Примеры ассамбляжей
С этими тремя винами можно поэкспериментировать и создать самые разные ассамбляжи, начиная с комбинации двух сортов (Мерло + Каберне Совиньон для типичного ассамбляжа левого берега и Мерло + Каберне Фран – для правого) или всех трёх и заканчивая комбинацией, которую, скорее всего, даже не встретишь в Бордо – Каберен Совиньон + Каберне Фран. Поделюсь впечатлениями от моих экспериментов.
Мерло (70%) + Каберне Фран (30%) – пример ассамбляжа правого берега. Результат получился довольно лёгким, с высокой кислотностью и цветочно-фруктовым букетом. Но этому ассамбляжу не хватало насыщенности и тельности, чтобы уравновесить кислотность и терпкостьМерло (70%) + Каберне Совиньон (30%) – вариант ассамбляжа, характерного для левого берега оказался более сбалансированным, благодаря Каберне Совиньону, который восполнил недостаток тельности Мерло и дополнил букет зрелыми оттенкамиМерло (1/3) + Каберне Совиньон (1/3) + Каберне Фран (1/3) – в целом сочетание получилось достаточно сбалансированным, с более выраженными фруктовыми оттенками, чуть большей продолжительностью послевкусия, более полным ощущением букета и более интегрированными танинами. Тем не менее, эта комбинация не заняла первое место среди тех, что я попробовала. Т.е. вовсе не значит, что если взять разные сорта в равных частях, обязательно получится что-то идеально гармоничное и исключительное.Мерло + Каберне Совиньон + Каберне Фран – в разных пропорциях (20%, 50% и 30%, затем 7%, 23% и 70%) ассамбляж проявлял себя по-разному. Наиболее удачным оказался второй вариант, где Каберне Совиньон придал ассамбляжу свою насыщенность и сбалансированность, Мерло дополнил его ноткой свежести и повысил кислотность, а Каберне Фран добавил в букет цветочные и травяные оттенки. Первый вариант тоже получился вполне неплохим, но менее сбалансированным.Каберне Совиньон + Каберне Фран – чистый эксперимент, причем не с разочаровавшим меня результатом. Вино получилось терпкое из-за структуры двух этих сортов, но концентрации Каберне Cовиньона было достаточно, чтобы сбалансировать уровень танинов.
Винное многообразие
Чтобы разобраться в большом ассортименте, представленном на рынках, в первую очередь нужно понимать терминологию виноделов, знать сорта и марки французских красных вин с названиями, то же касается белых и розовых видов.
Terroir. Это понятие определяет условия выращивания лозы, непосредственно влияющие на вкусовые качества будущего напитка. К этой категории относятся температурные перепады, регулярность осадков, активность солнца, расположение над уровнем моря, характеристики почвенного слоя.
Appellation, в переводе участок земли, его обозначают AOC. Так называется регион виноделия, которому свойственны особенные географические условия и строго определенный производственный процесс. Соблюдаются установленный выбор сортов, контроль урожайности, способы отжима, выдерживания и т.д.
В стране официально существует 466 регионов. Контроль над ними и установку правил и требований осуществляет Национальный институт наименований по происхождению.
Разница между двумя терминами в том, что терруар определяет природные факторы, аппеласьон добавляет к этому методы производства. Эти названия взаимосвязаны: две (или больше) климатические территории могут входить в состав района, и наоборот. По такому же принципу часть регионов объединяется в более крупные ареалы (например, местность Марго состоит в провинции Медок, который включен в Бордо).
Районы делятся по размеру:
Региональные (наиболее крупные);
Субрегиональные (средних масштабов);
Коммунальные;
Частные отдельные хозяйства (с замком или без него).
НА ЗАМЕТКУ. Требования возрастают по мере уменьшения площади. Продукты небольших замков (шато, крю и др.) отличаются не только высокой ценой, но и отменными качеством и вкусом.
Вирджиния
Вирджинское вионье в последнее время приобрело статус официального вина штата. Не всем это по нраву, и такая позиция испытывает заметное сопротивление, ведь кроме вионье в Вирджинии можно найти и другие достойные вина. Но факт остается фактом, в Вирджинии производят отличное вионье.
Когда небольшой городишко Шарлотсвиль (Charlottesville) в Вирджинии принимал винную конференцию блогеров, местные тонкие сорта вионье стали причиной горячей дискуссии.
Шарлотсвиль по праву можно назвать пионером американского виноделия. В далёком 1873 году местное вино Нортон (Norton) завоевало титул «лучшего красного вина всех народов» на Всемирной выставке в Вене.
Вина контролируемых наименований по происхождению (appellation d’origine cоntrolee, AOC)
Это наиболее дорогостоящая группа, полностью соответствующая правилам выращивания и выработки, прописанным для указанного на этикетке региона. До отправки на продажу продукт проходит экспертную дегустацию. Вместо указания d’origine вписывается определенная территория.
Если в обозначениях дополнительно содержится фраза «Gran cru», она указывает, что использованный виноград собран на территории, традиционно дающей более качественный урожай, чем соседние плантации.
Самых известных французских вин названия и фото приведем в завершение нашего путешествия (заметим, что все они изготавливаются в хозяйствах района Бордо):
- Chateau Pichon Longueville Comtesse de Lalande. Это классика с мягким и незабываемым вкусом, представлена как белым, так и красным сортом.
- Petrus.
- Chateau Margaux. Превосходный и безупречный напиток.
- Chateau Gruaud-Larose. Марка имеет полный и насыщенный вкус, настоящее наслаждение для гурманов.
- Chateau Lagrange. Наилучшее региональное вино по всем параметрам.
Франция была и остается образцом в области выращивания винограда и винного производства. Пожалуй, ни одна другая страна не добилась такой популярности и узнаваемости марок, когда коллекционные и выдержанные столетия марки могут продавать за баснословные суммы. Неизменное качество и превосходный вкус – основные характеристики полюбившихся сортов.
Ананасовое вино
Домашние вина в Америке делают редко. Но есть один интересный напиток, который называют вином из ананасов. Этот фрукт вполне подходит для виноделия. Он содержит много лимонной кислоты, а это обеспечит напитку долгое хранение, и, мало того, ананас практически не подвергается болезням и плесени. А благодаря аскорбиновой кислоте напиток имеет красивый яркий цвет, который не меняется со временем.
Сахара, конечно, не так уж много, но его можно добавить. Тогда вино будет крепче и стабильнее. Да и винными дрожжами лучше не брезговать. Этот напиток придется по вкусу всей семье. Конечно, стоит помнить, что беременным дамам алкоголь давать не стоит, а для детей вообще табу. Можно не только навредить своему малышу, но и понести уголовную ответственность.
Винные аппелласьоны в разных странах
Специалисты зачастую называют аппелласьонами защищенные зоны производства по всему миру, однако многие страны используют свои собственные обозначения.
AOC (appellation d’origine contrôlée)
Аббревиатура используется во Франции, близлежащих государствах (Бельгии, Люксембурге и Швейцарии), а также в бывших колониальных владениях Франции – Марокко, Тунисе и Алжире.
Французская система – одна из самых строгих. В уставах аппелласьонов регламентируются мельчайшие подробности виноградарства и виноделия: способы формовки лозы, методы сбора и технологии производства. Размеры зон AOC значительно варьируются: некоторые, как, например, Château-Grillet, занимают лишь 3,5 га и принадлежат монопольно одному владельцу. Другие, как AOC Бордо, насчитывают десятки тысяч гектаров.
Андрей Ковалев
DOC/DOCG (Denominazione di origine controllata/e garantita)
Итальянская система аппелласьонов была создана в 1963 году и сегодня включает 332 зоны категории DOC и 76 DOCG. В Италии так же строго, как и во Франции, контролируются разрешенные сорта винограда, методы культивации и техники производства.
DO/DOCa (Denominación de origen/ controlada)
Испанская система аппелласьонов начала зарождаться в одно время с французской. Первыми защищенными наименованиями стали Риоха и Херес. Сегодня в Испании насчитывается 68 DO, две зоны высшей категории DOCa/DOQ (Риоха и Приорат), 20 классифицированных хозяйств DO de Pago и семь регионов, обозначенных как Vinos de Calidad, готовящихся в скором времени стать DO. Термин Denominación de origen также используют для обозначения винных аппелласьонов Чили.
Rioja DOC
AVA (American Viticultural Area)
Американская система географических наименований вин была создана в 1980 году и отличается тем, что регулирует лишь зону производства. Сорта, техники виноградарства и виноделия и стили вин остаются на усмотрение производителя.
PDO (Protected Designation of Origin)
PDO (защищенное по происхождению наименование) – новая, изобретенная общеевропейским правительством система защиты традиционных сельскохозяйственных продуктов. Аппелласьоны всех стран, входящих в Европейских союз, сегодня объединены под этим зонтичным брендом.
Сорта винограда
Сорта, используемые для производства вин Прованса.
Красные вина
Мурведр (Mourvedre)
Гренаш (Grenache)
Сенсо (Cinsault)
Кариньян (Carignan)
Сира (Syrah)
Каберне Совиньон (Cabernet Sauvignon)
Кунуаз (Counoise)
Бракэ (Braquet)
Фуэлла Нера (Fuella Nera)
Барбера (Barbaroux)
Террет Нуар (Terret Noire)
Тибурен (Tibouren)
Белые вина
Бурбуленк (Bourboulenc)
Клеретт (Clairette)
Уни Блан (Ugni Blanc)
Гренаш Блан (Grenache Blanc)
Верментино (Vermentino)
Русан (Roussane)
Марсан (Marssane)
Совиньон Блан (Sauvignon Blanc)
Паскаль (Pascal)
Семильон (Semillon)
Розовые вина
Мурведр (Mourvedre)
Сенсо (Cinsault)
Гренаш (Grenache)
Бурбуленк (Bourboulenc)
Кариньян (Carignan)
Клеретт (Clairette)
Сира (Syrah)
Уни Блан (Ugni Blanc)
Кунуаз (Counoise)
Каберне Совиньон (Cabernet Sauvignon)
Бракэ (Braquet)
Фуэлла Нера (Fuella Nera)
Паскаль (Pascal)
Совиньон Блан (Sauvignon Blanc)
Тибурен (Tibouren)
Классификация по сортовому составу
Существует несколько признаков, по которым различаются французские вина, но основной из них это сортовой букет, он бывает двух типов:
в изготовлении применяется один тип винограда (моносепажный вид),
смешиваются 2 или более виноградных разновидностей (ассамбляжный).
В зависимости от уровня углекислого газа, различают:
игристое вино (содержит в разных концентрациях), пользуется высоким спросом,
тихие сорта (не имеют в составе).
Содержание сахара дополняет классификацию следующими видами:
- сухие,
- полусухие,
- десертные,
- сладкие,
- полусладкие.
СПРАВКА. Количество градусов определяется способом брожения, но не превышает 23 %.
Сравнение трёх сортов
Мерло считается сортом с наиболее сочным букетом и округлым телом и отвечает за насыщенность вина. Однако, пример, который был в комплекте оказалось наиболее лёгким и деликатным из трёх вин, с наиболее заметной кислотностью. Такая особенность объясняется климатическими условиями 2019 года. В целом для региона этот миллезим оказался отличным, с крепкой структурой вин, хорошей зрелостью и потенциалом к выдержке. Но в некоторых частях региона из-за продолжительных периодов жары созревание винограда замедлилось (что является совершенно естественным процессом для виноградной лозы, которая в условиях засухи и водного стресса стремится выжить, а не производить урожай). Возможно, именно поэтому Мерло из набора обладало именно таким профилем.Каберне Фран 2018 года оказался наименее фруктовым из трёх сортов – в его букете были больше заметны нотки трав и цветов, чем сладких ягод или варенья. Уровень его танинов был сопоставим с Совиньоном, но немного превосходил терпкость Мерло. Таким образом, пример из набора наглядно представлял, для чего этот сорт служит в ассамбляже Бордо:
- В винах Левого Берега (Медок, Пессак-Леоньян, Грав) он присутствует в небольших количествах и дополняет букет утончёнными цветочными нотками. За структуру танинов здесь отвечает Каберне Совиньон, который хорошо проявляет себя на гравийных почвах
- В винах Правого Берега (Сент-Эмильон, Помроль, Фронсак) Каберне Фран отвечает за структуру танинов, кислотность и свежесть букета. То есть он выполняет роль Каберне Совиньона в ассамбляже, т.к. последний не может полностью созревать на известково-глиняных почвах Правого берега
Каберне Совиньон показался мне наиболее терпким и структурированным, но и наиболее сбалансированным из всех трёх сортов. Опять же, на примере из сета можно было наблюдать особенность данного сорта, которую в ассамбляже Бордо восполняет Мерло. Букет и тело вина в середине вкусовых ощущений (т.е. в течение дегустации, после первого впечатления – «атаки», и его заключения – продолжительности послевкусия) оказались менее выразительными, пустоватыми, тогда как насыщенность Мерло помогает заполнить их.
Что такое апелласьон?
Апелласьон – юридически определенное и защищенное географическое указание места, откуда происходит виноград для вина. Кроме этого, апелласьоны есть и у других типов продуктов. Так, например, известные итальянские сыры Parmigiano-Reggiano и Parmesan являются PDO (защищённое наименование места происхождения).
Как обозначаются:
Сейчас мы не будем углубляться в классификации каждой отдельной страны, просто упомянем обозначения, которые можно встретить
- VdP (Vin de Pays), AOC – Франция
- IGT (Indicazione Geografica Tipica), DOC и DOCG в Италии
- DO и DOC (DOQa) для Испании
- AOP/DOP – общеевропейское обозначение, заменяющее DO, DOC, DOCG, AOC
Помимо географических границ, описывающих апелласьоны, существуют и другие требования и ограничения: список разрешенных для выращивания сортов, урожайность, особенности производства и выдержки, уровень алкоголя в готовом вине и т.д. Только соблюдая все эти требования, производитель вправе нанести на этикетку название апелласьона.
Эти правила могут очень сильно отличаться в зависимости от страны и конкретного апелласьона.
Пример апелласьона: Кьяти Классико DOCG
Кроме четких географических границ, существуют и другие требования.
Под этим наименованием вина могут быть только красные вина с минимальным содержанием сорта Санджовезе 80% (+ другие разрешенные красные сорта)
Правила производства:
- Максимальная высота виноградников – 700 метров
- Чтобы сделать вино Gran Selezione виноград должен быть собран только с собственных виноградников
- Минимальный уровень алкоголя: 12% для Кьяти Классико, 12.5% для Кьяти Классико Ризерва и 13% для Gran Selezione
- Остаточный сахар: не более 4 грамм на литр
- Выдержка: для Кьяти Классико минимальная выдержка не менее 1 года; для Кьяти Классико Ризерва – минимум 24 месяца, включая 3 месяца в бутылке; для Gran Selezione – минимум 30 месяцев, включая 3 месяца в бутылке.
Важно!
Апелласьон – это не всегда единая географическая зона. Пример – DO Cava в Испании. Несмотря на то, что более 90% Кавы производится в Каталонии, игристые вина под этой маркой можно выпускать еще в нескольких испанских регионах.
Апелласьоны могут быть вложенными. Пример – Бургундия. Региональный апелласьон AOC Bourgogne включает в себя более мелкие субрегиональные: Cote de Nuits, Cote de Beaune и т.д. В свою очередь, внутри Cote de Beaune можно выделить еще более мелкие апелласьоны: Pommard, Volnay, Corton-Charlemagne и т.д. И все это будут AOC.
Говоря о вложенных апелласьонах, в самом общем случае, чем его размер меньше, тем ожидаемое качество и уровень вина будет выше.
Апелласьон может быть очень маленьким и полностью принадлежать одной компании. Пример — Château-Grillet AOC (3.8 Га). Весь виноградник находится под управлением единственного производителя Château-Grillet.
Знание системы апелласьонов – ключевое на пути познания винной полки (в большей степени европейских вин). Очень часто именно в наименовании апелласьона «зашита» вся нужная потребителю информация.
Côtes du Rhône AOC
Côtes du Rhône AOC — это апеласьон, который охватывает как северные, так и южные субрегионы Роны. Как правило, это наименование используется только в том случае, если вино не соответствует названию, которое может указывать более высокую цену. Таким образом, почти все Côtes du Rhône AOC производятся на юге Роны, поскольку северный субрегион покрыт хорошо известными наименованиями, а также значительно меньше по площади поверхности виноградника. Этот AOC также используется коммерческими блендерами (négociants), которые закупают виноград оптом из различных частей региона, чтобы разливать, распространять и экспортировать в промышленном масштабе. Тем не менее, это делает его наиболее известным, производимым и распространенным наименованием региона. Продукция из виноградников, окружающих некоторые деревни, включая Cairanne и другие, может быть помечена как Côtes-du-Rhône Villages AOC.
В красных винах Côtes du Rhône обычно доминирует виноград сорта Гренаш.
Крутой подъем
Только в пятидесятых годах отрасль опять набрала хорошие обороты. Америка начала выпускать порядка пятиста миллионов литров в год. В шестидесятые годы виноделие пережило значительный подъем. И тут было кое-что интересное. Вино и виноделие США обязаны росту своей отрасли иммигранту из России Андрею Челищеву. Именно он преподавал винную науку местным мастерам.
В 1976 году случилось невероятное. На парижской дегустации вина США (каберне и шардоне) заняли более высокие позиции, чем премьер крю из Бордо. Французские виноделы были очень неприятно удивлены. Конечно же, такой успех открыл новые перспективы для американских вин.
Что такое Терруар?
В отличии от понятия «апелласьон», намного более широкое и узкое одновременно, часто используемое и наименее осязаемое, вызывающее наибольше число споров: что относить к терруару, а что нет. Все нижеописанное – авторское восприятие.
Терруар приходит в словарь винофила из французского языка: слово terre — земля. Совокупность почвенно-климатических характеристик участка, его высота над уровнем море, экспозиция и т.д. – все, что дала ему природа изначально. Природа именно этого места. Понятие терруара можно отнести не только к отдельному винограднику, но и в более широком смысле, к целой деревне или даже региону.
То, что мы называем «традициями».
Скорее, нет. Традиции и влияние человека – это, по сути, про региональный стиль, а не про терруар. Хотя, справедливо также упомянуть и то, что некоторые винодельческие практики и традиции являются следствием климатических особенностей региона (например, формирование лозы «гнездом» на острове Санторини для защиты винограда в тяжелейших ветряных условиях вулканических виноградников).
Относится ли сорт винограда к понятию терруара?
Нет. Но есть сорта, которые «выражают» терруар лучше других. Так, например, Пино Нуар лучше себя чувствует в Бургундии, чем в жарком Провансе.
Можно ли отнести винодела к понятию терруара?
Нет, хотя именно винодел решает на каждом этапе как он будет «отражать» этот самый терруар в вине: когда и как собирать виноград, как его обрабатывать, как винифицировать, сколько и в чем выдерживать и т.д. Некоторые из этих практик могут быть четко закреплены законами апелласьона.
Каждое ли вино отражает терруар?
Можно считать, что да. Но только степень этого выражения будет больше или меньше или совсем стремиться к нулю, если речь идет о массовом продукте.
В чем выражается и как его понять?
Иногда о терруаре говорят, когда обнаруживают в вине «земельные» нотки, вкусоароматические маркеры, отражающие почвы, на которых выращивался виноград. Но это не совсем корректно. Понятие терруара значительно шире, ведь он влияет абсолютно на все характеристики вина: от ароматического профиля до уровня кислот.
Помимо этого «терруарность» часто обнаруживают в биодинамических, натуральных винах. Но зачастую это «обман зрения»: вино обладает рядом производственных деффектов, которые одни выдают за терруар, а другие и обманываться рады.
Терруар – полезная идея (в каком-то смысле даже философская), термин, не имеющий четкого выражение во вкусе при всей своей неотъемлемой значимости для этого самого вкуса. Нельзя посчитать в цифрах, насколько сильно одно вино отражает терруар, а другое нет.
Обсудить (пост в Инста)
Местные вина (vin de pays, VDP)
Это напитки «местных» марок, характеризуются более качественными показателями. К их производству предъявляются более твердые требования: используется лоза с определенной местности, выращиваемая в соответствующем климате. Вкусовые качества продукта регулярно проверяют дегустаторы. Контроль проходят концентрация спиртовых веществ, сортовая принадлежность и характеристики урожая. Содержание алкоголя может различаться: не менее 10 % для средиземноморских территорий, и начиная с 9 градусов – остальные провинции, конечная стоимость зависит от используемого винограда.
Географические характеристики
На территории Прованса преобладает теплый средиземноморский климат — жаркое лето и умеренно тёплая зима.
Благодаря выходу к морю и довольно длинной береговой линии, в регионе могут быть тропические циклоны, ветренность и суточные колебания температур.
Виноградники расположены на холмах и равнинах. Слишком жаркий климат делает виноградарство частично экстремальным — ягоды созревают раньше, чем в других регионах.
Климатические условия могут быть неблагоприятными для виноградарства — резкие перепады температур, слишком сильная жара летом, нестабильная влажность (могут быть сильные дожди на побережье и засуха на отдаленных от моря территориях).
Почвенный покров разнообразный: глина, туф, известняк, гранит, сланец и многие другие почвы — это придаёт уникальность производимым винам.
Дженсис Робинсон, британский винный эксперт
Наглядный пример и дегустация
Необязательно владеть виноградниками или быть виноделом, чтобы на практике понять важность ассамбляжа. Такое познавательное ателье вполне возможно устроить и у себя дома
Vignobles Siozard – хозяйство размеров в 60 га выпускает моносортовые кюве из всех красных сортов Бордо:
- Мерло
- Каберне Фран
- Каберне Совиньон
- Мальбек
- Пти Вердо
- Карменер
Из такого разнообразия можно не только научиться определять типичный букет каждого сорта, но и попробовать составить гармоничный ассамбляж, характерный для любой части обширного региона Бордо.
Для этой цели хозяйство даже выпускает специальный комплект из моносортовых вин из трёх сортов и специальной мензуркой для ассамбляжа. Именно такой комплект я недавно протестировала. И вот, что из этого получилось.
Сет состоял из трёх моносортовых вин, из сортов, наиболее распространённых в Бордо:
- Merlot sans Souffre ajouté 2019 (без добавленных сульфитов)
- Cabernet Sauvignon 2019
- Cabernet Franc 2018
Я пробовала их по отдельности и в нескольких ассамбляжах, в разных пропорциях и сделала довольно любопытные выводы. Дегустационные заметки будут несколько короче, чем обычно, т.к. целью данного упражнения было анализировать не сочетания вин и блюд, а особенности сортов винограда.
Цвет: у всех трёх вин цвет был примерно одинаковый, рубиновый средней интенсивности, но Каберне Совиньон оказался, всё же, чуть темнее, чем Мерло и Каберне Фран. Это объясняется особенностью сорта – у первого кожица наиболее плотная, с наибольшим количеством пигментов среди этих трёх сортов.
Аромат:Мерло – средней интенсивности, в букете преобладают нотки красных ягод (малина, красная вишня, клубника) с лёгким оттенком мяты и клубничного вареньяКаберне Фран – средней (+) интенсивности и более разнообразный. Ягоды в букете чувствуются уже не только красные, но и чёрные (красная и черная вишня, красная смородина, малина). Кроме того, ансамбль дополняют ароматы цветов (фиалка) и сушеных трав.Каберне Совиньон – средней (+) интенсивности, с яркими типичными нотками чёрных ягод (особенно выделяется чёрная смородина – аромат-маркёр данного сорта, ежевика, чёрная вишня, чёрная слива) и оттенком ментола
Вкус:Мерло – средней (+) интенсивности, нотки в основном фруктовые, слегка сладковатые, совпадают с ароматами (малина, красная вишня, клубника), но во вкусе добавляется деликатный оттенок перца. Танины, тело, уровень алкоголя и продолжительность послевкусия среднего уровня, кислотность средняя (+). Танины кажутся несколько суховатымиКаберне Фран – средней (+) интенсивности, букет вкусов совпадает с ароматами (красная и чёрная вишня, фиалка). Среднее тело и уровень алкоголя, уровень танинов средний (+), а их текстура достаточно ягкая. Однако послевкусие средней (-) продолжительностиКаберне Совиньон – средней (+) интенсивности, повторяет букет ароматов чёрных ягод (чёрная смородина, чёрная вишня, чёрная слива). Тельность средняя/средняя (+), средний уровень алкоголя, средний (+) уровень танинов, суховатых, но сбалансированных уровнем тельности и насыщенностью вина, что выражается в средней (+) продолжительности послевкусия.
Техника ассамбляжа
Очевидно, что виноделы не смешивают сразу несколько чанов с тысячами литров вина без уверенности в том, что результат будет соответствовать их ожиданиям. Первый этап – это ассамбляж небольших объёмов, для определения наилучшей их комбинации. Это могут быть:
- Моносортовые вина из разных, взаимодополняющих сортов – в этом случае винодел стремится так скомбинировать сорта и их пропорции в будущем кюве, что в таком сочетании достоинства одного сорта восполнят недостатки другого. Наиболее яркий пример здесь – ассамбляж Бордо из сортов Мерло и двух Каберне — Совиньон и Фран. Мерло в типичном бордосском ассамбляже отвечает за тело вина и фруктовые оттенки в его букете, Каберне Совиньон – за танины, структуру и потенциал к выдержке, а Каберне Фран – за элегантные цветочные нотки и кислотность. Кроме того, вино сочетает в себе несколько сортов также в тех случаях, когда моносортовые напитки выпускать сложно из-за «эффекта миллезима», т.е. изменчивости погодных условий из в года в год, когда сорта созревают по-разному.
- Вина, полученные самотёком или из-под пресса – при производстве красных вин в чане-ферментаторе виноградный сок ферментирует и настаивается на мезге (твёрдая часть винограда – кожица, косточки, мякоть и иногда гребни. По окончанию ферментации самотёк отделяется от мезги (именно оно и составляет основную часть кюве), а мезга отжимается для получения последних капель закончившего ферментцию сусла. Это и называется вином из-под пресса, которое часто (но не всегда) участвует в ассамбляже с самотёком, т.к. оно отличается высокой терпкостью и служит для повышения уровня танинов в конечном кюве.
- Вина с разным типом выдержки – 100% в новых бочках выдерживаются только премиальные кюве, из исключительного винограда с насыщенным телом и мощными танинами, которые должны смягчиться в процессе созревания в бочках. Чаще встречаются напитки, которые либо не помещались в бочки, либо выдерживались в бочках возрастом 1 или 2 года (т.е. в уже использовавшихся для выдержки один или два раза). Но виноделы не обязаны выдерживать весь объём кюве в одинаковых контейнерах. Одна его часть его может совсем не прикасаться к дереву, другая – созревать в новых барриках, а третья – в барриках 1 года или же в больших дубовых контейнерах – фудр. В настоящее время в моду входят глиняные амфоры, и часть объёма кюве может выдерживаться в них. Более того, кроме дуба в качестве материала для бочек может использоваться, например, акация, вишнёвое дерево ил каштан. Как видно, используя разные типы контейнеров для выдержки можно добиться очень богатой палитры оттенков
Таким образом, применяемая техника ассамбляжа зависит от стиля напитка, который хочет получить винодел, и от особенностей и качества винограда.
