ᐉ как дегустировать и оценивать вино - как дегустировать вино и говорить о нем - виноград

Как оценить вино по виду

Первое знакомство с виноградным вином для оценки его качества происходит визуально

Необходимо обратить внимание на чистоту, блеск, цвет и тягучесть напитка. Опытный дегустатор может рассказать всю историю вина, оценив его только на глаз

Изучив прозрачность, оттенок и «ножки» напитка, можно получить представление о происхождении, возрасте, качестве и других особенностях вина. Иногда цвет так красив, что стоит рассмотреть его некоторое время, предвкушая наслаждение от дегустации.

Прозрачность.

Прозрачность определяют при проходящем и боковом освещении. Вино нужно оценивать при естественном дневном свете. Перед тем как оценить вино по этому критерию, нужно подготовить белый фон, а бокал с напитком немного наклонить. Молодое вино должно быть прозрачным без сторонних включений. Старые вина часто содержат осадок, который является признаком их элитарности и долгой выдержки.

Специалисты нередко оценивают прозрачность густоокрашенных вин в темных помещениях на фоне слабого источника света. Так поступают, например, с Кагором и Портвейном.

Характеристика прозрачности по убыванию: кристально прозрачное, прозрачное, пыльное, тусклое, мутноватое, мутное.

Цвет.

Цвет первым указывает на качество вина после прозрачности. Этот критерий при оценке вина определяют по двум параметрам: оттенку и интенсивности. По окраске вина бывают белыми, розовыми или красными. У каждой из этих разновидностей есть свой спектр оттенков. Их может быть много, так что для более точной оценки используют критерий интенсивности. Ни в коем случае нельзя оценивать вино при искусственном освещении: оно искажает восприятие. Например, при свете флюоресцентных ламп некоторые насыщенные красные вина выглядят как медные.

Черты качественного игристого вина:

Достаточно обильная пена держится продолжительное время
Пузырьки очень маленькие и одинаковые по размеру
Каждый пузырек держится не долго
оседания пены пузырьки поднимаются со дна, образуя цепочки

«Ножки» вина.

Если при оценке качества вина повращать бокал с напитком, появятся тонкие следы, стекающие по стенкам, — это так называемые «ножки», или «слезки». Если капли стекают медленно, это свидетельствует о высоком содержании спирта. Он влияет на вязкость напитка и его текучесть. В легких столовых винах «ножки» выражены слабо, а в более крепких сортах они достаточно рельефные и образуют красивые рисунки. У испорченного вина вместо «ножек» может появиться бесформенный подтек.

Что влияет на цвет:

Сорт винограда
Спелость винограда
Место произрастания
Метод виноделия
Выдержка вина

Яркие и насыщенные цвета присущи насыщенным, сладким винам из жарких районов.

Светлые цвета характерны для легких, сухих вин из районов с прохладным климатом.

Дегустация вин. Критерии лучшего бокала.

Форма — желательно тюльпанообразная. Чаша — из хрусталя. Чем тоньше и чище хрусталь, тем он прозрачней. Ножка тонкая и длинная (примерно длина кисти руки). При таких критериях Вы сможете любоваться вином, получите о вине наибольшую информацию и впечатление.

Держать бокал необходимо за ножку, а не за чашу. По нескольким простым причинам:

— Согреваете своей температурой вино.

— Из-за разницы температуры бокала и тела на нем остаются пятна от пальцев.

— Вращать вино, держа за чашу неудобно, рискуете выплеснуть на себя.

— Пренебрежительная хватка за бокал, как за стакан всегда заметна со стороны.

Правило второе: танины

Что такое танины?

Танины – это фенольные вещества, содержащиеся в лозе, зернах и кожице винограда. Они защищают растения от вредного воздействия окружающей среды, а вино – от окисления. Именно танины в значительной степени определяют такие характеристики вина (особенно красного), как вкус, аромат и выдержка.

Танины вызывают сухость во рту, которая может быть легкой приятной (гармоничное вино) и жесткой, вяжущей. В связи с этим принято говорить, что танины создают текстуру вина: от «жесткой» до «бархатистой».

Что касается сочетания вина и продуктов, высокотанинные вина хорошо подходят к мясным блюдам: дубящее действие танинов «подавляет» жиры, а они, в свою очередь, смягчают восприятие танинов. При этом, чем более волокнистую структуру имеет мясо (дичь или говядина, приготовленные на гриле), тем более терпкого вина оно требует.

Упражнение второе: определяем танинность

Оборудование:

3 стакана;
3 пакетика черного чая;
кипяток;
секундомер.

Налейте 250 мл горячей воды в каждую из кружек, опустите в них по 1 чайному пакетику и запустите секундомер. Через 2 минуты выньте чайный пакетик из первой кружки, через 4 минуты – из второй и, наконец, спустя 8 минут из третьей. Дайте чаю остыть.

Чем дольше вы завариваете чай, тем он крепче, а чем он крепче, тем более вяжущее ощущение вызывает во рту. Аналогично с вином: чем выше концентрация танинов, тем вино более терпкое.

Градация вин по танинности:

Beaujolais: 2010 Potel Aviron Côte de Brouilly;
California Merlot: 2009 Simi Sonoma County Merlot;
Bordeaux: 2010 Château Bellevue Bordeaux Supérieur.

Аромат и послевкусие

Выделяют 3 уровня аромата: первый зависит от сорта используемого винограда, второй – от правильности процесса брожения, по третьему судят о выдержке вина и условиях хранения

У хороших вин порой очень интересный и сложный букет ароматов. Трудно их описать словами, поэтому профессионалы используют некий ассоциативный ряд. В целом разделяют такие категории ароматов: различные травы, фрукты, специи, цветы.

Последний этап – необходимо пробовать вино на вкус. Как правило, дегустируют его очень мелкими глотками. Необходимо не глотать, а подержать во рту, чтобы вино нагрелось и вкус раскрылся более полно. Так как язык разделен на вкусовые зоны, нужно покатать глоток по всей полости рта. Далее, не открывая рта, губами втягивают немного воздуха – это поможет распознать вкус наилучшим образом.

У дегустатора при работе с хорошими винами во рту остается приятное послевкусие, которое должно присутствовать более 10 секунд, однако не должен ощущаться привкус алкоголя или чрезмерная сладость. Пробуя на вкус, о вине судят по таким характеристикам: сладость (очень сухое вино без сахара), кислотность, наличие терпкости (характерно для красных вин), плотность, покалывание на языке (если речь идет о шампанском).

Используя все вышеизложенное, очень интересно поучаствовать в «слепой» дегустации. Эта процедура подразумевает полное отсутствие информации о марке, производителе и других параметрах. Когда человек остается наедине с собственными ощущениями, есть возможность дать действительно объективную оценку, опираясь только на свои впечатления.

Лучшие профессии в винной сфере

Работа с вином увлекательна и непредсказуема, новые ощущения, открытия, возможность дегустировать интересные образцы или создавать свой собственный, ни на кого не похожий экземпляр, путешествовать и рассказывать о винах, или бережно срывать спелые грозди и решать, сколько месяцев проведет вино в бочках. Для тех, кто решил профессионально окунуться в винную сферу The Drinks Business составил ТОП-10, в который вошли лучшие специальности, связанные с вином.

Сомелье

Сомелье хорошо ориентируется в мире вина, разбирается в типологии, регионах и сортах винограда, а также умеет подбирать вина к блюдам. Обычно сомелье работает в ресторане высокого уровня, составляет винную карту, отвечает за закупку и хранение вин. Самая известная и уважаемая квалификация Master Sommelier (MS), но поскольку в России подобные курсы не представлены, то можно выбрать одну из престижных школ сомелье.

Дегустатор на борту самолета

Кен Чейс – человек уникальной профессии, он работает консультантом в American Airlines. Кен дегустирует вина и отбирает те, которые подойдут для «высотного» меню. Имея авиационное образование, он долгое время изучал вино в Бордо, Германии и Италии, в настоящей профессии он соединил два своих увлечения. Замечательная работа! Возможно вакансия «дегустатора на борту самолета» в Аэрофлоте еще свободна.

Дегустация

Чтобы вино разговорилось и выдало все свои секреты, профессиональные дегустаторы пользуются простой системой, которую вполне способен освоить любой желающий. Составили для вас пошаговую инструкцию – следуя ей, очень быстро сможете сказать «все с тобой понятно» любой бутылке.

Доставайте правильный бокал (начинающим почти на все случаи жизни подойдет универсальный «тюльпан» на тонкой ножке), наполняйте его на треть, и погнали!

Перед тем, как искать в вине лаванду, лакричные леденцы и прочие неочевидные нюансы, внимательно рассмотрите его в бокале. Это не эстетство, а производственная необходимость: по цвету вина можно начать делать предположения о том, что оказалось у вас в руках (чтобы потом радоваться совпадениям).

Делать это лучше при хорошем освещении и обязательно на белом фоне. Если интерьеры вашей квартиры далеки от скандинавских, держите за бокалом салфетку или лист бумаги. Наклоните бокал и оцените насыщенность и яркость цвета ближе к краю бокала, а потом верните на исходную и сравните с оттенком, который плещется на дне: насыщенность цвета и прозрачность могут немного различаться.

Белое вино Почти прозрачные вина с холодным платиновым оттенком чаще всего прибывают из регионов с прохладным климатом и не выдерживаются в дубовых бочках. Зеленоватые оттенки характерны для отдельных сортов винограда, например, грюнер вельтлинера и совиньон блана. Насыщенный золотистый цвет вину придает выдержка в дубовой бочке, которая запускает процесс его естественного окисления.

Красное вино

За красный цвет отвечает пигмент антоциан – в разных сортах винограда дела с ним обстоят по-разному, поэтому насыщенность может подсказать, что именно налито в вашем бокале. Бледно-гранатовый цвет, например, характерен для пино нуара, гаме, гренаша и зинфанделя.Темно-пурпурный непрозрачный цвет дают сорта альянико, мальбек, мурведр, сира, пти сира, турига насьонал.

Умеренно красный цвет говорит о вине с заметной кислотностью: мерло, санджовезе, темпранильо, неббиоло.

Оцените капли, стекающие по бокам бокала: их называют «ножками» или «слезками». За вязкость вина отвечают спирт и остаточный сахар, поэтому чем медленнее капли стремятся вниз, тем крепче вино. Правда, стоит иметь в виду, что иногда «слезки» может спровоцировать недостаточно хорошо промытый бокал.

Не пытайтесь почувствовать все ароматы вина сразу. Сначала вдохните один раз, чтобы подготовить рецепторы. Затем повращайте бокал (это нужно, чтобы ароматы раскрылись) и вдыхайте подольше. Не стесняйтесь вдыхать ароматы с разных краев бокала и при разном наклоне – ароматы по-разному распределяются в бокале: фрукты лучше ощущаются у нижнего края, а цветы поднимаются наверх.

Естественно, чтобы почувствовать в вине аромат белого перца, неплохо бы представлять, как пахнет оригинал. В Школе сомелье WineState проходит цикл лекций-дегустаций «Колесо ароматов». Каждая лекция посвящена самым характерным запахам в разных группах ароматов: сначала вы нюхаете ягоды, фрукты или специи, а потом, по свежим следам, находите их в отличных винах из нашей винотеки.

Первая лекция-дегустация цикла «Колесо ароматов». Учимся распознавать вишню в кьянти, черную смородину в каберне совиньоне и клюкву в пино нуаре.

2 499 руб.

Вторая лекция-дегустация цикла «Колесо ароматов». Учимся распознавать ананас в рислинге, крыжовник в совиньон блане и личи в гевюрцтраминере.

2 499 руб.

Третья лекция-дегустация цикла «Колесо ароматов». Учимся распознавать черный молотый перец в темпранильо, розмарин в ширазе и лакрицу в неро д’авола.

Виды дегустации

Главной целью такого мероприятия является реклама продукта, увеличение объема продаж. Производители организуют дегустации в основном на новую продукцию, которая только появилась на рынке или вот-вот выйдет в продажу.

В зависимости от того, какие задачи выполняет дегустация, различают следующие разновидности:

Коммерческая. Осуществляется в коммерческих целях, когда поставщик собирается заключить договор купли-продажи с клиентом – представителем оптовой фирмы или супермаркета. Он позволяет за символическую плату или чаще всего бесплатно оценить качество товара.
Потребительская. Мероприятие проводится с целью ознакомления широкого круга потребителей со вкусом нового продукта питания или напитка, увеличения объема его продаж и привлечения клиентов. Организаторы дегустации создают наиболее комфортные условия для успешного проведения акции: оформляют уголок или помещение, аккуратно распределяют образцы продукта небольшими порциями, а после угощения интересуются мнением потенциальных клиентов о полученных впечатлениях.
Медицинская. Продукт дегустируется специалистом, чтобы оценить свойства продукта с точки зрения пользы для здоровья, изучить его воздействие на организм.
Учебная. Эта дегустация рассчитана на работников торговли, производства. Ознакомившись подробно с технологией изготовления нового продукта, продавцы в последующем смогут грамотно преподнести его покупателю.
Застольная. Этот вид дегустации направлен на клиентов кафе, ресторанов. Посетителям преподносят дополнительное блюдо в качестве угощения от повара, чтобы они распробовали его и захотели заказать в следующий раз.

Что поможет начинающему дегустатору

Если вы только прикасаетесь к миру вина, теория и практика должны идти бок о бок.

Расширяйте свои познания о вине каждый раз, когда пробуете что-то новое. Узнавайте о вине больше информации: по какой технологии винифицировано, из какого винограда сделано, в каком терруаре он выращен, отмечайте производителя.
Сходите на мастер-классы, где будут разбирать и оценивать вина, потом попробуйте повторить это дома.
Дегустируйте вино вместе с друзьями – в компании процесс обучения проходит быстрее и веселее.
Делайте заметки по ходу оценивания. Через какое-то время попробуйте аналогичное вино и сравните свои записи с новыми ощущениями.
Устраивайте сравнительные дегустации, например, нескольких вин из одного винограда, но выращенного в разных регионах, или нескольких разных вин в одном стиле.

Дегустационные заметки помогут вам структурировать свои ощущения и впечатления о вине

Коллективная дегустация

Другой способ получения большей надежности заключается в том, что испытание проводит достаточно большая группа дегустаторов. Метод, при котором вино оценивается одним экспертом, несмотря на его компетентность, может приводить к ошибочным заключениям. Совпадение мнений многих дегустаторов делает оценку более надежной. При однородности группы, высокой квалификации каждого ее члена, при условии, что каждый дегустатор производит опробование и делает отметки изолированно от других, можно положиться на результаты, полученные таким образом. Дегустация с обменом мнениями членов группы может дать хорошие результаты в виде общей согласованной оценки лишь при работе группы их трех-четырех человек, хорошо знающих друг друга и привыкших работать вместе. Как правило, дегустаторы не должны обмениваться мнениями до конца дегустации. При групповой дегустации большого количества образцов дегустаторы зачастую очень спешат, между тем дегустация является весьма кропотливой работой, которая требует времени и внимания

Наконец, от дегустаторов важно требовать письменного изложения их мнения, четкости формулировок заключения и описания характеристик вина — все это способствует повышению точности оценок. Классификация от восьми до десяти образцов вин, находящихся в таком же количестве бокалов, производится дегустатором путем последовательных сравнений

Окончательное определение качества каждого образца получается посредством согласования оценки с каждым дегустатором. При более значительном числе образцов оценка вин становится физически трудновыполнимой, так как дегустаторы пробуют в определенной последовательности вина и дают им оценки. В этом случае точность дегустации несколько снижается. Например, партию из восемнадцати вин распределяют, как придется, в трех сериях. В каждой серии дегустаторы, располагающие шестью стаканами, устанавливают путем сравнения классы вин и оставляют лучшие, которые затем сопоставляют между собой для окончательной классификации. Дегустатор должен уметь допускать равенство классов, так как многие вина, обладающие различными характеристиками, приходится приравнивать к одному и тому же уровню качества. Дегустатор должен быть в таких случаях принципиальным и способным признать, что он не находит разницы, которую у него просят найти.

ТОП-5 ошибок при проведении дегустации

Учитесь на чужих ошибках, чтобы успешно реализовывать свои проекты. Мы собрали ТОП самых распространенных недостатков при проведении дегустации продуктов.

№1. Продукта нет в продаже

Цель подобного промо – увеличение продаж. Если в магазине нельзя купить то, что вы продвигаете. То эффект от проведенного проекта будет равен нулю. Контролируйте товарный запас.

№2. Внешний вид промоутера

Предъявляйте конкретные требования к персоналу на этапе подбора промо-команды. Внешний вид должен соответствовать общим стандартам: неброский макияж, отсутствие видимых татуировок, минимум украшений

Важно, чтобы внешний вид персонала не отталкивал, а располагал потенциальных покупателей

№3. Место размещения

Если продукт и место дегустации расположены далеко друг от друга, то на высокие показатели продаж можно не рассчитывать. Есть тысяча причин, по которым покупатель не пойдет в другой конец зала даже ради самой вкусной колбасы (лень, нет времени, не удобно и т.д).

№4. Отсутствие контроля

За работой персонала, товарными остатками, материалами для дегустации нужно пристально следить. Если нет ответственного человека, то проект будет напоминать басню «Лебедь, рак и щука» с отсутствием положительного результата.

Финальная оценка вина

После визуального осмотра вина в бокале переходят к оценке обонянием (оценке вина на запах).

При этом важное значение имеет правильная температура употребления вина. Если вино слишком холодное, то букет еле заметен или его вовсе нет, если вино слишком перегретое, то испарение ароматов слишком быстрое, происходит их смешение и их трудно различить один от другого

Букет и называется букетом потому, что представляет собой целый набор постоянно меняющихся ароматов, которые постепенно появляются один за другим под воздействием температуры. Для полной их оценки сначала следует оценить неподвижное вино, а затем слегка поманипулировать с бокалом: наклонить, покрутить.

Профессиональные дегустаторы даже «залазят» носом в бокал, оценивают аромат, затем слегка манипулируют бокалом, как бы играют им, потом снова нюхают вино, снова залазят носом в бокал.

Интенсивность и сложность букета говорит о качестве вина.

Ординарные (молодые годовалые вина), как правило, имеют односложный запах.

Выдержанные дорогие вина, а особенно коллекционные, имеют очень сложный, многогранный букет.

Чтобы описать запахи и букет вина используется аналогия запахов, например: цветочный, плодовый, фруктовый, растительный, пряный, острый, и т. д. (То же относится и ко вкусу вина).
К недостаткам вина можно отнести неприемлемые запахи: плесневой, затхлый, уксусный, запах ацетона и дp.

Правило первое: тело

Что такое «тело» вина?

«Тело» вина – одна из главных его характеристик, она важна для определения соответствия вина еде. Это не вкус и не аромат. «Тело» вина – это скорее ощущение, насколько вино «тяжелое», полновкусное.

«Вес» вина зависит от его вязкости, плотности и тягучести, а эти показатели, в свою очередь, – от количества в вине алкоголя и сахара. Вспомните, алкогольные напитки во рту ощущаются более густыми, плотными, нежели обычная вода. Содержание алкоголя – это ведущий критерий для определения «тельности» вина.

Самый простой способ «взвесить» вино – взглянуть на этикетку, где указан процент содержания алкоголя. Среднетельное вино содержит примерно 13,5% алкоголя, в связи с этим вина крепостью менее 13% можно считать легкими, а более 14% – тяжелыми.

«Тело» важно при подборе вина для того или иного блюда. Вкусовое восприятие продуктов схоже с восприятием винного «тела», поэтому здесь действуют простые правила: чем легче блюдо, тем легче вино

И наоборот: чем кушанье более жирное и калорийное, тем полновкуснее, то есть с большим содержанием алкоголя, должно быть вино.

Помещения для дегустации

Ведель и сотрудники (1972) осветили этот вопрос очень детально, и поэтому здесь даются лишь краткие выводы из их работы. Для получения возможно большей точности оценок необходимо, чтобы дегустаторы находились в наиболее благоприятных условиях — в надлежащих и соответствующим образом оборудованных помещениях.

Рис. 2.5. Вид зала для дегустация вин (Межпрофессиональный Совет вин района Бержерак). На первом плане кабина дегустации, состоящая из рабочего стола, разделительных перегородок и полоскательницы (слева).

Не добиваясь абсолютной тишины, нужно исключить всякий шум или звуки, способные отвлечь внимание дегустаторов. Помещение должно иметь такую вентиляцию, чтобы не ощущалось никаких запахов

На практике оно нередко примыкает к лаборатории или к конторе подвала. Наиболее рекомендуемая температура в помещении (но не обязательно температура дегустируемых вин) около 20° С. Освещение должно быть достаточным, следует предпочитать дневной свет. Для повседневных занятий по дегустации с небольшим числом дегустаторов, которые обычно работают стоя, обстановка дегустационного зала может быть очень простой: достаточно иметь стол с легко моющимся покрытием из опалового или простого стекла или из керамики, чтобы ставить образцы вин и дегустационные бокалы, небольшую раковину для выпуска жидкости, шкаф с дверцами и полками для размещения бокалов после мойки и просушивания. Для более точных дегустаций (экспериментальные или контрольные дегустации, конкурсы вин или состязания дегустаторов) лучше иметь более приспособленный зал (рис. 2.5). Ведель и сотрудники (1972) описывают оборудование залов дегустации следующим образом: «Каждый дегустатор должен иметь рабочее место, изолированное от его соседей. Оно ограничивается боковыми и передней перегородками и образует открытую сверху и сзади кабину. Высота перегородок должна быть несколько выше головы сидящего дегустатора. Их делают из легкого материала: фанеры, древесно-волокнистой плиты и других материалов с таким расчетом, чтобы их можно было легко ставить и снимать. Это делает кабины удобными для использования, особенно при обучении. Ширина каждой кабины от 80 до 90 см. Внутри на высоте около 75 см находится рабочая полка, длина которой соответствует ширине кабины, ширина же самой полки равна 40 см. Полка также делается из материала, полированная поверхность которого легко чистится. На этой полке слева ставят раковину-полоскательницу шириной примерно 30 см предпочтительно темного цвета. Вода, необходимая для мойки бокалов и раковины, поступает из водопроводного крана высотой 30 см. У некоторых типов раковин имеются устройства для подачи воды вращающейся струей. Помимо рабочей полки желательно устанавливать у передней перегородки на высоте 1,10 м столик размерами от 10 до 20 см, на который дегустатор кладет предметы для пользования во время дегустации. В кромке столика можно сделать вырезы для подвешивания бокалов за ножку. Столик делают из такого же материала, как и рабочую полку. Цвета этого оборудования должны быть нейтральных тонов, так же как и окраска стен зала: светло-желтый, светло-бежевый, светло-серый и т.п. В каждой кабине сиденье должно быть, по возможности, регулируемым по высоте. Кроме общего освещения зала целесообразно устанавливать для каждого дегустатора индивидуальные светильники. Источник света, который можно направлять в нужном направлении узким, параллельным лучом, размещают на правой перегородке. Он позволяет определять степень прозрачности вина.

Правило второе: танины

Что такое танины?