Винные предвкушения в китае

Развитие виноделия

Выращивание винограда и изготовление из него хмельного напитка уходят своими корнями в давние времена.

Вино в древнем Египте

В Древнем Египте вино пили уже в 3150 году до нашей эры. В захоронениях времен II династии было найдено много кувшинов с остатками вина. По печатям на глиняных пробках можно говорить о развитии виноградарства в Нижнем Египте. Слава об успехах фараона Джосера в виноделии сохранялась долгое время даже после его смерти.

При этом хмельной напиток поступал не только из собственных виноделен фараонов. Его получали как налог и военный трофей. При этом сам фараон имел официальный запрет на употребление напитка.

Вино в Древнем Китае

Китайская история виноделия насчитывает больше 4000 лет. В 1995 году группа археологов нашла в 20 километрах от Жичжао 200 керамических горшков с остатками разных видов алкогольных напитков, включая и вино. Эта посуда, по подсчетам ученых, датируется бронзовым веком.

Во времена Империи Хань виноделие стало развиваться с новой силой. Это было связано с тесными отношениями с отдельными странами Центральной Азии, в которых в то время уже были винодельческие традиции.

Древняя Греция и Рим

Греки начали заниматься виноделием примерно в 2000 году до нашей эры. Уже к 1700 году до нашей эры это занятие стало вполне привычным. Впоследствии виноделие превратилось в ключевую отрасль экономики, а вино – стало одним из главных предметов экспорта.

При этом сами греки употребляли хмельной напиток весьма умеренно. Исключением из традиций считался культ Диониса. При этом считалось, что опьянение делает людей ближе к божеству.

Римляне позаимствовали винодельческие традиции у греков. При этом они усовершенствовали их и распространили по всей Римской империи. В Древнем Риме вино считалось демократическим напитком. Его могли пить все – рабы, аристократы, крестьяне, женщины.

Средневековье

К этому периоду виноград стали выращивать в северных регионах Европы. Также растение культивировали в Африке и Азии. В Европе виноделие в большей степени развивалось в Италии, Португалии, Германии, Франции. Также вино делали в Испании и Венгрии.

В это время сформировались практически все значимые винодельческие регионы Европы. Существенное влияние на выращивание винограда оказали монастыри. Там проводились работы, направленные на выведение новых сортов.

Европа

В новое время в Северной Европе начали производить легкотекучие вина светлых оттенков. Они содержали минимум алкоголя. Такие напитки долго не хранились и со временем превращались в уксус. При этом производители не хотели выдерживать вина. В шестнадцатом веке такие напитки делали исключительно в средиземноморских странах.

В семнадцатом веке случилось 2 события, которые значительно изменили винодельческую промышленность. Одним из них стало применение пробки и стеклянных бутылок. Это давало возможность хранить и перевозить вина в почти герметичной емкости. Вторым событием стало увеличение популярности крепленых вин. Добавление алкоголя использовали как консервант.

Америка

Колонизация европейцами Нового Света повлекла за собой распространение вин. В шестнадцатом веке испанцы начали выращивать виноград в Мексике. Несколько позже они стали делать это и в Аргентине, Чили, Перу. В Калифорнии виноградарство получило распространение лишь в конце восемнадцатого века. В Северной Америке был дикорастущий виноград, однако его посчитали непригодным для производства вина. Как следствие, в регион завезли европейские сорта винограда.

Вино на Руси

На Руси виноделием начали заниматься в 1613 году. Именно в этот период в Астрахани посадили первые саженцы винограда. В том же году царь Михаил Романов повелел заложить «сад двора государева». Уже в 1657 году в Астрахани было сделано первое вино. Тем не менее, еще длительное время люди на Руси отдавали предпочтение другим видам алкоголя – пиву, бражке, медовухе. Промышленное производство вина началось лишь при Петре Великом.

Вино в древнем Египте

В Египте вино играло важную роль в древней церемониальной жизни. Процветающая королевская винодельческая промышленность была создана в дельте Нила после начала выращивания винограда из Леванта в Египте в 3000 г. до н. е.

Винная промышленность, скорее всего, стала результатом торговли между Египтом и Ханааном в начале бронзового века, начиная, по крайней мере, с третьей династии (2650-2575 гг. до н.э.), начала периода Старого царства (2650-2152 гг. до н.э.). Винодельческие сцены на стенах гробниц и сопровождающие их списки предложений включали вино, которое определенно производилось на дельтовых виноградниках. К концу Старого царства пять вин, вероятно, все произведенные в Дельте, представляют собой канонический набор положений или фиксированное «меню» для загробной жизни.

Как и в случае с низшими сословиями Египта, большая часть древнего Ближнего Востока предпочитала пиво в качестве ежедневного напитка, а не вина, вкус, вероятно, унаследованный от шумеров. Тем не менее, вино было хорошо известно, особенно недалеко от побережья Средиземного моря, и занимало видное место в ритуальной жизни еврейского народа, возвращаясь к самым ранним известным записям веры; Танах упоминает его во многих местах как благо и проклятие, а пьянство от вина служит главной темой в ряде библейских историй.

Много предрассудков окружало вино в ранние египетские времена, во многом из-за его сходства с кровью. В «Моралии» Плутарха он упоминает, что «до правления Псамметиха древние короли не пили вина, и не использовали его в возлияниях как нечто дорогое богам, думая, что это кровь тех, кто когда-то сражался против богов, и от кого, когда-то они упали и соединились с землей, они поверили, что выросли из лозы». Это считалось причиной того, что пьянство «выводит людей из себя и сводит их с ума, поскольку они тогда наполняются кровью своих предков».

Развитие виноделия

Выращивание винограда и изготовление из него хмельного напитка уходят своими корнями в давние времена.

Вино в древнем Египте

Вино в Древнем Китае

Древняя Греция и Рим

Средневековье

Европа

Америка

Вино на Руси

Не импортом единым

Наряду с растущим спросом в Китае стимулируется и производство собственного вина. Уже сегодня, по данным отчёта IWSR, страна занимает пятое место среди мировых лидеров в виноделии.

Амбициозные цели ставит перед собой Индия. Местный лидер по производству вина, компания Sula Vineyards, уже поставляет вино в 23 государства и собирается расширить географию, выйдя на рынки Японии, Китая, Гонконга и США и увеличив объёмы экспорта на 40% в ближайшие годы. «В отличие от других производителей, Индия не испытывала снижения в производстве вина. Это позволяет нам расширяться и наращивать долю на мировом рынке», — заявила руководитель международного направления Sula Vineyards Сесилия Олден в интервью индийской газете Mint.

Однако эксперты не видят в решительных действиях азиатских стран никакой угрозы, уверяя, что появление на рынке новых производителей будет стимулировать международную торговлю. «Географические рамки уже давно стёрты, в странах Азии стремительно растёт и потребление, и производство вина. Тем не менее прогнозы на будущее пока делать рано. Китай, как и Индия, до сих пор находятся на ранней стадии развития винодельческой культуры, так что можно ожидать чего угодно», — объяснил RT Майк Весет.

Климатические неурядицы

Новые правила виноделам диктует климат. Австралийская газета Australian Sun опубликовала результаты исследования, согласно которому изменения климата способны навредить территориям, где традиционно выращивается виноград. В первую очередь это может коснуться Франции, Южной Италии, Испании, а также Северной Аргентины.

Специалист по окружающей среде профессор Джон Холдрен во время выступления на конференции Vinexpo в Бордо отметил, что уже к 2050 году территории, пригодные для выращивания виноградников, сократятся на 23%. Уже сейчас площади, выделяемые под виноградники, продолжают расти только в Китае и Новой Зеландии, а европейских виноградников становится меньше (минус 26 тыс. га по сравнению с 2014 годом). Только в период с 2012 по 2016 год традиционные винодельческие регионы Бургундия и Пьемонт (родина красного вина Бароло) из-за заморозков и града потеряли около 50% урожая, экспорт Аргентины в этом году упал на 18 млн литров. Сократилось на 55% и производство бразильского вина, причиной стало усиление течения Эль-Ниньо. Зато стремительный рост производства наблюдается в странах, которые раньше не могли похвастаться развитием виноделия, — в Канаде, Новой Зеландии, Великобритании и северных регионах Китая.

«Безусловно, для виноделов изменение климата — враг номер один, и под него производителям приходится подстраиваться. Хороший пример адаптации — английское вино. Глобальное потепление снизило качество производимого во Франции шампанского, зато открыло двери британским производителям игристого напитка. Но, безусловно, если климат и дальше будет меняться, мировое производство вина значительно сократится», — рассказал RT исследователь рынка вина Майк Весет.

Сложившаяся ситуация

Президент Союза виноградарей и виноделов России Леонид Попович отмечает, что на сегодняшний день доля отечественных вин на полках российских магазинов составляет 40%, хотя еще пять лет назад было 75%.

И дело не только в том, что российский рынок захватывает не всегда качественный импорт, а в том, что никому точно неизвестно из чего вино изготавливают в России.

Ранее директор ЦИФРРА Вадим Дробиз, ссылаясь на данные Минсельхоза отмечал, что в 2018 году при производстве тихих и игристых вин, винных напитков, а также коньячных дистиллятов в России было использовано 75 млн дал виноматериала, из которых только 32 млн дал (около 43%) было произведено на территории страны. Доля импортного материала по официальной статистике составила только 15%. Так что получается, что 40% виноматериала, который применяли на российских винзаводах, вообще неизвестного происхождения.

Проще говоря, проблема не в том, что в Россию завозятся импортные виноматериалы, а в том, что в нашу страну сбывают некачественное и более никому не нужное сырье.

Председатель Союза виноградарей и виноделов Дмитрий Киселев сообщил «Известиям», что сегодня российский рынок более чем наполовину заполнен дешевым заграничным виноматериалом, так называемым «балком», который завозят цистернами.

Годами из привозного полуфабриката «бодяжили со спиртом, закисляли, подслащивали, ароматизировали, красили напитки, которые потом называли вином. Подобные «виноделы» получали немалые доходы, но такой бизнес, который крайне сложно привлечь к ответственности за недобросовестную конкуренцию, изнутри разрушал винодельческую отрасль в России.

Новый закон о вине может избавить россиян от так называемого «шмурдяка» и «бурдомицина» — напитков, изготовленных из дешевого и низкокачественного зарубежного сырья.

Но некоторые эксперты пугают, что место производителей вина из импортного виноматериала может занять продукция из контрафактного сырья.

Когда появилось вино в России

В некоторых регионах современной России вино появилось несколько столетий назад. Тем не менее, люди еще долгое время пили привычные для них виды алкоголя. Массовое производство вина внедрил лишь Петр I. Прогрессивный царь ознакомился с иностранными технологиями и решил воплотить их в России. Сегодня в стране изготавливается много вина для внутреннего потребления и на экспорт.

Вино представляет собой один из древнейших видов алкоголя, который имеет тысячелетнюю историю. При этом точных доказательств, в какой именно стране появился хмельной напиток, по сей день не выявлено.

Темная башня

«This city is very suitable for human beings», – рассказывала девушка-гид, пока автобус пробирался сквозь частокол небоскребов. Мое сиденье не хотело держаться вертикально, поэтому я то и дело уползал назад и выравнивал спинку. «Шэньчжэнь находится на южной границе Китая, отсюда можно на велосипеде доехать до Гонконга. Здесь расположены главные офисы всех электронных империй, и, да, здесь делают айфоны», – продолжала девушка на «компьютерном английском» в свистящий микрофон.

– Какой у нас план, товарищ Сосновский? – осведомился я. Вопрос был скорее риторический, потому что уже неделю в нашем расписании царил хаос. Сегодня, например, мы проснулись в 4 часа утра в Нанкине и, перелетев через весь Китай с севера на юг, оказались к семи утра в Шэньчжэне. Зачем – не знал никто, включая китайцев. – А как ты думаешь? – не отводя глаз от айпада, отвечает Роман. О том, каким образом у него работал интернет на другой стороне планеты, я несколько раз спрашивал, но всегда забывал. Это какой-то хитрый роуминг. – Может, нас скормят львам? – пожав плечами, я поправляю кресло. – Ага, надейся. – Нам опять покажут какой-нибудь мавзолей? – Слушай, Глеб, не все ли равно? Просто наслаждайся. Мы здесь всего неделю. – Роман наконец оторвался от айпада и уставился в окно.

Традиции и технологии изготовления вин в Китае

Местные напитки из винограда в заводских условиях делают по классической французской схеме с соблюдением современных требований и техник.

Стоит учитывать, что китайское промышленное виноделие только начинает развиваться и уже дает неплохие результаты.

Многие эксперты прогнозируют ему радужное будущее, предполагая, что китайские вина спустя некоторое время смогут составить конкуренцию лучшим напиткам из Бордо.

Отдельного внимания заслуживает методика изготовления домашнего уйгурского вина, которую передают из поколения в поколение. Она включает:

Ручное дробление плодов.
Процеживание массы через шелковую ткань.
Кипячение сока с добавлением воды и сахара.
Помещение вываренного продукта в глиняные сосуды.
Добавление разных ингредиентов (шелковицы, ягод годжи, облепихи, гвоздики, других пряностей и специй), полный перечень которых зависит от конкретного региона.
Выдержку в течение месяца или более.
Розлив по бутылкам, где вино может храниться на протяжении длительного времени.

Любопытно, что во многих деревнях готовят такой напиток совместно, после сбора урожая, в огромной посудине, сопровождая ритуал праздничными мероприятиями.

Государство и новый закон

С 2016 года можно говорить, что в официальной рознице в России нет контрафактного вина. Да, продукт изначально невысокого качества может быть, но изготовленный в соседнем подвале напиток уже точно не будет называться в продаже вином.

Все дело в полноценном запуске Единой государственной информационной системы (ЕГАИС), которая призвана отслеживать содержащую алкоголь продукцию по всем этапам производства и продажи. Производитель теперь наклеивает на каждую бутылку специальный двумерный код (можно заметить, как при продаже в супермаркете алкоголь «пробивают» на кассе дважды).

Покупателю выдают чек с QR-кодом, с помощью которого он может узнать всю информацию о своей покупке – в том числе, о подлинности приобретенного алкоголя.

Пример чека из ЕГАИС

Изначально систему запустили в 2006 году и только для импортеров, но с 2016-го она стала обязательной для всех. В первое время работа с ЕГАИС характеризовалась массовыми проблемами – даже небольшому магазину приходилось покупать оборудование и программы за сотни тысяч рублей, а те регулярно выдавали сбои.

Сейчас система уже отлажена и работает, но производители вина до сих пор ей недовольны. Так, некоторое время назад представители отрасли через бизнес-омбудсмена Бориса Титова направили обращение президенту России с предложением вообще отменить использование ЕГАИС для производителей. Но, естественно, что это сделано не было.

Тем не менее, для винодельческой отрасли кое-что все-таки сделали – в конце декабря 2019-го приняли важный закон «О виноградарстве и виноделии» . Это не просто отдельные поправки в действующие законы, а, по сути, новые правила игры в отрасли.

Основной упор в законе сделан на поддержке отечественного производителя:

появится термин «вино России», а места продажи такого вина в торговых залах будут выделяться;
если напиток состоит из вина и добавок, на этикетке должно быть написано «Не является вином»;
устанавливаются технологические правила производства разных видов вин и требования к используемым при производстве сырью и материалам;
отдельные российские вина получат защиту по наименованию места производства;
все виноградопригодные земли вносятся в специальный реестр.

Досталось и иностранным производителям. Так, с 2023 года нельзя будет использовать импортное сырье при производстве отечественного вина (то есть, на таком напитке придется писать «Не является вином»). Это вызывает некоторые опасения у представителей отрасли. Сейчас доля российских виноматериалов составляет всего 30%, и где взять недостающее за 3 года – большой вопрос.

Суть закона в том, что если в регионе производится вино – оно должно быть изготовлено из местного винограда, а если сырье идет из-за рубежа, там могут быть вопросы по качеству.

Есть и еще важные нововведения для отрасли:

с 1 января 2020 года для вина введены новые ставки акцизов;
акцизы установлены для винограда и виноматериала;
если вино производится из винограда – акциз будет снижаться;
акцизы для российского и зарубежного вина будут уравнены.

Также для отрасли важен еще один закон, который действует уже более полугода: с 1 июля 2019 года запрещены государственные закупки любых иностранных вин (в том числе и игристых). Правда, сами виноделы называют запрет скорее символическим – они в основном ориентируются на коммерческий сектор.

Тем не менее, недавние нововведения стали очень важными для отрасли и в перспективе могут дать хороший результат (особенно если государственная поддержка будет на достаточном уровне).

Почему виноматериалы – это не плохо

Некоторое время назад потребителей пугали неким порошковым вином, который называли виноматериалом и предупреждали о том, что на рынке полно контрафакта. Якобы недобросовестные производители покупают за границей специальный порошок, разводят его водой и разливают по бутылкам.

Вероятно, эти заблуждения происходят из 90-х, когда очень популярными были химические напитки вроде Yupi или Zuko

Но у вина есть одно важное качество – содержание алкоголя. А его перевести в порошок невозможно (по крайней мере так, чтобы это было экономически целесообразно)

В действительности понятие «сухой виноматериал» существует. Это сухое вино, которое производят винодельческие предприятия и продают его другим предприятиям. Суть в том, что продают они его в коммерческой таре – бочках или специальных «флекситанках» (мягкие пластиковые емкости в жесткой обрешетке).

Флекситанк (внутри – мягкая пластиковая емкость)

Такой виноматериал является, по сути, полуфабрикатом для производителей. Его могут просто разлить в тару для потребителей (бутылки или тетрапаки), а могут его доработать. Почему его не разливает по бутылкам производитель – понятно, производственная линия стоит дорого, а объемы производства часто небольшие, поэтому выгодно продавать такой полуфабрикат.

В качестве примера приводится одно крупное крымское предприятие, которое производит и продает вино, которое в процессе выдерживается в дубовых бочках. Для бочек есть подвалы на 50 тысяч квадратных метров, но на предприятии нет даже виноградного пресса. Предприятие закупает молодое вино у других хозяйств и «доводит» его до своих стандартов.

Аналогичные примеры есть в Санкт-Петербурге или Москве – где виноград чисто физически не может давать достаточный урожай, но есть производственная база для выпуска вина.

Виноматериал, который доставляется таким компаниям (его еще называют балк), может быть только сухим – то есть, без остаточного сахара. Если в нем будет сахар, довезти до покупателя такой товар не получится – флекситанк просто разорвет.

Тем не менее, истории о некачественном вине имеют место быть, и связаны они с изначально невысоким качеством сырья. Так, если привезти из-за границы сухой виноматериал (часто из Южной Америки), довести его до заданных параметров, разлить по бутылкам, упаковать, оплатить акциз и доставить до торговой сети, себестоимость выйдет уже достаточно высокой.

Поэтому недобросовестные производители покупают даже не виноматериал, а так называемый «чановый остаток» – то, что остается после слива качественного вина. Его очищают, восстанавливают, добавляют в него вкусовые и ароматические добавки и выставляют на витрину за небольшие деньги.

А потребитель потом долго удивляется низкому качеству продукта и начинает верить историям о порошковом вине.