Гид gq по крепленым винам

Технология производства

Для того, чтобы получить крепленый алкоголь, необходимо в процессе брожения сусла добавить спиртосодержащий продукт. В крепленых винах содержится от 17 до 22% алкоголя. Виды таких вин:

• мадера;
• херес;
• портвейн;
• вермут.

Производители могут добавить также сахар – это тоже способствует превращению слабоалкогольного напитка в крепленый. Сахарный песок насыпают в вино разное время, в зависимости от того, какой алкоголь необходимо получить.

Если нужно придать напитку побольше сладости, сахар кладут в начале брожения. Если цель производителя – получение сухого, то сахарный песок сыплют в конце процесса.

Способы крепления вина

Крепленые напитки делаются достаточно просто, поэтому с этим справится даже начинающий винодел. Практически любое домашнее молодое вино можно сделать крепленым. Спиртуют напиток на всех этапах приготовления:

Когда делается мезга;
Перед самым началом брожения, либо в самый активный период;
Спиртование – как завершающий этап, когда поднимается градус уже готового напитка

Важно правильно рассчитать количество добавляемого спирта, чтобы не испортить вкус конечного продукта.. Обычно спиртуют вино следующим образом:

Обычно спиртуют вино следующим образом:

1. Часть сусла сливается в отдельную емкость.
2. Добавляют к нему все количество крепкого алкоголя;
3. Через 2-3 часа вливают в сусло.

Магазин «WineStreet» — Ваш лучший выбор!

В коллекции нашего каталога вин Вы найдете только качественные напитки от проверенных производителей. Опытные консультанты помогут определиться с выбором и проконсультируют по всем интересующим вопросам.

Отличные вина по оптовым ценам!

Другие статьи из рубрики «Гид по вину и шампанскому»

Абрау-Дюрсо – шампанское с большой историей, поэтому появление именной линейки в ассортименте шампанских вин вполне объяснимо. Речь идет об Абрау-Дюрсо «Victor Dravigny»

Давайте сразу, чтобы не было вопросов – это не какое-то редкое вино с необычным цветом, а то есть среди вас любители – знаем. Vinho Verde хоть и переводится дословно как «зеленое вино», на самом деле является регионом в Португалии. Винодельческим, разумеется. Славится данный регион своими белыми и розовыми слабоалкогольными винами. И пить эти вина принято молодыми. Отсюда и название – «зеленое вино».

Испанские вина – это, в первую очередь, Риоха и Темпранильо. Это обязательно красные, терпкие вина, такие же знойные, как и сама Испания. Но, может, мы несправедливо отодвинули на задний план белые вина Испании? А, может, мы в них недостаточно хорошо разбираемся? Итак, позвольте вам представить лучшие сорта белых испанских вин!

голос

Рейтинг статьи

Готовим дома херес

Впервые напиток стали производить в одной испанской провинции. Это крепленое вино делается только из определенного белого винограда.

Самостоятельно можно приготовить крепленый напиток из белого винограда. По своим вкусовым качествам он будет немного напоминать настоящий херес. Домашний херес получается с содержанием алкоголя от 15 до 22 градусов.

Какие ингредиенты потребуются:

• Белый отборный виноград – 5 кг;
• Хересные дрожжи – 100 грамм;
• Порошок мела – 5 грамм.

Как сделать крепленое вино из белого винограда:

1. Собранный виноград положите на солнце на 7 дней, после чего посыпьте ягоды порошком мела.
2. Положите ягоды винограда в большую емкость, растолките деревянным пестиком. Отожмите сок через марлю, сложенную в несколько слоев.
3. Перелейте виноградный сок в дубовую бочку, оставьте на 45-50 суток.
4. Добавьте хересные дрожжи.
5. Самодельное крепленое вино в домашних условиях будет бродить еще полтора месяца.

Существует еще один рецепт приготовления хереса. Потребуется 10 кг белого винограда и стакан сахара. Сделать херес по этому рецепту довольно просто, но делать это нужно в холодное время года. Готовится вино по классическому рецепту. 10 литров напитка разливается с вечера по стеклянным банкам, которые нужно выставить на мороз (температура не должна быть ниже -20 градусов по Цельсию). На следующий день утром жидкая составляющая переливается в другую емкость. Образовавшийся лед выбрасывается. Точно так же стоит повторить еще один раз.

Напиток выливается в стеклянную бутыль и стоит еще 10 дней. Если вкус у хереса недостаточно сладкий, можно всыпать еще немного сахара. Готовый напиток отфильтровывается и разливается по бутылкам, которые в дальнейшем хранятся в темном месте.

Херес по правилам подается в небольших бокалах, которые сделаны в форме тюльпанов. Некоторые предпочитают подавать херес в качестве аперитива, кто-то пьет напиток с чаем и десертом. Херес хорошо сочетается с различными видами сыров, рыбными блюдами, морепродуктами. Также его можно подавать к мясным блюдам и всевозможным закускам.

Крепление вина – это возможность продлить срок хранения напитка, а также сделать его немного крепче обычного варианта. Это совсем не сложно, если соблюдать основные правила и придерживаться рецепта. Приготовление вина из винограда и других ягод, крепленого в домашних условиях, не отличается особой сложностью. Домашние вина с повышенным градусом алкоголя придутся по вкусу тем, кто любит более крепкие спиртные напитки. Можно пробовать новые рецепты, экспериментировать с ингредиентами и искать новые вкусы классического домашнего вина.

Портвейн

Porto, Port Wine, – детище британской колониальной политики, а именно Метуанского торгового соглашения 1703 года, которое гарантировало льготные ввозные таможенные тарифы для вин Португалии. Крепить вино спиртом начали для того, чтобы оно не портилось во время перевозок. Порту стал центром этой индустрии – корабли от его причалов отправлялись прямиком в Бристоль, отсюда происходит и название вина. Винодельни, где делают портвейн, расположены вместе с виноградниками в верхнем течении Дору, а вот выдержка его происходит уже в Порту, на складах, которые называют Lodge. Своей зрелости портвейны достигают в бочках или в бутылках.

Ruby – категория портвейнов, которые выдерживаются относительно короткое время в больших дубовых бочках-ватах (vat) и всю остальную часть своей жизни – в бутылках. Все руби отличаются по степени сложности, но их объединяет глубокий красный “рубиновый” цвет и интенсивный аромат ягод и фруктов. Простые и сочные базовые “руби” проводят в дереве два-три года, Reserve Ports и портвейны категории Late Bottled Vintage остаются в бочках от четырех до шести лет.

Вершина категории – Vintage Port, выдержанный руби с гигантским потенциалом к длительному старению в бутылке. Главное условия для создания Vintage – исключительные характеристики урожая, что случается далеко не каждый год. “Тони” (tawny) и его производные выдерживается в бочках дольше чем руби, их можно узнать по янтарному цвету, шелковистой текстуре и орехово-сливочным ароматам в букете. В эту категорию попадают вина 10, 20, 30 и 40 лет выдержки, а также портвейны категории single harvest. Не слишком большой процент среди всех произведенных порто занимают белые и розовые вина.

Для чего это нужно?

Прежде чем заняться креплением, надо ознакомиться с тем, для чего проводится эта процедура.

Выделяют несколько основных причин, с которыми надо ознакомиться заранее:

• Ранняя остановка брожения. Креплением занимаются, чтобы приостановить брожение. Это делается для длительного сохранения вкусовых качеств сусла.
• Ускорение осветления. Крепленый напиток самостоятельно осветляется без дополнительного использования глины или желатина.
• Предотвращение повторного брожения. Иногда винные напитки повторно бродят, из-за чего их вкусовые качества ухудшаются. Поэтому рекомендуется его скрепить, чтобы в дальнейшем оно не забродило снова.
• Увеличить продолжительность хранения. Скреплением занимаются, чтобы приготовленный напиток долго не портился.

Так зачем вообще крепить домашнее вино? Что-то я не понял

• Прервать брожение на раннем этапе – чтобы сохранить вкус сусла и его естественную сладость без добавления сахаров.
• Ускорить процесс осветления в комнатных условиях, чтобы не возиться с желатином, куриным яйцом или глиной. Крепление убивает остатки дрожжей, они выпадают в осадок и вино становится светлее.
• Предотвратить повторное забраживание. К примеру, вы получили полностью сухое сливовое вино. Но хотелось бы, чтобы напиток был более сладким. В таком случае вы просто добавляете в него сахар или фруктозу, одновременно повышая крепость, чтобы оставшиеся в вине дрожжи снова не принялись за трапезу, получив свежую пищу.
• Увеличить срок хранения вина и предотвратить болезни. Спирт – отличный антисептик. Домашние крепленые вина почти не подвержены болезням, они не скисают и не плесневеют, а храниться могут, в отличие от сухих, по многу лет.

Это интересно: Как настоять домашний самогон на дубовой щепе — разбираем развернуто

Крепленые вина

Почему они так хорошо стареют: крепленые вина, такие как портвейн и херес, существуют сотни лет. Это связано с тем, что виноделы добавляют спирт (крепкий алкогольный напиток) в вино до завершения брожения. Это останавливает брожение и увеличивает объем алкоголя, увеличивая возможность создания вина с потенциалом хранения.

Потенциал выдержки: более 50 лет для марочных портвейнов и других высококачественных крепленых вин.

Отличные примеры:

Коллекционные бутылки на полках

Конечно, это не единственные вина, с потенциалом хранения и выдержки, доступные на рынке изысканных вин – многие сорта и стили вина тоже можно хранить. Основным фактором, обеспечивающим хорошую выдержку вина, является правильное хранение. Это превыше всего. Если вы хотите коллекционировать вино, подумайте не только о его сорте и производителе, но и о том, как вы планируете его хранить.

Зачем крепить домашнее вино?

Как делается крепленое вино в домашних условиях:

• На ранних этапах брожение прекращается путем добавления спирта/водки в сусло.
• Для осветления вина используется множество методов. Если не хочется их применять, можно просто увеличить градус за счет добавления крепкого алкоголя. Это способствует выпадению оставшихся дрожжей в осадок.
• Спирт выступает антисептиком, а это значит, что крепленое вино может храниться намного дольше. Крепление вина спиртом в домашних условиях имеет ряд преимуществ: вино не подвергается различным болезням, в нем не может поселиться грибок, не появляется плесень, а срок хранения, в отличие от сухого напитка, увеличивается в несколько раз.

Крепость вина повышают для того, чтобы убить имеющиеся в нем дрожжевые культуры. До какого градуса следует поднимать крепость? Все будет зависеть от того, какие дрожжи использовались при брожении.

Чем повышают градус вина

Как сделать домашнее вино крепленым? Чаще всего делают домашнее вино, крепленое водкой или спиртом. Однако, специалисты советуют выбирать только хороший алкоголь, поскольку некачественный продукт способен ухудшить вкус напитка.

Предпочтительней использовать для этих целей крепкий элитный алкоголь, сделанный из тех же фруктов/ягод, что и вино. Например, в виноградное вино добавляется чача, в яблочное – кальвадос, и т.д.

Экономически такое закрепление абсолютно не выгодно. Некоторые предпочитают крепить домашнее вино самогоном, который был сделан из того же виноматериала. Однако привкус у вина может оказаться с характерным запахом дистиллята.

Портвейн: типы крепленого порто-вина

Портвейн (Porto) носит название в честь города Порту на северо-востоке Португалии. Здесь расположен порт, через который раньше экспортировали крепленые вина из винограда, растущего в долине реки Дору. Английские торговцы называли их «порто-вино».

Истинный Портвейн.

Крепленые вина с маркировкой «Портвейн» производят во многих странах мира, но подлинный Портвейн попадает в категорию спиртных напитков, название которых контролируется по происхождению. Его могут носить только вина, изготовленные в долине реки Дору по определенной технологии. У них на этикетке указывается слово Porto, а на горлышке бутылки помещается марка португальского Института Портвейна.

Характеристики порто-вина:

• Сладость 9/10
• Кислотность 6/10
• Крепость 10/10
• Тельность 10/10
• Фруктовость 9/10

Температура подачи: красное вино — 18°С, белое— 10-12°С.

Средний срок выдержки — от 2 лет.

Средняя стоимость – 25-30$.

Бокал для ароматных вин.

Регион производства:

Долина реки Дору, Португалия

Вкусовые и ароматические ассоциации:

• Фрукты и ягоды: малина, ежевика, слива, клубника, черная смородина, вишня, черешня, персик, яблоко, апельсиновая корка
• Растения: сандаловое дерево, африканский палисандр, лакрица, кедр, мята, фиалка
• Специи и пряности: зеленый перец горошком, черный перец, карри, гвоздика, мускатный орех, корица
• Сухофрукты и орехи: лесной орех, фундук, миндаль, грецкий орех, жареные орехи, инжир, чернослив, изюм, курага
• Бочка: карамель, шоколад, дуб, ваниль, кофе, какао, табачные листья, сигарная коробка
• Другое: графит, щебень, ириски, патока, мед, печеное яблоко, йод, резина

История.

Портвейн обязан своим происхождением англичанам. В XI в. из-за постоянных конфликтов с французами Англия отказалась от поставок вина из Франции и стала закупать его в Португалии. В те времена в долине реки Дору делали только грубые, высококислотные вина с содержанием спирта 12—13%. Они плохо переносили морские перевозки. Для сохранения напитка англичанам пришлось добавлять в него бренди. Затем подобное решение стало частью производственного процесса. Но тот Портвейн, который известен сейчас, появился только в 1820 г., когда стала практиковаться новая технология изготовления, основанная на прерывании брожения для сохранения высокого уровня сахара и добавлении спиртосодержащего продукта.

Типы Портвейна по цвету:

• Белый (White Port): персик, яблоко, печеные яблоки, жареные орехи. Из винограда рабигато, виозиньо, мальвазия и пр.
• Розовый (Rose Port): клубника, малина, карамель. Из винограда турига насьональ, турига франка, тинта рориз, тинта барокка и тинта кан.
• Рыжеватый (Tawny Port): орехи, карамель, малина, корица, гвоздика, инжир. Из винограда турига насьональ, турига франка, тинта рориз, тинта барокка и тинта кан.
• Рубиновый (Ruby Port): ежевика, малина, корица, шоколад. Из винограда турига насьональ, турига франка, тинта рориз, тинта барокка и тинта кан.

Другие типы Портвейна:

• Гаррафейра (Garrafeira) — редкий Портвейн из урожая одного года. Сначала напиток выдерживается минимум 3 года в бочке, а потом еще 8 лет в бутылке.
• Винтажный позднего розлива (Late Bottled Vintage (LBV)) — Портвейн из урожая одного года, выдерживается в дубовой бочке от 3 до 6 лет перед бутилированием. Отличается пряным, сложным букетом и насыщенной структурой.
• Нефильтрованный (Crusted) — Портвейн с осадком, который смешивается из вин разных урожаев. Перед употреблением нужно декантировать. Минимальный срок выдержки — 3 года.
• Винтажный (Vintage) — элитный Портвейн из винограда удачного урожая. Отличается насыщенным красным цветом, стойким ароматом, вкусом спелых красных ягод и черного шоколада. Может развиваться в бутылке от 20 до 50 лет, меняя оттенок и вкусовые ноты.

Еда.

Портвейн можно использовать в качестве аперитива или дижестива. Он хорошо подходит к сырам, морепродуктам, мясной нарезке и традиционным блюдам португальской кухни. Кроме того, он хорошо сочетается с десертами. Портвейн можно пить с шоколадом, орешками, цукатами, крепким кофе, экзотическими фруктами.

Что такое крепленое вино?

Крепленое вино — напиток, в который на различных этапах добавляется крепкий алкоголь: водка, спирт, бренди и другое. Название «крепленое вино» берет свое начало со времен Советского Союза. Тогда этим термином называли вина, в которые добавлялся спирт, а также те напитки, у которых градус повышался непосредственно при брожении.

Достоверной информации, когда начали спиртовать вино, нет. Но существует версия, что крепленый напиток научились делать с того момента, когда только появился дистиллят.

Издавна спирт добавляли в кагор, портвейн, херес. Домашние виноделы также достаточно давно стали применять технику крепления напитка. Особенно это актуально для вина, приготовленного из некачественного или не совсем подходящего сырья.

Например, в малине, вишне, черноплодной рябине, черной и красной смородине недостаточно танинов и дубильных веществ, которые обеспечивают стойкость напитку.

Как сделать креплёное вино в домашних условиях?

Самый распространенный метод, используемый в большинстве домашних рецептов, — добавление сахара. Существуют и другие способы, но дома сложно создать условия для того, чтобы правильно применить их.

С помощью сахара

Начнем с любимого виноделами крепления сахаром. 20 г песка, добавленные на каждый литр перебродившего сока, сделают напиток на градус крепче. Смешав сусло с песком, устанавливают водяной затвор и продолжают брожение.

Проходит 2 недели и вино сливают через фильтр, после чего разливают по бутылкам. Теперь его нужно хранить в холодильнике или в прохладном подвале – там оно дозревает.

Спирт

Сначала полученное после брожения сусло надо процедить. Следующий шаг – добавление к нему спирта (разбавленного) либо водки. Можно взять коньячный спирт — так вино сохранит все вкусовые качества.

Когда спирт попадает в сусло, бактерии погибают и брожение прекращается. Емкость с напитком убирают в холодильник на 2 недели, а потом укупоривают в бутылки и хранят до востребования.

Вымораживание

Вымораживание для домашнего виноделия выбирают редко, потому что нужна объемная морозилка, которой бытовые холодильники не оснащены. Но если вы готовите напиток на пробу в малом количестве, можете использовать этот метод.

Жидкость, полученную в результате брожения, залейте в пластиковую тару, закройте плотно крышкой и уберите в морозилку. Вскоре вы заметите, что в ней плавают кристаллики льда. Вино сливают, оставляя лед. Оно становится крепче и вкуснее.

Пастеризация

Пастеризации подвергают алкоголь, производимый в промышленных условиях. Необходимо, чтобы между напитком и тарой сохранялось безвоздушное пространство.

Дома можно пастеризовать алкоголь, нагревая его на медленном огне до 55С (не больше) в течение получаса. Допускать увеличения температуры и закипания нельзя.

Минусы такого подхода:

• некоторая потеря вкусовых качеств;
• уменьшение содержания танинов.

Сернистая кислота

На этикетке с любым алкоголем можно прочесть: «Содержит диоксид серы». Он защищает напиток от закисания из-за возможного попадания бактерий и позволяет ему долго храниться.

Дома выполнить такое крепление очень трудно, поэтому метод остается прерогативой винзаводов.

Пара слов об истории возникновения

Когда именно человечество научилось крепить легкий алкоголь, получаемый путем брожения виноградных ягод, сегодня узнать невозможно: история уводит нас в столь глубокое прошлое, что не всегда сведения о нем полностью достоверны. Однако известен, например, такой факт: финикийцы познакомили испанцев с крепленым вином в 1100 году до н.э. Это был херес.

Когда торговцы перевозили столовые вина в бочках в чужие земли, напитки нередко портились вследствие сильной тряски, дождей и иных неблагоприятных факторов.

Однажды, вероятно, кто-то случайно или намеренно добавил в такую бочку сахар – и получилось крепленое вино. Купцы заметили: спиртное, «укрепленное» таким способом, хранится дольше столового и становится более насыщенным.

А на каком этапе брожения это лучше сделать?

Как сделать вино из винограда крепленым понятно. А когда это лучше делать – вопрос. Брожение прерывают практически с самого его начала, например, при приготовлении портвейна крепкий спирт вносят в сусло уже на 2-3 день. Ранее прерывание ферментации позволяет максимально сохранить вкус и ароматику винограда, естественные сахара, содержащиеся в ягоде. Только спирта при этом требуется реально много, и его качество критически повлияет на вкус конечного напитка – короче, сахарной самогонкой тут не обойдешься, нужна как минимум отличная чача.

Оптимальный срок закрепления вина – после окончания бурного брожения, когда дрожжи уже слопали весь сахар. Но в этом случае напиток придется подслащивать искусственно. Такой способ позволит вину значительно быстрее осветлиться, снизит требования к условиям вторичной ферментации – его можно будет хранить при комнатной температуре, – позволит раньше бутылировать вино, отставить на полку и забыть о нем хоть на несколько лет, не волнуясь, что оно испортится от неправильного хранения.

Культура употребления

Как и всякий алкогольный напиток, употреблять крепленое вино целесообразно по определенным правилам. Они могут предусматривать выбор еды, посуды. Важна и температура.

Многое зависит от типа напитка. Красные вина обычно употребляются с мясом (идеально подходит говядина). При этом желательно выдерживать комнатную температуру для вина. Кроме того, красное сладкое вино крепостью в 12-15 градусов может заменить десерт. Все зависит от меню.

Белые вина очень многие употребляют с рыбой, птицей, фруктами. При этом вкус вина лучше ощущается, если его предварительно охладить. Многие не рекомендуют употреблять белое вино с блюдами, содержащими соусы (кетчуп, горчицу, майонез) или пряности. В таком случае будет трудно уловить настоящий вкус напитка.

Многие предпочитают употреблять крепленое вино в качестве аперитива для повышения аппетита перед предстоящей трапезой. При этом его предварительно охлаждают. Оптимальной температурой вина считается 10-15 градусов по Цельсию.

Иногда для крепленых вин используется посуда особой формы. Можно встретить как специально сделанные бокалы, так и рюмки. Однако некоторые по старинке предпочитают употреблять виноградный напиток из стакана.

Спиртование молодого вина

Для повышения крепости молодого вина в домашних условиях к нему нужно добавить спирт или водку. Водку можно заменить самогоном.

То есть, для увеличения крепости 5 литров десятиградусного напитка на 6⁰ при помощи спирта проводится такой расчет: (5х1х6):100=0,3 л, где 5 – это количество литров напитка, 6 – это требуемое повышение градуса, а 0,3 л – нужное количество спирта на такой объем. Если крепить такое количество напитка водкой, то расчет будет выглядеть так: (5х2х6): 100=0,6 литра.

Водку, спирт или самогон добавляют в домашнее вино и оставляют для полной ассимиляции на 15-16 дней. Нужно быть готовым к тому, что крепленое вино из винограда на этом этапе потеряет свою прозрачность, появится осадок. Затем его сливают с осадка, закупоривают и отправляют на хранение. В результате выдержки прозрачность восстанавливается, оно приобретает особый вкус и аромат.

Спиртование бродящего сусла

Этот способ дает ответ на вопрос, как сделать крепленое вино из винограда на этапе брожения сусла. Его особенность – сок от мезги отжимать не нужно, достаточно измельчить плоды перед закладкой на брожение.

1. .Перед тем, как оставить сусло бродить 3-5 дней при температуре не выше +25+26⁰С, нужно добавлять в него необходимое количество сахара (6-9% от объема).
2. В сусло добавляют 90% спирт, настаивают 7-8 дней.
3. Напиток фильтруют и укупоривают в емкости для хранения.
4. Крепленое вино в бутылках можно хранить около 2 лет для приобретения им особого вкуса.

Вымораживание вина

Способ основан на отличии в структуре молекул воды и винного спирта, вода кристаллизуется, а молекулы спирта – нет. Изготовление крепленого вина таким способом приемлемо для небольших объемов (10 – 15 л).

Двухлитровые бутылки с напитком нужно поместить в морозильную камеру на несколько часов. В результате вода замерзнет, а винный спирт останется жидким. Его сливают в другую емкость, а ледяную массу оставляют для коктейлей и ароматизации чая. Она имеет крепость в 1⁰ и приятный привкус.

Напиток, крепленный таким способом, сначала мутнеет, но впоследствии снова становится прозрачным. Выход: из 10-15 литров молодого вина получается 5-6-7 литров напитка с крепостью в два раза выше начальной.

Для продления срока хранения вина и придания ему особого вкуса и аромата применяют его крепление добавлением спирта, водки или замораживанием.

Где искать выгоду?

Мистер Кёртис признаёт, что в Бургундии всегда хватало дорогих позиций, но убеждён, что и сейчас там есть чего ловить – особенно в белых. Их живая кислотность и комплексность делает из них прекрасных спутников еды. Но проблема в том, что купить их проще, чем потом сбыть. Вторичный рынок вин с надписью Montrachet не так уж велик.

В Долине Роны начинающего коллекционера встретят полнотелые, сочные, подходящие для немедленного распития вина Кот Роти (Cote Rotie) и целый ряд вин апелласьона Шатонёф-дю-Пап. Это вино скорее для удовольствия, чем для инвестиций.

В Италии коллекционная тема представлена «супертосканскими» винами (такими Сассикайя, Массето и Орнеллайя), пьемонтскими винами Бароло.

Испания ворвалась в мир коллекций своими «сверхновыми» – Pingus, La Faraona, L’Ermita, потеснившими царившего там короля Vega-Sicilia (см. самые дорогие вина Испании). По-прежнему интересны старые вина Риохи.

В Австралии тоже есть своя звезда – Grange на основе флагманского для этой страны сорта шираз (производитель Penfolds).

Что касается цен, то для хорошей покупки придётся сравнивать, сравнивать и ещё раз сравнивать. Обзавестись всеми основными справочниками, мониторить он-лайн магазины и не гнушаться исследованием полок в ритейле – чтобы не переплатить за вина, ориентируясь на их «эстимейт» в аукционных каталогах.

Основное правило остаётся банально простым: «Информация решает всё». И полезные знакомства тут ни разу не лишние;)

Как купить оригинальный продукт

Стремясь приобрести в магазине крепкое вино, вы познакомитесь с внушительным многообразием изделий от именитых торговых марок.

При этом торопиться с выбором не стоит, поскольку современная алкогольная арена перенасыщена большим количеством подделок. Следовательно, чтобы не попасть впросак при покупке напитка, постарайтесь в процессе выбора отдавать учитывать следующие нюансы:

Чистота. В структуре хорошего вина вы не найдете осадка и прочих новообразований. Данные продукты практически всегда обладают эталонной прозрачностью.

Место приобретения. Покупку алкоголя сегодня лучше осуществлять в специализированных магазинах. Старайтесь обходить стороной предложения гастрономов и ларьков, где потребителю не могут предоставить соответствующие сертификаты качества.

Акциз

Предпочитая изделия иностранных компаний-производителей, обязательно обращайте внимание на акцизные марки. Данный элемент защиты является прямым свидетельством того, что продукт прошел все надлежащие проверки при таможенном оформлении.

Качество оформления

Обязательно осмотрите бутылку на предмет заводского брака. Современные производители проводят разлив своей продукции на современных линиях, исключая появление любых повреждений на продукции. Сколы стекла, потеки клея, неровно расположенные этикетки – все это признаки контрафакта.

Креплёные вина Италии

Марсала. Сицилийское креплёное вино, производящееся в окрестностях одноимённого города на востоке Сицилии. Период наибольшей популярности Марсалы пришелся на XVIII-XIX вв., когда английский торговец портвейном, хересом и мадерой добавил бренди в сладкое и богатое вино, чтобы сохранить его в пути в Англию, и отправил в таком виде на Родину. Там его «изобретение» пришлось по вкусу, и производство Марсалы стало стремительно развиваться. В Марсале появлялись крупные винные дома, урожайность винограда и объёмы производства увеличивались с помощью использования плодородных сортов и методов ведения лозы, а для мутирования стали использоваться менее затратные материалы.

Позже появилась так называемая «специальная» категория («Speciale») – приторные ароматизированные вина с самыми разными добавками (кофе, клубника, шоколад, даже яйца), что только укрепило незавидную репутацию Марсалы, как вина для готовки. Однако, настоящая Марсала – глубокая, насыщенная и сложная — производится по принципу солеры, а для сладости в него добавляется мистелла (виноградный сок с бренди), которая останавливает ферментацию и сохраняет нужный уровень сахара, и никаких посторонних добавок.

Марсала делится на следующие типы:

• Оро (Oro, золотая) – из белых сортов Грилло (Grillo), Инзолия (Inzolia), Катаррато (Cataratto);
• Амбра (Ambra, янтарная) – делается с добавлением уваренного виноградного сусла;
• Рубино (Rubino, рубиновая) – из красных сортов Нерело Маскалезе (Nerelo Mascalese), Неро д’Авола (Nero d ‘Avola), Перриконе (Perricone).

Каждый из этих типов представлен в трёх категориях по количеству остаточного сахара:

• Секко (Secco) – не более 40 гр/л;
• Семисекко (Semisecco) – от 40 до 100 гр/л;
• Дольче (Dolce) – более 100 гр/л.

Также вина Марсалы могут принадлежать к одной из категорий по крепости, минимальной длительности и типу выдержки:

• Файн/фине (Fine) –1 год;
• Суперьоре (Superiore) – 2 года;
• Суперьоре Ризерва (SuperioreRiserva) – 4 года;
• Вирджине (Virdgine) – 5 лет;
• Вирджине Стравеккьо (Virdgine Stravecchio) – 10 лет.

Для последних двух категорий обязательно созревание в солере, и для всех, кроме первой – 18% алкоголя.

Кроме Португалии, Испании и Италии креплёные вина производятся и в других странах:

• Vins Doux Naturels – креплёные вина юга Франции;
• Мускат из Рутерглена – австралийское;
• Коммандария (Commandaria) – с острова Кипр.

Но о них  — в другой статье.

Крепленый виноградный вермут

Вермутовые напитки относят к крепленым винам. Они отличаются неповторимым ароматом трав и имеют горьковатый привкус полыни.

Вермут, в зависимости от виноматериала, бывает красный, белый и розовый. Одним из самых вкусных вермутов считается напиток, который был приготовлен на основе виноградного вина.

Травяная настойка

В домашних условиях можно сделать вермут из нескольких видов ягод. Например, у вермута получится необычный вкус, если использовать сочетание клюквы и ягод рябины.

Основным ингредиентом вермута является ароматическая травяная настойка. Готовят ее заранее, чтобы настойка вобрала в себя привкус и аромат трав. Рецептов травяных настоек очень много. Предлагаем популярный вариант, для которого потребуются такие ингредиенты:

• Спиртовая основа: 250 мл водки или 100 мл спирта;
• 3 грамма полыни;
• 4 грамма тысячелистника;
• Палочка корицы;
• 2 коробочки кардамона;
• 3 грамма мяты перечной;
• 1 грамм шафрана;
• 2 грамма мускатного ореха.

Как приготовить настойку из трав:

1. В стеклянную емкость всыпать все травы и специи, залить водкой или спиртом. Тщательно взболтать содержимое.
2. Ежедневно размешивать настойку в течение семи дней.

Прежде чем вливать настойку в готовое домашнее вино, следует попробовать ее на горечь. Полынь может придать излишнюю горчинку. В этом случае добавляется не все количество настойки, чтобы вермут не приобрел слишком горький привкус.

Какое количество настойки необходимо добавлять? Расчет очень простой: на литр домашнего виноградного вина понадобится около 50 мл спиртовой настойки или 100-120 мл настойки на водке. Также на этом этапе в вино добавляет сахар в количестве 100 грамм. Если хотите получить более сладкий вермут, можно увеличить количество сахара.

Все тщательно перемешивается, разливается по бутылкам и оставляется в прохладном темном месте настаиваться. Приблизительно через 3-4 недели вермут можно дегустировать.

Правила подачи

Подают вермут в специальных бокалах для мартини. По желанию в бокалы можно добавить:

• Лимонный сок или дольки свежего лимона;
• Водку или джин в небольшом количестве;
• Кусочки фруктов, ягоды с кубиками льда;
• Ананасовый, апельсиновый, грейпфрутовый соки.

Вермут традиционно подают с оливками, сырами, солеными орешками, фруктами. Напиток хорошо сочетается с рыбными блюдами и морепродуктами.

Как закрепить вино сахаром

Перед закреплением домашнего вина следует разобраться в некоторых критериях. Каждый напиток имеет свой уровень содержания сахара и спирта. Десертные вина имеют крепость от 15 до 20%, а количество сахара составляет примерно 1,2%. Ликерное вино крепче, от 16 до 40%, сахар – 1,5%. Розовое столовое вино содержит не более 11% спирта и от 1 до 1,5% сахара.

Также следует знать пропорции при добавлении сахара. Если в литр сусла добавить 20 грамм сахарного песка, то крепость поднимется на 1%. Но не нужно переусердствовать, так как слишком большое количество сахара может, наоборот, тормозить брожение напитка.

Внимание! Добавляя в напиток килограмм сахарного песка, вы увеличиваете объем вина на 0,6 литра. В сухие и десертные вина сахар добавляют по-разному:

В сухие и десертные вина сахар добавляют по-разному:

1. Для закрепления сухих вин сахар следует развести в воде и влить в напиток одним заходом.
2. Сахар для десертных вин растворяют в самом напитке. Небольшое количество сахарного песка и вина перемешивают и вводят в несколько заходов на 1,4,7 и 10 день.