Происхождение вин
Основоположнику российского виноделия князю Льву Голицыну принадлежит известная фраза: «Вино — продукт местности». Она доходчиво описывает основной принцип контроля качества вина по происхождению. Сочетание рельефа, почв, климатических особенностей (все эти факторы французы называют «терруаром») с традициями виноделия и определенными сортами винограда создает присущий определенному региону винодельческий стиль.
Географические наименования в названиях российских вин использовались с XVIII века. Достаточно вспомнить «казачьи» игристые вина из станицы Цимлянская (цимлянское вино, которое описано у Пушкина). В XIX веке популярностью пользовались вина удельных (государственных) и частных имений, где названия местностей уже сочетались с сортами винограда — Рислинг и Каберне Совиньон из Абрау, Рислинг Алькадар (современная территория Севастополя), Алиготе Ай-Даниль и др. В советские времена были известны Каберне Совиньон из Мысхако (Новороссийск), из Качинской долины под Севастополем. Требования к этим винам были прописаны в национальных стандартах и технических инструкциях, но специального законодательства под географические наименования государству тогда не потребовалось.
Построение системы контроля качества по происхождению в современной России началось в 2012 году с принятием ГОСТ на производство винодельческой продукции с защищенным географическим указанием (ЗГУ) и с защищенным наименованием места происхождения (ЗНМП). В 2014 году положения ГОСТ были подкреплены Федеральным законом №409, которым были внесены поправки в основной закон, регулирующий всю алкогольную отрасль. В законе, в частности, было зафиксированы требования по происхождению винограда для производства вин ЗГУ и ЗНМП, разрешался розлив этих вин только в стеклянную тару, запрещалось использование любых добавок в процессе производства (включая концентрированный виноградный сок для придания сладости) и т. д.
Кроме того, законом установлен порядок получения лицензий на производство вин ЗГУ и ЗНМП и выдачи «акцизных» марок специального образца. После этого в региональной администрации винодельческое хозяйство должно пройти процедуру регистрации границ своего виноградника. По результатам этой процедуры производитель получает право выпускать вина определенного защищенного наименования. Нужно также предоставить подтверждение того, что виноградник находится в собственности или в аренде, сведения о котором вносились в единый «Реестр виноградных насаждений». На сегодняшний день, в России документарно зафиксированы следующие защищенные географические указания, границы которых совпадают с границами субъектов РФ: Кубань (Краснодарский край), Долина Дона (Ростовская область), Крым (республика Крым), Севастополь (город федерального значения Севастополь), Дагестан (Республика Дагестан), Долина Терека (республики Кабардино-Балкария и Северная Осетия), Ставрополь (Ставропольский край), Нижняя Волга (Волгоградская и Астраханские области).
Учитывая ассортимент винной полки, потребителю прежде всего стоит разобраться с категорией продукта: наряду с виноградными винами на российском рынке представлены, так называемые, «винные напитки». Их производство законно, но требования к качеству гораздо ниже, чем для вина. В этой категории напитка может быть до 50% виноматериалов различного происхождения (в том числе, не виноградных), а остальное — вода, ароматизаторы, сахар и другие добавки. Если хотите настоящее вино — посмотрите на надпись «вино столовое», «вино ЗГУ» или «вино ЗНМП». Если на лицевой стороне этикетки слово «вино» не написано, переверните бутылку — там, скорее всего вы увидите надпись «винный напиток».
- Столовые вина — допускается использование импортных виноматериалов и российского вина из любого региона, без ограничений.
- Вина Защищенного географического указания — не менее 85% винограда конкретного региона (Крыма или Кубани, например), 15% винограда из других регионов.
- Вина Защищенного наименования места происхождения — 100% винограда из указанного региона, более высокие требования к качеству.
Термин ЗГУ и ЗНМП сопровождается информацией о конкретном регионе производства вина. Например, «Вино защищенного географического указания Кубань». «Вино защищенного наименования места происхождения Кубань. Новороссийск».
Что такое минеральность вина
Минеральность, выражаясь как в аромате, так и во вкусе, может проявляться по-разному:
- нотками мокрых камней, кремния, пороха
- солоноватым запахом моря и йода
Ароматические композиции первой группы — это результат воздействия на виноград терруара. Известковые почвы, и в особенности мел, придают интересные, нефруктовые окрасы. Они состоят из осадочных пород, образовавшихся в течение миллионов лет из останков древних морских организмов, и превратившихся в карбонат кальция, дающего нотки мокрых камней и мела.
Например, игристые вина из суб-региона Шампани Кот де Блан (Côtes de Blancs), где отложения мела самые глубокие. Благодаря таким нюансам области белый Шардоне, занимающий почти все виноградники суб-региона, наилучшим образом впитывает в себя минералы, которыми богаты его почвы.
Ещё один пример выраженной минеральности — как в регионе Сансер (Sancerre) из Долины Луары. Здесь белый сорт Совиньон Блан растёт на киммериджском известняке, отличающемся по составу от мела в Шампани, но также богатым останками древних морских организмов.
Солоноватые оттенки появляются в винах, если виноград растет на морском берегу. Мелкие брызги морской воды, приносимые бризами, оседают в почве и на лозах, и таким образом, виноград впитывает морские минералы. Этим отличаются белые вина Прованса (Бандоль, Касси), чьи виноградники направлены к Средиземному морю.
Год и сорт винограда
На большинстве вин указывается год урожая винограда. Информация об этом, как правило, размещается на лицевой части этикетки, реже на обороте. Информация о годе урожая важна при покупке недорогих вин. Они не предназначены для длительной выдержки и лучше всего пьются в течение полутора лет, следующих за годом урожая. Если информации о годе нет, возможно вино сделано из виноматериалов разных лет. В этом случае можно ориентироваться на дату розлива (эта информация также обязательна к размещению).
Более дорогие вина, особенно российские красные, могут улучшаться в процессе выдержки в бутылке. Для них почтенный возраст — это, скорее, преимущество.
Знатоки российских вин, например, высоко оценивают красные вина 2012 и 2014 годов урожая.
Если вино сделано не менее чем из 85% винограда одного сорта, он может быть указан на этикетке. Также производители могут указывать несколько сортов винограда, участвовавших в купаже.
Для вин из нескольких сортов могут выбираться и фантазийные названия или наименования по местности происхождения. В этом случае российские винодельни часто указывают сортовой состав на контрэтикетке. Наиболее педантичные виноделы даже пишут точную пропорцию сортов в процентах.
С двух сторон одной горы
Такой вопрос задала мне одна старая знакомая. При географической близости, схожести климата и сортового состава между чилийскими и аргентинскими виноградниками различий больше, чем сходств. И все же для большинства потребителей эти вина представляют собой странную общность.
От Сантьяго, столицы Чили, до Мендосы, винной столицы Аргентины, менее часа лету. Главные винные районы двух стран разделяют лишь Анды. Благодатная чилийская Центральная долина резко сменяется вечными ледниками вершин-шеститысячников, а затем и лысыми склонами аргентинских предгорий. Даже при заходе на посадку в Мендосу места эти кажутся дикими и безлюдными.
Виноградник в Чили, в предгорьях Анд
Разрез Центральной долины, в которой лежат основные виноградники Чили, напоминает котел, «левая» стенка которого — береговая гряда, защищающая долину от Тихого океана, а «правая» — Анды. В этом «котле» очень тепло, и было бы невыносимо жарко, если бы холодный воздух периодически не спускался с ледников и если бы океанские бризы время от времени не продували по долинам полувысохших рек Майпо, Касабланки, Курико и других.
Перепад температуры днем и ночью, а также зимой и летом дает лозе возможность отдыха, что очень важно для размеренного вызревания винограда. Когда в Чили наладили капельное орошение, точно дозирующее количество воды, и потратились на современные бродильные чаны с температурным контролем, условия для производства вина получились почти идеальные
Если учесть, что большинство лоз растет не на привитых, а на своих родных корнях, то получается просто какой-то винодельческий рай. Все это было создано в 90-х годах и почти исключительно в расчете на экспорт. Сами чилийцы вина пьют немного, более 80% отправляется за рубеж.
В Аргентине все ровно наоборот. Она до сих пор входит в пятерку не только по производству, но и по потреблению вина на душу населения. А тепличными условиями ее виноградники никогда не славились. Они расположены гораздо выше чилийских в окрестностях Мендосы — от 700 до 1500 м над уровнем моря, а севернее, в Сальте, и еще выше. Весной они часто страдают от заморозков, а летом — от града.
Лозы к востоку от Анд растут на камнях. Плодородный (то есть не очень-то плодородный) слой почвы (песок, глина, мел) здесь не больше метра, а глубже в основном галька или булыжник. Поэтому, когда вы попробуете «правильное» аргентинское вино, вы обязательно почувствуете его минеральность — ощущение, сходное с послевкусием от нашей насыщенной минералки, столь ценимое винными знатоками. В чилийских же винах это ощущение встречается реже там более плодородные почвы, и оно теряется на фоне богатства фруктовых оттенков «солнечного» чилийского вкуса.
В лучших красных винах Чили — особенно в Каберне, Мерло и Карменере — надо найти, оценить и запомнить особенный аромат раздавленной спелой смородины, смешанный с оттенками мяты, эвкалипта или зеленого перца. Аромат этот даже стали копировать с помощью специальных пород дрожжей в дешевых коммерческих винах. Но в оригинальном бархатном, теплом и мягком, терруарном звучании он, конечно, неподражаем.
А аргентинские вина — будь то белый Торронтес или красный Мальбек — надо любить за оригинальную свежесть фруктового вкуса, замешенного на минеральных оттенках. И за тот бодрый холодок в аромате, который всегда будет напоминать вам прохладу рассветного часа в Мендосе.
Автор — главный редактор журнала «Magnum» Игорь Сердюк для газеты «Ведомости».
09.11.2007
Показатели качества виноградных вин
Гармоничное сочетание вкусов и ароматов в букете. Вино – это довольно сложный напиток, букет которого может сочетать в себе множество оттенков. Но в качественном вине эти оттенки будут (именно) гармонично сочетаться, а не перебивать друг друга. Наиболее яркий пример – это вино, выдержанное в бочках. Если вино способно «принять» бочковые ароматы и танины, то такой ансамбль будет гармоничным. Если же вино слишком лёгкое – то есть шансы, что деревянные оттенки перебьют фруктовые нотки, а древесные танины сделают недостаточно тельное вино осушающим.
Разнообразие, многогранность ароматов и вкусов букета. Конечно, букет качественного вина должен быть разнообразным. Выделяют три группы таких характеристик, присутствие которых зависит от сорта винограда, терруара, метода производства и возраста.
Первичные оттенки — нотки фруктов, ягод, цветов, иногда специй и минеральности. То есть характеристики, проявляющиеся в процессе ферментации, благодаря особенностям сорта и терруара (почвенных и климатических характеристик местности). В качественном молодом вине доминируют оттенки свежих спелых ягод и фруктов, но когда они больше напоминают недозрелые овощи или забродившее варенье, чем свежие спелые фрукты, то такой напиток считается некачественным.
Вторичные оттенки – появляются в процессе производства (малолактической ферментации, выдержки на осадке и выдержки в бочках). К ним относятся древесные нотки (гренки, ваниль, карамель) и оттенки автолиза (хлеб, бриошь, выпечка), т.е. разложения мёртвых дрожжей в процессе выдержки шампанского. А малолактическая ферментация придаёт вину нотки йогурта.
Третичная палитра появляется уже после розлива по бутылкам, в течение его созревания под действием небольшого количества воздуха, просачивающегося через пробку. Элегантные третичные оттенки, гармонично вписывающиеся в основной букет, развивают, главным образом, «очень хорошие» и «исключительные» вина.
Здесь также нужно учитывать тип вина, и регион его происхождения. Например, к дорогому выдержанному вину коммунального наименования Медока требования будут значительно отличаться от требований к немецкому или канадскому «ледяному» вину ice wine. От Медока ожидается сложный букет, со сменяющими друг друга комбинациями первичных, вторичных и третичных ароматов, а от ледяного вина — яркий, чистый и утонченный, но в то же время насыщенный, фруктовый букет с долгим послевкусием.
Как определить кислотность вина
Это понятие означает не интенсивность кислого вкуса, а обильность слюноотделения после того, как вы сделали глоток, или выплюнули вино, как на профессиональных дегустациях.
Уровень кислотности — важный элемент сбалансированности, т. к. кислотность освежает богатые и насыщенные вина, которые показались бы слишком тяжёлыми без необходимого уровня кислотности. Например, в мощных винах из португальской Долины Дору кислотность уравновешивает плотность и терпкость, а в токайских винах – очень высокий уровень сахара. Сладкие токайские вина совсем не кажутся приторными, благодаря высокой естественной кислотности местного сорта — Фурминта.
Кроме того, кислотность обеспечивает вину потенциал к выдержке.
Коты и пляжи: про вкус и аромат
Животное вино, животина, скотный двор
Вино, которое благоухает чем-то звериным. Это могут быть шкуры, навоз, пахучий сыр. Засунул нос в бокал — и перенесся то ли в деревню, то ли в зоопарк. «Запах зверя» дают особые дрожжи — чем их больше, тем зверинее в бокале. Дефектом такое не считается, у некоторых вин это даже фишка. А иногда это признак того, что вино «на спаде» (тогда в аромате уверенный уклон в навоз). Животных много в пинотажах, биодинамическом и натуральном красном.
Котики, лоток или пипи дэ ша
Имеются в виду ноты кошачьей мочи или лотка — в облегченном виде, само собой. Такая вот сортовая фишка совиньона, благодаря ей вслепую распознать это вино в бокале — раз плюнуть. Некоторым котики нравятся, некоторых смущают. Если смущают, лучше брать бутылки из жарких мест — Испании, например. А в совиньонах из прохладных регионов, типа Бордо или Австрии, обычно самые бойкие коты.
Джемовое
Красное, у которого в аромате-вкусе не просто ягоды, а как будто бабулино варенье особенно удачного урожая. Джемовыми обычно бывают вина из самых теплых регионов. Когда виноград растет в жаре, он набирает больше сахара, отсюда и джем. Примеры таких вин — австралийский шираз или чилийский каберне совиньон.
Сливочность, малолактика
Речь про вино со сливочным ароматом. Это могут быть собственно сливки, сливочное масло и всякие кондитерские штуки с кремом. Часто сливочность есть и во вкусе, он становится мягким и маслянистым вместо кисленького и колкого. Всем этим вино обзаводится благодаря яблочно-молочному брожению, оно же малолактическая ферментация. Это когда яблочная кислота в вине превращается в молочную. Такое брожение запускают специально — чтобы сделать белое густым-сливочным, а красное не очень кислым. Ищите сливки в некоторых белых — шардоне, вердехо, вионье. В красных малолактику проводят почти всегда, но именно сливки там чувствуются редко.
Минеральное
Вино, которое пахнет пляжем: морем, камнями, ракушками или солью. Во вкусе обычно тоже что-то подобное, составляет компанию фруктам. Минеральными бывают в основном белые, реже розовые, красные — совсем редко. Термин популярный, но спорный, потому что физически этому всему в бокале браться неоткуда. Море виноградники не омывает, плюс наукой не доказано, что минералы из почвы так сильно влияют на вкус винограда. Но вот есть же море в бокале, хоть в плавки запрыгивай. Чтобы прочувствовать это все на себе — вскройте шабли или альбариньо.
Бокалы для красного вина
На рынке есть много разных бокалов от традиционных до причудливых. Наличие подходящего бокала повысит ваши впечатления от вина. Существуют две основные формы бокалов для красного вина: высокий конусный бордоский бокал и бургундский бокал с широкой чашей. В высоком, узком бордоском бокале лучше концентрируются ароматы вина. Его высота создает расстояние между вином и носом, позволяя острым, жгучим ароматам этанола рассеиваться. Бокал Бордо следует использовать для полнотелых, крепких высоко алкогольных вин с более пряными нотами.
Подробнее о бокалах мы писали в нашей статье.
Бокалы для красного вина
Бургундский бокал с широкой чашей лучше всего использовать для
красных вин с более тонким ароматом. Форма чаши помогает улавливать и
концентрировать ароматы.
Откуда в вине минеральность?
Распространенное мнение, что именно почвы дают вину тот самый минеральный тон. Как правило, это известняк и сланец – как, например, в Шабли, Шампани, Мозеле и Приорате. При этом доказано, что лозы не впитывают некие минеральные вещества, которые потом передаются вину.
Одна из теорий гласит, что типичные минеральные оттенки – это результат химических соединений. То есть появляются они в процессе винификации. Некоторые даже связывают их с определенными емкостями для ферментации. Но почему тогда минеральный тон присутствует именно в винах с определенных терруаров? В любом случае, вопрос о происхождении минеральности остается открытым.
Хранение красного вина
Красное вино с годами только хорошеет, но для того, чтобы
вино полностью раскрыло свой потенциал, оно должно храниться надлежащим
образом. Факторами, которые влияют на процесс старения, являются температура,
свет и влажность.
Красные вина следует хранить при температуре около 12°С.
Хранение вина
Вино, хранящееся в слишком теплом помещении, ускорит процесс
старения, приобретя джемово-компотные нотки. Красное вино, хранящееся при
слишком низкой температуре, также может быть повреждено, но обычно холод не так
опасен, как перегрев вина. Низкие температуры замедляют процесс старения, и, если
ваше вино не замерзнет, скорее всего, значительного ущерба не будет. Более
холодные температуры, такие как 4°С хороши для кратковременного хранения. У вин,
которые замораживают, появляются свои собственные проблемы. Когда жидкость
замерзает, она расширяется и может вытолкнуть пробку, ставя под угрозу вино
или, что еще хуже, оно может расколоть бутылку.
Красные вина разливаются в зеленые или коричневые
тонированные бутылки, чтобы защитить их от вредных ультрафиолетовых лучей.
Легкие вина подвергаются большему риску быть испорченными светом, чем полнотелые,
но лучше избегать любого длительного воздействия света, как естественного, так
и искусственного. Ультрафиолетовые лучи могут расщеплять соединения в вине,
вызывая его более быстрое старение. Свет также несет вредное тепло.
Тонкий баланс влажности также важен для хранения красного
вина. У вина, которые хранится в сухом помещении, подвергается риску пробка.
Если пробка высыхает, она может сжаться и позволить кислороду просочиться в
бутылку.
Ты чьих будешь: про вино вообще
Выдержанное или бочковое
Вино, которые выдерживалось в дубовой бочке. Это в основном красное, но иногда белое — чаще всего шардоне. Бочка сглаживает резкости, добавляет плотность и свои фишки по вкусе и аромате. Красному — кофе, шоколад, табак, пряности. Белому — ваниль, сливочность, плюшки. В европейских винах бочковые ноты обычно аккуратные, скорее намеками, в новосветских яркие и отчетливые. Как следует прочувствовать бочку можно в красном из Бордо или риохе ресерва. Из белого — в новосветском шардоне, убедиться, что оно было в бочке поможет надпись «oaked» или «aged in barrels столько-то месяцев». Пить бочковые вина сходу не стоит, лучше дать подышать и расправить перышки. Красное — открыть хотя бы за 15 минут, белое — просто подольше поболтать в бокале.
Гастрономичное
Невычурное вино, которое хорошо сочетается с разной едой, от легкой до увесистой
И не перетягивает внимание с еды на себя. В общем, то что нужно под пиццу в рабочий четверг, когда уже хочется пятницы
Гастрономично почти любое сухое розе или австрийское красное, а еще модные сейчас натуральные вина.
На пике
Так говорят про вино, когда оно в своей лучшей форме. Вроде до этого момента оно набирало красоты, а через год-другой растеряет (и это называется «на спаде»). Про пик имеет смысл говорить, если вино стоит от 1500 рублей и больше. Чтобы получше понять термин, можно купить несколько одинаковых бутылок и открывать каждые полгода по одной. Придется потратиться на серьезную классику — Бордо, Бургундию, Тоскану или Пьемонт. Если хочется сразу знать, когда у вина пик — поможет специальная таблица. Ищешь нужный регион и смотришь, какого года вино оттуда уже стоит пить.
Закрытое
Вино, которое пока недодает ароматов-вкуса, но подает надежды. Стоит дать ему время, и все раскроется. Закрытым оно может быть, потому что недостаточно взрослое — такому нужен год-другой. Или потому что сложное — такому стоит полчаса подышать в кувшине. Еще вино закрывается от стресса, а стрессует оно в путешествиях и когда его переохлаждают, например, забыв в багажнике зимой. Прилетели из отпуска с чемоданом вина — дайте ему неделю-две, чтобы пришло в себя. А перемороженное просто погрейте, но не у батареи, а нежно обхватите бокал и ждите.
Коркнутое или «с пробкой»
Вино, у которого испортилась пробка, а когда она портится — содержимое бутылки тоже становится не очень. Случается такое только с натуральными пробками (и это аргумент в пользу винтовых крышек). Коркнутое вино легко узнать по запаху мокрого картона и грибов, отсыревших и на грани срока годности. Во вкусе будет примерно то же самое или просто пустота — пить не опасно, но неприятно. Если обнаружите в вине пробку, смело выливайте или возвращайте, в нормальных винотеках заменят бутылку либо вернут деньги.
Плотность воды
Витамины в хурме: какие полезные вещества содержатся в плодах хурмы, и при каких заболеваниях она необходима Вода принимается за эталон как наиболее распространенная на планете жидкость, и с ней сравнивают остальные виды жидкостей. Ее плотность тоже колеблется в зависимости от вида и консистенции. У дистиллированной воды значение 1000 кг/м³, а у морской — 1030 кг/м³. Могут быть и промежуточные версии, зависящие от содержащихся в воде примесей.
Величина плотности напрямую связана с температурой, поэтому важно учитывать, что эти значения справедливы для температуры 3,7°С. У кипящей воды показатель понизится и будет равняться 958,4 кг/м³. Данная характеристика практически всегда уменьшается при нагревании жидкостей — это общее правило
Данная характеристика практически всегда уменьшается при нагревании жидкостей — это общее правило.
Параметры воды в этом отношении аналогичны со многими другими пищевыми продуктами: молоком с небольшой жирностью, раствором уксуса, сливками 20%-ной жирности, вином. Некоторые из продуктов плотнее по составу: желток яйца (1042 кг/м³), соки — ананасовый, апельсиновый, виноградный, а еще кока-кола и другие виды газировки, пиво.
Спирты, наоборот, легче воды, причем сильно. Например, у этилового спирта параметр равняется 789 кг/м³. Также легче воды многие виды масел и топлива: нефть, бензин. Еще легкими жидкостями являются керосин, мазут и дизельное топливо. Эффект разницы в плотности можно легко увидеть: нефть и масло растекаются по поверхности воды как раз за счет того, что легче.
Бобры добры: про баланс в вине
Тело
Речь о плотности-густоте вина. Это как сливки и обезжиренное молоко — что гуще и маслянистей? Тело бывает легкое, среднее и полное. В прохладных регионах вина получаются легкими, в жарких — полнотелыми. Тело вина не определяет качество, просто дело вкуса — кому-то по душе густота, кто-то котирует легкость. Еда тут тоже решает, легким красным мощный стейк не запьешь. Чтобы понять разницу, сравните полупрозрачный пино нуар и «жирный» шираз из Австралии. Или невесомый грюнер вельтлинер и плотное бочковое шардоне.
Кислотность
Это понятие связано с кислотой, но не всегда значит кислый вкус. Кислотность бывает высокая, средняя, низкая. В хорошо сделанных винах даже высокая кислотность ощущается просто как свежесть. А вообще, кислотность — ключевая штука для вина, благодаря ей оно дольше живет и хорошо работает с едой. Ну и на вкус она влияет, вино без кислотности — как бургер без маринованного огурчика, вроде мясо на месте, но чего-то не хватает.Понять, какая у вина кислотность, поможет простой тест. Если рот тут же реагирует и наполняется слюной — кислотность высокая. Если ничего подобного не чувствуете — низкая. Во всех остальных случаях можно уверенно говорить, что средняя. Узнать кислотность до покупки поможет регион. Вина из северных регионов (Германия или Бургундия) обычно с высокой кислотностью, вина с югов (Апулия или Австралия) — с низкой.
Танины
Когда говорят о танинах, имеют в виду терпкость. Сильные танины — терпко, слабые — совсем не терпко, ну а про средние понятно. Терпкость появляется во вкусе при настаивании будущего вина на кожице винограда. С белым такого почти не практикуют, исключение — оранжевое, подвид белого. Танины, как и кислотность, помогают вину дольше прожить, а нам — разделаться с едой. Ощущаться они могут по-разному, зависит от остальных составляющих вкуса. Бывают шершавые, они же жесткие, зеленые или даже бобровые (бобрами называют любителей вяжущей деревянности в вине). Такие танины — жестокие ребята, как в неспелой хурме. И бывают интегрированные, шелковистые, округлые, мягкие танины — такие ощущаются приятно и не сушат рот. Танинность вина зависит от сорта винограда. Вина из Каберне терпкие, а из Цвайгельта не очень. Еще один параметр — регион. В южном вине терпкость ощущается не так сильно, даже если оно из танинного сорта. Ну и еще — с возрастом танины разрушаются, поэтому даже мощный каберне совиньон в 10-летнем возрасте будет лапушкой.
Баланс
Это когда тело, кислотность и танины в гармонии, всего «доложили». Термин немного субъективный — ведь каждый ощущает эти штуки по-своему. Считается, что этот самый условный баланс проще соблюсти на севере — в южных винах кислинка, которая важна для баланса, часто почти отсутствует.
