Как сделать шампанское в домашних условиях

Креплёное виноградное вино на травах (вермут).

Вермуты — креплёные напитки с терпким ароматом трав и горьковатым привкусом полыни. Таки вина подают в качестве аперитив для возбуждения аппетита, их используют для приготовления алкогольных коктейлей, добавляют в чаи и кофе.

Чтобы сделать вермут подходящего цвета выбирают соответствующее вино (красное, розовое, белое). Отличные вермуты получают из виноградного вина.

Купажные вермуты также пользуются популярностью. Например, одна часть вина из рябины на четыре части вина из клюквы, дают красивый красный вермут очень высокого качества.
Ароматическая настойка на травах – обязательный компонент вермута. Её готовят примерно за неделю до спиртования вина. Надо выбрать рецепт для настойки, т.к. вариантов тут много.
Воспользуемся сбором, который относится к традиционным:

водка — 250 мл (спирт — 100 мл);
полынь — 3 г;
тысячелистник лекарственный — 4 г;
корица (палочки, кора) — 3 г;
мята — 3 г;
кардамон (коробочки) — 2 г;
шафран — 1 г;
орех мускатный — 2 г.

Если какой-то компонент не нравится, от него можно отказаться или выбрать другой рецепт настойки для такого вина.

Все растительные компоненты засыпать в ёмкость, залить их водкой или спиртом. Смесь ежедневно взбалтывать.
Перед тем, как добавить настойку в ёмкость с готовым вином, попробуйте её на горечь, чтобы вермут не был излишне горьким

Это важно, т.к. горечь полыни зависит от многих факторов (её сорта, хранения и даже от условий, в которых она росла). Вместо полыни можно использовать эстрагон (в том же количестве).
На литр виноградной заготовки понадобится 50 мл спиртовой настойки или 120 мл на водке

Также надо добавить сахар (100 г, количество сахара можно варьировать в зависимости от вкусовых качеств заготовки). Хорошо размешать.
Теперь можно разливать вермут в чистую тару. Наливать жидкость до середины горлышка. Чтобы напиток настоялся и приобрёл свой особенный вкус и запах придётся подождать три недели. Правильно приготовленный вермут можно хранить очень долго.

Вместо полыни можно использовать эстрагон (в том же количестве).
На литр виноградной заготовки понадобится 50 мл спиртовой настойки или 120 мл на водке. Также надо добавить сахар (100 г, количество сахара можно варьировать в зависимости от вкусовых качеств заготовки). Хорошо размешать.
Теперь можно разливать вермут в чистую тару. Наливать жидкость до середины горлышка. Чтобы напиток настоялся и приобрёл свой особенный вкус и запах придётся подождать три недели. Правильно приготовленный вермут можно хранить очень долго.

Шампанское в домашних условиях по упрощенной технологии

Понятно, что «шампанского» в полном смысле этого слова мы дома не получим. Но приготовить игристое вино вполне возможно, причем это не так сложно, как может показаться. Единственное, что вам понадобится в обязательном порядке – это прохладный погреб и, конечно же, вино – либо домашнее, только-только окончившее стадию бурного брожения, либо – покупное (в этом случае необходимы также хорошие винные дрожжи). В общем, приступим.

p, blockquote 4,0,0,0,0 —>

Шампанское из домашнего вина

На самом деле можно сделать шампанское из вина практически любого сорта. Конечно, идеал – это белое из винограда типа Шардоне. Но не обязательно – отличное игристое получается и из розовых, красных вин (особенно сделанных по «белой» технологии), и из ягодных – например, крыжовникового, смородинового, малинового. Особая тема – сидр, но у нас о нем есть отдельная статья.

p, blockquote 5,0,0,0,0 —>

p, blockquote 6,0,0,0,0 —>

Как сделать домашнее шампанское из домашнего же вина? А проще простого! Для начала – готовим обычное легкое вино (рецепты виноградного есть здесь, малинового – здесь, остальные смотрите в соответствующем разделе на сайте). Вино должно почти окончить бурное брожение – грубо говоря, его нужно брать, когда гидрозатвор уже почти совсем не булькает, в таком случае для приготовления игристого нам не понадобится ничего, кроме подвала.

p, blockquote 7,0,1,0,0 —>

Берем еще слегка играющее вино и разливаем его по бутылкам – обязательно толстым, шампанским.
Как можно плотнее укупориваем бутылки, лучше всего – новой распаренной шампанской же пробкой с мюзле и оставляем их в прохладном погребе на 2-3 месяца. Бутылки обязательно следует держать в наклонном или полунаклонном положении – так, чтобы вино контактировало с нижней поверхностью пробки – тогда она не рассохнется.

За месяц до употребления бутылки нужно поставить в вертикальное положение – чтобы осадок со стенок переместился на донышко. Для ускорения процесса можно ежедневно слегка встряхивать каждую бутылку или легонько постукивать по ней резиновым молоточком.
Перед употреблением – охладить до 8-15 градусов и всё, готово! Наливать в бокалы нужно аккуратно, чтобы не побеспокоить осадок.

Конечно, такой способ имеет массу недостатков. Во-первых, вино почти всегда получается мутноватым, так как просто не успевает осветляться. Во-вторых, из-за выдержки на осадке оно может приобрести неприятную горечь. В-третьих, по причине недостаточной аэрации вино может получиться нестабильным, подверженным порче и заболеваниям. В-четвертых – оно выходит только сухим. И в пятых – при этой методике мы не можем регулировать давление внутри бутылки, из-за чего шампанское частенько взрывается (поэтому бутылки рекомендуется хранить переложенными соломой, на некотором отдалении друг от друга и от других вин или продуктов).

p, blockquote 8,0,0,0,0 —>

p, blockquote 9,0,0,0,0 —>

Приготовление шампанского из покупного вина

Этот способ также не очень сложный, но для него нам потребуются дрожжи и сахар. Вино нужно брать легкое – не более 9-10 градусов, естественно – достаточно высокого качества, без консервантов, иначе вы просто потратите кучу времени и сил, а получите посредственное «игристое», не достойное даже новогоднего корпоратива в круглосуточном ларьке.

p, blockquote 10,0,0,0,0 —>

Также можно использовать домашнее, полностью отбродившее вино. Дрожжи применяются только винные – хлебопекарские или спиртовые для этого дела не подходят, иначе получим газированную бражку на чачу.

p, blockquote 11,0,0,0,0 —>

Для начала нужно сделать так называемый «тиражный ликёр» из небольшого количества вина, сахара и дрожжей. По стандартам Шампани на каждую 0.7 бутылку вина (полностью сухого!) должно приходиться по 0.3 грамма дрожжей и 18 граммов сахара – тогда внутри шампанского создастся нормальное давление в 6 бар. Но в домашних условиях давление можно и снизить, чтобы бутылки уж точно не взорвались, уменьшив содержание сахара до 12-15 граммов. Дрожжи, естественно, предварительно нужно разбродить.
Переливаем вино в шампанские бутылки, добавляем тиражный ликер. 1-2 дня напиток должен постоять открытым, в темном теплом месте, под марлечкой, чтобы в нем возобновилось брожение. Когда дрожжи заработали – появилась пена и характерный запах – укупориваем бутылки.
Далее следуем рецепту, изложенному в предыдущем подразделе статьи.

Вкусный рецепт! Заварной крем по дюкану для атаки

p, blockquote 12,0,0,0,0 —>

Вот и все о простой технологии приготовления домашнего шампанского. Усложняем задачу.

p, blockquote 13,0,0,0,0 —>

Изготовление шампанского

Правильное шампанское, до своего появления на праздничном столе, проходит долгий путь в несколько стадий изготовления:

1. Виноградные прессы

Сразу после аккуратного сбора ягод — исключительно руками! — виноград отправляют на прессы. Ягоды не моют, чтобы сохранить естественную среду.

2. Первая ферментация шампанского

В процессе первой ферментации виноградный сок помещают в большие чаны примерно на две недели. Сок хранится при постоянной температуре около 18-20ºC. В процессе первой ферментации, которую часто называют «алкогольной» активируются природные дрожии, присутствующие в виноградном соке. Они превращают сахар в смесь алкоголя и углекислого газа.

3. Очистка

В процессе первой ферментации весь осадок, пыль и отработанные дрожжи оседают на дно чанов, в специальные углубления. Сок сливают через кран над сборником осадка.

4. Смешивание

Это самая ответственная часть процесса изготовления шампанского: мастер-винодел смешивает получившуюся кислятину от разных сортов винограда, создавая будущий букет шампанского. Это довольно сложный процесс, так как вкус напитка при смешивании еще крайне далек от будущего шипучего напитка. Оно еще не насыщено газом и имеет совершенно другой вкус. Как правило, смешивается сок от винограда разных лет урожая, за исключением винтажного шампанского, для которого используется виноград, собранный только в один, особенно удачный год. Последний такой год был 2006.

После этого шампанское разливают по бутылкам, закупоривают временной пробкой со специальный пластмассовым колпачком, в который собирают осадок, добавляют сахар и дрожжи и отправляют в погреба.

5. Вторая ферментация

В темных влажных подвалах при постоянной температуре около 12 градусов проходит вторая ферментация шампанского, во время которой и формируются знаменитые пузырьки. Для изготовления классического шампанского Брют его выдерживают в погребах минимум 3 года (массовые производители, типа Moët & Chandon, сокращают срок до 18 месяцев). Винтажное шампанское, называемое Millésime, выдерживают минимум 3 года (правильные производители выдерживают такое шампанское от 5 до 14 лет!).

Хранение бутылок начинают с горизонтального положения: дрожжи находятся в осадке и они формируют правильный вкус напитка, максимально взаимодействуя с содержимым. По мере окончания сахара дрожжи отмирают. Бутылки медленно поворачивают и постепенно переводят в вертикальное положение, чтобы осадок скопился у горлышка.

Поворачивание и смена угла положения бутылки довольно трудоемкий процесс. Монахи первоначально втыкали бутылки в песок, постепенно ставя их все более вертикально. Но это требовало больших пространств для хранения, да еще и в специальных условиях. Потом стали укладывать их в специальные подставки с круглыми дырками, а профессиональные мастера поворачивали их на нужный угол. Мастер своего дела мог за день перевернуть до 5 тысяч бутылок. Но и этот способ не годился для особо массового производства. С 1960-х гг стали внедрять машины. Они и сегодня весьма дороги, но позволяют автоматизировать процесс. Впрочем, в маленьких компаниях и сейчас могут использовать ручной поворот бутылок.

6. Финальная упаковка

После положенного срока выдержки шампанское достают из погребов, моют от плесени и пыли бутылки. Чтобы удалить скопившийся у горлышка осадок, их окунают в ледяную смесь с температурой -25ºC, превращая осадок с жидкостью у горлышка бутылки в лед. Быстро открыв бутылку, удаляется ледяная пробка вместе с осадком, добавляется нужное количество сахара (для брюта — это около 10 г на бутылку, на полусухое — около 60 грамм сахара), закрывают уже корковой пробкой и отправляют на финальную упаковку с наклейками этикеток. Бутылки шампанского упаковываются в коробки (автоматами или вручную) и отправляются на склад.

О шампанском:

Шампанские вина
Шампанское из Шампани
Дегустация шампанского
Champagne Pass
Дорога шампанского
Как делают шампанское
Размеры бутылок шампанского
Виноград для шампанского
История шампанского
Города и деревни Шампани, где делают шампанское

Дома шампанских вин:

Дома шампанских вин в Реймсе
Великие дома шампанских вин в Эперне
Дома шампанских вин вокруг Эперне
Дома шампанских вин в Шалон-ан-Шампани

Классификация

Из чего делают шампанское

Одна из классификаций проводится по сортам винограда, используемым для производства игристого напитка. Разрешенными являются белый шардоне, красный пино-нуар и пино-менье.

Также можно делать шампанское с использованием других сортов, применявшихся для его производства ранее, но такая практика не распространена.

Напиток, изготовленный из белого шардоне, является «белым из белого», если использовался красный пино-нуар или пино-менье, то «белым из черного». Даже шампанское, изготовленное из красных ягод, имеет светлый цвет, а все благодаря системе очень аккуратного отжима.

Другим делом является «розовое» шампанское, например —«Ruinart»— Rose, получаемое либо за счет более длительного контакта кожуры и сока, либо посредством добавления небольшого количества, в среднем 5%, красного вина при купажировании.

Сколько сахара кладут в шампанское

По окончании вторичного брожения и выдержки в напиток добавляется различное количество сахара, в результате образуется несколько классов шампанского:

«doux», или сладкое, содержит более 30 калорий, что эквивалентно 2 чайным ложкам сахара на 150 мл;
«demi-sec», или полусухое, в нем 20-30 калорий, что можно сравнить с 1-2 чайными ложками на 150 мл;
«sec», или сухое, от 10 до 20 калорий, примерно равнозначно 3/4-1 чайной ложке сахара на 150 мл;
«extra sec», или экстра-сухое, содержит 7-10 калорий, примерно равных 1/2-3/4 чайной ложки сахара на 150 мл;
—«brut»—, или самое сухое, от 0 до 7 калорий, что эквивалентно менее чем 1/2 ложки сахара на 150 мл;
«extra brut», чрезмерно сухое или экстра-брют, от 0 до 5 калорий, что сравнимо с 1/4 ложки сахара на 150 мл;
«brut nature», a.k.a «brut zero», натурально сухое или абсолютно сухое, содержит от 0 до 2 калорий, сахар в такое шампанское не кладут.

Дегоржаж – руки или механика

Немногие производства сохраняют ручной дегоржаж. Прежде всего, это опасная процедура, вредная для здоровья из-за охлаждающего раствора и не самая скоростная. Но туристы обожают эту звонкую операцию, каждая дегоржированная бутылка вызывает восторг. А еще ручной дегоржаж сохраняется в домах, где работают с элитными кюве длительной выдержки – это тоже часть их легенды, например, кава Recaredo. Проведение дегоржажа требует большого навыка и аккуратности в работе, мастер-дегоржер должен замечать малейшие остатки непереведенного на пробку осадка, определять по запаху или по вкусу пены посторонние тона и отбраковывать такие бутылки.

Механический дегоржаж осуществляется без излишней романтики: бутылки подаются конвейером к ванне с рассолом, горлышко с осадком замораживается, затем автомат открывает кроненпробку, буднично вылетает льдинка-осадок, дозатор доливает экспедиционный ликер, бутылка укупоривается новой пробкой. Все. Бутылки помещаются в контейнеры на отдых.

Фото: Андрей Ковалев

Как делают шампанское на заводе

Далее все происходит по строго регламентированной технологии. Профессионалы называют данный метод бутылочным брожением. Он требует к себе пристального внимания и немалых затрат, являясь очень трудоемким и специфичным, но, как говорят, Ведь только этим методом, считают специалисты-виноделы, можно получить настоящий шипучий напиток.

Из сока, что получен при прессовке, вначале делают сухое вино. Его кислотность высока, зато довольно низкое содержание спиртов.
Вина смешиваются в пропорциях (рецепты держатся в секрете и являются коммерческой тайной), букет вин доводится до вкусового совершенства. В некоторых случаях, как уже отмечалось выше, игристое может быть произведено из вина одного сорта.
Смесь вин перемещается в толстостенные бутыли, специально предназначенные для шампанизации. В каждую из емкостей дополнительно закладывается так называемый тиражный ликер. Он состоит из сиропа на основе винограда, дрожжей винных, более выдержанных вин.
Бутыли плотно закрываются и закладываются в погреба в горизонтальном положении.
Благодаря ликеру, добавленному в сырье, вновь начинается брожение, результат – выделение углекислоты в виде газов. Но так как емкости являются плотно закупоренными, углекислый газ насыщает собою само вино, делая его шипучим, игристым.
Процесс брожения завершен, и в бутылках появляется порошковидный осадок (на стенках).
Далее бутыли выдерживаются еще довольно долгое время в погребах (это называется «выдержка на осадке»). За это время напиток приобретает полный вкус, насыщаясь ароматами орехов и хлебными нотками, привкусами сладкой выпечки. Все это является факторами, по которым истинные ценители определяют затем вкус подлинного напитка.

Предлагаем ознакомиться Подготовка винограда к зиме

Секреты напитка

Существует такое разнообразие технологий приготовления винных напитков, что выбрать для себя какую-то одну просто невозможно. Шампанское получают несколькими приёмами. Есть вариант насытить его углекислым газом искусственно, что гораздо проще осуществить технически. С помощью нагнетания оксида углерода под давлением, напиток приобретает газированную структуру.

В домашних условиях всё-таки предпочтительнее готовить натуральный шипучий напиток, применяя приёмы естественного насыщения бродильными газами и процедуру дегоржирования. Это обогащает вкусовую палитру, структура газов не раздражает слизистую оболочку желудочно-кишечного тракта.

Даже из молодых листьев получиться сделать шампанское для торжественного момента и удивить искушённых ценителей. В них содержатся очень ценные дубильные вещества, которые помогут сделать вкус напитка более выраженным, придадут особую нотку крепости. Содержащуюся лимонную кислоту, количество её больше только в лимонах, можно использовать в качестве естественного консервирующего агента, предотвращает преждевременное скисание продуктов.

При условии приготовления из листьев, понадобится несколько килограммов самых нежных, только что распустившихся листьев. Сорта ягод в этом случае большого значения не имеют, так как главное, чтобы листья не были поражены заболеванием.

Имеют же значение сорта виноградных ягод для приготовления напитков непосредственно из них. От этого зависит сладость, игристость, количество спирта в окончательном продукте, и конечно, степень его газированности. Домашнее шампанское может быть розовым, белым, красным, смешанным, практически любым. Ограничение здесь только одно – ваша фантазия.

С процессом подготовки ягод виноделы без труда разберутся. Главное, не надо обрывать их с кистей, вместо этого их нужно хорошенько промять. Можно это сделать вручную или с помощью специальной дубовой решётки.
Для листьев существует определённый порядок. Вино готовится из настоя. Для того, чтобы его приготовить правильно, необходимо воду, которой будут заливаться листочки, довести до стойкого кипения и только потом ошпарить ею подготовленное сырье. Первый кипяток необходимо слить, а вот уже заливать для настаивания можно просто горячей водой.

Виды карбонизации

При естественной мы добавляем в напиток определенные ингредиенты (праймер), которые пробуждают брожение, в результате чего и образуются пузырьки углекислого газа.

При принудительном способе используются специальные баллоны с СО2 под давлением. Пиво газируется очень качественно, без дрожжевого осадка. Но свои минусы тоже есть: этот способ очень дорогостоящий, плюс требует определенных навыков. Да и баллоны время от времени нужно заправлять, что тоже может принести неудобства. В этом смысле естественный способ куда более простой и удобный. Далее мы будем говорить именно про естественный способ.

Естественная карбонизация. Популярные методы.

При этом способе внесенный в сусло праймер вызывает брожение, в результате чего и происходит насыщение углекислым газом. В качестве праймера может выступать любое сусло в высоким содержанием сахаров: мед, молодое пивное сусло, декстроза.

Важно! Добавлять праймер нужно в строгом соответствии с пропорциями использования. Если добавить праймер не по инструкции, пиво будет либо невкусным и выдохшимся, либо банка просто не доживет до окончания карбонизации и взорвется

А теперь перейдем к конкретным способам:

1. Карбонизация молодым суслом.

Самый дешевый способ, при котором используется сусло готовящегося пенного напитка.

Делается это так: во время варки сусла перед закладыванием ароматного хмеля отбираем примерно 1/10 часть сусла

в отдельную герметичную емкость и убираем в холодильник. После того, как пиво отбродит, вносим праймер в общую емкость на 30 минут. Как только брожение активируется, разливаем напиток по бутылкам и убираем для окончательного дозревания.

2. Карбонизация декстрозой.

Очень простой способ, при котором в сусло после окончания брожения добавляется декстроза из расчета 5-10 г на 1 литр

. Затем бутылка плотно закрывается и убирается в темное место для окончательного дозревания.

Отличный метод, пользующийся огромной популярностью у пивоваров. Единственное, что мы бы посоветовали – не упрощать и не использовать вместо декстрозы обычный сахар. Это негативно скажется на вкусе готового напитка.

3. Карбонизация солодовым экстрактом.

Метод дает неплохие результаты, однако главная проблема в том, что солодовый экстракт нужно отдельно покупать в специализированных пивных магазинах.

Сама технология очень проста: в отброженное сусло добавляется солодовый экстракт из расчета 9-12 г на 1 литр напитка

. Затем пиво разливается по бутылкам, наглухо закрывается и убирается в темное место для окончательного дозревания.

4. Метод шпунтования

Насытить пиво пузырьками можно и без праймера или кег с СО2, если воспользоваться методом шпунтования. Это довольно просто, нужно лишь знать начальную плотность сусла. Измерять перед добавлением дрожжей.

Далее незадолго до окончания вновь замерьте плотность. Как она достигнет 1-2 единиц, разлейте пиво по бутылкам. В результате насыщение углекислотой произойдет за счет переработки оставшегося сахара прямо в герметичных бутылках.

Мы перечислили только 4 способа, на самом деле их гораздо больше. Но честно говоря даже их начинающему, да и опытному пивовару хватит за глаза. Они одинаково эффективны и хорошо насыщают пиво газами, поэтому какой выбрать для своего пива – исключительно дело вкуса.Можно попробовать все способы и затем определиться, какой из них вам больше подходит и затем использовать уже только его.

Дегоржаж

После того, как игристый напиток полностью созрел, наступает время, когда ему приходится «проститься» с осадком. Чтобы осуществить этот процесс, горлышко каждой бутылки помещают в солевой раствор, чтобы быстро его заморозить. Далее мастер быстро откупоривает бутылку, вслед за этим замороженный осадок просто вылетает под воздействием сильного напора углекислого газа.

Следует учитывать, что вместе с осадком из бутылки проливается часть шампанского. Чтобы не оставлять бутылку полузаполненной, мастера доливают в нее заранее подготовленную смесь, состоящую из коньяка, сахара и вина. Бутылку сразу же вновь закрывают пробкой и надежно закрепляют мюзле (специальная проволочная конструкция).

Дегоржаж – самый сложный и ответственный технологический этап производства шампанского. От уровня ловкости мастера зависит очень многое.

В настоящее время этот процесс автоматизирован, технологией предусмотрено лишь минимальное участи ручного труда.

Ремюаж и вдова Клико

Оставшись вдовой в 27 лет, Барб Николь Клико-Понсарден оказалась способна не только продолжить дело мужа, но и улучшить процесс производства и доставки шампанского. Ее творческая мысль работала без сна и отдыха. Наполеон собирается завоевать Европу? Отлично, армия будет ее коммивояжером. Французским товарам объявили эмбарго? Тогда заключается контракт с американскими корсарами, и они развозят ее шампанское. Бутылки бьются в дороге? Она велит проделать отверстия в широких досках и помещает в них бутылки горлом вниз. И вот этой шикарной идеей Николь воспользуется еще раз.

Поскольку шампанское выдерживают на осадке, оно мутное. Раньше перед подачей на стол его переливали в графин, чтобы удалить осадок. Конечно, вино при этой декантации теряло, да и что это за фильтрация?

И вот госпожа Клико в 1816 году совершила очередной прорыв: она придумала специальный стол с отверстиями, где постоянно поворачиваемые бутылки устанавливали горлышком вниз, при этом осадок сводился на пробку – это и была операция ремюажа. Теперь осадок было довольно легко удалить (операция дегоржажа), и шампанское становилось прозрачным. Правда, столы занимали в погребах много места, но ведь мадам была первой! Позже появился пюпитр для ремюажа, до сих пор стоящий во многих погребах.

Ремюаж. Фото: DWI

Настоящее игристое вино своими силами

Если у вас есть желание получить настоящее шампанское, максимально схожее с тем, что делается в провинции Шампань, придется потратить немало времени и усилий. Вся технология выглядит следующим образом:

За исходный материал берется вино крепостью 8-9% показателем кислотности в пределах 0,6-0,7%. Оно должно быть сухим, полностью осветленным и закончившим процесс брожения.
Готовится тиражный ликер. На каждую бутылку 0,7 л берется 0,3 г винных дрожжей и 18-20 г сахарного песка. В принципе, можно воспользоваться праймером – суслом, слитым в процессе первичного брожения виноматериала. Также годится другое вино, находящееся в стадии активного брожения. Его берется всего пара ч.л. на одну бутылку (сахар тоже нужен).
Вино смешивается с праймером или тиражным ликером, разливается по бутылкам так, чтобы до пробки оставалась пара сантиметров.
Для закупорки используются пробки с мюзле.
Закупоренные бутылки сносятся в прохладный подвал, им придается горизонтальное положение.
Процедура ремюажа начинается только после того, как на донышке соберется осадок, а сам напиток полностью осветлится. Сначала бутылки ставятся вертикально в песок, горлышком вниз. Потом они переставляются под углом в 45 градусов. Затем угол наклона постепенно уменьшается до 15 градусов. Конечная цель – заставить осадок скопиться у горлышка, а вино – снова стать прозрачным. Если хочется ускорить процедуру ремюажа, бутылки можно сразу выставить вертикально, а потом либо каждый день постукивать по ним резиновым молоточком, либо резко проворачивать вокруг своей оси.
После полного перемещения осадка к горлышку наступает время дегоржажа. Начинается он с приготовления экспедиционного ликера — смеси из 700 г сахара, 50 мл коньяка, 500 мл вина (это для сладкого игристого) или 600 г сахарного песка, 50 мл качественного коньяка и 550 мл вина (для полусладкого напитка). Если нужно получить полусухое шампанское, экспедиционный ликер готовится из 0,5 кг сахарного песка, 650 мл вина и 50 мл качественного коньяка. Коньяк тут выступает в роли консерванта, блокирующего процессы дальнейшего брожения. Чтобы придать готовому искристому напитку легкий фруктовый вкус и аромат, вместо экспедиционного ликера используют фруктовые/ягодные наливки или настойки.

Вся процедура дегоржажа выглядит так:

Бутылка наклоняется над тазиком.
Откручивается мюзле и расшатывается пробка. Последняя должна вылететь самостоятельно, вкупе со скопившимся осадком и небольшим количеством вина.
В бутылку быстро доливается экспедиционный ликер.
Тара закупоривается новыми пробками с мюзле.

К дегустации такого напитка можно приступать минимум через три месяца после дегоржажа. Все это время он должен находиться в погребе при температуре в пределах +6-+10 градусов.

Как видите, сделать шампанское самостоятельно – не такая уж и невыполнимая задача. Главное помнить, что искристое вино не любит спешки и неаккуратного обращения.

Общая схема производства шампанского из Франции

Расскажем о классическом бутылочном методе его приготовления:

Вначале вручную собирается и сортируется виноград.
Затем происходит первичная ферментация по аналогии с технологией производства белого вина.
По окончании этого процесса получившееся вино разливается по бутылкам с добавлением так называемого тиражного ликера для вторичного брожения или шампанизации.
Длится это все минимум 10 месяцев, после чего осадок особым образом удаляется. В бутылку доливается недостающее вино с сахаром и закупоривается пробкой.

Это самая общая схема или способ приготовления всеми любимого напитка. Теперь давайте разбираться подробнее.

Как же делают вино для дальнейшего приготовления шампанского?

Первым делом вручную собирается виноград. Как уже писалось, это сорта Пино Менье, Пино Нуар и Шардоне. Затем вручную же отделяются порченые и недостаточно зрелые ягоды. После чего они поступают на специальный пресс — традиционные вертикальные давильни или адаптированные горизонтальные.

При первом отжиме получается более качественный сок, кюве. Он направляется на производство лучших шампанских вин, отличающихся свежестью, изысканностью и способностью долго жить в бутылке. При вторичных и третичных отжимах добывается сок, который идет на производство бренди и других алкогольных напитков.

Затем в специальных емкостях запускается первичная ферментация. Она идентична технологическим процессам приготовления белого вина, о которых мы уже писали. Повторяться не будем. Лучше прочитайте написанную об этом статью.

По завершении этого процесса полученное сухое вино разливается в бутылки с добавлением тиражного ликера. Это жидкость включает в себя тростниковый сахар и дрожжевые культуры. Нужна она для перехода напитка в следующую стадию – Шампенуаз или шампанизация.

Существует и так называемый резервуарный метод или способ, когда вторичное брожение происходит не в бутылках, а в большом резервуаре. Но для настоящего шампанского из Франции по технологии это не разрешено. Этот метод пригоден для более дешевых и менее изысканных игристых вин.

Следующий этап в процессе производства французского шампанского

После долива тиражного ликера и закупоривания бутылки укладываются на полки в подвалах и погребах. Дрожжи начинают свою важную работу. Сахар перерабатывается в спирт, концентрация которого увеличивается на 2%. А также углекислый газ, которому некуда выйти из бутылки. Так вино им насыщается и становится игристым.

По завершении процесса брожения дрожжи умирают и выпадают в осадок. Законодательство Франции требует, чтобы напиток настаивался на этом осадке, по меньшей мере, 9 месяцев для обретения неповторимого вкуса.

По окончании этого срока бутылки размещают в специальных стойках вниз горлышком под углом 45°. И ежедневно их вручную (в последние годы всё чаще автоматически) прокручивают на 90 градусов по окружности в этом самом положении. Таким образом остатки дрожжей медленно оседают на пробку.

Через некоторое время, когда дрожжи полностью опустились к пробке, согласно технологии происходит вскрытие бутылки. Горлышко погружается в чрезвычайно холодную жидкость (-29°С) для образования льда с дрожжевым осадком. При вскрытии таким способом эта льдышка выскакивает под воздействием углекислого газа, накопившегося внутри.

В бутылку доливают дозировочную жидкость из смеси шампанского и сахара в определенной концентрации. И закупоривают натуральной пробкой из пробкового дерева.

Именно так делают настоящее шампанское во Франции

На этом общий процесс производства французского шампанского завершен. Однако далеко не все из этих благородных напитков поступают сразу в продажу и на обеденные или дегустационные столы. Некоторые дальше созревают в погребах производителей. Другие ждут своего часа на полках ценителей, которые тоже дожидаются зрелости этого непростого игристого вина, завораживающего своими благородными пузырьками.

https://eniw.ru/butylochnyy-metod-shampanizacii.htm https://okolobara.ru/stati/6-sposobov-proizvodstva-igristogo-vina/ https://lublu-vino.ru/o-vine/enciklopedia-vina/proizvodstvo-francuzskogo-shampanskogo