зал, коктейль – зону и лаунж на открытом воздухе. Дополнительными «плюшками» может стать возможность получения бесплатных NFT и оригинальных подарков от партнеров ресторанов. Владельцы токенов смогут продавать их на вторичном рынке или сдавать в аренду, что может быть полезно клиентам, которые часто отсутствуют в городе и много путешествуют.

5. Концепция расширенной ответственности производителей и импортеров товаров и упаковки

Новые правила расширенной ответственности производителя (РОП) за утилизацию товаров и упаковки обрели законность в январе 2022 года. В системе подразумевается наличие нескольких реестров, куда входя производители, импортёры, отдельные товары, их упаковки и также физические лица, реализующие правила относительно утилизации отходов.

В 2024 году планируется на законодательном уровне запретить продажу товаров, которые отсутствуют в этих реестрах. Уже два года развивается реформа в сфере утилизации отходов, что сделано этот процесс уже более цивилизованным.

Сокращены площади свалок и объёмы вывозимого на них мусора. Также через два года планируется постройка 220 современных комплексов по переработке мусора, а к 2030 году в планах полностью перейти на сортировку всех бытовых отходов, половина из которых будет утилизироваться, а другая – захороняться.

1. Факторы, повлиявшие на ресторанный бизнес

В центре Москвы за год закрылись более 200 ресторанов и кафе. Это только за 2020 год – время, когда не всё ещё смогли адаптироваться под новые условия. По статистике это на 35% больше, чем в 2019.

Если говорить о центре города, то ещё около 200 заведений пережили коронавирусные ограничения и продолжают функционировать. Данные предоставлены международной консалтинговой компанией JLL, проводившей исследования.

Если говорить в целом о закрытых бизнесах, связанных оказанием услуг, то только общепит составил 46% от общего числа. Оценка ситуации показывает, что эти изменения связаны с новизной ситуации и отсутствием понимания, как следует действовать в подобных форсмажорных обстоятельствах. Локдаун дезориентировал большую часть владельцев ресторанов и кафе.

На текущий момент мы можем наблюдать некое ослабление карантинных ограничений. Большинство ресторанов Москвы и заведений в регионах может по закону реализовывать свою деятельность круглосуточно и даже проводить массовые мероприятия, приуроченные к определённым праздникам и событиям.

Работники медсферы утверждают, что угроза новой волны коронавируса по-прежнему ожидается и последствия будут отягощены новыми штаммами вируса. Именно поэтому общепит снова коснутся зональные по цветам и общие ограничения в работе.

В экономической сфере наблюдается падение покупательской способности, что означает уменьшение общего числа клиентов и уменьшение размера средних чеков.

Больше повезло сегменту фастфуда в уличной торговле. Это бизнес более компактный, а потому ему легче приспособиться.

Среди относительно положительных факторов, формирующих новые тенденции ресторанного бизнеса, можно отметить стабильный рост интереса в обществе к защите окружающей среды. Это в свою очередь отражается на появлении биоразлагаемых пакетов, отказ от бумажных чеков и так далее.

Тема здорового питания также завладевает умами людей. Это вынуждает общепит подстраиваться в отношении используемых продуктов, изменения меню, добавления в него веганских и вегетарианских блюд.

12. Актуальные интерьеры для новых заведений

Что касается ресторанных трендов в сфере интерьеров для кафе и ресторанов, то прогнозируют рост популярности концептуальных ресторанов, в дизайне интерьеров которых будут прослеживаться портреты целевой аудитории. Маркетинговые исследования помогут понять, кто будет вашим посетителем и построить формат заведения под него.

К трендовым деталям можно отнести люстры-шары, которые пока не выйдут из моды, и настенные светильники, создающие особый шарм в освещении ресторана или кафе.

Забота о госте станет очевидным основополагающим принципом для многих заведений, выраженная во внимании к мелочам

Особое внимание будет уделяться детям и питомцам клиентов

Значение гида Мишлен

Никому, кроме сотрудников редакции гида, неизвестно по каким именно критериям оцениваются рестораны: это является коммерческой тайной компании «Мишлен». Установлено только то, что главным критерием оценки является сама кухня, интерьер заведений и обслуживание играют при составлении рейтинга второстепенную роль. По этим же причинам звёзды часто получают не сами рестораны, а их шеф-повара. Уходя работать в другое заведение, повар уносит с собой и звёзды.

Получение хотя бы одной мишленовской звезды гарантирует ресторану постоянный приток посетителей. При этом заведениям запрещено использовать в рекламе информацию о своём месте в рейтинге. Все посетители должны узнавать о наличии звёзд только из самого гида. Нарушение этого правила может привести к потере рейтинга.

Если получение мишленовских звёзд — огромная честь для ресторана, то их потеря часто может завершиться для заведения настоящей катастрофой. Например, в 2003 году один из лучших французских шеф-поваров Бернар Луазо покончил с собой именно из-за ложных слухов о возможной потере одной из трёх своих звёзд.

Даже одна звезда Мишлен — это показатель качества. Команда Мишлен всегда оставалась неподкупной и беспристрастной, благодаря чему, ей уже свыше ста лет доверяют миллионы любителей высокой кухни.

А что в России?

Россия всегда была далеко от этих могучих штормов, но своя экосистема зародилась и здесь. На протяжении 20 лет исправно ведет колонку в «Коммерсанте» Дарья Цивина, долгие годы ориентиром был журнал «Афиша», появлялись и исчезали различные ресторанные порталы и рейтинги разной степени паршивости, о которых никто уже и не вспомнит. Исправно пишут Борис Критик из Петербурга и Михаил Костин в собственном проекте Moscow Restaurants. Наши мнения по поводу ресторанов могут быть полярными, но при этом сам факт оплаты ими своих чеков вызывает у меня доверие и уважение.

Приход в Россию первого серьезного зарубежного гида Gault & Millau кончился пшиком. В 2017 году гид устроил масштабную презентацию в гостинице «Метрополь», раздал всем грамоты и больше признаков жизни не подавал. А самое пикантное то, что в 2018 году сам гид, весь Gault & Millau, был куплен таинственными русскими инвесторами. Хочется надеяться, что рейтинг с 55-летней историей не ждет судьба Zagat.

Много лет вручается премия «Лавровый лист», но ее влияние дальше узкой тусовки самих рестораторов не просачивается. Никакого дела до нее обычным гостям ресторанов нет и не предвидится. Бурлят ресторанные фестивали, которые на пару недель размещают сет-меню в ресторанах на радость спонсорам, но практического смысла в развитии индустрии от них ноль.

В какой-то момент Андрей Фомин начал издавать симпатичный гид Spoon (правда, без оценок), но последний бумажный выпуск был в 2018 году, в 2019-м гид не вышел. И это при том что спрос на адекватную оценку ресторанов существует. Рестораны открываются десятками в неделю. Куда бежать? Кому верить? Поход в ресторан – затратное мероприятие, хочется инвестировать свои средства в надежный актив. Пусть и на один вечер.

Меню — это не то, что любите только вы

Главной ошибкой начинающих рестораторов является их желание включить в меню свои любимые блюда. Но предпочтения ресторатора и вкусы целевой аудитории могут существенно разниться. Меню зависит не только от чьих-то вкусов, но и от концепции заведения. Стоит добавить, что даже узкая направленность не определяет состав меню на 100%. Сегодня в любом ресторане можно встретить классические блюда, которые пользуются спросом в любом заведении. Например, пицца, салат Цезарь и т.д.

Также при формировании меню нужно обращать внимание на цену блюд. Она должна соответствовать формату и концепции

Если вы позиционируете себя как студенческое кафе, то высокие цены точно отпугнут целевую аудиторию. А вот если в фешенебельном ресторане установить низкие цены на экзотические блюда, то можно не покрыть затраты на их приготовление. Таким образом, необходимо сопоставлять себестоимость блюд и прибыль, которую вы хотите от этого получить.

При составлении меню учитывайте следующие нюансы:

6. Здоровое питание и флекситарианство

Говоря об этих современных тенденциях в ресторанном бизнесе, следует понимать, что именно стало причиной их развития. Этот мегатренд основан на демографическом сдвиге в вопросе продолжительности жизни людей, который вызван улучшение качестве самой жизни и продуктов питания в частности.

Понятие «правильное питание» у каждого своё. Один человек будет переживать из-за лишних двадцати грамм лёгкого салата, а другой оправдает огромный стейк наличие парочки листиков салата в качестве подгарнировки.

Постоянно появляются всё новые диеты, методики в отношении еды, которые становятся современными тенденциями развития ресторанного бизнеса.  Относительно новое понятие «флекситарианство», что можно расшифровать как «гибкое вегетарианство».

Суть сводится к тому, что исчезает категоричный запрет на поедание мяса животных. Исключения можно делать по праздникам и, в принципе, когда возникнет желание. Это одновременно ограничивает употребление, но при этом не исключает полностью, тем самым, не создавая дискомфорт.

На общепите не могла не отразится тенденция появления всё большего числе людей, ориентированных на вегетарианство и флекситарианство. Появляются аналоги мяса и рыбы, благодаря которым можно предлагать клиентам вегетарианские бургеры и даже наггетсы.

Спорный момент относительно полезности, но всё же наблюдается рост популярности на экзотические продукты, которым приписываются чудесные оздоровительные свойства. К ним можно отнести семена чиа, киноа и даже на время забытый чайный гриб.

К примеру, ресторан «Nothing fancy» пошёл дальше и внедрил к себе здоровый минимализм с футуристическим уклоном. Тут можно заказать протеиновые коктейли-смузи, шоты исключительно из органики, например, матча, а детям будут предложены свежие фрукты абсолютно бесплатно.

Открытие ресторана в цифрах

Чтобы открыть хороший ресторан с дорогим интерьером и профессиональным оборудованием, вам понадобится не менее $1-3 млн. Общая сумма складывается из аренды, покупки помещения или его строительства, оформления документов, создания дизайна и проектирования, покупки мебели, оборудования и инвентаря для кухни, посуды и предметов сервировки, первичной закупки продуктов и алкоголя, униформы для персонала, меню, организации всего процесса производства. На самом деле, мелочей много. Когда считаешь, во сколько обойдётся ресторан, то кажется, что определённой суммы вроде должно хватить, а оказывается, что этого недостаточно. У меня не было ни одного проекта, с реализацией которого мы уложились в первоначально предполагаемую сумму. Всегда чего-то не хватало.

<…>

Всегда есть три самые главные статьи расходов: арендная плата, зарплата персонала и себестоимость того товара, которым вы торгуете, то есть продуктов и напитков. Соответственно, цифры приблизительно такие.

Арендная плата — хорошо, если это будет 10% от того оборота, на который вы ориентируетесь. Если она составит 15%, будет тоже терпимо. Если выше, то, наверное, необходимо всё обдумать, понять, готовы ли вы получать меньше денег или не готовы.

Что касается зарплаты персонала, желательно укладываться в 20% от предполагаемого оборота. Если выходит больше, то нужно индивидуально рассматривать ситуацию и решать, ради чего вы это делаете.

Себестоимость продукции в хорошем ресторане должна быть до 30%. Это позволяет вам получать прибыль, покрывая все расходы. Какие-то базовые правила по цифрам, конечно, существуют, однако бывают от них и отклонения в том или ином случае, в той или иной ситуации. Тем не менее их лучше соблюдать, так же, как правила дорожного движения.

Кто-то сейчас воскликнет: «Ура! Отличный бизнес: 60% затраты и 40% чистая прибыль. Иду открывать ресторан!». Могу сказать, что это идеальный вариант. В реальности такое встречается редко! Не забывайте, что, помимо основных расходов, существует ещё множество других: коммунальные платежи, телефон, интернет, расходы на рекламу. Это как минимум ещё 10–15%. Хорошая прибыль в ресторане — это порядка 25%. Великолепная прибыль — 30%.

К ценообразованию в ресторане следует подходить осознанно. Вы, разумеется, можете поставить любые цены на блюда, и всё же следует искать оптимальные, учитывая проходимость места. Например, если у вас чай будет стоить 7000 рублей, у вас, естественно, его никто покупать не будет, соответственно — прибыль нулевая. А можете предлагать чай по 70 рублей, и в этом случае тоже никакой прибыли не будет, потому что 65 рублей — это себестоимость, так что с чашки вы получаете прибыли всего 5 рублей. Оптимальная цена — 150 рублей. При такой цене в месяц у вас его купят 5000 человек. Если вы предложите чай за 200 рублей, то его купят 3000 человек. Соответственно, вы потеряете в деньгах.

Каждая позиция в меню просчитывается. Это вопрос опыта. <…> Чтобы правильно просчитать ценообразование каждого блюда, вам нужно понимать, что себестоимость продукта будет составлять примерно 30% от конечной цены.

<…>

Умножение себестоимости на три — это базовый принцип формирования цены, но от него, конечно же, бывают отклонения в разные стороны. Есть более дорогие блюда, на которые наценку целесообразно делать меньше, а есть дешёвые блюда, где наценка может быть больше.

Как правило, большая наценка делается на супы и десерты. Потому что и то и другое имеет относительно низкую себестоимость. А вот если более дорогие блюда наценить в три раза, то их просто никто не купит. Здесь важен дифференцированный показатель, так что надо исходить из здравого смысла. Себестоимость супа иногда три копейки, а продаются они за 250–300 рублей. Если у вас общий итог составляет 30% прибыли, значит, всё в порядке. Управляющий должен контролировать все расходы и быть в курсе любых изменений. Но и владельцу это необходимо знать, учитывать, не забывая, однако, при этом, что ресторан — это прежде всего творчество, идея.

<…>

Для того чтобы понять размеры прибыли, надо понимать параметры и размеры расходов, доходов, объём. Если ты окупил ресторан в течение нескольких лет — уже хорошо.

Предпосылки развития

Люди всегда любили хорошо и вкусно покушать, но кулинарные таланты проявляются не у всех, да и времени на приготовление кулинарных изысков надо много. Еще в старые времена существовали заведения, в которых можно было перекусить и выпить. Хотя назвать их ресторанами было нельзя. В основном это были таверны, где подавалась простая еда, а интерьер оставлял желать лучшего.

Простые деревянные столы, нехитрая утварь и незамысловатые, повседневные блюда, делали эти заведения не столь привлекательными. Нельзя сказать, что еда была невкусной, но контингент, посещавший их, был очень интересным.

Здесь можно было услышать пьяную брань и сальные словечки. Для представителей высшего общества таверны не были привлекательны. Поэтому вопрос открытия заведений более высокого уровня становился все более актуальным.

Новая тысяча двести

В том же году я осуществил свою давнюю мечту: издал первый ресторанный рейтинг, который охватывает не ту самую «золотую сотню» и так прекрасно известных всем ресторанов, а более 1000 ресторанов по всей Москве. Каждый ресторан получил оценку по 30-балльной шкале в трех категориях: еда, дизайн и сервис. Да, как сейчас принято выражаться, «я вдохновлялся гидом Zagat».

На каждый ресторан есть короткая рецензия, написанная уже без той бескомпромиссности, как это было в Insider.Moscow, но и «плюшевыми» я бы их не назвал. Книга успешно продается в сети «Азбука вкуса», книжных магазинах и еще массе мест. Оба выпущенных тиража были раскуплены практически под ноль.

Значит, спрос на адекватную оценку есть, как есть спрос и на хорошую еду. Поэтому я и мои коллеги по всему миру прочесываем все новые рестораны, терзаем свой «экспертный совет», выколачивая из них оценки, пишем ночами рецензии, ругаемся с рестораторами и шефами вдрызг, но, что скрывать, живем своим делом. Чтобы вам в итоге было чуть проще сделать свой выбор.

Сейчас, когда я пишу эти строки, мир до сих пор находится в пожаре под названием COVID-19. Рестораны в Москве открыли буквально вчера, и никто толком не знает, надолго ли.

Тем не менее через несколько дней я отдаю в печать новый выпуск «Ресторанного навигатора», где есть рецензии на тысячу двести ресторанов и их оценки. Сколько бы ни продержался на планете вирус – когда-нибудь он выдохнется. А обмениваться впечатлениями от мирового локдауна мы будем в лучших местах, которые вам снова помогут найти ресторанные гиды.

«Ресторанный навигатор»

Фото на обложке: Semen Kats / из личного архива Михаила Лопатина.

Материал впервые был опубликован в Simple Wine News №132.

Первый ресторан в Москве

Первым заведением элитного класса можно считать ресторан «Славянский базар», открытый в конце 19-го века. По тем временам он казался чем-то необычным. Во-первых, поражала архитектура здания, которая уже навевала мысли о высоком уровне ресторана. Еще более удивительной для тех времен казалась кухня. Это было уже не несколько простых блюд.

Повара создавали новые кулинарные шедевры и преподносили старые, проверенные рецепты в самом ярком их проявлении. Меню ресторана включало сытные и питательные блюда, которые давали полное представление о настоящей еде. Вся эта роскошь отлично сочеталась с истинно русским размахом. В ресторане обязательно были пляски и песни цыган.

Примечания и ссылки

1. (De) , на stpeter-stiftskeller.at (по состоянию на 5 июня 2012 г. ) .
2. Кэролин С. Янг, передача Gourmet Getaway на Arte 6 сентября 2013 г.
3. Пьер Жан-Батист Легран д’Осси, История частной жизни французов от происхождения нации до наших дней, т.  2, Париж, Ph.-D. Камни, кол.  «3 т. дюйм-8 ° «,1782, 383  с. , стр.  213-14.
4. Philippe Meyzie, Food in Europe in the Modern Age: 1500-1850, Paris, Armand Colin, 2010, 288  p. , ( ISBN  978-2-20024-407-1 ) .
5. ↑ и История ресторанов за 2000 лет истории на France Inter, 27 июля 2007 г.
6. ↑ и Жан-Робер Питт, «Рождение и расширение ресторанов», у Жан-Луи Фландрина и Массимо Монтанари, История еды, Fayard
7. Филипп Мелло, Париж во времена такси, омнибусов и ручных тележек: история городского транспорта от истоков до 1945 года, Éditions de Borée,2006 г., стр.  30.
8. Франсуа Ашер, Гипермодернистский Пожиратель, Одиллия Джейкоб ,2005 г., стр.  258
9. (in) Ребекка Спанг, Изобретение ресторана: Париж и современная гастрономическая культура, Издательство Гарвардского университета ,2000 г., стр.  66
10. Майкл Гарваль, «  Изобретение ресторана  », Обзор ,Июнь-июль 2004 г.
11. Переписка с Дидро к Софи Volland, в 1767 году: «Если бы я разработал вкус к ресторатору? Действительно да; бесконечный вкус. Обслуживаем хорошо, дороговато, но в то время, когда хотим. » .
12. ↑ и Антуан де Бек, «  Антуан де Бек:« Существенный элемент французской цивилизации »  », Le Figaro, 30–31 мая 2020 г., стр.  33 .
13. Эммануэль Рубин, «  И Наполеон изобрел гастро-дипломатию  », Le Figaro, вставка «  Le Figaro et vous  », 24-25 апреля 2021 г., с.  29 .
14. Обзор стоянок для грузовиков, декабрь 2010 г.

Меньше личных контактов при обслуживании на месте

Меню на бумаге постепенно уходит в прошлое – его вытесняет электронное меню. При этом, эксперты считают, что классическая карта вин, деликатесов и закусок скорее всего останется в ресторанах в качестве статусной вещи. Для кафе и баров переход на электронное меню является отличной возможностью для экономии ресурсов, так как не нужно тратить деньги и времени на постоянное обновление полиграфии.

При желании гости некоторых ресторанов могут оформить заказ в дистанционном формате, благодаря чему минимизируется количество контактов при обслуживании на местах. Для этого достаточно воспользоваться все теми же электронными меню или специальными стойками и онлайн – витринами, предназначенными для самостоятельного заказа и оплаты товара.