Производство и изготовление вина, карбоническая мацерация в виноделии

Содержание

В ферментация Это химический процесс, посредством которого одно или несколько органических соединений разлагаются до более простых соединений в отсутствие кислорода (при анаэробиозе). Многие типы клеток производят энергию в виде АТФ.

Сегодня организмы, способные «ферментировать» молекулы в отсутствие кислорода, очень важны на промышленном уровне, поскольку они используются для производства этанола, молочной кислоты и других коммерчески значимых продуктов, которые используются для производства вина, пива, сыра и йогурта. , так далее.

Слово ферментация происходит от латинского слова пылко, что означает «кипятить» и был придуман в связи с пузырением, которое наблюдалось в первых ферментированных напитках, очень похожим по внешнему виду на кипение горячей жидкости.

Сегодня, как предположил Гей-Люссак в 1810 году, это общий термин, используемый для обозначения анаэробного расщепления глюкозы или других органических питательных веществ с целью производства энергии в форме АТФ.

Поскольку первые живые существа, появившиеся на Земле, вероятно, жили в атмосфере без кислорода, анаэробный распад глюкозы, вероятно, является самым древним метаболическим способом среди живых существ для получения энергии из органических молекул.

Процесс брожения вина в домашних условиях

Брожение имеет особенности, с которыми надо разобраться заранее.

Факторы, влияющие на время ферментации

Есть несколько факторов, которые могут повлиять на длительность брожения. Поэтому рекомендуется с ними заранее ознакомиться, чтобы смесь не бродила слишком долго. К ним относят следующее:

• Уровень герметизации. Рекомендуется плотно закрывать наполненные емкости. Если внутрь будет проникать кислород, бродить смесь будет намного дольше.
• Неподходящие условия. Рекомендуется заранее позаботиться о подходящих условиях. Выбранное помещение должно быть темным и с температурой воздуха не меньше двадцати градусов тепла.

ТОП 6 простых рецептов, как из арбуза сделать вино в домашних условияхЧитать

Оптимальная температура

Чтобы винцо могло хорошо забродить, необходимо оставлять его в помещении с оптимальными температурными показателями. Не рекомендуется оставлять жидкость на брожение в помещениях, где температура ниже 15 градусов, так как из-за этого она может испортиться. Лучше оставить ее в теплой комнате, которая дополнительно обогревается.

Нужно ли взбалтывать вино во время брожения

Людей, которые никогда ранее не готовили вино, интересует, надо ли его взбалтывать в процессе брожения. Некоторые виноделы говорят, что делать этого не стоит, однако это не так. Рекомендуется регулярно взбалтывать жидкость, чтобы ускорить процесс размножения грибков. Емкость можно взбалтывать вручную или же использовать для этого специальную деревянную палку. Однако перед применением ее надо тщательно промыть и очистить от загрязнений.

Как понять, что вино готово

Не все новички, которые впервые делают винцо, знают, как правильно определить готовность напитка. Поэтому надо заранее узнать, как определяется то, что вино готово.

Если на ней нет пены и прекратилось выделение пузырьков, значит, брожение окончено и жидкость можно разливать в бутылочки.

Общий процесс брожения

Как мы уже говорили, ферментация — это химический процесс, который включает анаэробное преобразование (без кислорода) органического субстрата в более простые органические соединения, которые не могут метаболизироваться «ниже по течению» ферментативными системами без вмешательства кислорода.

Он осуществляется различными ферментами и обычно наблюдается у таких микроорганизмов, как плесень, дрожжи или бактерии, которые производят ряд вторичных продуктов, которые человек использовал в коммерческих целях на протяжении многих столетий.

В химических реакциях, происходящих во время ферментации, ферменты (белки, способные ускорять различные химические реакции) гидролизуют свои субстраты и расщепляют или «переваривают» их, производя более простые молекулы и более усваиваемые питательные вещества, говоря метаболически.

Следует отметить, что ферментация не является исключительным процессом для микроорганизмов, поскольку она может происходить в некоторых клетках животных (например, в мышечных клетках) и в некоторых клетках растений при определенных условиях.

Производство

Процесс изготовления вина практически не изменился с момента его изобретения. По мере развития человечества почти все ручные этапы производства были заменены на автоматизированные, но в некоторых винодельнях до сих пор сохранили традиции. Начинается еще в процессе выращивания винограда, а заканчивается хранением и выдержкой. Технология виноделия основана на естественных процессах брожения, в ходе которого виноградное сусло делится на углекислоту и алкоголь.

О прессе для винограда расскажет эта ссылка.

Схема производства виноделия.

Сутираж

Это процесс переливания вина из одной бочки в другую для очистки его от осадка, а также смягчения дубильных веществ с помощью кислорода. Требуется для усиления вкуса и запаха. Процесс не является обязательным, его нередко упускают при производстве бюджетных винных напитков. Применение насосов не является каноном, требуется практически ручное переливание. В процессе созревания может быть сделано до нескольких сутиражей.

Фильтрация вина в домашних условиях.

Ремонтаж

Это процесс перемешивания или взбалтывания мезги для того, чтобы усилить процесс экстракции, поскольку кожице ягод требуется постоянный контакт с жидкостью. Именно в этой фазе вино начинает набирать красящие вещества и танины.

В первые дни начала производства ремонтаж проводят до нескольких раз, особенно при изготовлении красных вин.

Батонаж

Процесс перемешивания уже бродящего винного сусла, необходимый, чтобы со дна бочки или чана поднялись осадки дрожжей и остатки мезги. При ручном производстве процедуру проводят специальной палкой – батоном, из-за чего этот этап и получил такое название.Батонаж позволяет добиться равномерного вкуса и окрашивания сырья.

Дебурбаж

В переводе с французского языка означает «очищение от грязи». Это процесс отстаивания сусла перед началом брожения обычно во время изготовления белого вина. Во время этого этапа молодое сусло оставляют на 12-20 часов, чтобы взвешенные частицы осели на дно и не попали в чистые емкости, где и происходит непосредственно процесс брожения. Сегодня применяется только на частных винодельнях для создания элитных и коллекционных сортов.

Дебурбаж в домашних условиях.

Ассамбляж

Процесс смешивания нескольких сортов вина для получения более качественного и сбалансированного вкуса и аромата. В зависимости от способа смешивания выделяют разные методы ассамбляжа:

• Эгализация – смешивание вин одного урожая с разных емкостей;
• Купажирование – смешивают вино, полученное из винограда с разных участков или регионов;
• Кюве – смешивание в рамках одного родового названия или сорта, но с разных виноделен.

Дозаж

Добавление небольшого количества ликера в вино перед окончательной закупоркой в бутылки. Необходимо, чтобы добиться оптимального содержания сахара в напитке, что напрямую влияет на его вкусовые качества. В зависимости от объема дозажного или экспедиционного ликера выделяют следующую классификацию вин, приведенную в таблице.

Тип вина	Доля сахара, г/л
Сладкое	более 50
Полусухое	32-50
Сухое	17-32
Экстра-сухое	12-17
Брют	менее 12
Экстра-брют	менее 6
Брют-кюве	менее 3

Ремюаж

Один из технологических этапов производства игристых вин. Во время процедуры бутылки с уже готовым вином устанавливают на специальные пюпитры под наклонным углом. Ежедневно емкости переворачивают по определенной схеме, чтобы осадок перемещался на пробку, а не оставался на стенках или в напитке. Ремюаж длится 2-3 месяца.

Дегоржаж

Следующий этап изготовления игристых вин, следующий за ремюажем. Во время этой процедуры бутылку, обращенную горлышком вниз, откупоривают, чтобы осадок вышел под давлением углекислого газа. После этого ее приводят в стоячее положение, доливают вино или экспедиционный ликер, а затем заново закупоривают. Техника требует определенной сноровки и навыка от ремюера, выполняется на специальном приспособлении – герите.

При Дегоржаже горлышко быстро замораживают специальным раствором, откупоривают временную крышку и льдинка выстреливает.

Правила хранения

Следующие правила действуют только для тех случаев, когда скотч приобретается для особого повода, и планируется приберечь его до этого момента.

• Необходимо следить за целостностью упаковки, так как герметичность пробки сохраняет первоначальные дегустационные качества напитка, которыми он наделен с момента разлива из бочек.
• Очень важным фактором, влияющим на качество и срок годности, является температурный режим. Оптимальная температура для сохранности входит в промежуток от 5 до 20 градусов выше нуля. Если сильно охладить, то жидкость может образовать осадок, а вот тепло негативно сказывается на пробке, которая закупоривает бутылку. Под воздействием высокой температуры она начинает усыхать и тем самым может разгерметизировать бутылку.
• Освещение – второй фактор, влияющий на хранение спиртного в домашних условиях. Напиток требует бережного хранения в темном месте. Обычно многие ценители хранят его в специальном баре. Но если такового не имеется, то для сохранности подойдет и фабричная упаковка, которая оберегает его от прямого попадания солнечных лучей или электрического света.

Рекомендации

Конечно же, первозданным вкусом алкоголя можно насладиться лишь в момент откупорки. Но даже через пару месяцев, а то и целый год, при правильном режиме отличный элитный напиток может порадовать вас своим качеством. Для этого:

• Оставшийся после дегустации виски необходимо перелить в тару соответствующего объема и плотно закрыть крышкой или пробкой. Это нужно для того, чтобы жидкость как можно меньше взаимодействовала с кислородом, который может плохо сказаться на вкусовых качествах.
• Правильным будет хранить в горизонтальном положении, так как если закрывать пробкой, то она имеет свойство усыхать и становиться менее плотной, при этом пропуская внутрь воздух. Горизонтальное хранение способствует смачиванию закупорки напитком, и потому ее форма останется надежной защитой от «вредоносного» кислорода.
• Поместить бутылку в прохладное, защищенное от прямого света место.

Многими ценителями этого благородного алкоголя уже долгое время ведутся споры на тему, можно ли хранить виски в холодильнике. На этот вопрос нет однозначного ответа, так как чрезмерно низкая температура может вызвать осадок в напитке, но в то же время благодаря холоду химические реакции взаимодействия с кислородом в этом случае замедляются, и срок годности значительно увеличивается.

Благодаря этим несложным премудростям великолепный, элитный напиток останется под надежной защитой и, непременно, не раз оставит прекрасные впечатления от дегустации.

Возможно, у вас есть какие-то собственные навыки хранения такого алкоголя – вы могли бы поделиться опытом с читателями.

Использование концентрированного сусла

Концентрированное виноградное сусло имеет очень широкое промышленное и коммерческое использование, которое сводится к четырем основным случаям:

1. изготовление натуральных столовых вин, сладких десертных вин, наливок, коньяка, вермута;
2. изготовление виноградного уксуса;
3. производство виноградных соков и напитков смешанных вкусов;
4. производство йогуртов, в пищевой и фармацевтической промышленности в качестве заменителей сахарозы, в кондитерской промышленности, при производстве ветчины.

В первом и втором случаях используется концентрированное сусло белого и черного винограда. Основные требования промышленности касаются главным образом цвета продукта, содержания сахара и сернистого ангидрида.

В третьем случае требования гораздо более жесткие, особенно к цвету и содержанию сернистого ангидрида. Используется только сусло из красного винограда.

Статья по теме: Сорт винограда Цитронный Магарача

В последнем случае требования весьма разнообразны и носят специфический для каждого производства характер. Главным образом используется сусло из белого винограда.

— Пропионовая ферментация

Это осуществляется пропионибактериями, способными производить пропионовую кислоту (CH3-CH2-COOH) и населяющими рубец травоядных животных.

Это тип ферментации, при котором бактерии гликолитически используют глюкозу для производства пирувата. Этот пируват карбоксилируется до оксалоацетата, который затем восстанавливается в две стадии до сукцината с использованием обратных реакций цикла Кребса.

Затем сукцинат превращается в сукцинил-КоА, а тот, в свою очередь, в метилмалонил-КоА ферментом метилмалонилмутазой, который катализирует внутримолекулярную перегруппировку сукцинил-КоА. Затем метилмалонил-КоА декарбоксилируют с получением пропионил-КоА.

Этот пропионил-КоА дает пропионовую кислоту в результате реакции переноса от КоА к сукцинату, катализируемой КоА-трансферазой. Молочнокислые бактерии и пропионибактерии используются для производства швейцарского сыра, так как пропионовая кислота придает ему особый вкус.

Этапы изготовления вина

В зависимости от того, какую выдержку планируется придать напитку, временные рамки изготовления могут сильно колебаться. Также важна и сама технология изготовления вина, так как от неё зависит, насколько полным и приятным получится вкус напитка. Главным фактором, определяющим вкус, является сырье.

Каждый сорт винограда имеет свои особенности и вкусовые качества. Именно поэтому так популярны марочные вина – предприятия, изготавливающие их, имеют свои виноградники и не меняют их расположение, тем самым гарантируя, что вкус у вина будет всегда одинаковый.

Хотя самих этапов изготовления вина не так и много, но все они крайне важны и нарушение процессов на любом из них может безвозвратно испортить вкус всей партии.

Принято разделять этапы изготовления вина на три:

1. Подготовка. Сырье (виноград) поддается первичной обработке. Т.е. избавляется от гребней и бактерий.
2. Брожение. На данном этапе добывается виноградный сок и происходит его алкогольная ферментация. В зависимости от типа вина (красное, белое, розовое) этот процесс может растянуться от 4 до 10 дней.

Завершение. После брожения остается жидкость, обогащенная спиртом, но полностью лишенная сахара. Далее это вино должно пройти осветление и при необходимости периодически насыщаться кислородом.

Изготовление вина – это только с виду простой процесс. На самом деле для получения напитка с роскошным вкусом нужно приложить немало усилий на каждом из этапов.

Сбор винограда

От качества сырья напрямую зависят вкусовые характеристики будущего напитка. Поэтому сбор винограда для производства вина начинается тогда, когда он полностью созрел. Сроки созревания разнятся в зависимости от сорта ягоды, а также от страны и региона, где она произрастает. Для приготовления спиртного напитка нужны только спелые ягоды, зеленые и перезревшие утилизируются.

В Северном полушарии планеты сезон сбора винограда длится с сентября по ноябрь, в Южном — с середины февраля по начало марта. Для приготовления вина наиболее часто используются следующие сорта винограда:

• Алиготе;
• Каберне Совиньон;
• Мерло;
• Мускат белый;
• Рислинг;
• Пино Нуар;
• Саперави;
• Шардоне.

Можно заметить, что наименования сортов совпадают с названием вина, для изготовления которого они используются. Для производства дорогих вин виноград собирается вручную, так как считается, что механизированная сборка может навредить кустарнику. Кроме того, при такой сборке зачастую сразу отделяются плохие ягоды от хороших. Для изготовления вина меньшей ценовой категории сборка осуществляется механическим путем.

Остановитель брожения BeerVingem, 8,5 гр

Остановитель брожения BeerVingem — под этим названием скрывается вещество, известное химикам как метабисульфит калия. Основное свойство этого соединения — подавление деятельности различных микроорганизмов. Использоваться оно может и как дезинфицирующее средство, и как остановитель брожения.

Опытным виноделам известно множество способов остановить деятельность дрожжей после окончания основного брожения. Ведь если этого не сделать, то Ваше вино через непродолжительное время превратится в уксус. А Вам это совершенно не нужно. Немного о древних и народных методах.

Как осветлить вино народными методами:

1. Нагреть вино до 50 градусов. На вкус вина этот способ не очень повлияет, но технически сложно осуществим. Для начала надо иметь емкость, в которую поместится все вино. Или кипятить по 3-4 литра по отдельности. В общем не очень удобно…
2. Закрепить спиртом. Быстрый и простой способ. Это очень влияет на вкус вина не в лучшую сторону. Да и крепость напитка в 18-20 градусов уже на любителя. Не все будут пить такое вино.
3. Еще один способ остановить брожение — разлить в стеклянную тару и поместить вино в холодное место 5-7 градусов на 2-3 месяца. Этот способ доступен только счастливым обладателям погребов и подвалов.

Мы же предлагаем купить остановитель брожения BeerVingem и быстро справится с прекращением процессов брожения в домашнем вине. Некоторых покупателей может смутить наличие серы в составе вещества. Именно она отвечает за дезинфицирующие свойства соединения. Серу еще древние греки использовали при производстве вина. Напиток, прошедший сульфитацию дольше хранился, оставался светлым и не менял свой цвет и вкус. Таким образом метабисульфит калия станет прекрасным консервантом для вашего вина, что продлит его хранение на довольно длительное время. Но будьте внимательны, не превышайте рекомендованную дозу. Пакет 8,5 грамма рассчитан на 23-25 литров вина. При такой дозировке сера не будет ощущаться ни во вкусе, ни в запахе. И, самое главное, не принесет ни малейшего вреда здоровью.

Как использовать остановитель брожения BeerVingem для вина:

1. Используйте остановитель брожения BeerVingem только после окончания процесса ферментации. Как это определить? Пузыри углекислого газа не выходят из гидрозатвора или перчатка сдулась. На дно емкости выпал осадок, вино стало прозрачным. На вкус в нем не осталось сладости. Если все эти условия соблюдены, значит ферментация вина закончилась.
2. Перелейте молодое вино в продезинфицированную емкость через сифон стараясь не задеть осадок.
3. Аккуратно насыпьте белый порошок, находящийся в упаковке остановителя брожения BeerVingem в емкость с вином и тщательно перемешайте. Закройте крышкой и дайте веществу пару дней на активацию. Через 2 дня вино стабилизируется и будет готово к осветлению.

Закономерности мацерации

Переход в сок, т. е. в вино, компонентов мезги, в особенности фенольных соединений (антоцианов и танинов), зависит от различных факторов, совокупность действия которых выражает общую кинетику этого явления. Некоторые из факторов повышают содержание фенольных соединений, другие их снижают. Каждый фактор по-своему воздействует на различные компоненты этого комплекса (пигменты и танины). Различают следующие факторы: управляющие извлечением и растворением различных веществ; обеспечивающие диффузию этих веществ; способствующие обратной фиксации экстрагированных веществ на некоторых элементах бродящей среды (мезга и дрожжи); вызывающие разложение или, по меньшей мере, изменение извлеченных веществ. Два первых фактора имеют тенденцию к увеличению содержания фенольных соединений в вине, два последних— к его уменьшению. Экстрагирование представляет собой переход (растворение) компонентов твердых частей мезги (кожицы, семян, в некоторых случаях гребней), вакуолей, клеток в жидкую фазу, образуемую бродящим суслом. Это растворение облегчается механическим действием дробления, ответственного за измельчение тканей винограда, тем более значительного, чем энергичнее оно проводится. Растворение также обусловлено различными обработками, которые способствуют разрушению и отмиранию клеток тканей, например сульфитацией, анаэробиозом, повышенной спиртуозностью, повышенной температурой, длительностью настаивания. Диффузия веществ, входящих в состав кожицы и семян виноградной ягоды, в массу сока обеспечивается внутренними потоками, но особенно циркуляцией бродящего сусла сквозь плавающую шапку. Промежуточная жидкость, которая пропитывает шапку быстро, становится насыщенной, и, если она не подвергается постоянному обновлению, экстрагирование быстро прекращается. Все операции по перемешиванию и по перекачке благоприятствуют хорошей экстракции, потому что они обеспечивают выравнивание во всем объеме чана сока, который пропитывает шапку. Обратная адсорбция на мезге и на дрожжах экстрагированных веществ известна давно. Наконец, хотя эта гипотеза и нуждается еще в теоретическом истолковании, восстановление антоцианов в виде бесцветных продуктов, вероятно, происходит во время брожения (Риберо-Гайон, 1973). Этот процесс, по-видимому, является обратимым. Разумеется, что содержание антоцианов и танинов в вине связано прежде всего с их содержанием в винограде, поэтому хорошее созревание винограда является первым условием получения достаточно окрашенных вин. Но в вине, во всяком случае, находят лишь часть этих веществ, первоначально присутствовавших в винограде. Количественное определение фенольных соединений в кожице и в семенах виноградных ягод, с одной стороны, и в вине — с другой, показывает, что в последнем содержится от 20 до 30% этих веществ, находящихся в винограде, следовательно, имеются значительные потери, и выход экстракции очень мал. Отсюда становятся понятными многочисленные попытки повысить выход экстракции.
Исследованию различных аспектов мацерации посвящены многие работы. Среди опубликованных в последнее время следует указать работы Синглтона и Дрейпера (1964), Оливьери (1966), Обер и Пу (1969), Бурзекс и сотрудников (1970), Валуйко (1973).

• Назад
• Вперед

Типы брожения вина

При получении вина в процессе переработки может происходить несколько типов брожения:

• Спиртовое. При этом процессе происходит разложение сахара на спирт, воду и углекислый газ. Присутствующие винные дрожжи принимают активное участие переработке сырья. При спиртовом брожении также выделяется тепло и вторичные продукты, которые определяют букет полученного вина. При низких температурах активность дрожжей снижается, а при излишне высоких они погибают.
• Яблочно-молочное брожение. В некоторых случаях в сусле может образовываться яблочная кислота, обычно это происходит в том случае, если температура после основного брожения превышает 25°С. Под действием молочнокислых бактерий присутствующих в сусле яблочная кислота преобразуется в менее кислую молочную. Для предотвращения такого неконтролируемого брожения необходимо понизить температуру сусла менее 25°С.
• Яблочно-спиртовое брожение. Этот процесс проводят в принудительном порядке в том случае, когда в напитке очень малая сахаристость. При добавлении ЧКД присутствующая яблочная кислота перерабатывается в этиловый спирт с выделением углекислого газа. Проводят его обычно после основного спиртового брожения.
• Молочнокислое брожение. При попадании в сусло данного вида бактерий сахар начинает перерабатываться в молочную кислоту. Процесс этот крайне нежелательный, когда он запущен, вино становится очень кислым и исправить его практически невозможно. Процесс начинается если в сусле низкий РН, при ранней стадии в сусло добавляют ЧКД. Для предотвращения молочнокислого брожения следует поддерживать оптимальную температуру.

— Масляное брожение

Его переносят спорообразующие бактерии, которые являются облигатными анаэробами и обычно принадлежат к роду Clostridium. В зависимости от вида эти бактерии могут также производить бутанол, уксусную кислоту, этанол, изопропанол и ацетон (углекислый газ всегда является продуктом).

Эти бактерии расщепляют глюкозу через гликолитический путь и производят пируват, который декарбоксилируется с образованием ацетил-КоА.

У некоторых бактерий две молекулы ацетил-КоА конденсируются ферментом тиолазой, производя ацетоацетил-КоА и высвобождая КоА. Ацетоацетил-КоА дегидрируется ферментом β-гидроксибутирил-КоА дегидрогеназа с образованием P-гидроксибутирил-КоА.

Этот последний продукт дает кротонил-КоА под действием фермента кротоназы. Кротонил-КоА снова восстанавливается бутирил-КоА дегидрогеназой, связанной с FADH2, продуцируя бутирил-КоА.

Наконец, бутирил-КоА превращается в масляную кислоту путем удаления части КоА и добавления молекулы воды. В щелочных условиях (высокий pH) некоторые бактерии могут превращать масляную кислоту в н-бутанол.

Температурный режим

Важную роль в производстве вина играют температурные условия. Наиболее благоприятные температуры для брожения винного материала (мезги, сусла) – 18–20 оС. В помещении, где бродит сусло, не должно быть резких скачков температуры, так как такие тепловые изменения негативно влияют на жизнедеятельность дрожжевых грибков.

В помещении также не должно быть сквозняка, а на содержимое бродильной ёмкости не должен попадать солнечный свет. Если винный материал бродит в стеклянной таре, то её необходимо укрыть тёмной тканью.

Если производство домашнего вина приходится на осенний период, то ёмкости с суслом лучше располагать в помещении, которое можно отапливать. Это позволит поддерживать необходимый тепловой режим вне зависимости от погодных условий.

Брожение – это биохимическая реакция, во время которой выделяется тепло. В результате разложения сахара температура сусла может ощутимо повышаться. Стоит учитывать, что это может привести к негативным последствиям: когда температура сусла приблизится к 30 °С, может произойти стремительное испарение спирта, которое приведёт к появлению горьковатого привкуса.

Обычно это происходит в период бурного брожения

Поэтому важно постоянно контролировать температурный режим, чтобы не пропустить такую ситуацию. Если температура сусла увеличивается, необходимо его принудительно охлаждать

Для этого, если есть возможность, временно снижают температуру в помещении. Можно бродильную ёмкость поместить в таз с водой или укрывать тканью, смоченной в холодной воде.

Момент сбора винограда

Та грань, после которой нет смысла ждать дозревания урожая винограда, это если заморозок “прибил” лист или если среднедневная температура стала ниже 10 градусов.Самый главный враг винодела – это дождь перед сбором винограда, поэтому, например, если вы можете приехать на дачу только в пятницу, а уже ночью или в субботу обещают дождь – сразу оцените готовность урожая для сбора, и если что-то уже можно собрать – собирайте.

Самый худший вариант, это когда постоянно идут дожди, а на их смену сразу приходит или холодная погода, или заморозок. Именно так было во многих местах Подмосковья в прошедшую осень. Фактически, последним сроком сбора винограда был конец августа. У меня к этому времени из технарей успел дойти до кондиции только Солярис.

Что такое дыхание дрожжевых грибков

Дрожжевые грибки нуждаются в теплоте для своей жизнедеятельности, и тепло это добывают тем, что сжигают углеводы (сахар и т. п. вещества), при этом и выделяется теплота. Но в отличие от более совершенных организмов — человека и животных — дрожжевые грибки сжигают эти углеводы не до конца, а прерывают сгорание как бы на середине, довольствуясь для своей жизни лишь этим неполным сгоранием. При этом этот углевод — сахар дрожжевые грибки превращают в спирт и углекислый газ.

Различные грибки, бактерии и другие микроорганизмы подхватывая недоконченную работу дрожжей спиртового брожения ведут ее дальше. Таковы, например, бактерии и грибки уксусного брожения, которые сжигают (опять-таки частично) образовавшийся спирт и превращают его в уксусную кислоту, выделяя при этом некоторое количество калорий тепла и продолжая, следовательно, процесс дыхания (сжигания сахара) дальше. Имеются организмы, которые дальше разлагают уксусную кислоту и т. д. до тех пор, пока в конце концов все не превратится в углекислый газ и воду, т. е. пока процесс сжигания сахара не будет доведен до конца.

Другие дрожжевые грибки, бактерии и прочие низшие организмы, сжигая сахар, превращают его в молочную, масляную кислоты, но и тут не происходит сжигания до конца и оно продолжается, в свою очередь, другими новыми организмами. При этом некоторые из дрожжевых грибков именно той группы, которая продолжает работу спиртовых дрожжей, не могут жить без доступа воздуха, и для них необходим кислород

Как мы увидим, это — чрезвычайно важное обстоятельство очень полезное для винодела

Момент сбора винограда

Та грань, после которой нет смысла ждать дозревания урожая винограда, это если заморозок “прибил” лист или если среднедневная температура стала ниже 10 градусов.Самый главный враг винодела – это дождь перед сбором винограда, поэтому, например, если вы можете приехать на дачу только в пятницу, а уже ночью или в субботу обещают дождь – сразу оцените готовность урожая для сбора, и если что-то уже можно собрать – собирайте.

Самый худший вариант, это когда постоянно идут дожди, а на их смену сразу приходит или холодная погода, или заморозок. Именно так было во многих местах Подмосковья в прошедшую осень. Фактически, последним сроком сбора винограда был конец августа. У меня к этому времени из технарей успел дойти до кондиции только Солярис.

Что такое вторичное вино?

Сырьем для вторичного вина является жмых, т.е. выжатая после первичного использования мезга. Существует два вида вторичного вина:

1. «петио», для получения которого к мезге добавляется сахар (он отвечает за процесс вторичного брожения) и вода;
2. «пикет», когда жмых заливается одной только водой.

В первом случае получается сравнительно крепкое (10-12°) вино, во втором – освежающее, с малым содержанием алкоголя (3-4°).

Вторичное вино можно сделать практически из всех сортов винограда. Существующие отличия в технологии связаны с тем, что при производстве первичного белого вина (в отличие от красного) используется исключительно сусло.

Как можно повторно использовать сырье для получения петио из темного сорта?

1. Жмых размещают в стеклянной или эмалированной емкости.

   Для предотвращения образования плесени, посуду надо тщательно промыть и обработать кипятком или паром.

2. Добавляют воду. Ее количество равно объему первоначального сусла.
3. Сахар (из расчета 180-270 гр/литр смеси) растворяют в холодной воде и добавляют в емкость.
4. Далее – хорошо знакомый по изготовлению первичного вина процесс брожения. Только здесь он происходит значительно дольше.
5. Когда мезга уплотнится и побледнеет, вино процеживают через марлю, пробуют и добавляют при необходимости сахар.
6. Затем закрывают гидрозатвором и помещают в холодное место примерно на месяц дозревать.

Технология получения пикета

Жмых в емкости заливают водой. Она должна полностью его покрыть. При брожении жмых будет впитывать воду, поэтому ее необходимо периодически подливать. Но слишком большой слой жидкости способен остановить процесс. Само брожение протекает гораздо медленнее, чем при добавлении сахара.

Общий объем воды не должен превысить половины полученного ранее сусла.

В белом жмыхе содержится гораздо больше, чем в красном, питательных веществ и материала для брожения. Опять-таки, многое происходит так, как при «первичном» виноделии. Отличия начинаются на поздних этапах:

1. Когда пенообразование пойдет на спад, виноматериал надо процедить, жмых отжать и перелить сусло в бутыль. Только на этом этапе добавляют сахар (1 кг/10 л). Через неделю добавление сахара повторяют.
2. Гидрозатвор ставят только через 8-10 дней. Через месяц после второго добавления сахара, смесь процеживают, разливают по бутылкам и помещают для формирования вкуса и осветления в темное прохладное место на 2 месяца.

   Если первоначальный вкус вас устраивает, то процесс осветления можно ускорить, поместив бутылки в холодное (но не ниже -5°С) место. Образование осадка произойдет очень быстро. Но подвергать вино заморозке нельзя!

Из-за низкого содержания спирта продукт не подлежит длительному хранению.

Дрожжи в действии

Позже Луи Пастер, в 1857 году, ознаменовал рождение микробиологической химии, когда он связал ферментацию с микроорганизмами, такими как дрожжи, от которых этот термин был связан с идеей существования живых клеток с производством газов. и некоторые органические соединения.

Позже, в 1920 году, было обнаружено, что в отсутствие кислорода некоторые мышечные экстракты млекопитающих катализируют образование лактата из глюкозы, и что многие соединения, продуцируемые во время ферментации зерна, также продуцируются мышечными клетками.

Благодаря этому открытию ферментация была распространена как форма утилизации глюкозы, а не как исключительный процесс для дрожжей и бактерий.

Многие более поздние исследования значительно уточнили знания, связанные с феноменом ферментации, поскольку были выяснены метаболические пути и задействованные ферменты, что позволило использовать их в различных промышленных целях.

Какие субстраты можно сбраживать?

В начале научных исследований, связанных с ферментацией, считалось, что основными молекулами для этого процесса являются углеводы.

Однако вскоре стало понятно, что многие органические кислоты (включая аминокислоты), белки, жиры и другие соединения являются ферментируемыми субстратами для различных типов микроорганизмов, поскольку они могут служить для них источником пищи и энергии.

Важно уточнить, что анаэробный метаболизм не дает такого же количества энергии, как аэробный метаболизм, поскольку субстраты, как правило, не могут быть полностью окислены, поэтому из них извлекается не вся возможная энергия. Следовательно, анаэробные микроорганизмы, как правило, потребляют гораздо большее количество субстратов, чтобы извлечь ту же энергию, которую аналогичный микроорганизм извлекал бы в аэробных условиях (в присутствии кислорода)

Следовательно, анаэробные микроорганизмы, как правило, потребляют гораздо большее количество субстратов, чтобы извлечь ту же энергию, которую аналогичный микроорганизм извлекал бы в аэробных условиях (в присутствии кислорода).