Из чего делают виски в разных странах

Особенности производства односолодового скотча

На первоначальной стадии производства односолодового виски ячмень солодят: сначала замачивают в воде, а затем раскладывают на полу для проращивания. Время от времени его переворачивают, что позволяет избежать развития плесени и грибка.

Традиционно ячмень подкидывают с помощью больших деревянных лопат, а хранят – в специальных сараях с печами-килнами. За время проращивания активируются энзимы, а крахмал превращается в сахар.

После 6-7 дней ячмень помещают в печь для просушки. Температура в килнах поддерживается на уровне 70° C – это позволяет прервать проращивание, но при этом сохранить энзимы. Для придания особого дымного аромата в печь иногда добавляется торф.

Просушенный ячмень перемалывается в муку и смешивается с водой, которая добавляется в три этапа – с каждым разом все горячее, начиная с 65°C и заканчивая кипятком. Качество воды при этом играет ключевую роль. Она должна быть кристально чистой, без посторонних примесей. Полученную смесь размешивают, чтобы получить сусло. Оно охлаждается до 20 °C и переливается в специальные емкости, в которые для запуска ферментации также добавляются дрожжи.

При брожении дрожжи поглощают сахар и вырабатывают алкоголь и химические вещества, влияющие на аромат виски. Ферментации длится около двух дней. За это время процентное содержание алкоголя в сусле достигает 6-8%.

Вторая дистилляция

Второй раз спирт перегоняется в медном аламбике или в бражной колонне.

Как проводят вторую перегонку?

Спирт заливают в куб и устанавливают малую мощность. Так отбираются головы или 10% от абсолютного спирта или 300 мл жидкости. Головы имеют специфический запах и обычно они выливаются.
Далее отбирается «тело» напитка. Это 2 литра спирта. Крепость его 85-90 градусов.
Последним выделяется « хвост». Он также имеют специфический запах. Его небольшое количество добавляется в основной состав напитка. Иначе виски будет сухим и невкусным. Виноделу следует ориентироваться на свой вкус: для насыщенности в напиток добавляется больше «хвоста», а для менее терпкого и мягкого вкуса – меньше.

Как же лучше поступить? Добавьте немного жидкости из «хвоста» и попробуйте. Обязательно запишите все этапы процесса изготовления виска. Это поможет избежать ошибок в будущем и получить свой «идеальный» напиток.

История традиций

Вот уже много веков не смолкают разговоры о Шотландском виски. Его рождение началось с древних кельтов, которые первыми занялись перегонкой зерновой браги. В далёкие времена подобный крепкий алкогольный напиток назывался «вода жизни».

Современных лекарственных препаратов и антибиотиков тогда не существовало и знахарями не ставилось под сомнение то, что виски продлевает людям жизнь, избавляет их от различных болезней, в том числе от паралича и оспы.

Первые записи об этом чудодейственном средстве были обнаружены в сводных отчетах Шотландского Налогового казначейства. Там говорилось о том, что монах Джон Кор получил 1,5 тонны ячменя для изготовления «воды жизни».

Количество полученного монахом сырья доказывает, что в монастырях было налажено массовое производство виски. Однако напиток, производимый в древних монастырях, был далёк от сегодняшнего. Монахи не смогли ввести монополию на его изготовление и рецепт «живой воды» ушёл в народ.

Тем временем, среди частных семейных шотландских винокурен стали появляться настоящие «звёзды». Одной из них можно назвать производство Chivas Regal, которое достигло мирового уровня и до наших дней не утратило своего величества.

Таким образом началось триумфальное восхождение шотландского виски. Он заслуженно стал национальным напитком и его производство попало под жёсткий контроль и монополию государства.

С подачи властей началась тотальная борьба с его подпольным производством и были введены акцизные сборы. Перегонка дистиллята разрешалась лишь крупным компаниям, а малые предприниматели уходили в далёкие местности, где их не могли достать вооруженные офицеры.

Это интересно. Отдалённые местности позволяли выращивать благодатное сырье для производства виски, там же находились чистейшие источники воды.

Именно эти факторы позволили шотландскому виски достичь небывалых высот качества. В 1822 году власти пошли на мировую с мелкими винокурнями, снизили налоговые выплаты и узаконили их деятельность.

1827 год стал важной вехой в развитии алкогольного бизнеса в Шотландии. Произошёл настоящий революционный технологический прорыв – был изобретён первый в истории перегонный аппарат, который в 1830 году был успешно модернизирован. На успех развития виски в Шотландии существенным образом повлияли политические и природные факторы:

На успех развития виски в Шотландии существенным образом повлияли политические и природные факторы:

Франция несла потери коньячного производства из-за напасти виноградной тли, которая (1858 — 1963 гг) погубила весь урожай белых сортов винограда, пригодных для изготовления коньяка.
Ирландия, главный конкурент вискового производства, потеряла основной рынок сбыта крепкого алкоголя из-за войны с Англией (1919-1921 гг).
Америка ввела на своей территории «сухой закон» и местные производители бурбона находились на грани выживания (1920 -1933 гг).

Огромный вклад в придание национальному виски неповторимого вкуса внесли производители Северной Шотландии. Обилие природных торфяников родило в них идею сушить ячмень весьма необычным способом, коптить их торфяным дымом.

«Копчёное» послевкусие стало визитной карточкой шотландского виски, а его едва уловимый дымный привкус сыскал поклонников по всему земному шару.

Соложение и сушка

Соложение – процесс проращивания зерна. Соложение зерна происходит в специальных помещениях, где зерно рассыпают на большой площади, смачивают водой и периодически перемешивают.

В процессе проращивания в зерне вырабатываются ферменты, которые расщепляют крахмал на сахара.

Когда зерно достаточно проросло, его сушат при помощи больших печей. Традиционно эти печи топили торфом (скорее всего из-за отсутствия или дороговизны древесины), поэтому некоторые сорта виски имеют характерный торфяной аромат.

Разумеется, в домашних условиях проще купить готовый солод, но технология вполне простая и понятная. Некоторые делают солод самостоятельно.

Когда солод высушен, его отправляют на мельницу и приготовление сусла.

Особенности производства односолодового скотча

Виски в кулинарии

На нашем сайте представлены рецепты десертов с добавлением виски. Пожалуй, это единственная сфера в кулинарии, где виски уместен как дополнительный ингредиент.

Не используйте дорогие сорта, достаточно самых простых сортов канадского виски или американского бурбона. Оптимально подойдут канадские ароматизированные сорта с нотками ванили или цветочными ароматами. Экспериментировать с шотландскими сортами наподобие островных сортов (айлов) с их торфяными запахами можно, но не стоит. Назначение такого скотча совсем в другом.
Лучший выбор — недорогие сорта, годятся и купажированные, и зерновые с нерезким и простым ароматом и вкусом.

Бонусом предлагаем разделить с Ником Офферманом радость от бутылки скотча. Процесс длится 5 часов, всё это время Ник счастлив.

Подпишитесь на нашу рассылку, чтобы не пропустить новые рецепты!

Резюме

Название
Виски. История, виды, применение в кулинарии

Описание
В статье собран необходимый минимум знаний о виски: отличия, история, виды, особенности.

Автор

Издатель

выпейменя.рф

Сохранить ссылку в соцсетях

Выдержка в бочках из дуба

За время выдержки в дубовых бочках виски становится мягче и приобретает свои ключевые характеристики: красивый золотистый цвет, аромат дерева, ванили и специй, свежих и засахаренных фруктов.

По шотландскому законодательству минимальный срок выдержки скотча составляет 3 года, но большинство односолодовых спиртов выдерживаются 8 лет и более. За время выдержки часть спиртов испаряется – до 2% в год. Улетучивающиеся проценты называют «ангельской долей»: долгое время считалось, что часть спиртов, выдерживаемых в бочках, забирают ангелы.

В отличие от вина, виски не взрослеет и не меняет своих характеристик в бутылке. Это одна из причин почему производители скотча в большинстве случаев указывают на бутылках выдержку, а не винтаж (год производства напитка).

Полезные советы

Хотите узнать, как сделать виски дома ничем не хуже шотландского? Воспользуйтесь следующими советами:

Добавляйте в состав только 1 столовую ложку сиропа из сахара. Если добавите 2 ложки сахарного сиропа в состав, то так вы сделаете ирландский сладкий виски.
Нет хереса? Замените его жженым сахаром.
Добавляйте в готовый состав остатки водки от первого перегона аккуратно и не спешите.
Делая все по технологии, Вы получаете 1 литр качественного виски. Если в составе было недостаточно концентрации сахарного песка, дубовой коры или дыма, то спирта получится меньше. Решить эту проблему легко: добавьте в него 800 грамм водки. Если ингредиентов было добавлено много, и вкус получился слишком насыщенным, то добавьте немного больше водки.
Придать напитку насыщенный цвет могут пищевые красители: необычный вкус, желтый и темно-коричневый цвет придает напитку шафран. Перед использованием готовим краситель: 25 грамм пряности разбавляем 200 граммами водки и вливаем в состав. Во время настаивания емкость с напитком каждый день достаем и взбалтываем. Напиток настаиваем на шафране 2 недели.
Порошок из черного хлеба придаст напитку приятный хлебный вкус и окрасит его в темно-коричневый цвет.
Сделать своими руками из домашнего напитка настоящий ирландский скотч помогут листки девясила. Для напитка понадобится 25 грамм измельченных листьев. Состав настаиваем в темном углу комнаты.

Таким образом, готовка зернового дистиллята – это процесс творческий и трудоемкий. Любой винодел может изучить много разных рецептов и секретов его приготовления. Но, чтобы приготовить по-настоящему вкусный и качественный напиток требуется много практиковаться и не бояться экспериментировать.

Скотч и солодовый виски

В Шотландии и Японии солодовый виски (односолодовый и купажированный Blended Malt) изготавливают из соложеного ячменя. Зачастую сырье закупается у одних и тех же фермерских хозяйств и выращивается в непосредственной близости с вискикурней.

Зерновой шотландский виски изготавливается из любых сортов зерна, которые не являются ячменем, но зачастую с использованием определенного (небольшого) процента ячменя в зерновой смеси.

Виски из разных регионов обладает уникальными характеристиками – от легких спиртов Лоуленда до очень торфяных и дымных сортов скотча с Айлея. Всего в Шотландии существует пять крупных регионов производства виски:

Лоуленд (Равнина) – между городами Данди на востоке и Гринок на западе.
Хайленд (Высокогорье) – к северу от Лоуленда.
Спейсайд – в долине реки Спей. Дистиллерии Спейсайда фактически находятся в пределах Хайленда. Однако из-за хорошо узнаваемого вкуса, который обусловлен уникальными климатическими условиями местности, так называемых “спейсайдеров” выделяют в отдельную категорию.
Остров Айлей – в западной части Шотландии.
Полуостров Кэмпбелтаун – на западном побережье страны.

Технологии производства и применимое к изготовлению скотчу законодательство одинаковы во всех регионах страны.

Выдержка в бочках из дуба

Красивый финал!

Не зря требуется столь специфическое оборудование для производства виски, ведь этот напиток заслуживает уважения и трепетного отношения. На дегустациях мастера демонстрируют правильный метод разлива, красиво описывают вкус напитка, умудряясь находить в нем ноты изюма, орехов или меда. Шотландцы и ирландцы очень внимательно относятся к своим технологиям приготовления виски и не перестают спорить о том, кто стал первооткрывателем в выпуске напитка. Даже написание «виски» у них разнится. В Шотландии на бутылках пишут whisky. А в других странах — whiskey.

Но в любом случае виски рекомендуют слегка разбавлять водой, чтобы ощутить богатый аромат. В идеале нужно приготовить на закуску бекон, который не даст быстро опьянеть, а также запастись бокалом яблочного сока, который великолепно оттеняет вкус виски.

Современная технология производства

Современные технологии усовершенствованны, классический вариант виски делают в дубовых бочках из-под хереса. Появились разновидности напитка – на базе разных зерновых культур. Они намного дешевле спиртного, изготовленного из ячменного солода, хотя и существенно уступают по вкусовым качествам второму варианту. Также выпускаются бленды, то есть миксы из зернового (до 85%) и ячменного солода (до 25%).

Разновидности виски в зависимости от региона:

Скотч или национальный шотландский продукт с минимальным добавлением цельных злаков. Производится по классическому рецепту, часто с добавлением дыма болотного торфа. Выдержка не меньше 3 лет, крепость более 40 градусов.
Ирландский виски. Может содержать минимальное количество ржи, пшеницы или овса. Технологический процесс обязательно включает тройную дистилляцию. Бочки для выдержки собираются вручную.
Бурбон. Виски из США. Производится из солода кукурузы. Выдержка проводится только в новых обожженных изнутри бочках из американского дуба.
Японский напиток. Технология полностью аналогична шотландской. Однако купажирование проводится только с использованием японских напитков, поэтому вкус не такой яркий и насыщенный.
Канадский виски. Алкоголь может производиться из любого сырья. Несмотря на четкие законодательные ограничения, в отношении солода нет никаких запретов. Минимальный срок выдержки – 3 года.

В зависимости от особенностей технологии производства меняется вкус. Поэтому виски, изготовляемый в разных странах мира, всегда отличается по вкусу и аромату.

Огромное влияние на вкус и аромат конечного продукта оказывает используемое зерно. Некоторые производители используют только эксклюзивные сорта ячменя, другие только кукурузу, рожь или пшеницу, киноа и просо, овес. В Индии пошли еще дальше, производят виски из отходов тростникового сахара – мелассы.

Эталонный виски Jack Daniels (США) производят из кукурузного сырья (не меньше 51%), с добавлением небольшого количества ячменного зерна, для придания характерного золотистого оттенка. Именно это вид популярен в Москве и других регионах страны. Кукурузный виски можно приготовить даже в домашних условиях.

В Шотландии и Ирландии используют родниковую воду для приготовления виски. В США в штате Кентукки, где расположено множество производителей алкоголя, добавляют известняковую воду, которая обладает насыщенным минеральным составом. А в Японии преимущественно используют воду из горных речек, в которых смешивается талая и дождевая вода.

На финишной прямой

К пятому этапу напиток, по сути, готов, но начинается самая кропотливая и бережная работа – разлив по дубовым бочкам. В абсолютной темноте и покое виски выдерживается не менее трех лет. За этот срок окончательно формируется букет, вкус, а напиток обретает золотистый цвет. Для каждого сорта – свой срок выдержки, после которого бочка распечатывается, а специалисты дегустируют напиток.

Наконец наступает этап смешивания. Дело в том, что характер каждого сорта виски определяет мастер, который может решить соединить в бочке до сорока сортов виски. После напиток в очередной раз фильтруется и у ирландцев разводится водой до требуемой крепости, а после этого разливается по бутылкам. Правильный порядок производства шотландского виски мало отличается от ирландского. Выдержка должна быть не менее трех лет, причем идеально, когда в используемых бочках уже хранились другие алкогольные напитки. В такой таре вкус скотча обогащается.

Кстати, есть своя культура приготовления виски в США. Жители Америки из-за острого дефицит ячменя научились сочетать кукурузу, рожь и пшеницу. Напиток получил название «Бурбон». Кстати, по аналогичному рецепту делают виски в Канаде, а японцы добавляют к кукурузе просо и рис. Интересен тот факт, что порядок производства шотландского виски подразумевает использование определенного ячменя, выращенного лишь в нескольких районах. Таким образом сохраняется оригинальный вкус и аромат напитка.

Перегонка

Производитель вправе самостоятельно решить, какое количество перегонок он будет делать. Однако лучше всего, чтобы она проводилась не меньше 2 раз. От количества перегонок также будет зависеть крепость будущего виски.

Перегонку делают обязательно в медных кубах (аламбики). Именно этот металл придает напитку характерные легкие нотки шоколада, карамели и ореха. Также медь стимулирует формирование других ароматических соединений в сусле, от альдегидов до соединений фуранового ряда. Другие материалы для куба не дают такого эффекта.

Помимо этого, у меди еще множество преимуществ. Она имеет высокие показатели теплопроводности, следовательно, нагрев и остывание происходит максимально быстро. А это существенное снижение затрат на производство. Благодаря отличной теплопроводности, в аламбики намного быстрее происходят все процессы: полимеризация сахаров, дегидрация пентоз. Именно эти вещества придают темно-янтарный оттенок готовому продукту.

Бывалые винокуры утверждают, что конструкция аламбики также имеет важное значение. В узких и высоких кубах получается напиток более легкий и тонкий

Если требуется замена аламбики, то новый делают точно такой же, как был предыдущий, чтобы не утратить характерные свойства виски.

Поэтапно трехэтапный процесс перегонки выглядит следующим образом:

первая дистилляция, после которой получается wash still крепостью 25-30 градусов;
вторая перегонка дает spirits still с крепостью до 70 градусов;
третья стадия дистилляция – low wines, то есть сливается вместе первичная и вторичная фракция и отправляется заново на перегонку.

При исключении 3 этапа, полученный продукт смешивают с родниковой водой, без каких-либо примесей, до 50-63 градусов крепости.

Другие страны

В целом производители этих стран копируют шотландскую технологию, но бывают и различные исключения. Например, это может касаться используемого зерна. Так во Франции есть виски из гречихи, в Австрии изо ржи и овса, в Германии из кукурузы. Зачастую это весьма интересные напитки.

Число стран производителей виски точно не известно, а напитки с этим именем, которые Вы можете встретить в некоторых странах Азии и Африки, вовсе не обязательно вообще имеют к виски отношение. Поэтому заниматься перечислением всех стран, где есть свои производители купажей, не имеет смысла, назовем только те, где есть свои интересные односолодовые виски или их аналоги из другого зерна. Это Австралия, Новая Зеландия, Индия, ЮАР, Уэльс, Австрия, Германия, Франция, Швейцария, Бразилия, Финляндия, Швеция.

Этот список не говорит, что в других странах нет своего производства односолодового виски или его аналогов, просто он или весь идет там в бленды, или совсем неинтересен, или мы просто об этом не знаем.

Как производят виски

Создание виски – кропотливая и сложная работа, о которой мы расскажем в этой статье. Этапы производства виски разных стран отличаются в некоторых аспектах, однако основной принцип один.

Соложение ячменя

Это первый этап создания виски, который подразумевает подготовку ячменя. Отобранный ячмень подвергается очистке и сушке, после чего его замачивают (то сушат, то замачивают, определились бы уже) и укладывают слоем 5 см на полу, чтобы он смог прорасти. Если зерно не проросло, то из него будут делать зерновой виски, который часто используют для купажа. Если же проросло, то солод отправляют на следующий этап.

Сушка солода

Здесь как раз и наступает один из главных отличий между ирландским и шотландским виски. Для сушки солода в Шотландии используется торфяной, древесный горячий дым, что придает напитку особый дымный аромат. В случае с Ирландией, такой способ не применяется.

Создание сусла и ферментация

Сухой солод размельчают и перемешивают с горячей водой. Спустя около 10 часов выдержки формируется сладкая жидкость, которая и является суслом. После того, как оно охладилось, наступает этап ферментации или иначе брожения. Это значит, что в жидкость добавляют дрожжи и пару дней держат при температуре 35-37С.

Скотч и солодовый виски

Лоуленд (Равнина) – между городами Данди на востоке и Гринок на западе.
Хайленд (Высокогорье) – к северу от Лоуленда.
Спейсайд – в долине реки Спей. Дистиллерии Спейсайда фактически находятся в пределах Хайленда. Однако из-за хорошо узнаваемого вкуса, который обусловлен уникальными климатическими условиями местности, так называемых “спейсайдеров” выделяют в отдельную категорию.
Остров Айлей – в западной части Шотландии.
Полуостров Кэмпбелтаун – на западном побережье страны.

Шотландский виски – один из самых популярных

Этот напиток подразделяют в самой Шотландии на пять разных видов, отличающихся крепостью и вкусовыми качествами: односолодовый, зерновой, купажированный, солодовый купаж и зерновой купаж.

С самого начала Шотландия производила солодовый шотландский виски, для изготовления которого использовался ячмень. Солод подсушивали горячим воздухом (с дымом от болотного торфа), смешивали с водой для получения сусла, сбраживали и перегоняли. Получался спирт, который выдерживали в бочках из дуба.

На вкусовые качества очень сильно влияют вода, торф, напиток, который содержали в данной бочке ранее, и расположение вискикурни (у болота или моря). Весь виски в Шотландии в основном купажированный, в чистом виде встречается нечасто.