Кава

История и особенности изготовления

Первую Каву в Испании создали в 1872 году на семейной винодельне «Codorníu», которая является одним из старейших производителей вин в Каталонии и работает в отрасли с XVI века.

После выпуска пробной партии напитков, изготовленных по классической французской технологии шампанизации на основе местного сырья, компания продолжила эксперименты и изобрела оригинальный рецепт игристой продукции. Он успешно используется и по сегодняшний день.

В чем же кроется секрет Кавы? Прежде всего – в тщательно отобранных плодах определенных сортов. Основными являются Макабео, Шарелло и Парельяда.

Каждый вид винограда обладает своим характером и придает напитку определенные черты:

1. Макабео – дарит фруктовый аромат и вкус

2. Шарелло – оптимальную кислотность и плотность

3. Парельяда – нежность и изысканность

Иногда традиционное сочетание дополняют лимонными нотами Шардоне или сладкой Мальвазией.

Из красных сортов в производстве кавы используют Гарначу, Монастрель, Пино Нуар и Трепат.

Процесс изготовления напитка выглядит следующим образом:

1. Плоды высокой степени зрелости собирают вручную в конце лета/начале осени и отправляют на винодельни.

2. Сырье бережно давят и отделяют сок первого отжима, который после фильтрации подвергается первичной ферментации.

3. Полученный виноматериал из разных сортов, отобранных для купажа, разливают в бутылки.

   В соответствии с рецептом к суслу добавляют определенное количество винных дрожжей, концентрированного сока и сахарозы.

4. Бутылки помещают в погреба, где в течение заданного срока (не менее 9 месяцев) происходит вторичная ферментация вина.

5. В процессе напиток подвергается ремюажу (поворачивание и потряхивание бутылки для отделения остатков дрожжей) и дегоржажу (удалению осадка с помощью замораживания).

6. Для восстановления первоначального объема в сосуды доливается вино нужной степени сладости.

   Затем бутылки закупориваются натуральной пробкой, маркируются и упаковываются.

На выходе получают классическую Каву с заданными характеристиками: определенным цветом, степенью сладости и выдержки.

Виноградарство в Испании

Виноградарство в Испании модифицировалось и адаптировалось к суровым реалиям испанской географии. В то же время сухоя погода и засушливость многих регионов Испании приводит к тому, что общие болезни винограда (такие как пушистая плесень, мучнистая роса и Botrytis Cinerea) здесь достаточно редки.

Виноград в Испании выращивают в виноградниках с широкими рядами, так как в Испании принято ограничивать конкуренцию между лозами за солнечный свет: не в последнюю очередь из-за того, что в Испании — высокая засушливость, а также большая плодовитость земли. Существует специальный принцип – Marco Real, в соответствии с которым вокруг каждой лозы должно быть не менее 2,5 метров свободного пространства. Это правило жестко соблюдается на юге и в центральной Испании. В результате этого в Испании самые разреженные виноградники: количество лоз на один гектар практически никогда не превышает 1600, в подавляющем большинстве случаев находясь в районе 1200-1300. В то же время в Бордо и в Бургундии, во Франции, плотность виноградников выше в 8 раз, достигая более 10 тысяч лоз на один гектар. Это особенность приводит к тому, что в одного гектара собирается очень мало плодов, в частности, в регионе Джумилла в Мурсии урожайность не превышает 440 килограммов винограда на гектар.

В 1994 году и в 1995 году в Испании были сильные засухи, после чего стали широко применять орошение. В 1996 году уже официально узаконили ирригацию по всей территории Испании. В провинции Толедо стали применять подземное капельное орошение, чтобы компенсировать высыхание почвы из-за солнца. Широкое развитие систем орошения стало причиной более плотного засевания виноградом, что послужило причиной взрывного роста урожайности во многих регионах Испании.

Традиционно в Испании виноград собирается вручную; однако, в последнее время виноград стали собирать автоматизировано. Раньше большинство урожая собирали ранним утром, чтобы избежать работы по изнурительной жаре. Сегодня же, из-за повсеместного введения механизированной уборки собирать виноград стали даже ночью, когда ручной труд и вовсе невозможен.

Используемые сорта винограда

Во всей Испании насчитывается около 600 сортов винограда, которые используются для создания вина. В то же время для производства 80% всего испанского вина используется только 20 сортов винограда. Самым популярным сортов является виноградник для белого вина Airen, которйы стойкий к высоким температурам и падению ягод. Именно этот сорт встречается во всех провинциях, и именно этот сорт является основной для любого испанского коньяка. Как правило, вино из Airen более крепкое, и в то же время такое вино более склонно к окислению и дальнейшему превращению в уксус.

Вторым по популярности сортом является Tempranillo – этот сорт используется для производства красного вина. Этот сорт также засажен по всей Испании, но известен под разными именами, синонимами и диалектическими названиями, в частности, Cencibel, Tinto Fino, и Ull de Llebre. Третье вино – Гарнача Garnacha, используется так же для производства красного вина. Такое вино производиться в Рибере дель Дуэро, Пенедес, и, конечно же, Риоле.

Также наблюдаются массовые посадки Cari?ena, Godello, Graciano, Mencia, Loureira, and Treixadura.

На северо-западе страны растут сорта для белого вина Albarino, Verdejo. В регионе Cava (Кава) популярными сортами являются Macabeo, Parellada and Xarel·lo,которые используются для создания игристых вин. На юге регионов Шерри и Малаги, основной виноград – это Паломино, Педро Хименес. С развитием виноделия в Испании и все более массовому использованию европейских технологий и методов, все более широко начинают использоваться «международные сорта», такие как Каберне Совиньон, Шардоне, Сира, Мерло, Совиньон Блан.

Кава или шампанское: какое игристое вино выбрать к новогоднему столу?

Скоро-скоро Новый год — любимый праздник взрослых и детей. Пушистая, нарядная елка, ароматы мандаринов, хвои и миндаля, шуршащая яркая бумага, в которую заворачивают подарки, блестки, хлопушки, большой стол, уставленный яствами и его главное украшение — шампанское, самый праздничный напиток. Без шампанского в России этот волшебный праздник немыслим.

Но в семействе игристых вин, олицетворяющих радость и веселье, есть и другие достойные любви напитки — например, испанская кава (cava), которая ничуть не хуже французской «шампани». На наши вопросы о каве и шампанском отвечает один из ведущих экспертов Испании в области вин, обладательница национальный испанской премии «Лучший сомелье» 2014 года, одна из первых женщин-сомелье Испании Гемма Вела.

В чем же отличие кавы от шампанского? В ее средиземноморском происхождении: кава — средиземноморский продукт, а шампанское — с севера Франции. Виноград, из которого производят каву, вбирает в себя очень много солнца, это солнечное, теплое вино. Когда испанцев спрашиваешь о том, чем же отличается их кава от шампанского, они удивленно поднимают бровь и говорят: «Кава отличается от шампанского так же сильно, как Испания от Франции, как испанец от француза».

Шампанское родом из Шампани, кава — из Каталонии. Но сегодня в списке регионов, которым разрешено свое игристое вино называть «Cava», 10 винодельческих зон Испании: провинции Барселона, Таррагона, Лейда, Жирона (все четыре — автономия Каталония), Ла Риоха, Алава (автономия Страна Басков), Сарагоса (автономия Арагон), Наварра, Валенсия и Бадахос (автономия Экстремадура).

Чем отличаются друг от друга испанская кава и французское шампанское?

Для шампанского и кавы используются разные сорта винограда. Французское шампанское — это Шардоне, Пино нуар и Пино мёнье, три самые известные и популярные сорта, хотя к использованию в производстве шампанских вин допускается 7 различных сортов. Испанская кава — это Макабео, Шарелло и Парельяда, три классических белых сорта винограда. Макабео и Парельяда дают вину прекрасный, нежный, объемный аромат фруктов или цветов, а Шарелло обеспечивает идеальную кислотность и плотность, определяет индивидуальность кавы.

Также испанские виноделы используют для производства белой кавы Шардоне, Мальвазию, но это, как правило, авторские, фантазийные вина. Для розовой кавы используют красные сорта — Гарнача, Монастрель, Пино нуар, Трепат. Кстати, очень темной, как сухое красное вино, кавы не бывает, насыщенным цветом обладает только итальянское ламбруско.

Что еще делает каву особенной, отличной от других игристых вин?

Конечно же, климат. Испанский климат сильно отличается от климата Шампани, это Средиземноморье и горы, здесь другие воздух, небо, влажность… Метод изготовления у французов и испанцев более-менее одинаковый — шампанизация, но условия произрастания винограда и изготовления вина очень сильно отличаются, виноделы имеют разное сырье и потому получают совершенно разные вина.

В чем неповторимость аромата и вкуса кавы, по каким нотам ее можно отличить от шампанского?

Кава — молодое вино (большинство массовых, индустриальных видов делаются в год сбора урожая), имеющее выраженные фруктовые ноты, травянистый, цветочный запах, легкие ароматы свежей травы, кондитерских изделий, свежей выпечки, и пузырьки газа у него немного больше, чем у шампанского.

Шампанское обычно дольше находится в бочке и контактирует с деревом во время брожения, поэтому многие шампанские вина обладают древесными нотками, ароматом слегка обжаренных, поджаренных продуктов – хлеба и миндаля: когда мы поджариваем дома свежий хлеб для завтрака, или делаем тосты, потом намазываем румяные кусочки сливочным маслом — вот этот теплый, сладковатый аромат хлеба с маслом очень характерен для шампанского. Аромат сушеных фруктов, ноты аромата кондитерских изделий тоже бывают, но все-таки последнее свойственно каве.

Кава — более освежающее, более солнечное и более неформальное вино.

Шампанское требует более строгих правил и ритуалов. Когда пробуешь каву, ее свежий цветочный или фруктовый аромат и вкус действуют сразу, но держатся недолго. Шампанское не так раздражает слизистую рта своими мелкими, изящными пузырьками, заставляет прочувствовать свои не такие прямолинейные и ярко выраженные ноты чуть позже, но при этом аромат и послевкусие дольше остаются на губах и во рту.

Корень кавы: характеристики воздействия на человека

Хмельной перец производит на организм расслабляющий эффект. В малых дозах употребление напитка из корня этого растения вызывает приятную релаксацию и легкую эйфорию, как от бокала вина. Эффект начинает проявляться спустя двадцать минут после приема и длится до двух с половиной часов. Но, в отличие от алкоголя, сознание у выпившего человека не затуманивается, а остается ясным. При увеличении дозы наблюдается легкое онемение языка и кожи вокруг губ. Психоактивные вещества в корне хмельного перца называются кавалактонами. По воздействию на организм они напоминают бензодиазепины. Этот класс веществ применяют в составе седативных, снотворных препаратов (прописывают их для снятия панических атак, уменьшения тревожности и лечения психических расстройств). Но кава-кава несовместима с алкоголем. При затяжном злоупотреблении напитком возможны пожелтение и шелушение кожи, красная сыпь и раздражение глаз.

Как пить каву

Кава – не коллекционное вино, его нужно пить сразу после покупки. На стол напиток подают охлажденным до 5-8°C, учитывая, что температура игристого вина повышается на пару градусов каждые пять минут.

Пить каву следует из бокалов типа «фужер» или «тюльпан». Такая форма позволяет аромату раскрыться, но не улетучиться. Бокал наполняют максимум на 2/3, медленно наливая напиток, чтобы выделялось как можно меньше пены

Несмотря на то, что речь идет о достаточно демократичном и недорогом алкоголе, настоящие ценители обязательно отметят красивую игру цвета и света в прозрачном сосуде, обратят внимание на количество и размер пузырьков, заметят тягучесть напитка

Бокалы для кавы

Если шампанское принято закусывать устрицами и икрой, то с кавой все проще: ее пьют как на праздниках, так и просто за обедом, напиток прекрасно сочетается с мясными блюдами, сырами, рыбой. Классической закуской к испанском игристому вину считаются тосты Pan Con Tomate: поджаренный на гриле хлеб с чесноком и помидорами.

Ваша оценка:

Технология производства

Испания — это страна, где благодаря мягкому климату можно выращивать различные ароматные сорта белого винограда. Благодаря этому, всем известное в мире шампанское кава, которая изготовляется в Испании, является таким вкусным и ароматным.

Кава — это эликсир радости и хорошего настроения. Его хорошо употреблять каждый день и во время всех праздников, но шампанское по традиции многих стран — это напиток, который традиционно открывается в Новый год, когда часы пробивают двенадцать.

Перед тем, как открыть бутылку, важно помнить, что ее не нужно трясти, открывайте проволоку медленно, держа за пробку, так, чтобы не было сильного хлопка

Этот напиток делает праздник веселее и придаёт столу праздничный вид

Этот напиток делает праздник веселее и придаёт столу праздничный вид.

Шампанское кава в Испании принято пить не только в Новый год, но и в будни и во время всех других праздников. В Испании, считают, что кава — это напиток для всех, независимо от возраста и пола.

В Испании считают, что в Новый год надо успеть проглотить двенадцать виноградин, чтобы в наступивший Новый год прибавилось бы у вас денег и год стал бы более урожайным для вас в плане приобретений.

В Италии же, например, на Новый год пьют итальянское вино. Пить шампанское, если даже это было бы дорогое французское, все равно считается плохим тоном. Каждая страна старается придерживаться своих традиций и устоев. Шампанское Испания — сорт вина cava производится классическим методом. Под классическим методом подразумевается сборы винограда вручную и желательно только спелых ягод. После этого следует произвести первый отжим и перенести виноград в специально предназначенную посуду для брожения.

Затем полученный материал заливают в подготовленную тару, куда кладут винные дрожжи, песок и немного виноградного сока, закрывают временной пробкой и оставляют это вино в самой бутылке, в которой вино пойдет потом на продажу.

Чтобы внизу не оставался бы дрожжевой осадок, бутылку поворачивают горлом вниз и наклонную замораживают. После этого бутылку возвращают в исходное положение, то есть горлом наверх, тем самым выталкивая дрожжевой остаток, затем закрывают снова пробкой, но уже корковой, и оставляют напиток в подвале на несколько месяцев.

Сроки выдержки этого напитка следующие:

• Игристое вино Cava — считается алкогольным напитком с выдержкой в девять месяцев;
• Cava Reversa — игристое вино с выдержкой в год и три месяца;
• Cava Gran Reserva — испанское шампанское с выдержкой в два с половиной года.

В Испании, помимо этого сорта вина, существует много других, но назвать их кавой никто не может, потому что, как было указано выше, они изготовляются из сортов особых белых вин и готовятся по особой присущей только ей технологии. Кава бывает как белого, так и розового цвета и одной из отличающихся черт в технологии этого продукта является его выдержка.

Самые популярные марки:

• Jaume Serra (Жауме Серра);
• Codorniu Nuviana Cava;
• Gran Codorniu Reserva Chardonnay;
• Masachs Brut Nature Gran;
• Reserval;
• Castell Llord Cava Brut DO.

История защищенного наименования “кава”

В 1932 году в Общем статуте о вине впервые были упомянуты игристые вина.

Для защиты прав и по экономическим нуждам с 1932 года в Испании стали действовать новые правила, регламентирующие производство вина, которые изменили всю правовую систему этой отрасли. Они включали в себя основной закон, ряд второстепенных правовых норм и создание Управляющих советов. Указ от 18 апреля 1932 года сформировал «систему, гарантирующую происхождение вина». На урегулирование этого указа было отведено четыре месяца, после чего он был включен в Общий статут о вине.

С
принятием Статута о вине в 1932 году был установлен контроль за производством
винодельческий продукции, который представлял собой первую утвержденную
классификацию вин в Испании. Фактически, это правовой документ, в котором
говорилось о необходимости организовать деятельность всего винодельческого
сектора в испанском государстве. Статут дает следующее определение игристым
винам: «вина, содержащие диоксид углерода, который образуется естественным
путем в результате вторичной ферментации в закрытой емкости или изготовленные
традиционным для такого класса вин методом”.

Но
только в 1959 году после того, как вышел Указ о вине, испанские законы
распространились и на игристые вина. Именно в этом документе впервые было
официально использовано слово “кава”, которое в то время имело совсем другую
этимологию, а позже стало служить для обозначения испанского игристого вина.

Правила, изложенные в Указе, оговаривали, что производители игристых вин, которые указывают на этикетке способ производства, должны согласовывать это с властями, а фраза “Выдержано и произведено в погребе” (“винный погреб” по-испански будет “кава”) должна быть напечатана более мелким шрифтом, чем надпись “Игристое вино”.

Слово
“кава” приобрело специфическое значение только после того, как в январе 1966
года был принят новый Указ, утверждающий нормы для игристых и газифицированных
вин. В этом законе слово “кава” уже используется для характеристики игристых
вин, полученных традиционным методом, когда вино проходит вторичную ферментацию
в бутылке и созревает в погребе. Тогда же был основан Совет по игристым винам –
вспомогательный консультационный отдел, который входил в состав Главного
управления сельского хозяйства и был связующим звеном между производителями вин
и правительством. В пятой главе нового Указа утверждается, что “производители
игристых вин, которые применяют классический метод ферментации в бутылке и
выдерживают вина в погребах, могут использовать для своих вин наименование
“кава” как отличительный признак этой системы производства, предварительно
согласовав это с Главным управлением сельского хозяйства”.  

Популярные марки вина Кава

Гурманы и ценители элитных спиртных напитков, в частности вина Кава, хорошо знакомы с известными брендами от испанских изготовителей. Среди наиболее известных марок Кавы, особенным спросом пользуются:

• Jaume Serra. Напиток имеет множество премий, грамот и международных наград.
• Codorniu Nuviana Cava. Вино отличается гармоничным вкусом и приятно радует длительной игрой пузырьков в бокале.
• Gran Codorniu Reserva Chardonnay. Этот тип шампанского изготавливают из винограда Шардоне, а за счет длительной ферментации и выдержке на протяжении 15 месяцев, напиток приобретает насыщенный вкус.
• Masachs Brut Nature Reserva. В производстве вина используют купаж трех сортов винограда.
• Castelli Liord Cava Brut DO. Это игристое вино приготавливают по древнему каталонскому рецепту. Винный материал, который грамотно подобран, позволяет изготовить напиток в приятной мягкостью.

Выход из кризиса

Теперь, когда стало ясно, как победить филлоксеру, можно было начинать пересаживать виноград.

Группа фермеров и виноделов из муниципалитета Сан-Садурни-д’Анойя во главе с Марком Миром и Мануэлем Равентосом взяли на себя обязательство обновить виноградники и улучшить качество игристых вин, которые недавно зародились в Испании и, в частности, в регионе Сан-Садурни-д’Анойя.

Заслуга этих людей была не только в том, что им удалось восстановить виноградные поля, но и в том, что они верно определили, какие сорта винограда будут лучше всего расти на этой земле.

Сначала стали пробовать сажать местные сорта и те, которые уже росли в этом регионе раньше, такие как Макабео, Чарелло, Парельяда, Монастрель (или Мурведр) и Гренаш, а также виноград из центральной Европы – Шардоне и Пино Нуар. В винных подвалах того времени не было системы охлаждения виноградного сусла, и это мешало прижиться ранним сортам Шардоне и Пино Нуару: их собирали жарким летом, что вызывало трудности с ферментацией. 

Визит
короля Альфонсо XIII в Пенедес в 1904 году показал, что игристые вина этого
региона были очень хорошего качества. Это повысило репутацию области и привело
к росту популярности местных вин.

Таким
образом, постепенно производство игристых вин стало налаживаться. Согласно
официальной статистике 1911 года, продажи этих вин в Испании превысили продажи
иностранных игристых вин. Большое количество вин стали экспортировать в страны
Латинской Америки, с которыми Испания поддерживала хорошие отношения, ведь
жители этих стран были связаны происхождением и родством.

Новые
технологии помогли повысить продажи и улучшить рабочие условия на производстве.

История производства вина Кава

Начало производства испанского игристого вина связано с 1551 годом, когда один молодой хозяин винного завода, путешествуя, впервые попробовал французское шампанское. Его настолько восхитил вкус напитка, что вернувшись на родину, он решил воспроизвести технологию производства оригинального напитка.

Единственной проблемой в изготовлении шампанского, было то, что виноград для производства данного напитка, не выращивали в этой местности. Винодела это не остановило, поэтому для изготовления вина он начал выращивать необходимые сорта прямо в своих виноградниках. Результатом выращивания и приготовления на основе винограда качественного игристого вина, стало появление современной Кавы от испанских виноделов.

Сегодня, для производства вина Кава, испанские виноделы выращивают элитные сорта винограда, на основе которого приготавливается огромное разнообразие алкогольной продукции. Для изготовления белого игристого вина, используют такие сорта винограда, как:

• Ксарел-ло;
• Макабео;
• Парельяда.

Розовые игристые вина производят на основе следующих сортов:

• Трепат;
• Монастелль;
• Гарнача;
• Пино Нуар.

Некоторые сорта винограда являются элитными и их невозможно вырастить в других странах мира, поэтому в этом смысле испанские производители игристого вина имеют преимущество.

Технология производства

Какой бы вариант продукта вы не выбрали, будь то шампанское Cava Брют со средней концентрацией сахара в 12 г/л или с максимальным, более 50 г/л, обязательно обратите внимание на тот факт, что каждый современный производитель придерживается классической методики создания напитка

В основе шампанского лежит три сорта винограда: Парельяда, Макабео и Шарелло. Изначально собирается урожай. Для приготовления годятся только спелые ягоды, отбирающиеся мастерами вручную. Далее сорванные расходные ингредиенты помещаются в специальные резервуары для отжима. Там же происходит и первая ферментация. Полученный сок разливается по бутылкам с добавлением сахара и дрожжей.

Стили и выдержка кавы

По выдержке на осадке различают три уровня:

• Cava – 9 месяцев выдержки (аналогична французским винам Crémant, самые недорогие и востребованные на рынке);
• Cava Reserva – от 15 месяцев;
• Cava Gran Reserva – от 30 месяцев выдержки. Относятся к винтажным винам и бывают только брют. Винтажная кава производится из винограда одного урожая.
• Cava Paraje – сухое винтажное вино с выдержкой более 36 месяцев и без подкисления (естественная кислотность не менее 5,5 г/л). Эта люксовая категория появилась в 2021 году и зарегистрирована Регулирующим советом по каве. Слово «парахе» (Paraje) означает особый по климатическим и геологическим характеристикам участок. Каву категории Paraje могут производить только те винодельни, которые работают на своем сырье.

А еще такая особенность – не бывает кавы полусладкой. По содержанию сахара кава делится на:

• Брют Натур (Brut Nature) – не добавляют сахар.
• Экстрабрют (Extra Brut) – добавляют не более 6 г сахара на литр.
• Брют (Brut) – не более 12 г сахара на литр.
• Экстрасухую (Extra Seco) – от 12 до 17 г сахара на литр.
• Сухую (Seco) – от 17 до 32 г сахара на литр.
• Полусухую (Semi seco) – от 32 до 50 г сахара на литр.
• Сладкую (Dulce) – от 50 г сахара на литр.

Как выглядит печать на пробке кавы

Как выбрать оригинал

Практика показывает, что в наше время, чтобы выбрать —хорошее шампанское —, потребителю нужно быть предельно внимательным, поскольку рынок алкогольной продукции перенасыщен фальсификатом. Испанское шампанское Кава в данном случае не стало исключением. Сегодня даже в специализированных магазинах нередко можно встретить контрафакт на известные марки Cava

Чтобы не прогадать и приобрести действительно оригинальный продукт, при выборе обращайте внимание на:

• Стоимость. Бутылка качественного испанского шампанского должна стоить не менее 10 долларов. Если вы видите более дешевые варианты, обходите их стороной.
• Оформление. Низкопробное оформление недопустимо для бутылок с шампанским. Заметили асимметрично расположенные этикетки, следы клея, сколы краски или неровные швы на таре? Верните ее на полку.

• Акциз. Приобретая в местном магазине испанский алкоголь, обязательно убедитесь в наличии акцизной марки.
• Место приобретения. Брендовую продукцию лучше всего покупать в специализированных алкомаркетах, где потребителю при необходимости могут предоставить все необходимые сертификаты.